You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
DOMINGO 24 <strong>DE</strong> FEBRERO <strong>DE</strong> 2013<br />
FLOR ALBARICOQUE, LIMA, SAÚCO<br />
Pasta de cacao<br />
Ingredientes:<br />
200 g agua<br />
30 g azúcar<br />
15 g azúcar moreno<br />
40 g cacao<br />
1,7 g gellan<br />
1,5 g gelatina hoja<br />
Elaboración:<br />
Juntar todos los ingredientes (menos la gelatina).<br />
Cocer todo junto hasta que hierva.<br />
Añadir la gelatina. Colar por un colador fino. Extender<br />
sobre una placa de inoxidable previamente calentada.<br />
Dejar gelificar en nevera.<br />
Cortar en círculos de 6cm de diámetro.<br />
Relleno ravioli<br />
Ingredientes:<br />
650g pulpa de mango<br />
165g agua<br />
5g citras<br />
162g azúcar<br />
162g isomalt<br />
13g algin<br />
5g gluco<br />
5g acido cítrico<br />
c.s. Haba tonka rallada<br />
2 gotas esencia de jazmín<br />
Colectivo 21 Brix<br />
FLOR ALBARICOQUE - LIMA- SAÜCO<br />
PLÁTANO MIMÉTICO, MANGO, NUEZ MOSCADA<br />
Elaboración:<br />
Calentamos la pulpa de mango, el agua, el haba<br />
tonka y el citras a 40ºC. Añadimos el azúcar y el<br />
citras. Trituramos y llevamos de nuevo al fuego hasta<br />
alcanzar los 85ºC. Mantenemos unos segundos y añadimos<br />
el gluco y el ácido cítrico.<br />
Trituramos unos minutos hasta que homogenice la mezcla.<br />
Añadimos la essencia. Dejamos enfriar film a piel.<br />
Crumbel<br />
Ingredientes:<br />
115 gr mantequilla 100 gr azúcar<br />
225 g harina floja 1 g sal ahumada<br />
2 g Piel de limón rallada Liofilizado albaricoque<br />
Elaboración:<br />
Cortar la mantequilla a dados de 1 cm y ponerla en el<br />
congelador. Poner en un bol de una montadora el resto<br />
de ingredientes. Añadir al bol la mantequilla y trabajar a<br />
media velocidad con las varillas. Dejar hasta que forme<br />
una arena fina y uniforme, graduamos el calibre.<br />
Extendemos sobre una placa de horno con papel y<br />
congelamos rápidamente. Desmenuzamos la masa y la<br />
dejamos de una forma regular sobre la bandeja (aun congelado<br />
para que no pierda la forma esférica) cocemos a<br />
160ºC 25-30 min según el calibre. Una vez frío añadir el<br />
liofilizado de albaricoque y reservar en un sitio hermetico<br />
con gel de sílice.<br />
Breadpudding<br />
Ingredientes:<br />
500g leche 250g brioche<br />
100g azúcar 225g huevos<br />
c.s. sal 50g amaretto<br />
Elaboración:<br />
Hervir la leche con el azúcar. Escaldar los huevos batidos<br />
con la sal y el amaretto. Colar. Añadir la mezcla al brioche,<br />
verter la mezcla en un molde de plum-cake con el<br />
fondo untado en caramelo. Cocer al baño maría a 150º<br />
C. Enfriar.<br />
Con un sacabocados hacer bolas.
Change language