DOSSIER DE RECETAS

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
RAPE Y BERENJENA TIZNADOS
El Tizne
Ingredientes:
3 kg de berenjenas
Elaboración:
Asar las berenjenas directamente sobre la llama de
la cocina hasta que estén cocidas y triturar todo el
producto muy fino por la termomix.
Extender la masa muy fina negra sobre un stilpad y
secar en el horno seco a 60º C durante 5 horas.
Una vez seco, volver a triturar en la termomix para
conseguir un polvo fino y añadir el mismo peso de
fécula de patata.
El Rape
Elaboración:
Reservar la piel gruesa del rape
Reservar los lomos de rape sin la piel fina
Reservar el hígado
El hígado
Elaboración:
El hígado muy fresco, dividirlo en 6 cortes y en agua
de mar desangralo.
Secar con papel absorbente y aliñar con sake, sazonar
con sal y lima rallada con micro-plane (muy poca)
enrollar con papel film.
Pinchar la superficie de film, proteger con papel de
plata y cocer durante 12 minutos en el horno a vapor.
Enfriar en agua con hielo. Seguidamente reservar en
la nevera.
Porcionar a rebanadas de aprox. 1 cm. y después
esta rebanada se corta por la mitad (servir un trozo
por menú)
La piel
Elaboración:
Ponerla a cocer en un cazo con agua mineral y un
bouquet garni.
Cuando empieza a hervir, espumar, salar y cocer
durante 30- 40 minutos.
Dejar enfriar dentro del agua de cocción.
Cortar a dados aproximadamente de 0’5cm. x 0’5cm. y
reservar (servir 3 dados por menú
La cebolla (de platillo “grandes”)
Elaboración:
Cortar las cebollas a cuartos según el tamaño y pocionar
“a pétalos”.
Escaldar en agua mineral con sal durante 1 minuto y
refrescar con hielo.
El encurtido para los pétalos de cebolla
Ingredientes:
250 g de frambuesa fresca triturada
30 g de vinagre de jerez
Sal y pimienta
Elaboración:
Pasar las frambuesas por un colador fino y añadir el vinagre
de jerez, sal y pimienta.
Dejar marinar los pétalos de cebolla en la marinada.
La berenjena
Elaboración:
Cortar la berenjena en un rectángulo de 6 x 4cm y 1,5
de grosor, y rebozar con el tizne. Freír en una “sartén
parisien” con aceite abundante, salar y reservar en la
salamandra.
Salsa de azafrán
Ingredientes:
100 g escaluña grande, picada muy fina
50 g de mantequilla
50 g de Noilly prat
50 g de arroz bomba
0,3 g pistilos de azafrán “tostado”
700 g de agua mineral
sal y pimienta, aceite de oliva v.e.
Elaboración:
Sofreír la escaluña con la mantequilla, a fuego lento y
bien cocida.
Cuando empiece a coger color, añadir 50 el arroz, el