BOKU Magazin 2/2024

Der Geschmack der Zukunft:
Zwischen Real Omnivores und
pflanzenbasierter Ernährung
In ihrer Keynote zum Topic „Angebot und Nachfrage. Wer lenkt hier wen?“
erläutert Hanni Rützler, warum Food Trends Antworten auf aktuelle Probleme,
Wünsche und Sehnsüchte sind. Aus Sicht der Foodtrend-Forscherin
geht es eben nicht nur um Angebot und Nachfrage.
Von Sophie Hanak
Unsere Geschichte und die
Entwicklung unseres Gehirns
sind stark mit der Geschichte
unserer Esskultur verbunden. Das
Feuer und damit das Kochen haben
uns den Zugang zu einer Vielzahl von
Nährstoffen ermöglicht“, erklärt Hanni
Rützler. Heute haben wir einen großen
Einfluss auf unsere Umwelt und
ein Wandel zu einem nachhaltigen
Ess- und Einkaufsverhalten von uns
allen ist notwendig. Aber auch unser
Ernährungssystem muss geändert
werden. Dazu müssen auch die Akteur*innen
unseres Ernährungssystems,
die Lebensmittelproduktion,
die Lebensmittelverarbeitung, der Lebensmittelhandel,
die Gastronomie,
der Tourismus, die Hotellerie und die
Politik beitragen.
In ihrem Future Food Studio analysiert
Rützler mit ihrem Team seit 25 Jahren
Veränderungen in unserer Esskultur
und in der Food & Beverage-Branche.
Sie helfen Kunden entlang der gesamten
Lebensmittelkette, Trends frühzeitig
zu verstehen und für das eigene
Unternehmen nutzbar zu machen. „Wir
haben Food Trends definiert als Entwicklungstendenzen,
die aufzeigen, in
welche Richtung sich unsere Esskultur
entwickeln kann. Food Trends sind Antworten
auf aktuelle Probleme, Wünsche
und Sehnsüchte“, sagt Rützler.
WENIGER FLEISCH,
WENIGER LEBENSMITTELABFÄLLE
Zwei Themen sind besonders relevant,
wenn es darum geht, wie wir uns
zukünftig nachhaltiger ernähren: die
Reduktion des Fleischkonsums und
der Lebensmittelabfälle. Es zeigt sich
eine große Entwicklungstendenz hin
zu einer pflanzenbasierten Ernährung.
Diese Entwicklungen wurden durch
eine intensive ethische Debatte angestoßen.
Ihnen gegenüber stehen beispielsweise
die Flexitarier, die weniger
Fleisch essen, aber nicht vollständig
darauf verzichten wollen. Der Trend
der Real Omnivores zeigt wiederum
eine Offenheit für neue Lösungen, wie
beispielsweise das Essen von Insekten.
Im Umgang mit Lebensmittelabfällen
hat sich in den vergangenen Jahren
noch zu wenig getan. „Wir werfen ein
Drittel unserer Lebensmittel weg, wir
benötigen eine größere Wertschätzung
gegenüber diesen“, betont Rützler. Ein
ILLUSTRATION: ANIKA LEODOLTER
bereits gut etabliertes Programm seien
etwa die Plattform „Too Good to
Go“, die dazu beiträgt, Lebensmittelverschwendung
zu reduzieren, oder
ein Unternehmen in der Wachau, das
Marillenkerne zur Herstellung neuer
Produkte wie Pudding und Milchersatz
verarbeitet.
„Wir müssen aus der Ambivalenz he r-
auskommen und klare Zukunftsbilder
entwickeln, inspiriert von Trends von
außen. Schlussendlich geht es nicht
nur um Angebot und Nachfrage, sondern
darum, dass wir unsere Werte
ernst nehmen“, so Rützler. „Erinnern
Sie sich: Es sind nicht die Größten und
nicht die Intelligentesten, die überleben,
sondern jene, die auf den Wandel
reagieren“, so Rützler abschließend.■
Hanni Rützler Die Gründerin und Leiterin
des futurefoodstudios ist eine der führenden
Foodtrend-Forscher*innen Europas. Als
ausgebildete Ernährungswissenschaftlerin
und Gesundheitspsychologin bewegt sie
sich professionell zwischen den Disziplinen
und versteht es, verschiedene Erkenntnisse
zusammenzuführen und auf überraschende
Weise fruchtbar zu machen. In ihren Studien
zur Zukunft der Ernährung sowie ihrem
jährlich erscheinenden Foodreport spürt
sie dem Wandel der Konsumkultur nach
und versteht nachhaltige Foodtrends von
kurzfristigen Moden und Medien-Hypes zu
unterscheiden.
BOKU Mag
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