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LUNES 25 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
Elaboración:<br />
Cocer a baño maría hasta que espese (con lengua para<br />
calor) la pulpa de pasión de Sosa Ingredientes, el azúcar<br />
y las yemas.<br />
Una vez fuera del fuego, colar y enfriar y luego de que<br />
haya bajado la preparación a 45ºC agregar la mantequilla<br />
a dados pequeños y emulsionar correctamente.<br />
Mantener en nevera con papel film a piel hasta el momento<br />
del servicio.<br />
Por montadito disponer una ½ cucharada de cóctel<br />
aproximadamente sobre cada uno de los falsos<br />
bizcochos de pasión que hay en el plato.<br />
Sablee de cacao, nibs y pimienta<br />
Ingredientes<br />
- 200 g harina floja<br />
- 60 g polvo de almendras<br />
- 10 g pimienta negra molida<br />
- 3 g sal<br />
- 90 g azúcar lustre<br />
- 40 g cacao en polvo<br />
- 130 g mantequilla<br />
- 100 g yema<br />
- c/s nibs de Cacao Barry<br />
Elaboración:<br />
Preparar una masa sable por sistema arenado:<br />
mezclar los sólidos tamizados con la mantequilla y<br />
por último las yemas.<br />
Dejar reposar en la nevera. Estirar muy fina la<br />
masa sobre un teflón grueso, y llevar a la nevera<br />
para que solidifique.<br />
Cuadricular toda la masa con rodillo cortante (marcar).<br />
Espolvorearle grue de Cacao Barry granulado<br />
(no polvo, ni gruesos, sino los que quedan luego<br />
de pasarlos por un colador entrefino).<br />
Aun fría la masa de sablee, llevar al horno y cocer.<br />
Cocer en horno precalentado a 160°C durante 5<br />
minutos. Sacar del horno y cortar con reglas galletas<br />
rectangulares de 7 x 4 cm.<br />
Separar las galletas y volver al horno a 160°C<br />
durante 15 minutos aproximadamente o hasta que<br />
estén secas y crocantes. Trabajar siempre con el<br />
horno con tiro abierto.<br />
Una vez frías, reservar en un recipiente hermético<br />
con gel de sílice para que no cojan humedad.<br />
Vasito<br />
1. 4 cuadrados de bizcocho bien bañado de salsa<br />
cacao, dando volumen.<br />
2. Un poco de baño de cacao.<br />
3. 2 cucharadas cóctel de crema fruta de la pasión.<br />
4. Sablé Cacao - pimienta inclinada y saliendo del<br />
vasito.