DOSSIER DE RECETAS

- 50 g de agua
- 1 spray
Elaboración:
Cortar un poco el tallo del pack-choy y retirar sus
hojas, reservaremos las más pequeñas que a la hora
del emplatado rociaremos con un spray de 1 parte de
vinagre de manzana y ½ de agua.
Para los aros de cebolleta:
Ingredientes
- 1 cebolleta
- 100 g de vinagre de Chardonnay
- 25 g de agua
- 50 g de hielo
Elaboración:
Cortar rodajas finas de cebolleta de 1 mm de espesor
y colocarlas en la solución de agua junto con el
vinagre de Chardonnay y el hielo. Dejarlas durante 8
minutos y retirar, reservar.
Para la coliflor:
Ingredientes
- 100 g de coliflor
- 50 g de vinagre de Chardonnay
- 25 g de agua
Elaboración:
Con la ayuda de una puntilla sacar pequeñas raciones
de coliflor. Envasar al vacío junto con 1 parte de
vinagre de Chardonnay y ½ de agua. Cocer a 90ºC
durante 7 minutos. Enfriar en un baño maría inverso.
Abrir y reservar.
Para el brócoli:
Ingredientes
- 100 g de brócoli
- 50 g de vinagre de manzana
- 25 g de agua
- 1 spray
Elaboración:
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Con la ayuda de una puntilla sacar pequeñas raciones
de brócoli, y envasar al vacío. Cocer a 90ºC durante 6
minutos, enfriar en un baño maría inverso. Rociar con
un spray de 1 parte de vinagre de manzana y ½ de
agua.
Para el agua de limón y cilantro
Ingredientes
- 100 g de agua destilada de limón
- 15 g de cilantro (en grano)
Elaboración:
Mezclar el agua de limón con el cilantro (ligeramente
troceado).
Para los tacos de salmón:
Ingredientes
- Lomo de salmón
Elaboración:
Quitar la piel y las espinas del salmón, cortar a tacos de
30 gramos.
Para la cocción de los tacos de salmón:
Ingredientes
- tacos de salmón
- agua de limón y cilantro
- aceite de girasol
Elaboración:
Envasar cada uno de los tacos de salmón que hemos
pasado por la salmuera junto con 20 g de aceite. Cocer
en roner a 55ºC durante 7 minutos.
Para el escabeche de verduras y cítricos:
Ingredientes
- Zanahoria
- Calabacín
- Cebollino
- Aceite de girasol
- Zumo de limón
- Zumo de mandarina