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Carme Ruscalleda, Raül Balam<br />
y Jêróme Quilbeuf<br />
Sant Pau / Moments (Sant Pol, Tòquio / Barcelona)<br />
BONIATO<br />
COCA EN HOMENAJE A “ANY ESPRIU”<br />
RAPE Y BERENJENA TIZNADOS<br />
BONIATO (OTOÑO- INVERNO 2013)<br />
La Arena<br />
Ingredientes:<br />
130 g de azúcar moreno<br />
80 gde harina de trigo<br />
50 g de almendras en polvo<br />
80 g de mantequilla<br />
1’6 g de sal<br />
Elaboración:<br />
Mezclar el azúcar moreno con la mantequilla y trabajarla<br />
con el accesorio “K”.<br />
Añadir la harina y el polvo de almendra y mezclar sin trabajar<br />
en exceso hasta que se haya transformado en una<br />
pasta suelta y arenosa.<br />
Hornear a 150º durante 12 minutos, enfriar y reservar.<br />
La crema espumada de boniato<br />
Ingredientes:<br />
500 g de nata<br />
120 g de yema de huevo past.<br />
75 g de azúcar<br />
1 hoja de gelatina (de 2 g.)<br />
200 g de pulpa de moniato asado 1 hora al horno 210º<br />
(recién horneado)<br />
Elaboración:<br />
Cocer como una crema inglesa la nata, la yema y el azúcar<br />
hasta alcanzar los 84 º<br />
RECEPTES <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Añadir la gelatina hidratada, triturar con un Túrmix y<br />
disponer de la crema a la avanzada para unir a ella la<br />
pulpa de boniato recién horneada triturar de nuevo y<br />
colar. La mezcla se reserva en sifón añadiendo 2 cargas<br />
de gas. Reservar en frío.<br />
Helado de moniato<br />
Ingredientes:<br />
600 g de leche<br />
150 g de nata<br />
50 g de azúcar<br />
250 g de pulpa de moniato recien asado (idem téc.<br />
anterior)<br />
100 g de Procrema sosa<br />
Elaboración:<br />
Arrancar hervor a la leche, la nata, el azúcar y el Procrema.<br />
Añadir a la mezcla la pulpa de boniato recién asado,<br />
triturar por el túrmix y colar. Dejar reposar 8 horas.<br />
Congelar. Al momento del pase turbinar por pacojet.<br />
Bombón líquido de vino de Mataró<br />
Ingredientes:<br />
500 g de vino dulce Mataró<br />
40 g de agua mineral<br />
10 g de goma xantana<br />
Elaboración:<br />
Triturar el agua con la goma xantana. Añadir el vino y<br />
triturar de nuevo. Con la solución rellenar pequeños<br />
moldes esféricos y ultracongelar. Desmoldar y pinchar<br />
con un palillo. Reservar las pequeñas piezas congeladas<br />
para crear los bombones líquidos.<br />
La solución neutra (la piel de los bombones)<br />
Ingredientes:<br />
250 g de agua<br />
13 g de gelatina vegetal en polvo<br />
Arrancar a hervor y reservar.<br />
Elaboración:<br />
Al pase: bañar las piezas de vino congeladas en la
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