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Puré de piel de lima<br />
Ingredientes:<br />
180g piel de lima 180g azúcar<br />
75g agua 150g zumo lima<br />
45g mantequilla 0,6g ácido cítrico<br />
Elaboración:<br />
Blanquear 3 veces la piel. La última blanqueda dejar<br />
cocer 15 min.<br />
Triturar todo junto en un mixer menos la mantequilla.<br />
Colar por una estameña y ligar con la mantequilla.<br />
Refrigerar.<br />
Algodón moreno<br />
Ingredientes:<br />
Azúcar moreno<br />
Elaboración:<br />
Calentar el azúcar en la máquina de algodón y formar<br />
pequeñas bolas.<br />
Sorbete de albaricoque y citronella<br />
Ingredientes:<br />
386 gr agua<br />
40 gr dextrosa<br />
170 gr sacarosa<br />
4 gr neutro para sorbete<br />
400 gr puré albaricoque<br />
1 baston citronella<br />
Elaboración:<br />
En un cazo ponemos el agua y la dextrosa. Llevamos a<br />
40ºC y añadimos el neutro disuelto con la sacarosa y la<br />
citronella machacada. Llevamos a 85ºC. Retiramos del<br />
fuego y cuando la mezcla haya llegado a los 4ºC añadimos<br />
el puré. Refrigeramos 24h. Colamos. Turbinamos.<br />
Untuoso de Saúco<br />
Ingredientes:<br />
Jarabe de saúco<br />
Agua<br />
Xantana<br />
Polvo oro<br />
RECEPTES <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Elaboración:<br />
Titurar todo adquiriendo una densidad untuosa.<br />
Otros:<br />
Apple blossom<br />
Germinado de sisho verde<br />
Acabado:<br />
En el centro del plato disponemos una bola de breadpudding.<br />
Desde la mitad del plato trazamos una pincelada<br />
de puré de lima. Sobre ésta ponemos el crumbel.<br />
Ahuecamos el algodón sobre el breadpudding. Ponemos<br />
dos raviolis y acabamos con un poco más de algodón.<br />
Disponemos las flores de apple blossom y el sisho<br />
suspendidas sobre el algodón. Servimos el untuoso de<br />
saúco en jarra.
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