DOSSIER DE RECETAS

BOGAVANTE AL ESTILO SATAY.
PASTA DE GAMBAS
Ingredientes (para 600 g de pasta de gambas)
- 10 chalotes
- 10 dientes de ajo
- 1 rizoma de jengibre
- 5 tallos de citronella
- 100 g de pasta de gambas
- 600 g de tomate pelado y triturado en lata
- 3 pimientos de caiena
- 1 cucharada de pimienta roja molida
- 250 ml de zumo de limón
- 1 cucharada de azúcar de palma
Elaboración:
Pelar los chalotes, el ajo y el jengibre y pasarlo por el
almirez o picarlo bien fino. Añadirlo todo en una sartén
grande con aceite y hacerlo sudar. Añadir, después, la
citronella y la caiena machucadas y el azúcar de palma
y, a continuación, la pasta de gambas, el tomate triturado
y la pimienta roja en polvo. Hay que dejarlo cocer
durante 30 minutos y después añadir el zumo de limón.
Una vez cocido, con el pasapuré, hacer una salsa. Dejarla
enfriar completamente y después cubrir la superficie
con aceite para evitar la oxidación. Conservar en la
nevera.
Salsa satay (para 10 pax)
Ingredientes
- 500 g de cacahuetes frescos pelados y tostados
- 300 g de pasta de gambes
- 250 ml de leche de coco
- 100 ml de coulis de tamarinde
- 200 g de azúcar moreno de caña
- 1 cucharada de los siguientes ingredientes: jugo de
ajo, jugo de jengibre, zumo de limón, aceite aromatizado
de combava
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y cocinarlos a fuego
medio durante 20 minutos. Añadir el condimento antes
de servir al plato.
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Bogavante
Temperatura de cocción: 85ºC, después 65ºC
Tiempo de cocción: 2 minutos a 85ºC, después 5 minutos
a 65ºC por cada bogavante de 500 g.
Preparación previa: para pelar el bogavante fácilmente
crudo, primero hay que congelarlo y descongelarlo.
Separar la cabeza (se puede reservar para otra receta) y
congelar la cola durante 30 minutos. Descongelar, pelar
y envolver con film transparente al vacío.
Después de la cocción: poner manteca en una sartén y,
cuando espumee, saltear la cola del bogavante.
Servirla con salsa satay y añadir pimientos.