Recettes Coupe du Monde de Rugby - Restauration Collective

Menu France 

Entrée 

Salade du Sud Ouest au jambon de Bayonne 

Plat 

Cassoulet 

Dessert 

Flaune aveyronnaise (flan) 

Coupe du monde de rugby France 2023

IDÉE MENU POUR LA FRANCE 

• Entrée : Salade landaise au jambon de Bayonne 

• Plat principal : Cassoulet 

• Dessert : La flaune aveyronnaise 

Retrouver la recette de notre plat principal ci-dessous : 

CASSOULET 

Ingrédients : 

Pour 100 personnes 

• 5,8 kg de haricots lingots ou mogettes 

• 4,2 kg de poitrine de porc 

• 3,3 kg de couenne de porc 

• 17 oignons 

• 100 gousses d’ail 

• 16,5 pincées de bicarbonate de sodium 

• 33,5 cuisses de canard confites 

• 4,2 kg de saucisses de Toulouse et 850 g de lard salé 

• 17 carottes 

• 800 g de graisse de canard 

Progression : 

Préparation : 

• Placez les mogettes ou les haricots lingots dans un saladier et recouvrez d’eau. 

• Laissez tremper toute une nuit. 

• Le jour J, égouttez les haricots, versez-les dans une cocotte et recouvrez d’eau froide. 

• Faites-les cuire 10 minutes à feu doux. 

• Épluchez et coupez grossièrement la carotte et l’oignon. 

• Coupez la poitrine en gros morceaux et les saucisses en rondelles épaisses. 

• Égouttez les haricots cuits, puis remettez-les dans la cocotte. 

• Ajoutez la carotte, l’oignon, les gousses d’ail, quelques morceaux de lard et le bicarbonate. 

• Recouvrez d’eau et faites cuire à petits frémissements pendant 1 heure. 

• Attention, cela ne doit pas bouillir ! 

• Pendant ce temps, faites revenir la poitrine de porc dans une casserole chaude, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. 

• Retirez de la cocotte et répétez l’opération pour les saucisses et les cuisses de canard. 

• Préchauffez le four à 150°C. 

• Sortez avec une écumoire les ingrédients de la cocotte et réservez. Récupérez le bouillon et réservez. 

• Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne et recouvrez d’une couche de haricots. 

• Répartissez les morceaux de lard et de confit de canard. 

• Terminez en couvrant avec le reste des haricots. 

• Ajoutez le bouillon, déposez les saucisses et le reste de lard sur le dessus. 

• Couvrez et enfournez pendant 1 heure, voir 1 heure 30 minutes. 

Plus il va mijoter, meilleur il sera.

Menu 

Afrique du Sud 

Entrée 

Chakalaka 

(Carotte, tomate, poivron, haricot blanc, pois chiche, épices) 

Plat 

Bobotie accompagnée de riz blanc 

(Égréné de boeuf, fruits secs) 

Dessert 

Melktert 

(Tarte au lait et cannelle) 


IDÉE DE MENU POUR L’AFRIQUE DU SUD 

• Entrée : Chakalaka (plat de crudités épicées) 

• Plat principal : Bobotie avec riz blanc 

• Dessert : Melktert 


LA BOBOTIE AVEC RIZ BLANC 



• 12,5 kg de viande hachée 



• 525 ml d’huile d’olive 

• 280 g de curry 

• 10 noix de muscade hachées 

• 35 tranches de pain de mie 

• 2,08 l de lait 

• 15 œufs 

• 1,5 kg de raisins secs 

• 1,2 kg d’abricots secs coupés en dès 

• 900 g d’amandes effilées 

• 35 cuillères à soupe de confiture d’abricot 

• 15 citrons 

• Sel, poivre 5 baies 

Pour la couche aux œufs : 

• 30 œufs 

• 3,33 l de lait 

• Sel 

Progression : 


• Étape 1 : Faire tremper le pain de mie coupé en morceaux dans 1,25 l de lait. 

• Étape 2 : 

Peler et hacher finement oignons et ail. Les faire revenir dans l’huile d’olive et sur feux moyen-doux jusqu’à ce que 

l’oignon devienne translucide. Ajouter les épices et mélanger pendant 2 ou 3 minutes. 


Augmenter le feu et ajouter la viande. Remuer pour bien « égrener » la viande et laisser cuire pendant quelques minutes. 

• Étape 4 : Préchauffer le four à 180°C. 


Dans un bol, mélanger ensemble le pain de mie mixé + 10 œufs + les raisins secs (tels que, sans les faire macérer, ils vont 

gonfler lors de la cuisson ultérieure au four), les abricots secs coupés en petits dès, les amandes effilées, la confiture 

d’abricot, le jus des citrons + sel et poivre. Mélanger intimement viande et contenu du bol. 


Verser la préparation dans un grand plat. Pour la couche aux œufs, battre les 5 œufs avec le lait, saler et verser 

délicatement sur la couche de viande (les 2 couches ne doivent pas se mélanger). 


Faire cuire au four préchauffer pendant 30 à 40 minutes. Servir avec du riz, de la coriandre et poivre de 5 baies.

Menu 

Argentine 

Entrée 

Ensalada rusa argentina 

(Pomme de terre, œuf dur, petit pois, mayonnaise) 

Plat 

Saumon frais grillé, sauce chimichurri et haricots blanc 

Dessert 

Fromage blanc, confiture de lait 


IDÉE DE MENU POUR L’ARGENTINE 

• Entrée : Ensalade rusa Argentina 

• Plat principal : Saumon frais grillé sauce chimichurri & haricots blancs 

• Dessert : Fromage blanc confiture de lait 


SAUMON FRAIS GRILLÉ 

SAUCE CHIMICHURRI & 

HARICOTS BLANCS 



• 12 kg pavés de saumon sans peau sans arêtes (portion de 120 g) 

• 8 kg de haricots blancs cuits soit 3 poches 

• 5 kg soit 11 pots de 450 g chimichurri 

• Huile d’olive 

Progression : 


• 1. Cuire les pavés de saumon 3 min de chaque côté à feu vif avec l’huile d’olive. 

• 2. Faire réchauffer les haricots blancs. 

• 3. Server en rajoutant le chimichurri sur le saumon cuit.

Menu 

Irlande 

Entrée 

Soupe irlandaise 

(Pomme de terre, bacon, crème fraîche, persil) 

Plat 

Irish stew 

(Agneau/mouton, pomme de terre, carotte) 

Dessert 

Carrot cake 


IDÉE MENU POUR L’IRLANDE 

• Entrée : Soupe irlandaise 

• Plat principal : Irish Stew 

• Dessert : Carrot cake 


IRISH STEW 



• 38 kg de collier d’agneau 

• 12,5 kg de carottes 

• 13,5 kg de pommes de terre à chair ferme 

• 15 kg d’oignons jaunes 

• 1,5 l de bouillon de bœuf 

• 375 g de beurre 

• 5 bottes de persil plat 

• 5 bottes de ciboulette 

• Sel 

• poivre 

Progression : 


• Étape 1 : Coupez l’agneau en morceaux en veillant à ôter l’excédent de graisse. 

• Étape 2 : Nappez le fond d’une cocotte avec de l’huile et sur feu vif faites dorer de chaque côté les morceaux de viande. 

• Étape 3 : Coupez les oignons et les carottes en quartiers, ajoutez à la viande et tournez. 

• Étape 4 : Ajoutez bouillon, sel et poivre. 

• Étape 5 : Laissez mijoter à petit feu pendant 2 heures. 

• Étape 6 : Ajoutez les pommes de terre à mi-cuisson. 

• Étape 7 : Quand la viande est cuite versez le jus de cuisson dans une casserole, dégraissez-le quand il est un peu refroidi 

puis reversez dans la cocotte avec beurre, persil et ciboulette. 

• Étape 8 : Faites réchauffer et servez.

Menu 

Nouvelle-Zélande 

Entrée 

Salade melba 

(Poulet, celeri, œuf dur) 

Plat 

Meat pie 

(Tourte bœuf haché, légumes) 

Dessert 

Carpaccio de kiwi 


IDÉE MENU POUR LA NOUVELLE-ZÉLANDE 

• Entrée : Salade Melba 

• Plat principal : Meat Pie 

• Dessert : Carpaccio de kiwi 


MEAT PIE 



• 20 kg de viande hachée de bœuf 


• 75 cuillères à soupe de sauce Worcestershire 

• 3,75 l de coulis de tomate 

• 5 l de bouille de bœuf 

• 250 g de farine 


• 25 oeufs 

• 34 fonds de tartes brisés 

• Huile d’olive 

• Origan, thym 

• Sel, poivre 

Progression : 



Éplucher l’ail et l’oignon. Les émincer et les faire revenir avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. 

Ajouter la viande hachée, le sel, le poivre, les herbes aromatiques et faire revenir le tout durant quelques minutes. 


Ajouter la sauce Worcestershire, le coulis de tomate et le bouillon de bœuf. Laisser réduire, à feu moyen-doux, 

durant 10 à 15 minutes. Réserver et laisser tiédir. 


Préchauffer le four à 180°C. Disposer un disque de pâte brisée dans un plat à tarte. Y verser la préparation. 

Humidifier les bords de la pâte avec un peu d’eau. Disposer le second disque de pâte brisée sur le dessus et 

souder les bords. 


Dorer à l’œuf, faire une petite cheminée à l’aide d’un couteau et enfourner durant 35 à 40 minutes.

Recettes Coupe du Monde de Rugby - Restauration Collective

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?