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Jordi Garrido<br />
Mas d’en Torrent (Torrent)<br />
BUTIFARRA <strong>DE</strong> COL CON ESCU<strong>DE</strong>LLA<br />
<strong>DE</strong> GARBANZOS<br />
Ingredientes para la butifarra:<br />
Panceta de cerdo<br />
Papada de cerdo<br />
col confitada<br />
Cebolla de Figueres caramelizada<br />
Sangre de cerdo<br />
Pimienta negra<br />
sal<br />
Ingredientes para escudella:<br />
30 l agua 1 col<br />
2 nabo blanco 2 nabo negro<br />
2 chirivía 2 puerros<br />
1 manojo apio 2 cebollas<br />
2 zanahoria 2 Patatas<br />
2 Manzanas 300 g garbanzos<br />
1 kg Jarrete de ternera 0,5 kg Panceta<br />
1 gallina 1 pollo<br />
1,5 kg Pie de cerdo 1 kg Careta de cerdo<br />
1 kg Butifarra negra 1 kg Butifarra blanca<br />
Grasa salteado de cerdo<br />
Ingredientes para la guarnición:<br />
Garbanzos<br />
Ajo tierno de Banyoles<br />
Lima<br />
Limón<br />
Naranja<br />
Col rizada<br />
Elaboración de la morcilla:<br />
Cortar la col en juliana muy fina y confitarla con dientes<br />
de ajo, jengibre y mantequilla unas 4 horas aprox.<br />
hasta que caramelice y quede oscura.<br />
RECEPTES <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Confitamos la cebolla con aceite durante 8 horas aprox.<br />
hasta que quede oscura, sin humedad y le sacamos<br />
todo el aceite sobrante.<br />
Una vez la cebolla y la col están bien confitadas,<br />
mezclar con el resto de ingredientes y rellenar las tripas,<br />
después hervirlas durante unos 30 min aprox. y dejar<br />
secarlas colgadas en la cámara.<br />
Elaboración del cocido:<br />
Poner todos los ingredientes a hervir hasta que tengan<br />
el punto de cocción deseado y el caldo esté en su<br />
punto.<br />
Elaboración del cremoso de garbanzos:<br />
Una vez los garbanzos cocidos al punto, hacer un<br />
cremoso y añadir piel de cítricos, zumo de cítricos y<br />
comino.<br />
Acabado:<br />
Disponer el cremoso de garbanzos, unos garbanzos<br />
cocidos, unas hojas de oxalato, ajo tierno crudo en<br />
láminas, col salteada y la morcilla encima. Servir la sopa<br />
caliente por encima de la morcilla.