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MARTES 26 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
incorpore aire y tome una textura cremosa, densa y<br />
aireada. Introducimos la parmentier en una manga de<br />
pastelería y la reservamos en un lugar a 65ºC hasta el<br />
momento de terminar la receta.<br />
Para la focaccia de picada:<br />
Ingredientes<br />
- Pa carassatu<br />
- Crema de ajos escalibados al horno con manteca<br />
- Tomate desecado de calidad<br />
- Hojas de albahaca limonera<br />
Elaboración:<br />
Damos un golpe de calor al pan, para poderlo cortar<br />
sin que se rompa. Cortamos pequeñas cocas de 1,5 x<br />
10 cm. Picamos el tomate seco bien fino y colocamos<br />
dos puntos de tomate en la coca. Con la ayuda de un<br />
biberón podemos dos puntos iguales de crema de ajos<br />
guisados. Terminamos con dos hojas de albahaca limonera<br />
y un hilo de buen aceite de oliva.<br />
Jú de espinas con mandarina y manteca<br />
Ingredientes<br />
- Espinas de lenguado<br />
- 1 cebolla tierna<br />
- 50 g blanco porro<br />
- 30 apios<br />
- 2 chalotes<br />
- 1 ajo<br />
- Sal<br />
- Pimienta<br />
- Manteca<br />
- Piel de mandarina<br />
Elaboración:<br />
Asamos las espinas con un poco de aceite, las retiramos<br />
y cocemos las verduras en el mismo recipiente hasta<br />
que cojan color. Añadimos de nuevo las espinas y lo<br />
mojamos con un litro de agua mineral y lo hacemos cocer<br />
a fuego suave 15 minutos y lo colamos. Lo hacemos<br />
reducir de nuevo con la manteca hasta que obtengamos<br />
una salsa fina. Rectificamos de sal y pimienta. Justo<br />
antes de terminar la receta, rallamos un poco de piel de<br />
mandarina sobre la salsa. El sabor tiene que ser intenso,<br />
fino y sin amargores.<br />
Acabado:<br />
Juliana piel de naranja china<br />
Cáscara de cebolla hecha con el agua de cebolla y<br />
goma kappa<br />
Cáscara de cebollitas confitadas<br />
Aceite de oliva arbequina<br />
Puntas de Mitzuna joven<br />
Copos de sal<br />
Una vez tengamos el pescado asado, lo dejamos reposar<br />
en un lugar cálido a 55ºC hasta que montemos el<br />
plato.<br />
Colocamos unas lágrimas de reducción de cebolla y un<br />
poco de Parmentier de patata en el medio del plato, ponemos<br />
las cáscaras de agua de cebolla y cebollitas y las<br />
salseamos con la reducción de cebolla. También lo hacemos<br />
con la Parmentier. Distribuimos unas tiras de piel de<br />
naranja china y unas puntas de Mitzuna. Para terminar<br />
el plato, colocamos el pescado al lado de la Parmentier y<br />
lo salseamos con la reducción de espinas y mandarina.<br />
Colocamos la coca de ajo y tomate y las pieles de cristal.<br />
Terminamos con unos copos de sal y servimos rápido.
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