DOSSIER DE RECETAS

Xano Saguer
Espai Sucre (Barcelona)
CACAO, FRUTA DE LA PASIÓN,
GRUE DE CACAU BARRY, PIMIENTA
CACAO, CHOCOLATE TANZAINE 75%, VINAGRE
FRESA, HABA DE CACAO, CERVEZA GUINNES
MANTEQUILLA LIMA, CHOCO BLANCA
+ ALBAHÁCA, SÉSAMO
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
CACAO, FRUTA DE LA PASIÓN, GRUE DE CACAU
BARRY, PIMIENTA
Almíbar de cacao
Ingredientes
- 250 g agua
- 25 g azúcar
- 50 g cacao en polvo Extra Brute
Elaboración:
Cocer el agua, el azúcar y el cacao juntos removiendo
constantemente para que no se pegue el cacao al fondo
del cazo. Enfriar y colocar en biberón. Bañar con este
almíbar el bizcocho de vapor por los lados de 1,5 cm.
Bizcocho de vapor de cacao
Ingredientes
- 5 huevos
- 125 g yema de huevo
- 215 g azúcar
- 65 g fécula de maíz (maizena)
- 65 g cacao en polvo Extra Brute
Elaboración:
Sistema genovesa. Mezclar los huevos y las yemas e
ir agregando en forma de lluvia el azúcar al bol de la
batidora con varillas. Montar a punto de lazo. Mezclar
habiendo tamizado correctamente la fécula de maíz y
el cacao en polvo Extra Brute. Cocer en molde canelón
(220-250 g por molde) forrado con papel de aluminio.
Cocer 1 hora a 90ºC en horno vapor. Congelar. Cortar
raciones de 1,5 x 2 x 7 cm. Se dispondrá en el plato de
manera que los 2 cm sean el alto del montaje. El bizcocho
deberá estar mojado con el almíbar de cacao por
los dos lados de 1,5 cm.
Crema de pasión
Ingredientes
- 200 g pulpa de pasión Sosa Ingredientes
- 90 g yema
- 20 g azúcar
- 20 g mantequilla