DOSSIER DE RECETAS

LUNES 25 DE FEBRERO DE 2013
Leche ahumada
Ingredientes
- 0,2 l leche de oveja
- 0,01 kg lecitina de soja en polvo
- 0,002 kg polvo ahumado sosa
Elaboración:
Hervir la leche con el polvo ahumado o el unto gallego
ahumado y dejar infusionar unos minutos, triturar y colar
la mezcla. Cuando la leche está templada, y para terminar
el aire, añadir la lecitina de soja y triturar. Por efecto de la
lecitina, la leche quedará aireada. Cortamos la manzana
en bastones.
Polvo helado de hierba fresca
Ingredientes
- 0,15 kg acelgas
- 0,5 u lechuga Romana
- 100 g cebollino
- 100 g albahaca
- 100 g perifollo
- 10 g eneldo
- 5 g estragón
- 400 g queso en polvo
- 0,02 l aceite de sésamo
- 5 g goma Xantana (gelespessa, Sosa)
- 1 l agua
Elaboración:
Hervir el agua y cuando lo haga añadir el queso rallado,
dejar que hierva unos minutos y colar y reservar. Limpiar
y lavar bien las hierbas y las hojas verdes. Licuar y
colar por el superbag.
Mezclar el licuado de hierbas con el resto de ingredientes,
el agua con el queso disuelto, el aceite de sésamo,
y rectificar de sal. Agregamos al final la goma Xantana
con ayuda del brazo eléctrico, envasamos al vacío la
mezcla para quitarle la burbujas de aire que se forma al
batir con el brazo eléctrico, volver a colar todo, congelar
a -20º C durante 24 horas.
En el momento del servicio, turbinar la mezcla en la
Paco-Jet. Al carecer la mezcla de excesiva grasa, su
textura quedará como la de un polvo helado.
Acabado:
Colocamos la crema de queso en fondo del plato y el
stek tartar (Paco-jet) encima. Cubrir ésta última con el
polvo helado de hierbas y alrededor un poco de leche
de oveja ahumada. Y unas hierbas y flores para
adornar.