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Oriol Castro<br />
Compartir (Cadaqués)<br />
ANCHOAS TRUFADAS<br />
SARDINAS MARINADAS, ACEITUNA Y NARANJA<br />
ANCHOAS TRUFADAS<br />
Para las anchoas limpias en aceite:<br />
Ingredientes<br />
- 12 anchoas en salazón<br />
- 250 g de aceite de oliva virgen extra<br />
Elaboración:<br />
Hidratar las anchoas durante 1 hora en agua fría. Una vez<br />
hidratadas, separar los lomos procurando no romperlos, y<br />
con la ayuda de un cuchillo quitar las espinas de la parte<br />
de la ventresca. Cubrir los filetes de anchoa limpios con<br />
el aceite de oliva y guardar en la nevera.<br />
NOTA: el tiempo de hidratación de las anchoas<br />
dependerá del grado de salazón de éstas.<br />
Para el aceite de trufa negre:<br />
Ingredientes<br />
- 15 g de trufa negra melanosporum<br />
- 50 g de aceite de maíz<br />
- 0,3 g de sal<br />
Elaboración:<br />
Triturar la trufa con el aceite en el vaso americano. Introducir<br />
en una bolsa de vacío apta para cocción y cocer en<br />
el roner a 55ºC durante 2 horas. Guardar en la nevera<br />
durante 24 horas e introducir en un dosificador de salsas.<br />
Guardar en la nevera.<br />
Para la crema de maiz:<br />
Ingredientes<br />
- 1 lata de 60 g de maíz cocido<br />
- 0,1 g de Xantana<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Elaboración:<br />
Triturar el maíz con el agua de la lata en el vaso americano<br />
hasta obtener una crema fina. Colar y ligar 50 g<br />
de la crema de maíz obtenida con la xantana indicada.<br />
Introducir en un dosificador de salsas y guardar en la<br />
nevera.<br />
Para las tostadas de pan:<br />
Ingredientes<br />
- pan de coca de 200 g<br />
Elaboración:<br />
Cortar el pan en rebanadas finas de 0,2 cm de grosor.<br />
Necesitamos 6 rebanadas por ración. Colocar en una<br />
bandeja apta para horno y cocer durante 15 minutos<br />
a 160ºC. Una vez tostado, dejar enfriar a temperatura<br />
ambiente y guardar en un recipiente hermético en un<br />
lugar fresco y seco.<br />
Otros:<br />
- 20 g de caviar de aceite de oliva virgen<br />
- 8 ramas de perifollo fresco<br />
Acabado:<br />
Escurrir las anchoas del aceite de oliva y disponer 6<br />
filetes en una bandeja rectangular y en ligera diagonal.<br />
Salsear los filetes de anchoa con 15 g de aceite de trufa<br />
negra. Entre los filetes de anchoa, disponer 8 g de crema<br />
de maíz. Terminar repartiendo el caviar de aceite de<br />
oliva virgen por encima de los filetes de anchoa y dos<br />
ramilletes de perifollo en cada lado del plato.<br />
Servir acompañado de las tostadas de pan.
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