Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
CACAO, CHOCOLATE TANZAINE 75%, VINAGRE<br />
Almíbar de cacao<br />
Ingredientes<br />
- 250 g agua<br />
- 25 g azúcar<br />
- 50 g cacao en polvo Extra Brute<br />
Elaboración:<br />
Cocer el agua, el azúcar y el cacao en polvo Extra Brute<br />
juntos removiendo constantemente para que no se<br />
peque el cacao al fondo del cazo. Enfriar y colocar en<br />
biberón. Bañar con este almíbar el bizcocho de vapor<br />
por los lados de 1,5 cm.<br />
Bizcocho al vapor de cacao<br />
Ingredientes<br />
- 5 huevos<br />
- 125 g yema de huevo<br />
- 215 g azúcar<br />
- 65 g fécula de maíz (maizena)<br />
- 65 g cacao en polvo Extra Brute<br />
Elaboración:<br />
Sistema genovesa. Mezclar los huevos y las yemas e<br />
ir agregando en forma de lluvia el azúcar al bol de la<br />
batidora con varillas. Montar a punto de lazo. Mezclar<br />
habiendo tamizado correctamente la fécula de maíz y<br />
el cacao en polvo Extra Brute. Cocer en molde canelón<br />
(220-250 g por molde) forrado con papel de aluminio.<br />
Cocer 1 hora a 90ºC en horno vapor. Congelar. Cortar<br />
raciones de 1,5 x 2 x 7 cm.<br />
Se dispondrá en el plato de manera que los 2cm sean el<br />
alto del montaje. El bizcocho deberá estar mojado con<br />
el almíbar de cacao por los dos lados de 1,5 cm.<br />
Streusel de cacao<br />
Ingredientes<br />
- Manteca 115 g 460 g<br />
- Azúcar 100 g 400 g<br />
- Harina 175 g 700 g<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
- Cacao en polvo Extra Brute 50 g 200 g<br />
- Sal ahumada 1 g 4 g<br />
Elaboración:<br />
Amasar todos los ingredientes y reservamos en congelador.<br />
Una vez congelados pasamos la masa por un<br />
rallador grueso y cocemos en horno suave (160ºC) para<br />
que quede una arenilla crujiente.<br />
Cremoso de balsámico de tanzanie 75%<br />
Ingredientes<br />
- 250 g leche<br />
- 250 g nata<br />
- 80 g yema<br />
- 70 g azúcar<br />
- 3 hojas de gelatina<br />
- 250 g chocolate negro Tanzanie 75%<br />
- 50 g vinagre balsámico<br />
Elaboración:<br />
Preparar inicialmente una inglesa: llevar a calentar la<br />
leche y la nata. Con esta mezcla caliente escaldar la<br />
mezcla de yemas y azúcar. Cocer hasta punto de napage<br />
o 82°C. Colar. Agregar las colas de gelatina previamente<br />
hidratadas y secas. Deshacer un poco el chocolate.<br />
Escaldar con la inglesa aun caliente el chocolate<br />
Tanzanie 75% poco a poco formando la emulsión. Por<br />
último agregar el vinagre balsámico. Cubrir con papel<br />
film y reservar en nevera, hasta que cuaje. Al momento<br />
del servicio colocar el cremoso en manga con boquilla<br />
n°6 para poder utilizar en el servicio. Se debe mantener<br />
en nevera el cremoso para que no pierda textura.<br />
Acabado:<br />
En un recipiente blanco pequeño (con asa a la derecha<br />
del cliente), ponemos la sopita de cacao en el fondo y<br />
el bizcocho de vapor, bien empapado de salsa cacao<br />
y según las medidas de la carta. Ponemos dos tiras<br />
de cremoso balsámico de Tanzaine 75% a lo larga del<br />
bizcocho y, finalmente, el crumble de cacao.