e.g

GASTRONOMYUMMY
In this magazine, there are delicious recipes you
can make at home and one of the dry heat cooking
methods. The chef and assistant talking while
cooking gives you fun.
İçindekiler
LİZA & CHEF ............................................................................................................................................. 2
WAİTER&CUSTOMER ............................................................................................................................... 4
RECİPE TİME ............................................................................................................................................ 5
POTATOES PİŞİ ..................................................................................................................................... 5
Deep-frying .............................................................................................................................................. 7
1

LİZA & CHEF
Liza : Is there an authority to help, chef?
Chef: How can I help you?
Liza: I was reading the recipe and some people were confused about death.
Chef: So what's the problem?
Liza: Mire poix and macedonia both write cubes, how do they distinguish?
Chef: Well, they're all cube-shaped, but there are different shapes, he'll explain
to you.
Liza: That would be great.
Chef: Mire poix 3-4 to a tablespoon. In Macedonia, 8-10 will come, so
macedonie mire poixin is the smallest.
Liza: I see, chief, what cutting technique is used for most fruits.
Chef: You use the segment. In this chopping technique, the outer shell surface
of the product is cut into strips, including the white pieces and the membrane.
Then the fruit is held by hand and cut from the closest place to the membrane.
2

Liza: I've finished the preliminary preparation, we have chefs.
Chef: We're going to cook the chicken in a skillet.
Liza: What we're going to do chef comes down to the sauté technique.
Chef: Stir Fry is pretty much the same technique as sautéing. The difference is
the pan. A wok pan is used in stir fry.
Liza: What is the origin of the wok pan, chief?
Chef: The origins of the founders to China.
Liza: Should I turn down the chief's god?
Chef: No, Liza. You have to do it at high heat with a small amount of oil and
not fast.
Liza: Okay chef, dinner is ready.
Chef: You can serve after the presentation, Liza.
3

WAİTER&CUSTOMER
Waiter: Good evening, sir. Do you have a reservation?
Customer: Yes, I have payment. in the name of Anna.
Waiter: Here you are, sir. I'll bring you the menu.
Customer: No menu needed. I want a steak and a coke with it.
Waiter: How would you like your steak?
Customer: Less, please.
Waiter: Would you like a side salad or rice?
Customer: Which would you recommend?
Waiter: Both are highly appreciated, sir.
Customer: Both then.
Waiter: Here you are, sir. Enjoy your meal.
Customer: Congratulations. Can I have a black coffee?
Waiter: Of course, sir.
Customer: Account please.
Waiter: We are waiting for you again. We have a grill party on the weekends.
4

Customer: That would be great.
Waiter: About to see the weekend, sir.
RECİPE TİME
(This recipe is made with the deep fat
frying technique, which is one of the dry
heat cooking methods.)
POTATOES PİŞİ
1 tablespoon of yogurt
1 glass of warm water / 250 ml glass
half a glass of milk
Half fresh yeast 1.5 teaspoons salt 1 tablespoon sugar
1 boiled potato
3 glasses of flour / 250 ml glass
5

Fabrication
1) Put yogurt, water, milk, sugar, yeast in the mixing bowl and mix well.
2) Add the potato
3) Prepare a soft dough by adding flour gradually.
4) Gather the dough with a little oil and cover it and wait for it to ferment for
half an hour.
5) Put some oil on the tray and take the dough. rest it and shape it by pressing it
with your hand in the tray. Make a hole in the middle with your finger and fry
both sides in hot oil.
Hand-warming heart-warming.
One will not be enough.
It will make your house
smell like sweet.
6

Deep-frying
Deep-frying (deep-frying), as the name suggests, is the process of cooking by
immersing the hot liquid of care in an oil completely. This method is a quick cooking
method.
Because the food is completely contained in a hot oil, it will acquire a distinctive
color during and after cooking, crispy on the outside and moist and delicious on the
inside.
If the washing does not want to be in direct contact with the hot oil, a casting dough
can be smeared with flour or other materials. You see the duty of protection between
these materials and their oils.
This technique will be the crispy and tender texture you have in correct perception,
not greasy and heavy. The right products to fry and careful temperature control can
play a key role in using this technique successfully.
Equipment (Equipment)
Basket frying tools that can work with electricity or gas are used for this process.
Almost all of these magnifying devices have heat controllers (thermostats). If such a
tool is not available, a saucepan or a wok can be used. In such a case the use of a
thermostat for temperature control.
Material Selection and Material Preparation
Since this method is a fast cooking method, products that can be cooked quickly
should be selected. Examples include fish, shellfish, and poultry. Root or fresh
vegetables can be fried in suitable form and shape.
• Excess constraints should be trimmed and cut in equal lengths and shapes.
• If it will be covered with a product, salt and must be added to the diet.
• Partition (panel opening/pan angle) should be done just before the time to be
serviced.
7

• It is applied just before frying, even if it does not stand on the bulk dough or flour.
Deep-Frying Technique
1. Heat the oil to the desired temperature (165C-190C)
• Use a thermometer to measure the degree of oil.
• Have a tray / container prepared with an absorbent paper towel in which to put the
food after browning.
• Keep materials such as strainer and colander near the fryer.
2. If coating material is to be used, apply
• Food can be coated with batter, breaded or plain flour.
3. Add the food to the right grade of oil and cook it to the desired level.
• Two methods are used in frying technique. The floating method (swimming method)
and the basket method (basket method).
4. The fried food should be placed on a tray with a clean and absorbent paper towel to
separate it from the oil on it and served without waiting after tanning.
Evaluation of the Quality of Fried Products
• Fried foods should be golden in color.
• Food should preserve its taste, not taste the oil in which it was fried,
• Fried foods will not be heavy and oily if they are cooked to the right degree and
served immediately.
• They should be soft (tender) and moist (moist) when fully cooked.
8

That's all for today.
See you next time.
I hope we have added
something to you.
Hope to make you
happy.
Have a nice and
happy day.
9

LİZA&ŞEF
Liza : Yardıma ihtiyacım var şef?
Şef: Sana nasıl yardımcı olabilirim.
Liza: Tarifi okuyordum ve bazı kesim teknikleri konusunda kafam karıştı.
Şef: Pekala sorun nedir?
Liza: Mire poix ile macedonie ikisinde de küp yazıyor nasıl ayırt edeceğim?
Şef: Şey aslında hepsi küp şeklinde ama farklı boyutları var sana açıklayacağım.
Liza: Bu harika olurdu.
Şef: Mire poix Bir yemek kaşığına 3-4 tane gelecek şekilde. Macedonie ise 8-10 tane
gelecektir yani macedonie mire poixin küçüğüdür.
Liza: Anladım şef peki meyveler için hangi kesim tekniği kullanılır.
Şef: Segmenti kullanabilirsin. Bu doğrama tekniğinde ürünün dış kabuk yüzeyini beyaz
kısımları ve zar olmak üzere şeritler halinde kesilerek alınır. Daha sonra meyve el ile tutulup
zara en yakın noktadan kesilir çıkartılır.
Liza: Ön hazırlığı bitirdim şef başlayabiliriz.
Şef: Tavuk stir fry yapıcağız.
Liza: Şef yapacaklarımız sote tekniğine benziyor.
Şef: Stir fry hemen hemen sote tekniğinin aynısıdır. Farkı ise tavasıdır. Stir fryda wok tavası
kullanılır.
Liza: Wok tavasının kökeni nedir şef?
Şef: Kökeni Çin’e dayanır.
Liza: Şef altını kısmalı mıyım?
Şef: Hayır Liza. Az miktar yağ yüksek ısıda yapmalısın ve hızlı olmasın.
Liza: Tamam şef yemek hazır.
Şef: sunum yaptıktan sonra servis edebilirsin Liza.
GARSON&MÜŞTERİ
Garson: İyi akşamlar efendim. Rezervasyonunuz var mıydı?
Müşteri: Evet rezervasyonum var. Anna adına.
Garson: Buyrun efendim. Ben size menüyü getireyim.
10

Müşteri: Menüye gerek yok. Ben bir porsiyon biftek ve yanında kola istiyorum.
Garson: Bifteğiniz nasıl olsun istersiniz?
Müşteri: Az pişmiş olsun lütfen.
Garson: Yanında salata veya pilav ister misiniz?
Müşteri: Siz hangisini tavsiye edersiniz?
Garson: Her ikiside çok beğeniliyor efendim.
Müşteri: İkiside olsun o zaman.
Garson: Buyrun efendim afiyet olsun.
Müşteri: Yemek harikaydı. Bir sade kahve alabilir miyim?
Garson: Tabiki efendim.
Müşteri: Hesap lütfen.
Garson: Yine bekleriz. Hafta sonları ızgara partimiz oluyor.
Müşteri: Bu harika olur.
Garson: Hafta sonu görüşmek üzere efendim.
TARİF
bu tarif kuru ısıda pişirme yöntemlerinden derin yağda kızartma tekniği ile yapılmıştır.
1 yemek kaşığı yoğurt 1 su bardağı ılık su /250 ml bardak Yarım su bardağı süt Yarım yaş
maya 1,5 tatlı kaşığı tuz 1 yemek kaşığı şeker 3 su bardağı un /250 ml bardak/1 haşlanmış
patates
Karıştırma kabına yoğurt su süt şeker maya koyup iyice karıştırın patatesi ekleyin daha sonra
yavaş yavaş un ekleyerek yumuşak bir hamur hazırlayın biraz sıvı yağ ile hamuru toparlayıp
Üzerini kapatarak yarım saat mayalanmasını bekleyin Tepsiye biraz yağ koyup hamuru beze
alın cevizden dinlendirip tepsi içinde elinizle bastırarak şekilendirin ortasına parmağınızla
delik açın ve kızgın bol yağda arkalı önlü kızartın biraz büyük olsun bezeler tepside 10 dakika
Sıcak sıcak servis edin afiyet olsun Not pişi hamuru bildiğiniz ekmek hamurudur Fırınlardan
hazır mayalanmış hamur alıp kızartabilirsiniz Veya evde bu şekilde yapabilirsiniz Bu
ölçülerden 20-21 tane küçük pişi
el yakan yürek ısıtan. Bir tane yeterli olmayacak. Evinizin mis gibi kokmasını sağlayacaktır
11

DEEP FRYİNG
Derin yağda kızartma (deep-frying) isminden de anlaşılacağı gibi, yiyeceklerin sıcak sıvı bir
yağın tamamen içerisine batırılarak pişmeleri işlemine denir. Bu yöntem, hızlı bir pişirme
yöntemidir.
Yiyecek tamamen sıcak bir yağ ile çevrili olduğundan, pişerken ve pişme sonrasında belirgin
bir renk alacak, dış kısmı gevrek ve iç kısmı da nemli ve lezzetli olacaktır.
Eğer yiyecekler sıcak yağ ile doğrudan temas ettirilmek istenmiyor ise, bir dökme hamuru un
ya da başka malzemelerle bulanabilir. Bu malzemeler yiyecek ile yağ arasında bariyer vazifesi
görür.
Bu teknik doğru uygulandığında yiyeceğin gevrek ve hassas bir yapısı olacak, yağlı ve ağır
olmayacaktır. Kızartılacak doğru ürünün seçilmesi ve dikkatli ısı kontrolü bu tekniği başarılı
bir şekilde uygulamak için anahtar rol oynamaktadır.
Ekipman (Equipment)
Elektrik veya gaz ile çalışabilen sepetli kızartma aletleri bu işlem için kullanılır. Günümüzde
bu tür aletlerin neredeyse hepsinde ısı kontrolörleri (termostat) bulunmaktadır. Eğer böyle bir
alet mevcut değilse bir tencere (pot) veya bir wok kullanılabilir. Böyle bir durumda ısı
kontrolü için bir termostat kullanılmalıdır.
Malzeme Seçimi ve Malzemenin Hazırlanması
Bu metot hızlı bir pişirme metodu olduğundan çabuk pişebilecek ürünler seçilmelidir.
Balıklar, kabuklu deniz mahsulleri ve kümes hayvanları örnek olarak gösterilebilir. Uygun
ebat ve şekilde kök ya da taze sebzeler de kızartılabilir.
• Gerekirse yiyeceğin fazlalıkları alınmalı (trim), eşit boy ve şekillerde kesilmelidir.
• Bir ürünle kaplanacaksa, önceden tuz ve karabiber ilave edilmelidir.
• Servis edilecekleri süreden hemen önce pane (breading/ pan anglaise) edilmelidir.
• Dökme hamuru ya da un uygulanacaksa da kızartmadan hemen önce uygulanmalıdır.
Deep-Frying Tekniği
1. Yağı istenilen dereceye kadar ısıt (165C-190C)
• Yağın derecesini ölçmek için termometre kullan.
12

• Yiyeceklerin kızarmasından sonra konulacakları emici bir kâğıt havlu ile hazırlanmış bir
tepsi / kap bulundurun.
• Süzgeç, kevgir gibi malzemeleri kızartıcı yakınında bulundurun.
2. Kaplama malzemesi kullanılacak ise, uygula
• Yiyecekler bir kaplama hamuru (batter), pane veya basit bir un ile kaplanabilir.
3. Yiyeceği doğru derecedeki yağa ilave et ve istenen seviyede pişir
• Kızartma tekniğinde iki metot uygulanır. Yüzen metot (swimming method) ve sepet metodu
(basket metot).
4. Kızarmış yiyeceğin, üzerindeki yağlardan ayırmaya yarayan temiz ve emici bir kâğıt havlu
bulunan tepsiye alınması ve tabaklandıktan sonra bekletmeden servis edilmesi gerekir.
Kızarmış Ürünlerin Kalitesinin Değerlendirilmesi
• Kızarmış yiyecekler altın sarısı (golden color) renkte olmalıdır.
• Yiyecekler kendi tatlarını korumalıdır, kızartıldıkları yağın tadını almamalıdır,
• Kızarmış yiyecekler doğru derecede pişirilip hemen servis edilirlerse ağır ve yağlı olmazlar.
• Tamamen piştiklerinde içleri yumuşak (tender) ve nemli (moist) olmalıdır.
Bu günlük bu kadar.bir dahaki sefere görüşmek üzere.umarım size bir şeyler katmışızdır.sizi
mutlu ettirmiş olmak dileği ile.güzel mutlu günler sizin olsun.
13