DOSSIER DE RECETAS

Jordi Cruz
Àbac (Barcelona)
LENGUADO DE COSTA CON CEBOLLA DE
FIGUERES, PIELES CRISTAL, PARMENTIER
DE PATATA Y CÍTRICOS
Ingredientes para 4 personas
Para el lenguado:
Ingredientes
- 2 lenguados mediterráneos de 700 g
- 1 l de agua mineral
- 100 g de sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Elaboración:
Limpiamos los lenguados y retiramos las escamas,
retiramos los filetes y sacamos la piel. La reservamos
para el siguiente proceso. Reservamos las espinas de
pescado para hacer la salsa. Mezclamos el agua y la sal
hasta que quede bien disuelta. Introducimos los filetes 2
minutos para conseguir que el salado sea homogéneo.
Secamos los filetes y los juntamos de dos en dos por la
parte de la piel. Los envolvemos con papel de plástico
alimentario formando un cilindro. Envasamos los cilindros
de uno en uno al vacío. Hacemos una precocción
al baño maría a 55ºC durante 5 minutos. Para terminar
el pescado, cortamos con mucho cuidado los extremos
de los cilindros cocinados y retiramos el plástico con
mucho cuidado.
Cortamos cada pieza por la mitad. Con la ayuda de un
pincel, damos una ligera capa de aceite de oliva a las
piezas de lenguado. Pasamos unos segundos por la
brasa hasta que obtengamos una cocción muy ajustada
y lo servimos rápido. Es importante no perder tiempo
entre la precocción y la cocción a la brasa, ya que nos
puede quedar frío o, con el intento de recuperar temperatura,
dar demasiada cocción al pescado.
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Para la piel cristal:
Cortamos las pieles de lenguado en rectángulos de 10
x 4 cm. Los envasamos al vacío y los cocemos al vapor
a 85ºC durante 3 horas. Durante este tiempo, trabajamos
el colágeno de la piel, esta no perderá volumen,
será muy gelatinoso y no modificará su forma durante la
cocción. Una vez cocida, enfriamos la piel y la dejamos
reposar unas horas en la nevera. Para que sea crujiente,
la ponemos entre papel de horno con una gota de
aceite y estos papeles entre dos placas de horno llanas
y lo cocinamos a 165ºC unos 25 minutos, hasta que las
pieles estén finísimas y muy crujientes. Las salaremos
levemente con sal glas y las reservaremos de la humedad
hasta el momento de terminar la receta.
Para la reducción de agua de cebolla:
Pelamos bastante cantidad de cebollas de Figueres y
las colocamos en una bandeja alta de horno. Las aliñamos
con un poco de sal, azúcar y pimienta. Tapamos
la bandeja con papel de plástico alimentario y después
al horno a 110ºC durante 6 o 7 horas. Terminada la
cocción, colocaremos las cebollas en un colador fino y
les aplicaremos una ligera presión para extraer el agua.
Añadiremos con la ayuda de un brazo eléctrico, 1 g de
xantana por litro de agua. Reduciremos esta agua hasta
que obtengamos una salsa densa, potente, transparente
y con un sabor muy limpio de cebolla cocida.
Para la Parmentier de patata:
Ingredientes
- Patata de carne blanca
- 50 g de manteca
- 40 g de leche
- 10 g de mascarpone
- 20 ml de aceite de oliva arbequina
- Sal y pimienta
Elaboración:
Cocemos las patatas bien limpias en agua salada. Una
vez cocidas las pelamos y pesamos 250 g de carne de
patata. Hervimos la leche y el mascarpone en un cazo.
Mezclamos la carne con todos los ingredientes y lo trabajamos
con un batidor de mano hasta que