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DIUMENGE 24 FEBRER 2013<br />
Joan, Josep y Jordi Roca<br />
El Celler de Can Roca (Girona)<br />
HELADO <strong>DE</strong> PAN CON ACEITE, SARDINAS Y UVA<br />
COR<strong>DE</strong>RO A LA BRASA<br />
HELADO <strong>DE</strong> PAN CON ACEITE, SARDINAS Y UVA<br />
Ingredientes para 8 personas<br />
COMPOSICIÓN:<br />
-Helado de pan de campo<br />
-Sardinas<br />
-Gel de Uvas<br />
-Uva Blanca<br />
-Aire de levadura<br />
Helado de pan rústico<br />
1140 g de Leche<br />
200 g de Nata<br />
130 g de Azúcar<br />
260 g de Dextrosa<br />
10 g de Neutro para Helados<br />
40 g de Leche en Polvo<br />
200 g de Pan<br />
C/s de Aceite de Oliva Virgen Extra<br />
C/s de Sal<br />
Elaboración:<br />
Tostar el pan en la brasa con aceite de oliva virgen extra<br />
y sal. Poner la leche, la nata, el azúcar y la leche en polvo<br />
en un cazo a fuego medio hasta alcanzar 85 ºC sin<br />
dejar de remover con una lengua. Bajar la temperatura<br />
a 40 ºC y añadir el neutro para helados. Finalmente<br />
incorporar el pan tostado y dejar infusionar durante 5<br />
minutos. Triturar, colar y dejar reposar durante 6 horas<br />
en nevera. Pasar por la máquina de helados. Reservar<br />
a -18ºC.<br />
Salmuera (se obtiene 950 g)<br />
1000 g de Agua<br />
100 g de Sal<br />
Elaboración:<br />
Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición.<br />
Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado<br />
dentro de la camara.
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