DOSSIER DE RECETAS

Elaboración:
Colocar todos los ingredientes en el agua fría y
hervir durante 4 horas. Transcurrido este tiempo,
colar y reservar la piel para la salsa.
Blanqueta de cochinillo (se obtienen 250 g)
Ingredientes
- 200 g de caldo claro de cochinillo (elaboración anterior)
- 0,4 g de xantana
- 20 g de piel de cochinillo cocida (elaboración anterior)
- 40 g de aceite de cebolla (elaboración anterior)
Elaboración:
Con la ayuda de un brazo eléctrico triturar la xantana
junto con el caldo claro de cochinillo durante unos
minutos. Agregar la piel de cochinillo cocida y seguir
triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y
colar. Reservar en un baño maría.
Terrina de mango (se obtienen 400 dados aproximadamente).
Ingredientes:
- 2 mangos maduros
- 40 g de mantequilla
- 3 g de agar-agar
Elaboración:
Pelar y laminar el mango. Colocarlo en un molde de 10
por 12,5 cm intercalando las láminas con un poco de la
mantequilla y de agar-agar espolvoreado. Ha de quedar
una terrina de 7 mm de altura. Cocerla en el horno
a 160ºC durante 30 minutos. Terminada la cocción,
cortarla en dados de 5 mm de lado y reservar.
Acabado:
- Trufa negra
- Shiso morado
- Flores de agastache albaricoque
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Disponer 5 dados de ventresca de cochinillo en el plato.
Colocar 3 puntos de puré de ajo negro, de cebolla,
de naranja y de remolacha. Intercalar con 3 dados de
melón impregnados de jugo de remolacha y 3 dados
de terrina de mango con 1 lámina pequeña de trufa
encima. Añadir 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache
albaricoque a un lado del plato. Salsear con la blanqueta
de cochinillo.