DOSSIER DE RECETAS

DOMINGO 24 FEBRERO 2013
SASHIMI TEBIO DE GAMBITAS AL VAPOR
DE TÉ VERDE
Ingredientes para 10 raciones
Para las gambitas rojas:
Ingredientes
- 500 g de gambitas rojas
Elaboración:
Con la ayuda de unas tijeras, recortar lo bigotes de las
gambas. Pelar las gambitas con cuidado de dejar la
cabeza enganchada a la cola.
Para la infusión de té negro:
Ingredientes
- 9 g de té negro
- 300 g de agua
Elaboración:
Disponer el té en una tetera y añadirle el agua caliente,
pero no hirviendo. Dejar infusionar unos 4 minutos.
Para el aceite de té negro de elBulli:
Ingredientes
- 7 g de te negro
- 75 g de agua
- 35 g de maíz
Elaboración:
Calentar el agua, añadir el té y dejar hidratar durante
unos 2 minutos. Escurrir el té y añadirlo al aceite previamente
entibiado a unos 50°C. Dejar macerando en frió
un mínimo de 12h.
Para la base de algas frescas:
Ingredientes
- 50 g de alga codium
- 50 g de alga gigartina
- 50 g de lechuga de mar
- 50 g de musgo de irlanda
- 50 g de mastocarpus
Elaboración:
Limpiar las algas de posibles restos minerales. Cortar
pequeños ramilletes y guardar.
Acabado:
Calentar el donabe (cazuela de barro) bien caliente a
fuego lento, para evitar que se quiebre. Disponer en
la base de una vaporera de bambú las algas frescas.
Disponer encima de las algas las gambitas frescas peladas.
Disponer el donabe, encima de un salvamanteles,
delante del cliente y encima de éste la vaporera. Regar
ligeramente con la infusión de té negro por encima de
las gambitas. Tapar durante unos segundos y dejar que
las gambitas se entibien ligeramente, pero que no se
cuezan. Destapar, pintar las gambas con aceite de té
negro y disponer unos granitos de sal encima de las
gambas.
Temperatura: tibia
Estación: todo el año
Cubiertos: con las manos
Manera de degustarlo: comer la colita y chupar la
cabecita.