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DOMINGO 24 FEBRERO 2013<br />
Albert Raurich<br />
Dos Palillos (Barcelona)<br />
CHAWANMUSHI <strong>DE</strong> BONITO CON ERIZOS<br />
MEJILLONES <strong>DE</strong> ROCA AL VAPOR<br />
<strong>DE</strong> “COCO VER<strong>DE</strong>”<br />
SASHIMI TEBIO <strong>DE</strong> GAMBITAS AL VAPOR<br />
<strong>DE</strong> TÉ VER<strong>DE</strong><br />
CHAWANMUSHI <strong>DE</strong> BONITO CON ERIZOS<br />
Ingredientes para 10 rollitos<br />
Para el dashi de bonito y kombu:<br />
Ingredientes<br />
- 10 g de alga kombu<br />
- 30 g de Katsuobushi (bonito seco)<br />
- 1.000 g de agua mineral<br />
Elaboración:<br />
Poner en un cazo el agua mineral con el alga kombu.<br />
Dejarla hidratar durante 2 horas. Poner el cazo a fuego<br />
medio. Justo antes de que rompa a hervir, bajar el fuego,<br />
sacar el alga kombu y añadir el katsuobushi. Retirar<br />
inmediatamente del fuego, tapar y dejar infusionar<br />
durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo colar sin<br />
apretar.<br />
Para la mezcla de dashi con huevo:<br />
Ingredientes<br />
- 250 g de huevos de corral<br />
- 30 g de mirin<br />
- 30 g de sake<br />
- 3 g de sal<br />
Elaboración:<br />
Batir los huevos y mezclar con el dashi, el sake y la sal.<br />
Repartir 35 g de la mezcla en cada cuenco de cerámica.<br />
Tapar y cocer al vapor durante 12 minutos a 92ºC.<br />
Sacar del vapor y dejar enfriar destapados. Una vez<br />
fríos volver a tapar y guardar hasta el acabado y presentación.<br />
Para las yemas de erizos:<br />
Ingredientes<br />
- 10 u de erizos vivos<br />
Elaboración<br />
“Matar” los erizos escaldándolos en agua hirviendo<br />
durante 10 segundos. Abrir los erizos por la base con la<br />
ayuda de unas tijeras. Sacar las yemas del interior de<br />
los erizos e ir guardándolas en el agua del propio erizo<br />
pasada por una estameña. Guardar hasta el montaje.<br />
Acabado:<br />
Calentar el chawan mushi a 70 grados durante tres minutos.<br />
Disponer las yemas de erizo encima del chawan<br />
mushi, tapar, calentar un minuto más y servir.<br />
Temperatura: caliente<br />
Estación: diciembre, enero, febrero, marzo y abril<br />
Cubiertos: con cuchara pequeña<br />
Manera de degustarlo: intentar comer en cada cucharada<br />
chawan mushi y erizo