DOSSIER DE RECETAS

DIUMENGE 24 FEBRER 2013
CORDERO A LA BRASA
Ingredientes para 8 personas
COMPOSICIÓN:
-Ventresca de Cordero
-Berenjenas asadas
-Café
-Mollejas con Regaliz
Salmuera
1000 g de Agua
80 g de Sal Gruesa
Elaboración:
Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición.
Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado
dentro de la cámara.
Ventresca de Cordero
1 costillar de cordero lechal
Aceite de oliva virgen extra
Salmuera (elaboración anterior)
Elaboración:
Poner el costillar durante 1 h en la salmuera.
Envasarlo con un 100% de vacío junto con el aceite y
cocer 12 h a 72 oC en el Roner. Aún caliente, deshuesar,
retirar la grasa exterior y la carne.
Marcar la piel del costillar en la plancha con un peso
encima para que quede plana y crujiente. Cortar cuadrados
de ventresca de 2 cm. x 2 cm. de lado. Reservar.
Jugo de cordero
2.000 g de huesos de cordero
100 g de bresa (Cebolla, Zanahoria y Puerros)
2.500 g de agua
Elaboración:
Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos
a alta temperatura.
Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y
colocarlos en una olla junto con la bresa. Desglasar las
bandejas con agua fría y agregar los jugos a la olla de
cocción. Cubrir todo con el agua fría y cocer durante 3
h. Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener
250 g. Colar y reservar.
Mollejas de Cordero
100 g de Mollejas de Cordero
30 g de Jugo de Cordero (elaboración Anterior)
3 g de Raíz de Regaliz
Elaboración:
Dejar en agua con hielo durante 24 hs. las mollejas
para desangrarlas, cambiando el agua cada 6 horas.
Transcurrido este tiempo, retirar y limpiarlas procurando
retirar la telilla que las cubre. Envasar al 100% de vacio
junto con el jugo de cordero y la raíz de regaliz. Cocer
en Roner a 63 durante 1 hora y quince minutos. Enfriar
y reservar.
Berenjenas Asadas
1 Berenjena Sal
C/s Aceite de Oliva virgen Extra
Elaboración:
Pelar la berenjena y cortar dados de 1 cm. x 1cm por
lado. Poner a punto de sal y asar a la brasa con un poco
de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
Acabado:
Concentrado de Café - Raíz de Regaliz -
Brasa de Encina
Disponer en el fondo del plato parrilla unas ramitas de
regaliz. Sobre la reja de la parrilla colocaremos la 2
dados de ventresca de cordero e intercalaremos con 2
dados de Berenjena asada a la brasa. Sobre las berenjenas
colocamos un punto de concretado de café y
dos laminas de mollejas al regaliz glaseados en jugo de
cordero. Finalmente colocar dos brasas incandescentes
sobre las ramas de regaliz que teníamos en el fondo
del plato parrilla y colocamos la reja para que se vaya
aromatizando delante del comensal.