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MARTES 26 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
GALET <strong>DE</strong> ATÚN COMO RABO <strong>DE</strong> TORO<br />
Para el galet:<br />
Ingredientes<br />
- 1 galete (60 g por ración limpio)<br />
- 1 l Jugo rabo de toro<br />
- Sal, pimentón<br />
Elaboración:<br />
Porcionar los galetes y limpiar bien de impurezas y<br />
tendones. Desangrar 24 horas cambiando el agua tres<br />
veces. Secar bien y salar durante 9 minutos. Lavar bien<br />
y secar. Envasar al vació con 100 g de jugo por galete.<br />
Cocer en roner durante 4 horas a 61ºC. Enfriar y reservar<br />
en nevera.<br />
Deshuesar bien los galetes. Enrularlos con film y reservar<br />
en nevera. Porcionar en raciones de 60 g.<br />
Para el jugo de rabo de toro:<br />
Ingredientes<br />
- 3 kg rabo de toro<br />
- 1 pimiento rojo (100 g) asado en llama<br />
- 1 pimiento verde en macedonia<br />
- 1 cebolla en macedonia<br />
- 1 cabeza de ajo asada a la llama<br />
- 80 g manzanilla pasada<br />
- Bouquet garnie (15 granos de pimienta, 1 hoja de<br />
laurel, 1 clavo)<br />
- 6 l Agua mineral<br />
Elaboración:<br />
Juntar todo desde frío y cocer lentamente durante 6<br />
horas. Infusionar 1 hora. Colar por chino fino. Reducir a<br />
sabor.<br />
Para la bearnesa de manteca colorada:<br />
Ingredientes<br />
- 10 g vinagre de estragón<br />
- 2 yemas de huevo<br />
- 70 g mantequilla clarificada<br />
- 70 g manteca colorá<br />
- 5 g sal<br />
Elaboración:<br />
Montar las yemas con la reducción de vinagre de estragón.<br />
Añadir la mantequilla poco a poco y la manteca<br />
colorada. Rectificar el sabor. Reservar en una manga<br />
dentro de la cámara.<br />
Para la patata puerro:<br />
Ingredientes<br />
- 5 patatas agrias grandes<br />
- Aceite de oliva suave<br />
Elaboración:<br />
Cortar las patatas en láminas finas mediante la máquina<br />
de cortar vegetales (lo que hace es desliar la patata en<br />
una sola lámina). Enrollar la patata y poner a confitar<br />
en el aceite. Reservar en el mismo aceite dónde hemos<br />
confitado.<br />
Para la roux de manteca colorá:<br />
Ingredientes<br />
- 70 g harina<br />
- 90 g manteca colorá<br />
Elaboración:<br />
Realizar un roux tradicional sustituyendo la mantequilla<br />
por la manteca colorá. Enfriar y porcionar en pastillas de<br />
10 g. Ligar el jugo con estas pastillas (2 pastillas por litro<br />
de jugo).<br />
Acabado:<br />
Disponer el galete en la cocotte con el jugo. Regenerar.<br />
Freír la patata cortada en cuartos y salar. Emplatar la<br />
patata junto con la bearnesa en un platito a parte.
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