La cuina del Serrallo - Cossetània
La cuina del Serrallo - Cossetània
La cuina del Serrallo - Cossetània
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
• Col·lecció: El Cullerot – 2 •<br />
<strong>La</strong> <strong>cuina</strong> <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong><br />
121 receptes <strong>del</strong> barri mariner de Tarragona<br />
Carme Arjona Cabello<br />
C ossetània<br />
EDICIONS
Dedico aquest llibre al meu marit, Joan,<br />
i als meus fills, Pau i Alba.<br />
També als meus pares, Juan i Enriqueta,<br />
i a la meva germana Bibiana<br />
i al meu cunyat, Antoni.<br />
I sense oblidar tots els meus amics que em<br />
coneixen i m’aprecien, i aposten per mi en tots i<br />
cadascun <strong>del</strong>s meus treballs que he fet al llarg de<br />
tot aquest temps, i que he aprofitat al màxim.<br />
3
Índex<br />
PREÀMBUL<br />
per Joan Miquel Nadal Malé ................ 7<br />
PREFACI<br />
per Lluís Badia ........................................ 9<br />
PRÒLEG<br />
per Ramon Martí i Llaó........................ 11<br />
ARROSSOS I FIDEUS<br />
Arròs negre ........................................... 13<br />
Arròs a la marinera ............................... 14<br />
Arrossejat .............................................. 15<br />
Fideus arrossejats ................................. 15<br />
Fideus negres ........................................ 16<br />
SALSES<br />
Romesco ................................................ 17<br />
Allioli ..................................................... 18<br />
Allioli negat ........................................... 18<br />
Salsa per al xató .................................... 19<br />
SOPES<br />
Sopa de pescadors ................................ 20<br />
Sopa de rap ........................................... 21<br />
Sopa de sardina o de seitó .................... 22<br />
Sopa de cloïsses .................................... 23<br />
Sopa de musclos .................................... 24<br />
Sopa d’escórpora .................................. 25<br />
MARISCS<br />
Cloïsses a la marinera ........................... 26<br />
Sípia amb cigrons ................................. 27<br />
Navalles a la planxa .............................. 28<br />
Cargols de punxa .................................. 28<br />
Calamarsets amb la seva tinta .............. 29<br />
Calamars farcits .................................... 30<br />
Ostres gratinades .................................. 31<br />
Navalles arrebossades .......................... 31<br />
Musclos amb ceba ................................ 32<br />
Musclos de roca al vapor ...................... 33<br />
Ostres fregides ...................................... 33<br />
Fideus amb verat i escamarlans ........... 34<br />
Musclos gratinats .................................. 35<br />
Escamarlans amb vi negre .................... 36<br />
Popets saltejats ...................................... 36<br />
Llagosta a la graella i gratinada ........... 37<br />
Truita de marisc .................................... 38<br />
Bou marí farcit ...................................... 39<br />
Centollo ................................................. 40<br />
Crema de cloïsses .................................. 41<br />
Marisc bullit .......................................... 42<br />
Marisc a la planxa ................................. 43<br />
Vieires al forn ........................................ 44<br />
Sipions amb ceba .................................. 45<br />
Xirles ..................................................... 46<br />
Galeres saltejades amb all i julivert ........ 47<br />
Torradetes de gambes ........................... 48<br />
Xirles amb espinacs .............................. 49<br />
Gambes amb xampinyons .................... 50<br />
Musclos amb verduretes ...................... 51<br />
Carxofes farcides de gambes<br />
i cloïsses ............................................ 52<br />
PEIXOS<br />
Rap i gambes ......................................... 53<br />
Escalopes de salmó a la crema ............. 54<br />
Truita de peix ........................................ 54<br />
Terrina de salmó ................................... 55<br />
Pastís de salmó ...................................... 56<br />
Muntadets d’anxova ............................. 57<br />
Truites de riu al vi negre ...................... 58<br />
5
Pa de patata i sardines .......................... 59<br />
Patates gratinades amb tonyina ........... 60<br />
Corona de tonyina en salsa verda ........ 61<br />
Rap allagostat ....................................... 62<br />
Sardines en escabetx ............................ 63<br />
Filets de llucet enrotllats ...................... 64<br />
Bacallà fresc amb suc ........................... 65<br />
Llenguado a la llimona ......................... 66<br />
Sandvitx de salmó ................................. 66<br />
Balears ................................................... 67<br />
Pastissets de salmó i crema................... 68<br />
Calamars a la planxa ............................. 69<br />
Déntol al forn ........................................ 70<br />
Espineta amb cargolins ........................ 71<br />
Putaco tarragoní ................................... 72<br />
Cassola de maire amb fesols ................. 73<br />
Truita <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong> ................................ 74<br />
Arengada amb ceba i tomaca ............... 75<br />
All cremat .............................................. 76<br />
Suquet d’anguiles .................................. 77<br />
Suquet de peix ...................................... 78<br />
Suquet de lluerna amb patates<br />
i allioli ............................................... 79<br />
Bunyols de tonyina fresca .................... 80<br />
Caldereta de tonyina fresca .................. 81<br />
Bonítol fresc o tonyina a la romana ....... 82<br />
Tonyina a la brasa ................................. 82<br />
Bacallà amb olives ................................ 83<br />
Lluç a la llimona amb verdura<br />
fresca ................................................ 84<br />
Paté de bonítol o tonyina ...................... 85<br />
Boletes de lluç i formatge ..................... 85<br />
Rap a la crema de formatge .................. 86<br />
Bonítol a la taronja ............................... 87<br />
Faves amb bacallà ................................. 88<br />
Broquetes de nero, gambes i rap .......... 89<br />
Orada a la sal ........................................ 90<br />
Besuc a la taronja .................................. 91<br />
Llenguado amb ametlles ....................... 92<br />
Seitó al fonoll ........................................ 93<br />
Lluç a la salsa tàrtara ............................ 94<br />
6<br />
Llenguado amb fruits secs .................... 94<br />
Sardines farcides d’espinacs ................. 95<br />
Broquetes de rap amb llimona ............. 96<br />
Tonyina amb cigrons ............................ 97<br />
Truita de patoia o de caramel ............... 98<br />
Llibrets de lluç ...................................... 98<br />
Caldereta de llagosta ............................ 99<br />
Fregitel·la de calamarsets<br />
i morralets ...................................... 100<br />
Molls al whisky ................................... 100<br />
Boletes de sardina ............................... 101<br />
Pastís de peix i escalivada .................. 102<br />
Fregitel·la de peix ............................... 103<br />
Sarsuela ............................................... 104<br />
Arròs amb verdura i marisc ............... 105<br />
Peix blau a la brasa ............................. 106<br />
Rap bullit amb patates ........................ 107<br />
Romesco de rap .................................. 108<br />
Verat farcit .......................................... 109<br />
Congre amb cloïsses ........................... 110<br />
Rap amb patates ................................. 111<br />
Llenguado amb fruits secs .................. 112<br />
Rajada amb sofregit ............................ 113<br />
Sípia bullida amb maionesa ................ 114<br />
Patates farcides de lluç ....................... 115<br />
Lluç arrebossat ................................... 116<br />
Espines de sardina i seitó fregides ..... 116<br />
Sardines arrebossades amb all<br />
i julivert .......................................... 117<br />
Cassola d’angules ................................ 117<br />
Lluç farcit de gambes i cloïsses .......... 118<br />
APÈNDIX DOCUMENTAL<br />
Abecedari de temps de preparació ..... 119<br />
Equivalència de pesos i mesures ........ 119<br />
Temperatura <strong>del</strong> forn.......................... 119<br />
Les espècies i les herbes<br />
aromàtiques .................................... 120<br />
Vocabulari ........................................... 122<br />
El <strong>Serrallo</strong> i el port de Tarragona ...... 124<br />
Estampes <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong> ......................... 126
Preàmbul<br />
Arròs negre, arrossejat, espineta, suquet, sardina, sarsuela, peix<br />
blau, cassola, picada, pelut, fideus arrossejats, verat, bitxo, romesco...<br />
tots aquests són mots relacionats amb el món de la gastronomia<br />
i que els tarragonins relacionem de forma directa amb un <strong>del</strong>s<br />
nostres barris amb més carisma i emblemàtics: el <strong>Serrallo</strong>.<br />
Un <strong>del</strong>s trets més destacats d’aquesta part tan important de la<br />
ciutat de Tarragona és, sense cap mena de dubte, la seva <strong>cuina</strong>,<br />
directament relacionada amb la pesca, la principal font de vida que<br />
tenen una majoria molt important <strong>del</strong>s seus habitants, sigui de<br />
manera directa o indirecta.<br />
Parlar de <strong>cuina</strong> i parlar <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong> és parlar de plats de peix, de<br />
romesco i d’aquells suquets que encara avui els pescadors fan a la<br />
mateixa barca. D’aquells plats tan típics d’un barri mariner com<br />
aquest, amb receptes que han passat de pares a fills i que avui, a un<br />
pas de canviar de mil·lenni, s’han convertit en un <strong>del</strong>s principals<br />
patrimonis de la nostra ciutat i un <strong>del</strong>s elements que millor podem<br />
exportar i ensenyar a tots els que ens visiten.<br />
Tot plegat en un marc privilegiat a vora el mar, amb les barques<br />
d’escenari i amb la companyia d’unes gents molt afables i que en tot<br />
moment et fan sentir com a casa teva.<br />
Els que som amants <strong>del</strong> mar i fills de Tarragona hem tingut sempre<br />
el <strong>Serrallo</strong> i el que significa molt a prop. No podem passar gaires dies<br />
sense tenir la necessitat de passejar pels seus carrers, per la llotja o a vora<br />
el mar i les barques, abans o després d’haver fet un àpat de peix, <strong>del</strong> més<br />
fresc, el que pesquen els treballadors de la mar <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong>.<br />
Joan Miquel Nadal Malé<br />
Alcalde de Tarragona<br />
7
Prefaci<br />
El <strong>Serrallo</strong> és un <strong>del</strong>s barris més emblemàtics de la nostra ciutat.<br />
Va néixer com a nucli urbà al segle XIX quan la població, volent<br />
sortir de la cotilla urbanística que representaven les muralles, es va<br />
instal·lar en diferents nous indrets com l’eixample i el barri de la<br />
Marina, aquest a la part baixa de Tarragona. Els pescadors en<br />
concret, que vivien a la part alta, prop de la porta de Sant Antoni, van<br />
començar a edificar els seus habitatges primer al carrer <strong>del</strong> Mar i,<br />
després, a la platja on avui està situat aquest emblemàtic barri.<br />
Finalment, sota els auspicis <strong>del</strong> bisbe Bonet, es van construir<br />
l’església i les edificacions més importants; el <strong>Serrallo</strong> adquirí la seva<br />
autèntica dimensió urbana i la plena realització professional, social<br />
i cultural que tots coneixem.<br />
Tots coneixem el proverbial dinamisme d’aquesta gent <strong>del</strong> barri,<br />
aquest petit nucli urbà que, a banda de formar part <strong>del</strong> port pesquer<br />
més important de Catalunya, participa activament en qualsevol<br />
manifestació ciutadana que promogui la potenciació de Tarragona<br />
en totes les possibles vessants. <strong>La</strong> seva empenta i dinamisme el fa ser<br />
capdavanter en moltes iniciatives <strong>del</strong> món de la cultura, entenent<br />
també per cultura les diferents manifestacions que permetin donar<br />
a conèixer i potenciar aspectes <strong>del</strong> nostre litoral relacionats amb la<br />
mar Mediterrània i amb la nostra <strong>cuina</strong> tradicional.<br />
Una d’aquestes facetes és la <strong>cuina</strong> <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong>, la <strong>cuina</strong> d’aquests<br />
pescadors que amb pocs recursos i amb molta imaginació i creativitat<br />
havien de fer-se el menjar a dalt de les embarcacions que sortien<br />
a buscar la pesca <strong>del</strong> dia. Receptes que es transmeten de pares a fills,<br />
durant generacions i generacions. Aquesta <strong>cuina</strong> sàviament tractada<br />
ha esdevingut una de les més importants de les nostres contrades i<br />
9
contribueix de forma important a projectar el nom <strong>del</strong> barri i de<br />
Tarragona com un <strong>del</strong>s centres gastronòmics de més importància <strong>del</strong><br />
litoral català.<br />
Ara aquesta <strong>cuina</strong> senzilla, que utilitza uns ingredients de les<br />
nostres comarques, adquireix una autèntica dimensió i projecció per<br />
mitjà d’aquesta obra, que permet la seva revalorització i difusió i<br />
possibilita un autèntic i merescut reconeixement.<br />
10<br />
Lluís Badia<br />
President <strong>del</strong> Port de Tarragona
Pròleg<br />
Passejant pel <strong>Serrallo</strong>, per vora mar, com diuen els serrallencs,<br />
veient les barques amb renoms de vells pescadors, hom pensa en<br />
aquells llops de mar que lluitaven contra la climatologia mentre<br />
anaven a pescar a la parella (dues barques a la vela aprofitant el vent<br />
durant dos o tres dies a alta mar).<br />
Una lluita molt dura, però de la qual treien un gran profit: el de<br />
la gran riquesa <strong>del</strong> mar, <strong>del</strong> seu peix, <strong>del</strong> seu marisc, des <strong>del</strong> pelut<br />
—barreja de peix barato o senzill—, per fer un bon arrossejat i fideuà,<br />
a la sardina. ¿Qui no ha assaborit mai una bona sardinada, d’aquelles<br />
que només la seva olor ja està dient: “menja’m”?<br />
Hi ha peixos de totes les classes, per a tots els gustos i paladars,<br />
des <strong>del</strong> bon gourmet (suquets, graellades, fregitel·les, romesco...) fins<br />
a un malalt (peix a la planxa, bullit...). Si sentim explicar els<br />
pescadors, tots tenen el seu secret, la recepta passada de pares a fills<br />
durant moltes generacions, solucions a vegades molt senzilles que<br />
només falta tenir ganes de fer-les, però amb el cor.<br />
I, parlant <strong>del</strong> marisc, quanta variació! Qui és capaç de preparar<br />
un bon aperitiu sense marisc? Musclos, llagostins, gambes, ostres,<br />
cloïsses...<br />
Qui ha sabut portar a la <strong>cuina</strong> tot aquest tresor <strong>del</strong> mar, captant<br />
els secrets i els ambients de tots els racons, és la Mari Carme Arjona<br />
en el seu llibre. Convido l’amable lector a llegir-lo, ja que descobrirà<br />
i gaudirà d’una <strong>cuina</strong> molt especial: la <strong>del</strong>s fruits <strong>del</strong> mar.<br />
Ramon Martí i Llaó<br />
Un enamorat <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong><br />
11
Arròs negre<br />
Arrossos i fideus<br />
✔ Ingredients per a quatre persones<br />
650 grams de sípies petites (sipions)<br />
8 escamarlans mitjans<br />
12 musclos<br />
400 grams d’arròs<br />
1 ceba gran<br />
4 tomaques madures<br />
150 grams de pèsols<br />
1 pebrot verd<br />
4 grans d’all<br />
1,5 decilitres d’oli<br />
1,25 litres d’aigua o brou de peix<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
Netegem les sípies i reservem les bossetes de tinta. Bullim els<br />
musclos i reservem el brou. En una paella, hi aboquem l’oli i, quan<br />
és calent, saltegem la sípia i els escamarlans. Després de girar-los<br />
unes quantes vegades, els traiem i els reservem. Amb el mateix oli,<br />
hi afegim una ceba ratllada, els alls tallats, el pebrot i els pèsols, i ho<br />
deixem sofregir uns minuts fins que estigui prou sofregit. Hi posem<br />
les tomaques ratllades i ho sofregim bé tot junt. Hi afegim les sípies,<br />
els escamarlans i la tinta. Ho removem bé perquè vagi agafant el<br />
color negre. Hi llancem l’arròs i ho remenem perquè quedi ben<br />
negre. Per acabar, hi afegim el brou, rectifiquem de sal i ho deixem<br />
coure unes 20 minuts, aproximadament. Ho servim amb allioli.<br />
Pot ser que, en un primer moment, això que l’arròs fos negre constituís un<br />
defecte causat per la tinta... però d’aquest “defecte” en va sortir un plat exquisit.<br />
13
Arròs a la marinera<br />
✔ Ingredients per a quatre persones<br />
400 grams d’arròs<br />
5 grans d’all<br />
1 sípia mitjana<br />
1/2 quilo de congre<br />
4 galeres<br />
4 gambes o escamarlans<br />
4 crancs<br />
400 grams de musclos<br />
4 tomaques<br />
1 nyora mitjana<br />
2 decilitres d’oli<br />
8 decilitres d’aigua<br />
brou de peix<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
En una cassola de ferro colat, hi posem l’oli. Quan és ben calent,<br />
hi posem els alls sencers i la nyora, procurant que no es cremin. Un<br />
cop sofregit, posem al morter els alls i la nyora, de la qual en traiem<br />
les llavors. En el mateix oli fregim la sípia, el congre, les gambes, els<br />
crancs i les galeres. Un cop sofregit ho reservarem. Amb la resta d’oli<br />
sofregirem les tomaques ratllades, hi afegirem tot el que hem<br />
reservat, hi donarem unes quantes voltes i hi afegirem l’arròs. Ho<br />
ofegarem i hi afegirem el brou o l’aigua. Col·locarem els musclos, que<br />
hem obert al vapor i, per acabar, la picada <strong>del</strong> morter. Rectifiquem<br />
de sal i ho deixem coure a foc mitjà. Ho posem al forn, si volem,<br />
durant uns minuts, i ho servim calent.<br />
Antigament, els pescadors <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong> menjaven aquest tipus d’arròs a la<br />
barca. Això sí: a la barca no hi havia forn. L’arròs a la marinera permet una<br />
gran barreja de “miquetes”, segons la disponibilitat <strong>del</strong>s diferents tipus de peix.<br />
Aquest arròs pot ser caldós o bé sec, segons els gustos.<br />
14
Arrossejat<br />
✔ Ingredients per a quatre persones<br />
400 grams d’arròs<br />
1 litre de brou de peix<br />
4 grans d’all<br />
2 decilitres d’oli<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
En una paella, hi posem l’oli. Quan és ben calent, hi afegim els alls<br />
tallats en làmines i els deixem daurar. Retirem els alls i, en el mateix<br />
oli, sofregim l’arròs fins que agafi color. Escorrem l’arròs de l’oli i hi<br />
afegim el brou. Ho deixem coure fins que l’arròs quedi ben sec. Ho<br />
acompanyem amb un allioli.<br />
El diccionari parla de rossejat, però al <strong>Serrallo</strong> tothom en diu arrossejat.<br />
Fideus arrossejats<br />
✔ Ingredients per a quatre persones<br />
400 grams de fideus <strong>del</strong> núm. 2<br />
750 centímetres cúbics de brou de peix<br />
4 grans d’all<br />
2 decilitres d’oli<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
En una paella, hi posem l’oli. Quan és ben calent, hi afegim els alls<br />
tallats en làmines i els deixem daurar. Retirem els alls i amb el mateix<br />
oli sofregim els fideus, fins que agafin color. Escorrem els fideus de<br />
l’oli i afegim el brou. Ho deixem coure fins que els fideus estiguin ben<br />
secs. Acompanyem el plat amb un allioli.<br />
Aquest és un <strong>del</strong>s plats que se solen servir en les Jornades Gastronòmiques.<br />
15
Fideus negres<br />
✔ Ingredients per a quatre persones<br />
650 grams de sípies petites (sipions)<br />
8 escamarlans mitjans o gambes mitjanes<br />
12 musclos<br />
400 grams de fideus <strong>del</strong> núm. 2<br />
1 ceba gran<br />
4 tomaques madures<br />
150 grams de pèsols<br />
1 pebrot verd<br />
4 grans d’all<br />
1,5 decilitres d’oli<br />
1,25 litres d’aigua o brou de peix<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
Netegem les sípies i reservem les bossetes de tinta. Bullim els<br />
musclos i reservem el brou. En una paella, hi posem l’oli. Quan és<br />
ben calent, saltegem la sípia i els escamarlans. Després de girar-ho<br />
unes quantes vegades, ho traiem i ho reservem. En el mateix oli, hi<br />
aboquem la ceba ratllada, els alls tallats, el pebrot, els pèsols i ho<br />
deixem sofregir durant uns minuts fins que estigui ben sofregit. Hi<br />
afegim les tomaques ratllades i ho sofregim bé tot junt. Afegim les<br />
sípies i els escamarlans i la tinta i ho remenem bé, per tal que vagi<br />
agafant color negre. Hi posem els fideus i ho remenem ben remenat<br />
perquè quedi ben negre. Finalment, hi afegim el brou de peix,<br />
rectifiquem de sal i ho deixem coure durant uns 20 minuts. Servirem<br />
els fideus amb un allioli.<br />
Aquest plat no deixa de ser una adaptació de l’arròs negre, però amb la pasta<br />
com a ingredient de base. És un plat amb una existència més recent, més propi de<br />
la nova restauració que de la tradició culinària domèstica.<br />
16
Romesco<br />
✔ Ingredients per a quatre persones<br />
1 cabeça d’alls<br />
10 tomaques madures<br />
50 grams d’ametlles<br />
50 grams d’avellanes<br />
4 llesques de pa<br />
5 pebrots de romesco o nyores<br />
2 decilitres d’oli<br />
sal<br />
pebre<br />
bitxo (molt poquet)<br />
vinagre (unes gotes)<br />
Salses<br />
✔ Preparació<br />
Fregim els alls fins que agafin color i els reservem. Amb el mateix<br />
oli, fregim el pa, per una banda i l’altra. El traiem i el reservem.<br />
Saltegem les ametlles en el mateix oli. Fregim les tomaques, prèviament<br />
pelades i sense les llavors. Hi afegim la polpa <strong>del</strong>s pebrots o de<br />
la nyora (que prèviament haurem escaldat).<br />
En un vas batedor ho triturem tot junt, afegim el vinagre i<br />
rectifiquem de sal i pebre.<br />
Escrivia Antoni Alasà Domingo, l’any 1951, en el seu memorable llibre<br />
El romesco. El gran guiso marinero tarraconense, que el romesco<br />
“només és una salsa, però una salsa... que farà que no oblidem mai el <strong>Serrallo</strong>,<br />
cuna indiscutible d’un guisat tan saborós. Tarragona cordialment et fa<br />
l’ofrena de la recompensa <strong>del</strong> saborós romesco, el millor <strong>del</strong>s guisats mariners<br />
d’aquest vell Mare Nostrum, les aigües blaves <strong>del</strong> qual han banyat els grans<br />
Imperis i han diluït les esplendoroses velles civilitzacions”.<br />
17
Allioli<br />
✔ Ingredients<br />
1 rovell d’ou<br />
2-3 grans d’all<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
En un morter, hi posem els alls i la sal. Ho triturem bé, fins a<br />
formar una pasta. A continuació, hi afegim el rovell d’ou, ho<br />
remenem i hi afegim l’oli, a rajolins lents. Sempre remenem en el<br />
mateix sentit, perquè no es negui. En el cas que espessegi, hi posarem<br />
una culleradeta d’aigua tèbia.<br />
Aquesta és una salsa pròpia de tot Catalunya però que, com podrem anar<br />
veient al llarg de tot el receptari, és molt adient per acompanyar molts plats de<br />
la <strong>cuina</strong> marinera <strong>del</strong> <strong>Serrallo</strong>.<br />
Allioli negat<br />
✔ Ingredients<br />
3 grans d’all<br />
3 decilitres d’oli d’oliva<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
Per fer l’allioli negat, necessitem un morter ample, dins <strong>del</strong> qual<br />
picarem els grans d’all amb la sal. Ho piquem fins que quedi una<br />
pasta ben fina. Hi anem afegint l’oli, de mica en mica. Aquesta salsa<br />
no ha de quedar espessa ni lligada, ja que precisament per això<br />
s’anomena allioli negat.<br />
L’allioli negat s’utilitza en moltes cassoletes de peix, i els dóna un toc<br />
característic. Allò que aparentment podria semblar un allioli “defectuós”<br />
potencia molt el gust <strong>del</strong> suquet de les cassoletes.<br />
18
Salsa per al xató<br />
✔ Ingredients<br />
3 pebrots de romesco o nyora<br />
3 grans d’all<br />
50 grams d’ametlles<br />
50 grams d’avellanes<br />
oli<br />
vinagre<br />
sal<br />
✔ Preparació<br />
Posem en aigua tèbia els pebrots o les nyores, i els deixem en<br />
remull durant mitja horeta. Passat aquest temps, traiem la polpa amb<br />
l’ajut d’un ganivet.<br />
En un morter, piquem els alls, les ametlles i les avellanes. A<br />
continuació, també piquem la polpa <strong>del</strong>s pebrots. Ho remenem tot,<br />
ben barrejat. Hi afegim, a poc a poc, l’oli, fins que quedi tot ben lligat.<br />
Hi afegim vinagre i rectifiquem de sal.<br />
A diferència <strong>del</strong> romesco, la <strong>del</strong> xató és una salsa freda. En aquest cas, es<br />
tracta d’una salsa més pròpia <strong>del</strong> Penedès. Serveix per acompanyar l’escarola,<br />
però també peixos a la planxa, musclos... Hi ha qui, sobretot des de fora,<br />
tendeix a confondre tres salses ben diferents l’una de l’altra: la <strong>del</strong> xató, la de<br />
calçots i el romesco.<br />
19
Sopa de pescadors<br />
✔ Ingredients per a quatre persones<br />
2 tomaques madures<br />
1 ceba<br />
2 grans d’all<br />
1 ramet de julivert<br />
2 decilitres d’oli<br />
2,5 litres d’aigua<br />
sal<br />
peixos com ara: escórpora, aranya, rata, lligacama,<br />
xinxes, crancs...<br />
✔ Preparació<br />
Tallem a trossos les tomaques, la ceba, els alls i el julivert. Rentem<br />
els peixos, anant en compte de no punxar-nos. Els posem sal i els<br />
deixem escórrer.<br />
En una olla mitjana, hi posem oli. Quan estigui calent, hi posem<br />
les verdures i ho sofregim durant uns minuts. Seguidament, posem<br />
el peix i ho ofeguem durant uns quants minuts més. A continuació,<br />
hi llancem l’aigua i ho deixem bullir uns 20 minuts. Rectifiquem de<br />
sal i, a la mateixa olla, ho triturem tot. Ho colarem amb el xinès. Un<br />
cop servida la sopa als plats, ho acompanyarem tot amb unes<br />
torradetes de pa.<br />
Aquest brou és el fumet de peix.<br />
Es tracta d’una sopa tradicional de sempre al <strong>Serrallo</strong>. Lògicament, admet<br />
moltes variacions. Abans, entre els pescadors (protagonistes indiscutibles,<br />
com el nom indica, d’aquest plat), la composició de la sopa depenia d’allò que<br />
s’havia pescat aquell dia.<br />
20<br />
Sopes