DOSSIER DE RECETAS

Àlex Suñé
Mil921 (Barcelona)
MAR Y MONTAÑA: SARDINA Y TRINXAT,
TERIYAKI DE PANCETA, CAVIAR DE SARDINA E
ITO TOUGARASHI
Ingredientes para 4 personas:
Per les sardines fumades:
4 sardines fresques netes
Encenalls de fusta de faig
Aigua
Sal
10 cl d’oli de carbó
160gr de caviar d’arengada moluga imperial
Ito tougarashi (fils de xili)
Pel trinxat:
4 patates monalisa mitjanes
1 fulla d’alga nori
100gr de panxeta de porc
10cl d’oli verge d’arbequina
Sal marina refinada
Pebre negre de molinet
Per la salsa teriyaki de panxeta:
100cl de salsa de soja salada
50cl de mirim
25cl de sake
50gr de sucre de canya
100gr de panxeta de porc
Elaboració:
Netejarem les sardines en dos lloms sense espines,
cap i cua. Les submergirem en una solució d’aigua i sal
en una proporció de 125gr de sal per litre d’aigua. Les
hi deixarem durant dues hores. Un cop transcorregut el
temps, les posarem en un recipient i les taparem amb
la campana de vidre. Amb l’ajut d’una pipeta de fum,
introduirem el fum de fusta de faig dins de la campana
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
i fumarem les sardines. Hi anirem introduint fum de tant
en tant durant dues hores. Un cop fumades les sardines,
les submergirem en l’oli de carbó i reservarem en
fred.
En una olla fonda hi bullirem les patates, juntament amb
la panxeta salada, tallada prèviament a dauets petits de
1cm x1cm. Un cop bullides les patates, les escorrerem
i guardarem 5cl d’aigua per fer més tard el trinxat. Posarem
la fulla d’alga nori a hidratar amb aigua freda, un
cop hidratada, la picarem finament i les xafarem amb les
patates, l’oli i l’aigua de la cocció. Obtindrem un trinxat
amb un to verd fosc. Reservarem en calent.
Tallar daus de panxeta curada, els saltar en un cassó
ben calent, fins que estiguin ben torrats. Afegir-hi el
sake i deixarem que evapori un part de l’alcohol. Afegir
el mirim i la salsa de soja i deixar reduir a una tercera
part. Colar per un colador fi i afegirem el sucre. Coure
fins a obtenir una salsa espessa. Reservar en calent.
Tallar les sardines en forma de rombe, reservar. En una
paella ben calenta, posar una cullerada de trinxat i fer
una truita. Reservar en calent.
Acabat:
Amb l’ajut d’un pinzell d’uns 8cm d’ample, pintarem una
línia transversal de punta apunta d’un plat rectangular,
de salsa teriyaki calenta. Donarem un toc de flama a
les sardines amb un soplet culinari i unes gotes d’oli de
carbó. Disposarem la truita de trinxat a sobre de la salsa
teriyaki ocupant la meitat de la pinzellada. A sobre de
la truita de trinxat i disposarem els rombes de sardines,
sobre d’aquestes farem una quenelle d’uns 10gr de
caviar d’arengada moluga imperial i finalitzarem amb els
fils per sobre de ito tougarashi.