DOSSIER DE RECETAS

Gastón Acurio
Astrid & Gastón (Perú)
CEREALES ANDINOS A LA CUBANA
Ingredientes para 4 personas
Para el caldo de pollo y alitas:
Ingredientes
- 1 kg de alitas de pollo
- 1 pechuga de polo sin hueso
- 100 g de champiñones
- 20 ml de aceite vestal
- 4 l de agua fría
Elaboración:
Trocear las alitas de pollo en pedazos de 2 cm de
lado. Saltearlas en el aceite caliente, tratando de
que se dore parejamente por todos lados, escurrir
en una espumadera para quitarle el exceso de
aceite. Moler la pechuga de pollo en la procesadora.
Trocear el tomate en 16 pedazos pequeños. En
una cacerola, poner los hongos, tomate, pechuga
de pollo y alitas salteadas. Levantar a ebullición espumar
y bajar la temperatura para cocer el caldo a
88°C por 1hora, probar que este sabroso. Reposar,
decantar y colar.
Para el porridge. Ingredientes:
- 10 g de arroz NIR 18 meses
- 120 g de caldo de pollo y alitas
- 1g ajo entero chancado
- 1g jengibre en láminas
- 1 cebolla china parte blanca
- 1g aceite Sésamo Tostado
Elaboración:
Partir la cebolla china en la mitad. En una cacerola,
saltear el ajo jengibre y cebolla china, hasta que
estén dorados, agregar el arroz y el caldo de pollo y
alitas. Cocer lento hasta que casi todo el líquido se
haya absorbido y haya reventado el arroz. Poner el
punto de sal.
Para los cereales:
Ingredientes
- 20 g quinua roja
- 20 g kiwicha pop
- 20 g kañihua
- 60 g caldo verduras
- 20 ml aceite de oliva
- Perejil picado
RECETAS DEL FÒRUM GIRONA 2013
Elaboración:
Cocer la quinua roja en 400 g de agua hirviendo con 4
g de sal, cocer por 10 minutos, luego escurrir y enfriar.
Para la kañihua cocerla de igual forma. Al momento
del pase, saltear los cereales cocidos en el aceite de
oliva y desglasar con el caldote verduras, terminar con
el perejil picado, poner al punto de sal.
Para la quinua Blanca Crocante:
Ingredientes
- 20g quinua blanca lavada
- 400 g agua
- 4 g sal
- 10 ml aceite de Oliva
Elaboración:
Conocer la quinua lavada en la mezcla de agua y sal
por 10 minutos, escurrir, refrescar y secar. Saltear la
quinua en el aceite caliente y secarla en papel secante.
Deshidratarla por 12 horas a 55ºC. Reservar en
seco.
Para la kañihua crocante:
Ingredientes
- 20g de kañihua lavada
- 400 g de agua
- 4 g sal
- 10 ml aceite de Oliva
Elaboración:
Cocer la kañihua lavada en la mezcla de agua y sal
por 10 minutos, escurrir, refrescar y secar. Saltear la
kañihua en el aceite caliente y secarla en papel