DOSSIER DE RECETAS

DOMINGO 24 FEBRERO 2013
Albert Raurich
Dos Palillos (Barcelona)
CHAWANMUSHI DE BONITO CON ERIZOS
MEJILLONES DE ROCA AL VAPOR
DE “COCO VERDE”
SASHIMI TEBIO DE GAMBITAS AL VAPOR
DE TÉ VERDE
CHAWANMUSHI DE BONITO CON ERIZOS
Ingredientes para 10 rollitos
Para el dashi de bonito y kombu:
Ingredientes
- 10 g de alga kombu
- 30 g de Katsuobushi (bonito seco)
- 1.000 g de agua mineral
Elaboración:
Poner en un cazo el agua mineral con el alga kombu.
Dejarla hidratar durante 2 horas. Poner el cazo a fuego
medio. Justo antes de que rompa a hervir, bajar el fuego,
sacar el alga kombu y añadir el katsuobushi. Retirar
inmediatamente del fuego, tapar y dejar infusionar
durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo colar sin
apretar.
Para la mezcla de dashi con huevo:
Ingredientes
- 250 g de huevos de corral
- 30 g de mirin
- 30 g de sake
- 3 g de sal
Elaboración:
Batir los huevos y mezclar con el dashi, el sake y la sal.
Repartir 35 g de la mezcla en cada cuenco de cerámica.
Tapar y cocer al vapor durante 12 minutos a 92ºC.
Sacar del vapor y dejar enfriar destapados. Una vez
fríos volver a tapar y guardar hasta el acabado y presentación.
Para las yemas de erizos:
Ingredientes
- 10 u de erizos vivos
Elaboración
“Matar” los erizos escaldándolos en agua hirviendo
durante 10 segundos. Abrir los erizos por la base con la
ayuda de unas tijeras. Sacar las yemas del interior de
los erizos e ir guardándolas en el agua del propio erizo
pasada por una estameña. Guardar hasta el montaje.
Acabado:
Calentar el chawan mushi a 70 grados durante tres minutos.
Disponer las yemas de erizo encima del chawan
mushi, tapar, calentar un minuto más y servir.
Temperatura: caliente
Estación: diciembre, enero, febrero, marzo y abril
Cubiertos: con cuchara pequeña
Manera de degustarlo: intentar comer en cada cucharada
chawan mushi y erizo