DOSSIER DE RECETAS

DOMINGO 24 DE FEBRERO DE 2013
PLÁTANO MIMÉTICO, MANGO,
NUEZ MOSCADA
Moldeado:
Moldear los moldes de silicona con forma de plátano
pelado con una fina capa de chocolate blanco rebajado
con un 13% de aceite de girasol sin atemperar
a 30ºC.
Crema de plátano
Ingredientes
150 g nata
17 g leche
43 g glucosa
35 g dextrosa
25 g azúcar
2,2 g neutro para cremas
3 g hojas de gelatina
20 g zumo de limón natural
300 g plátano maduro
Elaboración:
Calentar la leche y la nata a 40ºC y verter todos los
secos bien mezclados.
Llevar a 95cº y cortar la cocción, agregar y mezclar
las hojas de gelatina previamente hidratadas, dejar
cuajar la mezcla.
Congelar los plátanos pelados en una bolsa al vacío.
Poner la mezcla en la termomix, agregar el zumo
de limón y los plátanos congelados y mixarlos hasta
que quede homogéneo.
Colar la mezcla y disponer en una manga, rellenar
los moldes de plátano previamente encamisados
dejando un par de milímetros sin rellenar.
Gelé de plátano, mango y maracuya
Ingredientes
40 g pulpa de maracuya
40 g pulpa de mango
1,2 g hojas de gelatina
Elaboración:
Calentar la pulpa de maracuya a 60cº, fundir la gelatina
previamente hidratada en la pulpa y la mezcla la juntamos
con las 2 otras pulpas fundidas.
Crumble nuez moscada
Ingredientes:
96 g mantequilla
6 g sal
58 g azúcar
30 g azúcar moreno
124 g polvo almendra
72 g harina brisa
8 g nuez moscada en polvo
0,2 g bicarbonato
Elaboración:
Mezclar todos los secos.
Cortar la mantequilla a daditos de 0,5 aprox.
Disponer en una amasadora los secos y la mantequilla
a dados fría, con la pala semi amasar asta que quede
desmigado.
Extender en una lata de horno y hornear a 160cº durante
13 minutos.
Brunoise de mango vainilla:
Cortar un mango en brunoise, dejar secar un poco encima
de un papel absórbete, triturar una mínima parte de
mango con pulpa una vaina de una vainilla y agregar un
cuarto de piel de lima.
Bizcocho coco
Ingredientes
50 g harina almendra
62 g coco seco
15 g azúcar lustre
50 g harina floja
164 g claras
75 g azúcar