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LUNES 25 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
FRESA, HABA <strong>DE</strong> CACAO, CERVEZA GUINNES<br />
Sorbete de fresa y vinagre<br />
Ingredientes<br />
- 500 g pulpa de fresa concentrada Sosa Ingredientes<br />
- 125 g pulpa de fresa Sosa Ingredientes<br />
- 25 g prosorbete de Sosa Ingredientes<br />
- 100 g maltodextrina de Sosa Ingredientes<br />
- 60 g vinagre de manzana<br />
Elaboración:<br />
Mezclar todos ingredientes con el brazo eléctrico. Dejar<br />
reposar en nevera. Pasar por heladora. Reservar en<br />
congelador.<br />
Espuma de cerveza Guinness<br />
Ingredientes<br />
- 330 g cerveza Guinness<br />
- 10 g gelespesa de Sosa Ingredientes<br />
- 3 g vodka<br />
- 10 g azúcar muscobado molasses<br />
- Sifón pequeño (500cc)<br />
- 1 carga de gas<br />
Elaboración:<br />
Eliminar el gas de la cerveza (la cerveza deberá estar<br />
fría para que no pierda el alcohol) con la maquina de<br />
vacío, haciéndole 3 o 4 vacíos. Agregar el resto de los<br />
ingredientes y triturar muy bien con el brazo eléctrico<br />
hasta que este todo bien disuelto. Agregar esta preparación<br />
al sifón y cargar con 1 carga de gas. Esta espuma<br />
se debe hacer todos los días, antes del servicio.<br />
Streussel de cacao y nibs de cacao Barry<br />
Ingredientes<br />
- 150 g mantequilla<br />
- 95 g azúcar lustre<br />
- 30 g harina de almendra<br />
- 1 yema de huevo duro<br />
- 25 g cacao en polvo Extra Brute<br />
- 225 g harina floja<br />
- 75 g nibs de cacao Barry tostados<br />
Elaboración:<br />
Tostar los nibs de Cacao Barry 8 minutos a 180ºC. Dejar<br />
enfriar antes de unir a la receta de streussel. Cocer un<br />
huevo 8 minutos aproximadamente y reservar la yema<br />
cocida. Mezclar los sólidos en Kenwood con una varilla.<br />
Agregar la yema del huevo duro chafado o deshecho.<br />
Agregar la mantequilla cortada en cubitos a la Kenwood<br />
en movimiento y hacer las bolitas pequeñas. Congelar<br />
o darle frío a las bolitas de masa de streussel. Cocer en<br />
horno precalentado 20 minutos a 160ºC. Reservar una<br />
vez frío en contenedor hermético con gel de sílice para<br />
que no coja humedad.<br />
Acabado:<br />
En un recipiente blanco ponemos una base de Streusel<br />
Nibs y quenelle de sorbete de fresa a la derecha (sin<br />
tocar a la pared). Con una boquilla rizada ponemos<br />
espuma de cerveza (el volumen tiene que subir un poco<br />
más que la quenelle). Finalmente, ponemos un poco de<br />
streussel encima de la espuma.
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