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Sardinas (se obtienen 2 filetes)<br />
2 unidades de sardinas de 60 g cada una aprox.<br />
100 g Salmuera (Elaboración Anterior)<br />
Pipa para ahumar<br />
Elaboración:<br />
Escamar las sardinas, filetearlas y retirarles todas las<br />
espinas posibles. Sumergir durante 3 minutos en la<br />
salmuera fría. Retirarlas y secarlas con papel absorbente.<br />
En un recipiente hermético colocar las sardinas, de<br />
ser posible sobre una reja, para introducir el humo de la<br />
pipa. Tapar herméticamente y dejar ahumar durante 15<br />
minutos. Transcurrido este tiempo, retirar las sardinas y<br />
cortarlas en rectángulos de 0.5cm x 2cm. Reservar.<br />
Gel de uvas (se obtienen 100 gr)<br />
250 g de Uvas rojas<br />
1,5 g de Agar-agar<br />
Elaboración:<br />
Licuar la uva roja y colar. Colocar el licuado en un cazo<br />
y añadir el agar-agar. Mezclar bien, llevar a hervor y<br />
dejar cuajar en nevera. Una vez cuajado triturar en thermomix<br />
y reservar.<br />
Uvas (se obtienen 32 cuartos)<br />
8 uvas blancas<br />
Elaboración:<br />
Con la ayuda de una puntilla, pelar las uvas procurando<br />
no seccionar la pulpa.<br />
Cortarlas a cuartos retirar las pepitas. Reservarlas.<br />
Aire de levadura (se obtienen 300 g)<br />
200 g de leche<br />
50 g de levadura fresca<br />
1,3 g de azúcar<br />
50 g de agua<br />
2,5 g de Lecite Texturas<br />
1,5 g de Sucro Texturas<br />
1 g de sal<br />
<strong>RECETAS</strong> <strong>DE</strong>L FÒRUM GIRONA 2013<br />
Elaboración:<br />
Entibiar la leche y mezclar con el azúcar y la levadura<br />
fresca desmenuzándola con las manos. Dejar reposar<br />
durante 2 minutos.<br />
Agregar los demás ingredientes, triturar y dejar reposar<br />
otros 2 minutos. Reservar.<br />
Licuado de maíz tierno (se obtienen 350 gr)<br />
500 g de Judia tierna<br />
500 g de Germinado Maíz tierno<br />
0,4 gr xantana<br />
150 gr aceite oliva virgen<br />
Sal<br />
Elaboración:<br />
En un cazo colocar agua con sal y llevar a hervor para<br />
blanquear las judías tiernas. Enfriar en abundante agua<br />
con hielo. Por la green-star licuar la judia tierna i los<br />
brotes de maíz tierno. Rectificar de sal, texturizar con la<br />
xantana, colar y emulsionar con el aceite oliva.<br />
Acabado:<br />
Aceite oliva<br />
En un plato hondo colocar el licuado de maíz tierno, poner<br />
4 trozos de sardina en los bordes acompañados de<br />
4 puntos de gel de uva, y 4 láminas de uva blanca. En<br />
el centro hacer una quenelle de helado de pan y encima<br />
poner el aire de levadura.
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