DOSSIER DE RECETAS

DOMINGO 24 FEBRERO 2013
Nandu Jubany
Can Jubany (Calldetenes)
TRUFA EN PAPILLOTE
TRUFA EN PAPILLOTE
Ingredientes para una ración
Ingredientes:
- 30 g de trufa negra
- 50 g de panceta de cuello confitada
- 10 g de panceta ibérica
- 30 g de foie gras
- Aceite de trufa
- Sal Maldon
Elaboración:
En primer lugar repelamos la panceta para que no
quede nada de conna ni de trozos feos. Cortamos dos
trozos de papel de aluminio cuadrados, de unos 50 cm
aproximadamente. Seguidamente, cortamos la panceta
bastante gruesa y la ponemos encima del papel de
plata. Después, envolvemos la trufa (que previamente
habremos limpiado muy bien) con la panceta ibérica,
cortada muy fina. La pondremos encima de la panceta
confitada juntamente con un taco de foie gras.
Para finalizar, salamos con la sal Maldon y ponemos
un par de cucharadas de aceite de trufa. Para terminar,
lo cubrimos con el otro trozo de papel y lo cerramos
bien sin que nos quede ningún agujero. Lo ponemos en
una bandeja de horno y lo cocemos al horno a 230ºC
de temperatura durante 10 minutos aproximadamente,
hasta que el papillote esté bien hinchado.
Acabado:
Ponemos la panceta confitada en un plato, acompañada
por una quenelle de puré cremoso de patata y otra de
picadillo de col y patata. Encima de la panceta pondremos
la trufa, sin la panceta ibérica, que habremos
laminado con el mandolín bien fina. Pondremos al punto
de sal Maldon. Cortamos la panceta ibérica en juliana y
la ponemos encima de la trufa laminada.