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DOMINGO 24 FEBRERO 2013<br />
ALUBIAS CON PAPADA IBÉRICA, HUEVO<br />
Y TRUFA NEGRA<br />
Ingredientes para 10 personas<br />
Para el jugo de pato<br />
4 kg. de pato troceado 12 dientes de ajo<br />
400 g de cebolla de figueras 280 g. de vino rancio<br />
1 hojas de laurel 3 g de tomillo fresco<br />
350 g de tomate rallado 0,4 g canela en rama<br />
2,5 l. de agua mineral 120 g. aceite oliva 0,4º<br />
Sal<br />
Elaboración:<br />
Eviscerar el pato y cortarlo en trozos pequeños y regulares.<br />
Cortar la cebolla en juliana. Rustir en una cazuela<br />
con un poco de aceite el pato troceado a fuego medio<br />
hasta que esté bien rustido uniformemente. Añadir los ajos<br />
machacados enteros y dejar rustir. Agregar la cebolla cortada<br />
en juliana y rehogar todo hasta que la cebolla coja color.<br />
Adicionar las hierbas aromáticas y el tomate rallado y rehogar<br />
hasta que el tomate pierda toda el agua. Agregar el vino rancio<br />
y dejar que reduzca hasta su total evaporación. Mojar con el<br />
agua y cocer el conjunto a fuego medio durante 40 minutos<br />
hasta obtener un jugo consistente y sabroso. Pasar el jugo<br />
por un colador fino, poner a punto de sal y dejar reposar para<br />
desgrasarlo. Retirar el exceso de grasa del jugo, pero sin quitar<br />
la totalidad de la grasa.<br />
NOTA. Con los recortes de pato obtenidos al colar el jugo,<br />
podemos elaborar un repaso para utilizar la siguiente vez que<br />
preparemos jugo, sustituyendo el agua por repaso de pato.<br />
Para el jugo de pato ligado<br />
1,5 l de jugo de pato (elaboración anterior)<br />
3 g. de xantana<br />
Elaboración:<br />
Triturar el jugo de pato con la xantana hasta que no queden<br />
grumos. Pasar por un colador fino y guardar.<br />
Para la papada ibérica confitada<br />
1,2 kg. de papada ibérica<br />
Sal y pimienta recién molida<br />
Àntonio Romero<br />
Suculent (Barcelona)<br />
Elaboración:<br />
Limpiar la papada quitandole los pelos adheridos a la piel.<br />
Salpimentar la papada y envasarla al vacio<br />
Cocer a 70º C durante 17 horas. Enfriar en agua y hielo.<br />
Racionar cortando escalopes de 2 cm. de ancho.<br />
Para las alubias cocidas<br />
500 g. de alubias 2 l. de agua mineral<br />
Sal 30 g. de aceite de oliva virgen<br />
Elaboració:<br />
Lavar las alubias. Poner en remojo las alubias en agua mineral,<br />
durante 12 horas. En una olla con agua mineral poner a<br />
cocer las judías, desespumando y a fuego muy lento, hasta<br />
que estén cocidas. Sazonar al final de la cocción y reposar 10<br />
minutos para que absorba la sal.<br />
Agregar el aceite de oliva virgen.<br />
Para el huevo a baja temperatura:<br />
10 huevos de gallina de corral<br />
Elaboración:<br />
Cocer los huevos en el rooner a 63º C durante 40 minutos.<br />
Enfriar en agua y hielo. Guardar.<br />
Altres:<br />
50 g. de trufa negra Tuber melanosporum<br />
Sal en escamas Pimienta recien molida<br />
Rallador microplane<br />
Acabado:<br />
Calentar las alubias con el jugo de pato ligado.<br />
Entibiar el huevo en agua a 51º C. Dorar la papada a la<br />
plancha, hasta que quede dorada y crujiente, por las dos<br />
caras. Escurrir la papada con papel absorbente, para retirar el<br />
exceso de grasa y cortarla en tiras.<br />
Disponer las alubias en el centro del plato con el jugo de pato.<br />
Encima repartir tiras de papada ibérica (90 g. por persona).<br />
Colocar el huevo en el centro y aderezarlo con sal en<br />
escamas y pimienta recien molida. Rallar encima del huevo<br />
trufa negra con la ayuda de un microplane. Servir.
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