DOSSIER DE RECETAS

CACAO, CHOCOLATE TANZAINE 75%, VINAGRE
Almíbar de cacao
Ingredientes
- 250 g agua
- 25 g azúcar
- 50 g cacao en polvo Extra Brute
Elaboración:
Cocer el agua, el azúcar y el cacao en polvo Extra Brute
juntos removiendo constantemente para que no se
peque el cacao al fondo del cazo. Enfriar y colocar en
biberón. Bañar con este almíbar el bizcocho de vapor
por los lados de 1,5 cm.
Bizcocho al vapor de cacao
Ingredientes
- 5 huevos
- 125 g yema de huevo
- 215 g azúcar
- 65 g fécula de maíz (maizena)
- 65 g cacao en polvo Extra Brute
Elaboración:
Sistema genovesa. Mezclar los huevos y las yemas e
ir agregando en forma de lluvia el azúcar al bol de la
batidora con varillas. Montar a punto de lazo. Mezclar
habiendo tamizado correctamente la fécula de maíz y
el cacao en polvo Extra Brute. Cocer en molde canelón
(220-250 g por molde) forrado con papel de aluminio.
Cocer 1 hora a 90ºC en horno vapor. Congelar. Cortar
raciones de 1,5 x 2 x 7 cm.
Se dispondrá en el plato de manera que los 2cm sean el
alto del montaje. El bizcocho deberá estar mojado con
el almíbar de cacao por los dos lados de 1,5 cm.
Streusel de cacao
Ingredientes
- Manteca 115 g 460 g
- Azúcar 100 g 400 g
- Harina 175 g 700 g
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
- Cacao en polvo Extra Brute 50 g 200 g
- Sal ahumada 1 g 4 g
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes y reservamos en congelador.
Una vez congelados pasamos la masa por un
rallador grueso y cocemos en horno suave (160ºC) para
que quede una arenilla crujiente.
Cremoso de balsámico de tanzanie 75%
Ingredientes
- 250 g leche
- 250 g nata
- 80 g yema
- 70 g azúcar
- 3 hojas de gelatina
- 250 g chocolate negro Tanzanie 75%
- 50 g vinagre balsámico
Elaboración:
Preparar inicialmente una inglesa: llevar a calentar la
leche y la nata. Con esta mezcla caliente escaldar la
mezcla de yemas y azúcar. Cocer hasta punto de napage
o 82°C. Colar. Agregar las colas de gelatina previamente
hidratadas y secas. Deshacer un poco el chocolate.
Escaldar con la inglesa aun caliente el chocolate
Tanzanie 75% poco a poco formando la emulsión. Por
último agregar el vinagre balsámico. Cubrir con papel
film y reservar en nevera, hasta que cuaje. Al momento
del servicio colocar el cremoso en manga con boquilla
n°6 para poder utilizar en el servicio. Se debe mantener
en nevera el cremoso para que no pierda textura.
Acabado:
En un recipiente blanco pequeño (con asa a la derecha
del cliente), ponemos la sopita de cacao en el fondo y
el bizcocho de vapor, bien empapado de salsa cacao
y según las medidas de la carta. Ponemos dos tiras
de cremoso balsámico de Tanzaine 75% a lo larga del
bizcocho y, finalmente, el crumble de cacao.