DOSSIER DE RECETAS

Jordi Garrido
Mas d’en Torrent (Torrent)
BUTIFARRA DE COL CON ESCUDELLA
DE GARBANZOS
Ingredientes para la butifarra:
Panceta de cerdo
Papada de cerdo
col confitada
Cebolla de Figueres caramelizada
Sangre de cerdo
Pimienta negra
sal
Ingredientes para escudella:
30 l agua 1 col
2 nabo blanco 2 nabo negro
2 chirivía 2 puerros
1 manojo apio 2 cebollas
2 zanahoria 2 Patatas
2 Manzanas 300 g garbanzos
1 kg Jarrete de ternera 0,5 kg Panceta
1 gallina 1 pollo
1,5 kg Pie de cerdo 1 kg Careta de cerdo
1 kg Butifarra negra 1 kg Butifarra blanca
Grasa salteado de cerdo
Ingredientes para la guarnición:
Garbanzos
Ajo tierno de Banyoles
Lima
Limón
Naranja
Col rizada
Elaboración de la morcilla:
Cortar la col en juliana muy fina y confitarla con dientes
de ajo, jengibre y mantequilla unas 4 horas aprox.
hasta que caramelice y quede oscura.
RECEPTES DEL FÒRUM GIRONA 2013
Confitamos la cebolla con aceite durante 8 horas aprox.
hasta que quede oscura, sin humedad y le sacamos
todo el aceite sobrante.
Una vez la cebolla y la col están bien confitadas,
mezclar con el resto de ingredientes y rellenar las tripas,
después hervirlas durante unos 30 min aprox. y dejar
secarlas colgadas en la cámara.
Elaboración del cocido:
Poner todos los ingredientes a hervir hasta que tengan
el punto de cocción deseado y el caldo esté en su
punto.
Elaboración del cremoso de garbanzos:
Una vez los garbanzos cocidos al punto, hacer un
cremoso y añadir piel de cítricos, zumo de cítricos y
comino.
Acabado:
Disponer el cremoso de garbanzos, unos garbanzos
cocidos, unas hojas de oxalato, ajo tierno crudo en
láminas, col salteada y la morcilla encima. Servir la sopa
caliente por encima de la morcilla.