DOSSIER DE RECETAS

Elaboración:
Poner todo en un vaso de paco jet, congelar y triturar
hasta montar. En el pase tener en manga.
Para el cremoso de tomate:
Ingredientes
- 25 tomates
- sal c/s
- azúcar c/s
- aceite c/s
Elaboración:
Escaldar los tomates, refrescar y pelar. Partirlos por la
mitad. Poner en bandejas con papel sulfurizado y sazonar
con sal, azúcar y aceite arbequina. Hornear a 85ºC
con un 5% de humedad, entre 6 y 8 horas. Ir dándoles
la vuelta. Meter en vasos de pacojet, triturar y reservar
en manga.
Además:
- polvo de tomate
- caldo de pollo
- germinados de rúcola
- dados de queso de cabra
- gajos de limón “nitro”
- tomates cherry minis
Acabado:
Mojar el arroz con caldo de pollo y dejar secar, al pase,
mantecar con el caldo de ternera y el pesto de albahaca
y rectificar de sal. Poner en un aro en la base del plato,
espolvorear con el polvo de tomate, poner un tomate
cherry en el centro y tres puntos de cremoso de tomate
en los bordes. Espolvorear el queso roto, los germinados
y el limón nitro.
BRÓCOLI CON TARTAR DE ATÚN
Para el tartar:
Ingredientes
- recortes de tarantelo
- glutamato monosódico
- aceite de dashi
- sal
- pimienta
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Picar mucho el atún repasando con el cuchillo.
Para el brócoli:
Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo
empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y
sal, escurrir en escurridora y secar entre papeles.
En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia
fuera hasta cubrir la superficie, rellenar con el tartar,
desmoldar y reservar.
Para el yogur de jengibre:
Ingredientes
- 250 g yogur griego escurrido
- 10 g de jengibre rallado
- 2 g sal
- 10 g aceite VE
Elaboración:
Mezclar bien y reservar en manga.
Para el kimchee:
Ingredientes
- 200 g de kimchee
- 50 g de aceite V.E.
- 15 g de gelcrem