DOSSIER DE RECETAS

MANTEQUILLA LIMA, CHOCO BLANCA
+ ALBAHACA, SÉSAMO
Sorbete yogurt lima albahaca
Ingredientes
- 50 g agua
- 75 g zumo de lima
- 60 g azúcar
- 50 g hojas de albahaca blanqueadas
- 5 g ralladura de lima
- 20 g dextrosa de Sosa Ingredientes
- 70 g procrema de Sosa Ingredientes
- 375 g yogur griego
- 35 g glicerina de Sosa Ingredientes
- 5 g yogur en polvo Fabri
Elaboración:
Triturar el agua junto al la ralladura de lima, las hojas
de albahaca blanqueadas y el azúcar. Colar por chino
fino y mezclar con el resto de los ingredientes. Disolver
todos los elementos mezclándolos bien sin que queden
grumos. Dejar reposar. Pasar por heladora.
Cremoso de choco blanco zéphir y albahaca
Ingredientes
- 125 g leche
- 125 g nata
- 40 g hojas de albahaca fresca
- 50 g yemas
- 25 g azúcar
- 1 g sal
- 5 g yogur en polvo Fabri
- 2 u gelatinas en hojas
- 140 g cobertura blanca zéphir de cacao Barry
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Llevar a hervir la leche y la nata junto con las hojas de
albahaca e infusionar durante 4 minutos. Triturar en
caliente con la batidora hasta dejar muy finas las hojas
de albahaca y esta leche tome el color verde. Colar con
colador de tela o superbag. Escaldar con este líquido
caliente, la mezcla de yemas y azúcar y volver al fuego
para preparar una inglesa a 82ºC. Colar y agregar las
hojas de gelatina (que deberán estar previamente hidratadas),
a esta inglesa de albahaca. Con este líquido aun
caliente escaldar la cobertura Zéphyr de Cacao Barry,
siempre emulsionando bien la preparación para obtener
el cremoso. Reservar en nevara, cubierto este cremoso
con papel film a piel, para que no forme película y dejar
que solidifique en nevera. Colocar en manga pastelera
con boquilla nº 10.
Sobao
Ingredientes
- 250 g mantequilla
- 125 g harina
- 125 g azúcar
- 2 huevos
- 4 g levadura química – Impulsor
- 14 g sal
Elaboración:
Sistema PlumCake: montar la mantequilla con varillas
junto al azúcar hasta el punto que la mezcla haya
esponjado bien. Ir agregando los huevos uno a uno,
poco a poco e integrar hasta tener una buena emulsión.
Agregar cuidadosamente los sólidos debidamente bien
tamizados. Es recomendable dejar reposar esta masa
en los moldes 24 horas en nevera. Colocar el peso de
esta receta en 2 moldes canelón forrados con papel de
aluminio. (300 g de masa por molde). Cocer en horno
175 – 180ºC durante 15-18 minutos. Una vez cocido y
frío, llevar al congelador para luego poder porcionarlo.
Cortar láminas de 10 cm de largo por 0,5 cm de ancho.
La altura la dará el propio bizcocho.