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Elaboración:<br />
Poner todo en un vaso de paco jet, congelar y triturar<br />
hasta montar. En el pase tener en manga.<br />
Para el cremoso de tomate:<br />
Ingredientes<br />
- 25 tomates<br />
- sal c/s<br />
- azúcar c/s<br />
- aceite c/s<br />
Elaboración:<br />
Escaldar los tomates, refrescar y pelar. Partirlos por la<br />
mitad. Poner en bandejas con papel sulfurizado y sazonar<br />
con sal, azúcar y aceite arbequina. Hornear a 85ºC<br />
con un 5% de humedad, entre 6 y 8 horas. Ir dándoles<br />
la vuelta. Meter en vasos de pacojet, triturar y reservar<br />
en manga.<br />
Además:<br />
- polvo de tomate<br />
- caldo de pollo<br />
- germinados de rúcola<br />
- dados de queso de cabra<br />
- gajos de limón “nitro”<br />
- tomates cherry minis<br />
Acabado:<br />
Mojar el arroz con caldo de pollo y dejar secar, al pase,<br />
mantecar con el caldo de ternera y el pesto de albahaca<br />
y rectificar de sal. Poner en un aro en la base del plato,<br />
espolvorear con el polvo de tomate, poner un tomate<br />
cherry en el centro y tres puntos de cremoso de tomate<br />
en los bordes. Espolvorear el queso roto, los germinados<br />
y el limón nitro.<br />
BRÓCOLI CON TARTAR <strong>DE</strong> ATÚN<br />
Para el tartar:<br />
Ingredientes<br />
- recortes de tarantelo<br />
- glutamato monosódico<br />
- aceite de dashi<br />
- sal<br />
- pimienta<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Elaboración:<br />
Picar mucho el atún repasando con el cuchillo.<br />
Para el brócoli:<br />
Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo<br />
empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y<br />
sal, escurrir en escurridora y secar entre papeles.<br />
En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia<br />
fuera hasta cubrir la superficie, rellenar con el tartar,<br />
desmoldar y reservar.<br />
Para el yogur de jengibre:<br />
Ingredientes<br />
- 250 g yogur griego escurrido<br />
- 10 g de jengibre rallado<br />
- 2 g sal<br />
- 10 g aceite VE<br />
Elaboración:<br />
Mezclar bien y reservar en manga.<br />
Para el kimchee:<br />
Ingredientes<br />
- 200 g de kimchee<br />
- 50 g de aceite V.E.<br />
- 15 g de gelcrem