DOSSIER DE RECETAS

LUNES 25 DE FEBRERO DE 2013
Elaboración:
Turbinar y reservar en biberón.
Para el agua de tomate:
Ingredientes
- 4 kg de tomates
- 30 g ajos picados
- 60 g jengibre picado
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- sal
- azúcar
Elaboración:
Asar los tomates abiertos por la mitad con el azúcar, la
sal y el ajo 40 minutos a 210ºC. Meter en la olla con el
resto de aromatizantes, cocer 30 minutos y colar por
papel. Texturizar con 3 g de xantana por litro y añadir
200 g de palo cortado por litro.
SOPA DE PULPO
Infusión de nabo
Ingredientes
- 1.150 g recortes nabo
- 1.000 agua
- 10 g sal
- 20 g moscovado
Elaboración:
Poner todo en la olla express y cocer 1 hora. Colar y
reservar.
Para el jugo de pulpo Express:
Ingredientes
- 5,2 kg de recortes de pulpo
- 1 kg de cebolla picada
- 200 g de ajo machacado
- 300 g de vino tinto
- 300 g de aceite de oliva
- 10 g de ñora picada
- 15 g de pimentón de la vera
- 1 hoja de laurel
Elaboración
Pochar la cebolla y el ajo, añadir el pimentón y la
ñora, rehogar, añadir el laurel y el vino, reducir y
echar el pulpo. Poner en la olla rápida, cocer una
hora y reposar 2. Colar por superbag. Texturizar a
razón de 3 g de xantana por litro resultante.
Liquido basé
Ingredientes
- 550 ml jugo pulpo express
- 400 ml infusión nabo
- 3 hojas laurel
- 3 g pimienta
Elaboración
Triturar todo y reservar.
Consomé de pulpo
Ingredientes
- 750 pulpo picado
- 375 líquido base
Elaboración
Triturar todo en termomix y poner en una olla a cocer
suavemente, esperar a que las proteínas se aglutinen
y formen un sombrero, clarificando así el caldo.
Colar por papel.
Sopa final de pulpo-nabo
Ingredientes
- 750 g consomé de pulpo
- 250 g jugo de nabo
- 4 g gelespessa
- 20 roscas pimienta molida
- 2 g malagueta
- 20 g vinagre chino
Elaboración:
Triturar todo y colar.