BOKU Magazin 2/2024

Ernährung im Wandel:
Die Erbse als
Sympathieträgerin
Von Sophie Hanak
Die Podiumsgäste beim Topic 2
„Angebot & Nachfrage. Wer lenkt
hier wen?“ diskutierten über die
Bereitschaft zu alternativen Proteinquellen,
wie wir Lebensmittelabfälle
verringern können und
warum Insekten für die meisten
(noch) gar nicht gehen.
BOKU UNIVERSITY/APA-FOTOSERVICE/JUHASZ
BOKU / CHRISTOPH GRUBER
V. l.: Hanni Rützler, Klaus Dürrschmid, Henry Jäger, Gudrun Obersteiner, Petra Riefler
und Moderatorin Barbara Stöckl
Unsere Ernährung ist äußerst
komplex geworden und betrifft
zahlreiche Bereiche wie Soziales,
Ethik, Gesundheit und Nachhaltigkeit.
Doch kann es am Ende
nicht doch einfacher sein, indem wir
uns darauf konzentrieren, was uns
schmeckt? Klaus Dürrschmid vom
Institut für Lebensmittelwissenschaften
meint dazu: „Der Mensch ist ein
schmeckendes Tier, das zwischen gut
und schlecht unterscheiden kann.
Die Beurteilung unserer Nahrung ist
teilweise angeboren oder durch die
Erziehung entstanden und beginnt
bereits im Mutterleib. Ich denke, dass
es wichtig ist, bereits werdende Mütter
auf eine gute Ernährung hinzuweisen,
um das Bewertungssystem
des zukünftigen Kindes positiv zu
beeinflussen. Auch sollte bereits in
Schulen und Kindergärten mit sensorischen
Ernährungsschulungen begonnen
werden. Das ist viel Arbeit und
nimmt viel Zeit in Anspruch, aber so
können beispielsweise Neophobien
aufgehoben werden, was heutzutage
für eine Änderung des Ernährungssystems
wichtig ist.“
Ein aktueller Trend ist die Reduktion
des Fleischkonsums, um die Umwelt
zu schonen. Aber wie reagieren Konsumenten
darauf, und was erwarten
sie? „Anstatt Fleisch können wir als
Eiweißquelle Hülsenfrüchte nutzen,
doch oft haben wir noch Probleme,
uns neue Arten der Zubereitung zu
überlegen. Auch sind die Menschen
von Fleisch gewisse sensorische Gewohnheiten
und Texturen gewohnt
und wollen diese nicht missen. Hier
kann die Technologie einspringen,
indem aus pflanzlichen Rohstoffen
Fleischimitate hergestellt werden.
Auf diese Weise können wir den Verbrauchern
helfen, sich vom Fleisch
etwas wegzubewegen, ohne sofort
auf den sensorischen Eindruck verzichten
zu müssen“, erklärt Henry
Jäger vom Institut für Lebensmitteltechnologie.
Ein weiterer Schritt ist die Herstellung
von Fleisch im Labor. Hanni Rützler
war 2013 eine der ersten, die es
probiert haben: „Das waren damals
reine Muskelzellen, gefärbt mit Rote-
Bete-Saft. Zu Anfang hatte ich Angst
vor der Konsistenz, diese war dann
ein bisschen knuspriger als normal,
aber überraschend nahe am Original.
Diese Nachahmung war schon damals
sehr beeindruckend, und in der
»Laborfleisch ist eine
ernstzunehmende
Alternative, die die
Ernährung der Zukunft
mitgestalten wird.«
Hanni Rützler
»Die Haushalte sind in
der EU diejenigen, die
mit Abstand die meisten
Lebensmittelabfälle
verursachen.«
Gudrun Obersteiner
Zwischenzeit hat sich sehr viel getan.
Ich glaube, dass Laborfleisch eine Zukunft
hat und neben den pflanzlichen
Produkten eine ernstzunehmende Alternative
ist, allerdings gibt es zuvor
noch einige Hürden zu bewältigen.“
10 BOKU Mag 2 | 2024