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Francis Paniego<br />
El Portal de Echaurren (Ezcaray)<br />
HIERBA FRESCA O COMERSE UNA PRA<strong>DE</strong>RA<br />
<strong>DE</strong> ALTA MONTAÑA<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
HERBA FRESCA O COMERSE UNA PRA<strong>DE</strong>RA <strong>DE</strong><br />
ALTA MONTAÑA<br />
Crema de queso de Cameros<br />
Ingredientes<br />
- 0,15 kg queso de Cameros<br />
- 0,05 kg queso Philadelphia<br />
- 0,25 l nata<br />
- 1 rama romero fresco<br />
- 0,1 g ralladura de lima<br />
- 0,1 g curry en polvo<br />
Elaboración:<br />
Laminamos el queso y lo infusionamos junto con la<br />
nata, la ralladura de lima, el romero y el curry. Lo dejamos<br />
reducir un poco, hasta que el queso se diluya bien<br />
y no quede un solo grumo. Lo tamizamos por un chino<br />
fino y lo rectificamos de sal levemente. Reservamos<br />
hasta que se enfríe y adquiera la textura de una crema<br />
densa y cremosa.<br />
Steak tàrtar en Paco Jet<br />
Ingredientes<br />
- 0,5 kg carne magra de ternera<br />
- 0,03 kg pepinillos en vinagre<br />
- 0,03 cebolletas blancas en vinagre<br />
- 0,025 l salsa de soja (Kikoman)<br />
- 0,03 l salsa Perrins<br />
- 0,025 g mostaza en grano<br />
- 0,015 l aceite de Sésamo<br />
- 0,5 g pimienta negra molida<br />
- 2,5 g tabasco<br />
- 0,002 kg sal fina<br />
Elaboración:<br />
Par esta receta necesitamos 500 g de carne magra de<br />
ternera (babilla) bien limpia de grasa y nervios. Cortamos<br />
la carne en dados y la aliñamos con el resto de<br />
ingredientes. Lo metemos en un molde de Paco-Jet y lo<br />
congelamos hasta -20ºC. Lo turbinamos en la paco-jet y<br />
lo colocamos sobre la crema de queso.
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