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LUNES 25 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
Pascal Barbot<br />
L’Astrance (París)<br />
CARRÉ <strong>DE</strong> COR<strong>DE</strong>RO A LA PARRILLA,<br />
BERENJENA CON MISO<br />
ALCACHOFAS ESPINOSAS<br />
BOGAVANTE AL ESTILO SATAY.<br />
PASTA <strong>DE</strong> GAMBES<br />
CARRÉ <strong>DE</strong> COR<strong>DE</strong>RO A LA PARRLLA,<br />
BERENJENA CON MISO<br />
Ingredientes para 4 personas<br />
Ingredientes:<br />
- 2 carrés de cordero<br />
- 6 cucharadas de caldo de cordero<br />
Elaboración:<br />
Para cocinar los carrés de cordero: marcarlos en la<br />
parrilla (o la sartén), salpimentar, untarlos con manteca<br />
salada y hornear a 60ºC durante unos 15 minutos.<br />
Aún calientes, hacer los tajos. Servir el cordero con las<br />
berenjenas con miso y el curry negro.<br />
Curry negro oliva-regaliz:<br />
Para un bote de cristal de 750 ml<br />
Ingredientes<br />
- 1 pimiento negro de Méjico<br />
- 2 ñoras<br />
- 10 kakums (ciruela pequeña ácida de la India que se<br />
vende y secada) o bien 2 cucharadas de sumac en polvo<br />
- 1 cucharada jengibre rallado<br />
- 1 cucharada de granas de soja negra saladas y fermentadas<br />
(picadas)<br />
- 1 cucharada de tomate concentrado<br />
- ½ cebolla picada<br />
- 1 cucharada de aceite de oliva<br />
- 1 cucharada de salsa XO (a base de vieiras secadas)<br />
- 3 ciruelas secas sin hueso<br />
- ½ piel de naranja rallada<br />
- 300 g de aceitunas negras sin hueso<br />
- 70 g pasta de café<br />
- 30 g pasta de regaliz<br />
- 1 pedazo de pan tostado<br />
- 2 trozos de jaggery negro (azúcar empanizado de la India)<br />
- 2 bolsas de tinta de sépia<br />
- 1 ramita de hisopillo<br />
- 1 cucharada de apio borde<br />
- 1 cucharadita de hoja de apio<br />
- 400 g de miso negro<br />
- 500 ml de jugo de tamarindo
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