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Joan Roca y Salvador Brugués<br />
El Celler de Can Roca (Girona)<br />
BLANQUETA <strong>DE</strong> COCHINILLO<br />
AL RIESTLING PFALZ<br />
TACO <strong>DE</strong> SALMÓN A BAJA TEMPERATURA<br />
CON VERDURAS ENCURTIDAS<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
BLANQUETA <strong>DE</strong> COCHINILLO AL RIESTLING PFALZ<br />
Ingredientes para 8 personas<br />
Composición:<br />
- Ventresca de cochinillo<br />
- Puré de ajo negro<br />
- Puré de cebolla<br />
- Puré de naranja<br />
- Puré de remolacha<br />
- Dados de melón con remolacha<br />
- Blanqueta de cochinillo<br />
- Terrina de mango<br />
Ventresca de cochinillo<br />
(se obtienen 48 dados de ventrisca)<br />
Ingredientes:<br />
- 2 ventrescas de cochinillo ibérico<br />
- Aceite de oliva virgen extra<br />
- Salmuera para carnes (recetas base)<br />
Elaboración:<br />
Limpiar la piel del cochinillo y sumergir las ventrescas<br />
en la salmuera durante 2 horas. Envasarlas al vacío por<br />
separado con aceite de oliva y cocer en el roner a 63 °C<br />
durante 24 horas.<br />
Abrir las bolsas de cocción y deshuesar las ventrescas.<br />
Marcarlas a la plancha con un peso encima para que<br />
la piel quede de color uniforme y crujiente. Cortarlas en<br />
cuadrados de 1,5 cm de lado y reservar.<br />
Puré de ajo negro (se obtienen 110 g)<br />
Ingredientes<br />
- 50 g de ajo negro<br />
- 70 g de agua<br />
- 0,2 g de xantana<br />
- Sal<br />
Elaboración:<br />
Triturar todos los ingredientes y pasar el puré obtenido<br />
por un chino fino. Reservar en un biberón.
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