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LUNES 25 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
Cebollas en salmuera<br />
Ingredientes<br />
- 4 u de cebolla dulce seleccionada<br />
- 500 g de salmuera al 15%<br />
Elaboración:<br />
Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a temperatura<br />
ambiente. Poner un peso encima para que<br />
no floten y dejar en la salmuera 60 minutos. Pasado<br />
el tiempo escurrir las cebollas y reservar.<br />
Cebollas en salmuera guisadas<br />
Ingredientes<br />
- 4 cebollas en salmuera<br />
- 200 g de caldo de laminaria digitata<br />
- Sal fina<br />
Elaboración:<br />
Introducir las cebollas en salmuera en una bolsa<br />
de vacío junto con el caldo de laminaria digitata.<br />
El peso del líquido sobre la cebolla es del 30%.<br />
Envasar al máximo y cocer en un horno a 100ºC<br />
vapor sobre rejilla durante 90 minutos. El tiempo<br />
es aproximado, varía en función de las cebollas.<br />
Han de estar enteras, pero con una textura melosa,<br />
aunque ligeramente tersa al tacto. Sacar de la bolsa<br />
y dejar escurriendo sobre rejilla durante 10 minutos.<br />
Introducir en una estufa durante 30-40 minutos a<br />
80ºC para que sequen ligeramente.<br />
Para las pieles de bacalao confitadas:<br />
Aceite de cayenas<br />
Ingredientes<br />
- 200 g de aceite de oliva<br />
- 4 g de ajos aplastados<br />
- 2,5 g de cayenas<br />
Elaboración:<br />
Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego<br />
suave durante 30 minutos. Dejar reposar hasta<br />
enfriar y colar.<br />
Pieles de bacalao confitadas<br />
Ingredientes<br />
- 2 pieles de bacalao<br />
- 20 g de aceite de cayenas<br />
Elaboración:<br />
Untar las pieles con el aceite de cayenas y disponer entre<br />
papeles sulfurizados. Introducir en una bolsa de vacío y<br />
envasar a tope. Confitar en un horno a 100ºC vapor sobre<br />
rejilla durante 25 minutos. Abrir la bolsa y cortar las pieles<br />
del tamaño necesario.<br />
Acabado:<br />
Quitar la capa exterior a las cebollas. Cortar simulando un<br />
taco de bacalao. Regenerar en una placa filmadas en un<br />
horno a 100ºC vapor durante 2 minutos. Sacar de la placa y<br />
sahumar las cebollas sobre una brasa de madera de encina<br />
hasta que adquieran gusto a parrilla. Colocar sobre cada<br />
pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao confitada,<br />
simulando un taco de bacalao con su piel.<br />
Tener el fondo de bacalao y pimiento verde caliente y puesto<br />
a punto de sal.<br />
Tener aceite picante y aceite de pimiento verde en pipetas<br />
para la terminación del plato. Dar un golpe de salamandra a<br />
la cebolla bacalao para que recupere temperatura.<br />
Colocar unas cucharadas de fondo de bacalao y pimiento<br />
verde en el plato. Aliñar la cebolla bacalao caliente con unas<br />
gotas de aceite picante y otras de aceite de pimiento verde y<br />
apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.
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