MENU n.121 - Ottobre/Dicembre 2022

Ottobre/Dicembre 2022 • N. 121
Anno 31
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
IL CIBO NON È SOLO
GUSTO E QUALITÀ.
IL CIBO UNISCE, AGGREGA,
PORTA CONFORTO.
PORTA PACE
PH. G. LOMBARDI
MEZZE
MANICHE
INFUOCATE
LA FORZA
DELLA PACE

A San Marzano i viticoltori si prendono cura della loro piccola
vigna come si fa con un giardino.
Le loro storie sono tante, così come i nomi delle loro famiglie.
Ne abbiamo scelto uno, Talò, per ringraziarli idealmente:
famiglia per famiglia, storia per storia.
www.sanmarzano.wine

l’editoriale
a cura del direttore
Il cuore in pace. Quante volte abbiamo
usato questa frase con l’accezione di
rassegnarsi davanti a qualcosa che non
abbiamo il potere di modifi care. Vogliamo
invece prenderlo come tema per darne
una lettura più positiva e leggera, quella di
donarsi pace e cercare di donarne agli altri con azioni concrete
e che cerchino il più possibile di guardare oltre i tempi tormentati
che il mondo sta vivendo. Creare cose nuove è sicuramente un
modo per unire, aggregare, portare conforto e, da noi, portare
sempre tanto gusto. La panoramica di ricette che state per
sfogliare rincorre un’idea di pace e leggerezza, con tante idee
raffi nate da proporre alla vostra clientela, anche in vista delle
prossime feste invernali. Rallegratevi con le delizie delle novità
d’autunno che troverete nelle Ultimissime Menù, ma anche con le
proposte creative protagoniste dell’Experience Menù / Girogusto
Menù e le sue tappe italiane all’insegna del gusto, così come i
nuovi trend per quanto riguarda il settore banqueting.
E se la Valtellina è nel cuore (e nei piatti) dello chef Gianni Tarabini,
protagonista degli Incontri di Gusto, il pomodoro è sempre uno
dei motori che fa battere il nostro, di cuore.
sommario
4 ultimissime Menù: novità d’autunno
8 le ricette dello chef
20 incontri di gusto: lo chef Gianni Tarabini
26 speciale pomodoro
28 eventi promozionali
35 memorabilia: il banqueting che ama ricordare
40 aziende: Giblor’s, Tecnafood, Salumificio Leoni,
Villa de Varda, Molino Pasini, Ecotec, David
55 girogusto
58 menù academy
60 eventi
63 fi e re
64 speciale macelleria
66 menù estero
69 la posta
Ottobre/Dicembre 2022 • N. 121
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
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sh t
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41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
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Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA PESENTI
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
SIMONE GILIOLI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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ultimissimemenù
NOVITÀ
D’AUTUNNO
Pizza P.A.L.A. con Salsa di
carciofi, pancetta e scaglie di
Parmigiano Reggiano
Salsa di Carciofi
Caratteristiche: : delicata salsa
a base di carciofi accuratamente
selezionati, macinati e conditi con olio
e erbe aromatiche. Grazie al particolare
trattamento in HPP, questa salsa mantiene
tutto il gusto ed il profumo dei carciofi
appena preparati. Si presenta densa e
cremosa, con un’altissima resa, e grazie
al suo formato top downsqueezer
risulta di facile e
veloce utilizzo.
Impieghi: ottima salsa per
arricchire panini e pizze
gourmet. Particolarmente
indicato l’abbinamento
con creme ai formaggi per
condire primi piatti di pasta,
paste al forno e secondi
piatti a base di carne.
Confezione: 500 g pn -
Top down - 3 pezzi / cartone
Conservazione:
4 mesi a +0/4 °C.
PLUS PRINCIPALI
INNOVATIVO TRATTAMENTO
AD ALTE PRESSIONI
PRONTA ALL'USO
PRATICO DOSATORE
SALVAGOCCIA
Una linea innovativa completa
Salsa di 'Nduja Calabrese
Pesto alla Genovese fresco con
Basilico Genovese D.O.P.
Salsa Mango, Curry e Zenzero
Salsa Guacamole
Salsa di Pistacchi Salsa di Agrumi Salsa di Cavolo viola
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PLUS PRINCIPALI
CON OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA
PRONTE ALL'USO
Olive nere al forno denocciolate
Caratteristiche: olive nere accuratamente selezionate,
denocciolate e successivamente asciugate lentamente in forno con
qualche goccia di olio extra vergine di oliva. Dal colore nero vivace,
sono ricche di gusto e si caratterizzano per un profumo molto
intenso che richiama la macchia mediterranea.
Impieghi: ottime da gustare tal quali come sfi zioso aperitivo, in
abbinamento a salumi e formaggi. Perfette per arricchire primi piatti
e secondi a base di carne, e pietanze ittiche di carattere come
zuppe e pesce arrosto.
Confezione: 600 g pn – Busta - 6 pezzi / cartone.
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.
Turbante di branzino alla Mediterranea con Olive nere al forno
Cheese-cake al Pistacchio
Granella di
pistacchi verdi
Caratteristiche: granella di pistacchi
ottenuta da pistacchi dal colore verde
intenso, accuratamente selezionati e non
tostati che vengono sgusciati e tritati.
Impieghi: ottima per ricettare e guarnire
dolci. La ricettazione neutra solo a base di
pistacchi rendono questo prodotto molto
versatile ed ottimo anche per abbinamenti
salati come condimento per primi e
secondi piatti a base di carne o di pesce e
per decorare pizze gourmet.
Confezione: 500 g pn -
Busta trasparente - 6 pezzi / cartone.
Conservazione:
18 mesi a temperatura ambiente.
PLUS PRINCIPALI
100% A BASE DI PISTACCHI
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ultimissimemenù
Frulloro Frullato
di pomodoro fresco
Caratteristiche: polpa di pomodoro
extrafi ne realizzata con pomodori freschi
lavorati in stagione e accuratamente
selezionati.
Impieghi: eccellente prodotto per pizzerie.
Confezione: 2500 g pn - Busta Alluminata
Stand up - 4 pezzi / cartone.
Conservazione:
24 mesi a temperatura ambiente.
PLUS PRINCIPALI
STRUTTURA VELLUTATA
OTTIMA COPERTURA
ED ALTA RESA
POMODORO ITALIANO
LAVORATO IN STAGIONE
SOLO RACCOLTA
MECCANICA, LAVORATO
IN POCHE ORE
PRATICA BUSTA STAND UP
Pizza con Spaccatelli
di Carciofo, Funghi Porcini
Snack “il Boschetto”
e salsiccia
PLUS PRINCIPALI
SENZA ACETO
PRATICA BUSTA STAND UP
Spaccatelli
di Carciofo
Caratteristiche: carciofi tagliati in
quarti e preparati con olio e piante
aromatiche, senza aggiunta di aceto.
Impieghi: ottimi per farcire pizze,
bruschette e panini. Ideali da
proporre a buffet.
Confezione: 800 g pn -
Busta Alluminata Stand up -
12 pezzi / cartone.
Conservazione: 24 mesi a
temperatura ambiente.
Funghi Porcini Snack
“il Boschetto”
Caratteristiche: funghi porcini (Boletus edulis e relativo
gruppo) di ottima scelta, accuratamente selezionati e
preparati con olio e piante aromatiche. La nuova ricettazione
con il taglio delle fette più piccole esalta maggiormente il
gusto e la resa di questi ottimi e gustosi funghi.
Impieghi: particolarmente indicati per farcire tutti i tipi di
pizza, ma ottimi anche per la preparazione di primi piatti,
secondi e come contorno.
Confezione: 400 g pn - Busta Alluminata Stand up -
9 pezzi / cartone.
Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.
PLUS PRINCIPALI
FETTE PIÙ PICCOLE
PER UNA MAGGIOR
RESA E COPERTURA
SENZA AGLIO
PRATICA BUSTA
STAND UP
6

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI
DEL REG. UE. N. 1308/2013 -
CAMPAIGN FINANCED ACCORDING
TO EU REG. N. 1308/2013

lericettedellochef
...toccare il cielo con il cu|re
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LA FORZA
DELLA PACE
IL CIBO UNISCE, AGGREGA, PORTA
CONFORTO. PORTA PACE. MENÙ PROPONE
RICETTE CHE RINCORRONO UN’IDEA DI PACE
E LEGGEREZZA, CON TANTE IDEE RAFFINATE
PER LA VOSTRA CLIENTELA, ANCHE IN VISTA
DELLE PROSSIME FESTIVITÀ.
SPAGHETTI CON CREMA
DI CAVOLO VIOLA
Per 6 persone
*Sostituendo gli
spaghetti con
la dicitura
“Senza Glutine”
in etichetta la
preparazione
diventa Gluten Free.
Ingredienti Menù: 300 g di Salsa di Cavolo viola, Fonduta con
Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta q.b., Olio extravergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 500 g di spaghetti*, prosciutto crudo q.b.,
porro fritto q.b., sale e pepe q.b., 4 foglie di cavolo viola
Procedimento: scottare in un tegame d’acqua bollente alcune
foglie di cavolo viola. Quando l’acqua avrà preso un bel colore
viola, cuocervi gli spaghetti. Togliere gli spaghetti al dente e
saltarli con la Salsa di Cavolo viola. Impiattare gli spaghetti
e decorarli con la Fonduta, il porro fritto e il prosciutto
precedentemente abbrustolito.
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lericettedellochef
TARTARE
DI CAVALLO
E MANZO
Per 6 persone
In copertina
MEZZE
MANICHE
INFUOCATE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 350 g di Salsa di
‘Nduja Calabrese, 120 g di Olive al forno
denocciolate, Peperoncini in fili sottili q.b.,
Olio extravergine d’oliva q.b.
Ingredienti: 500 g di mezze maniche*,
6 peperoncini freschi, prezzemolo q.b.
Procedimento: cuocere le mezze maniche
in abbondante acqua salata. Mettere la
Salsa di ‘Nduja Calabrese in padella e
saltarvi le mezze maniche e amalgamarle
bene con la Salsa con un po’ di acqua di
cottura. Impiattare aggiungendo le Olive
al forno tritate e i Peperoncini in fili.
Creare delle decorazioni utilizzando
la Salsa di ‘Nduja, le Olive al forno e il
peperoncino fresco.
Ingredienti Menù: 6 Filetti di Acciughe
del Cantabrico, 60 g di Capperini in olio
extravergine d’oliva, 12 Soleggiati,
180 g di Salsa di Carciofi, Salsa di Agrumi q.b.,
Pepe colorato macinato grosso q.b.
Ingredienti: 300 g di carne di manzo, 300 g di
carne di cavallo, 6 uova di quaglia, germogli q.b.
Procedimento: preparare le tartare tritando
le due tipologie di carne. Alla carne di manzo
aggiungere i Filetti di Acciughe del Cantabrico,
i Capperini e i Soleggiati tritati finemente. Alla
carne di cavallo aggiungere la Salsa di Carciofi.
Far riposare in frigo. Nel frattempo in un tegame
con un filo d’olio cuocere le uova di quaglia.
Mettere la carne condita in un coppa pasta e
posizionare le due tartare sul piatto. Inserire
l’uovo di quaglia aggiungendo un po’ di Pepe
colorato. Completare le tartare con i Soleggiati
e i germogli e decorare il piatto con gocce di
Salsa di agrumi.
*Sostituendo le mezze maniche con la dicitura “Senza Glutine”
in etichetta la preparazione diventa Gluten Free.
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...dipingere un cu|re grande
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lericettedellochef
PALLONCINI CON
MINI YELLOW E MINI RED
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 12 Mini Red pomodori semisecchi
pelati Pizzutello, 6 Mini Yellow pomodori semisecchi
pelati Pizzutello, Èagretti q.b., Pesto alla Genovese
fresco q.b., 60 g di Grancrema di Pecorino,
Pepe colorato macinato grosso q.b.
Ingredienti: 50 g di pancetta*, 100 g di zucchine,
petali di fiori eduli q.b.
Procedimento: scolare accuratamente dall’olio i Mini
Yellow e avvolgerli nella pancetta. Lo stesso per i Mini
Red e avvolgerli in una fetta di zucchina. Gratinarli al
forno a 180°C per alcuni minuti. Posizionarli sul piatto
aggiungendo alla base un filo di Èagretti. Ultimare
decorando con Grancrema di pecorino, Pepe colorato,
petali di fiori eduli e Pesto alla Genovese fresco.
...per un
mondo migliore
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*Sostituendo
la pancetta con
la dicitura
“Senza Glutine”
in etichetta la
preparazione
diventa Gluten Free.

BACCALÀ MANTECATO
CON PISTACCHI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 400 g di Èbaccalà, 3 g di Fiokki, 30 g di Salsa Tapenade rustica,
Peperoncini in fili sottili q.b., 60 g di Granella di pistacchi verdi
Ingredienti: 60 ml di olio di girasole, prezzemolo q.b., sale e pepe q.b., germogli q.b.
Procedimento: montare Èbaccalà in planetaria con i Fiokki di patate, prezzemolo
tritato, un pizzico di sale e pepe e l’olio di girasole. Comporre una pallina con il
porzionatore da gelato e posizionarla sul piatto. Decorare la pallina con la Salsa
Tapenade, i Peperoncini in fili e foglioline di germoglio. Ultimare posizionando a lato
della preparazione una “cometa” di Granella di pistacchi verdi.
...una cometa
di luce
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'
lericettedellochef
...sognare e
imparare a volare
PETTO D'ANATRA
IN MONGOLFIERA
Per 6 persone
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Ingredienti Menù: 300 g di Salsa Peperoni e Arancia, Pepe
colorato macinato grosso q.b., Èagretti q.b., 60 g di Fiokki
Ingredienti: 1000 g di petto d’anatra, 6 fiori eduli,
1 tuorlo d’uovo, sale q.b., 200 ml di latte, 20 g di burro,
40 g di Parmigiano Reggiano
Procedimento: preparare i Fiokki seguendo le indicazioni
riportate sulla confezione. Quando il purè sarà pronto
aggiungere il tuorlo d’uovo e metterlo in una sac-à-poche.
Su una teglia creare le patate “Duchesse” e cuocerle in
forno a 180°C per 15 minuti. Rosolare il petto d’anatra a
fuoco vivace tenendo una cottura al sangue.
Macinare a crema la Salsa Peperoni e Arancia.
Comporre il piatto creando una mongolfiera: stendere
le fette di petto d’anatra sulla Salsa Peperoni e Arancia
collegando con gli Èagretti la patata Duchessa.
Decorare con Pepe colorato macinato grosso ed un fiore.

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lericettedellochef
16

'
CANNOLO SICILIANO
CON FARCIA DI
ZUCCA E RICOTTA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 100 g di Crema di zucca,
Granella di pistacchi verdi q.b., 6 Matite di cioccolato
fondente, 6 Anici stellati interi
Ingredienti: 6 cannoli, 150 g di ricotta,
50 g di amaretti, 1 limone, cioccolato fondente q.b.,
50 g di zucchero, fiori eduli q.b.
Procedimento: preparare il ripieno mescolando la
Crema di zucca con la ricotta, l’amaretto sbriciolato,
lo zucchero e una grattugiata di scorza di limone.
Passare i cannoli nel cioccolato fondente sciolto
e poi nella Granella di pistacchi verdi.
Riempire i cannoli con la farcia preparata.
Decorare il piatto con fiori eduli e anice stellato e
completare con una Matita di cioccolato fondente.
...la dolcezza salvera il mondo
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lericettedellochef
...verso un
futuro sereno
CHEESE-CAKE
AL PISTACCHIO
E AMARETTI
Per 6 persone
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Ingredienti Menù: 250 g di Preparato in polvere
per crema Cheesecake, 200 g di Base Biscotto per
Cheesecake, Glassa alla Fragola q.b., Glassa al cioccolato
q.b., 90 g di Granella di pistacchi verdi
Ingredienti: amaretti q.b., menta q.b., 125 g di burro,
250 g di panna, 250 ml di latte, foglioline di menta
Procedimento: versare 200 g di Base Biscotto per
Cheesecake in una planetaria a foglia con 125 g di burro
a pomata (20-25°C). Impastare a velocità media per
pochi minuti. In alternativa impastare a mano. Stendere
il composto in modo uniforme in coppapasta medio,
aiutandosi con le mani.
Versare il Preparato in polvere per crema Cheesecake in
planetaria, aggiungere la panna e il latte e montare con
la frusta alla massima velocità per 5 minuti. Versare il
composto ottenuto sulla base di biscotti e livellare.
Riporre in frigorifero a 0-4°C per almeno 2 ore e in
uscita sformarli dal coppapasta. Decorare con Granella di
pistacchi verdi, amaretti macinati e foglioline di menta.

Servizio a cura della redazione. Ricette dello chef Leonardo Pellacani e Giovanni Pace. Coordinamento Antonella Monzoni.
Foto Giuliano Lombardi. Food stylist Cristina Sansotta.
19

incontridigusto
GIANNI TARABINI
porta nel piatto i
sapori della Valtellina
di Anna Pesenti
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Gianni Tarabini è lo chef della
Présef, termine in dialetto valtellinese
che indica la mangiatoia,
il ristorante dell’Azienda Agrituristica
La Fiorida a Mantello in provincia di
Sondrio, caratterizzato da una sorta di
aziende riunite che spaziano, appunto,
dal ristorante alla fattoria, dall’orto al
caseificio, per cui si mangia quello che
offre la terra a livello di stagionalità o,
meglio ancora, di quotidianità. Le carni
macellate provengono da animali allevati
nell’agriturismo, ma anche le verdure
sono ricavate dall’orto coltivato direttamente,
e, se serve qualcosa in più, si fa
riferimento ai piccoli produttori sempre
del territorio.
Proprio per questo per Gianni Tarabini i
suoi piatti sono inimitabili e sono diversi
dagli altri perché nascono ogni giorno
dalla creatività trasformativa delle materie
prime di qualità. Gianni si definisce
un artigiano del cibo e i prodotti che
utilizza non hanno sempre lo stesso
gusto perché dipende dalla quantità
di luce e da altri fattori atmosferici e
ambientali imprevedibili. Può, quindi,
succedere che un giorno l’insalata sia
più amara in quanto c’è poco sole, ma
è proprio questa la sua caratteristica
Cavolfiore
vincente cioè il fatto che un prodotto
non è mai uguale a quello del giorno
dopo perché si porta in tavola quello
che la natura da.
La cucina della nonna Carmela lo ha
sempre ispirato. È stata lei che ha capito
il talento e la passione del nipote spronandolo
a intraprendere la carriera da
chef e inviandolo a Monza nella cucina
dello chef Erminio Curti, amico del grande
Gualtiero Marchesi, da cui Gianni ha
imparato l’arte culinaria. Sapori e saperi
del territorio caratterizzano la cucina di
Tarabini che li vuole portare in tavola in
Anelli
21

incontridigusto
Gnocchetti di polenta
Spaghettone
chiave moderna e con una tecnologia
innovativa. Rispetto alla tradizione le sue
ricette sono più equilibrate e modificate,
ma oggi come allora hanno sempre un
gusto inimitabile.
Questo modo di cucinare basato sulla
quotidianità della materia prima, questa
per lui la vera eccellenza, è stato
premiato con la Stella Michelin che ha
attestato la cucina di Tarabini in tutta la
sua qualità. Importante come la Guida
Michelin 2022 abbia attribuito la Stella
Verde della sostenibilità, genuinità ed
etica, che dimostra appunto il valore
dell’azienda in questo senso.
È interessante come utilizzi le lettere
dell’alfabeto per indicare i piatti e le
realtà dell’azienda e del territorio, come
per esempio “a” per acquerello, “q”
per qualità, “c” per contadino, “m” per
macellaio, etc..
La Fiorida viene considerato un agriturismo
unico in Europa. Ha una stalla
davvero innovativa per le mucche al
fine di produrre sempre di più un latte
di qualità maggiore. Migliorare i prodotti
è un must per il nostro chef e per l’azienda
Fiorida che lui rappresenta. La
struttura presenta 30 camere, con una
Riso, animelle e polvere di sottobosco
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Quaglia
sala banchetti e una brigata di cucina
di cinque o sei persone adesso, prima
del Covid ce ne erano 12 o 15.
Alla Présef e al ristorante Quattro Stagioni
lo chef riusciva a fare circa 80.000
coperti all’anno prima del Covid e si è
certi che ritornerà a farli. Innumerevoli
sono stati i catering per matrimoni in
villa con 200 o 300 persone. Per le
feste e le cerimonie, non solo per un
pranzo quotidiano, la gente adora la
frittura di maiale, la polenta con salumi
o formaggi, la crema di castagne o di
zucca per riscoprire un sapore unico
dove mai tutto è uguale. La maggior
parte della clientela è locale milanese
che viene anche per godere della Spa,
anche perché l’agriturismo si trova in un
posto straordinario a 4-5 km dal lago,
con strada dotata di pista ciclabile, vicino
alla pista da sci, dista da Sondrio 40
km e da Milano 50 minuti. Tutto quello
che si produce viene anche venduto
agli ospiti dell’albergo o del ristorante.
Per lo chef Tarabini la cucina va verso
il recupero della semplicità attraverso
l’utilizzo di prodotti di eccellenza. Tutto
a chilometro zero, come per esempio
il pesce di lago o di fiume perché tutto
Cervo
Capretto
23

incontridigusto
Salmerino
Storione
dipende da quello che in giornata si
pesca. Per Tarabini la selvaggina è la
carne migliore perché è quella di chi
vive allo stato brado.
Il nostro chef ha un padre e una famiglia
con un passato da albergatori. Il padre,
nonostante i suoi ottant’anni, continua
a dilettarsi nella caccia e ha fatto fare
anche al figlio questa esperienza portandolo
con sé fin da bambino.
Gianni preferisce cucinare i risotti come
quello ai mirtilli, radicchio, alla zucca,
e alla castagna e il particolarissimo
Riso Carnaroli Isos Campo dell’oste,
spugnole, animelle croccanti e polvere
del sottobosco. Tarabini che si definisce
un artigiano della cucina è orgoglioso di
tutti i suoi piatti che realizza con grande
passione e anche con un lavoro intenso
di profondo impegno. Ha fatto presso
lo chef Bottura all’Osteria francescana
tre o quattro anni di stage.
Lui vuole portare nel piatto il sapore
della montagna, dei boschi, dei luoghi
in cui è cresciuto perché ritiene che uno
chef debba tradurre nel piatto ciò che
sente veramente e ciò che gli appartiene
visceralmente. Tra gli antipasti molto originale
il Cavolfiore, caratterizzato da una
Anguilla
22 24

Pannacotta al fieno
crema di cavolfiore che accompagna, o
è accompagnata, dipende dai punti di
vista, da un Uovo di Selva cotto lento
a 64° gradi, da una cialda di Valtellina
Casera DOP, mosto selvatico e uova
di trota. Interessante tra gli antipasti
anche il cosiddetto Midollo, costituito
da topinambur, patata ed emulsione alle
erbe. Tra i primi non possono mancare
gli gnocchetti di polenta della Présef, gli
anelli e lo spaghettone rigorosamente
servito su un piatto di pietra ollare.
Tra i secondi di carne vi invitiamo ad
assaggiare un capretto, un cervo e una
quaglia come non li avete mai gustati;
infatti, non vi sveliamo quali sono gli
ingredienti con cui vengono cotti e serviti.
Tra i secondi di pesce assaggerete
un’anguilla, un Salmerino e uno Storione
indimenticabili. Originalissimi i dessert
come la Panna cotta al fieno, il Sasso
al Braulio e il Semifreddo alla zucca.
Per quanto riguarda le etichette ne viene
proposta una selezione che mette in
evidenza soprattutto i vini della Valtellina,
come il Nebbiolo che a livello locale
viene chiamato Chiavennasca, ma non
mancano anche quelli di altre regioni.
Sasso al Braulio
Semifreddo alla zucca
23 25

specialepomodoro
L’ORO
ROSSO
DI MENÚ
Il pomodoro è parte integrante
della storia di Menù, è la base dei
suoi prodotti più apprezzati e ha
contribuito al successo dell’azienda di
Medolla in Italia e fuori confine.
La campagna 2022, appena
conclusasi, si dimostra essere
complessa sotto molti punti di vista,
ma la qualità si conferma buona.
A discapito di una resa bassa
del prodotto, determinata dalle
temperature particolarmente elevate
dei mesi estivi, il pomodoro si rileva
essere di alto livello qualitativo. Il grado
brix, nello specifico, risulta più alto
rispetto alle precedenti campagne,
preannunciando così un prodotto
particolarmente dolce.
Una filiera di qualità.
La grande innovazione introdotta
da Menù è stata proprio quella di
utilizzare i pomodori freschi, portando
così “realmente” il prodotto dal
campo alla tavola: una filiera fatta di
tanta tradizione, ma che ha saputo
rinnovarsi grazie alle più moderne
tecnologie, sempre con il fine ultimo
della qualità. Menù effettua già a
monte una selezione accurata degli
agricoltori per garantire un prodotto
d’eccellenza. L’approvvigionamento è
effettuato in un’area molto vicina allo
stabilimento, dove vengono selezionati
solo pomodori al massimo grado
di maturazione e lavorati nel giro di
massimo 6 ore dalla raccolta.
Quando la polpa entra nelle bacinelle
di cottura, a seconda del prodotto
e della ricetta, vengono aggiunti altri
ingredienti come verdure fresche,
piante aromatiche fresche, sale, olio,
mentre per le polpe da pizzeria nulla
altro viene aggiunto dato il gusto
perfetto del prodotto. Aspetto ancora
26

più importante non viene aggiunto
acido citrico per non alterare il
gusto naturale del pomodoro. Nelle
bacinelle il prodotto viene infine
sottoposto ad una veloce cottura per
poi passare alla fase di trattamento
termico (pastorizzazione o asettico)
e confezionamento. Il risultato è nel
piatto: prodotti organoletticamente di
grandissima qualità, freschi, ricchi di
profumi e di gusto.
Ampia l’offerta a catalogo.
L’iconica Pomodorina, che ancora
oggi viene prodotta seguendo la
ricetta della Famiglia Barbieri del
1967, i Datterini gialli in succo, i Dorati
(pomodori ciliegini al basilico), senza
dimenticare la gamma di pomodori
secchi e semisecchi quali Soleggiati,
Mini Red e Mini Yellow, sono solo
alcune delle referenze che Menù offre
ai suoi clienti. Anche per il mondo
pizzeria la scelta è davvero ampia per
soddisfare le esigenze di un comparto
sempre più attento alla qualità. Il
fiore all’occhiello è sicuramente
Frulloro, frullato di pomodoro fresco,
un eccellente prodotto da pizzeria,
sicuramente il più indicato sulla pizza,
ma non mancano i tanti tipi di Polpa
di pomodoro quali la Polpavera,
Polpavera La Saporosa, Polpavera
a cubettoni, Polpavera Taglio fine e
Polpa “speciale teglia”.
Ciò che accomuna tutte le referenze
base pomodoro a firma Menù è la
qualità, la freschezza, il colore rosso
vivace e il profumo, aspetti tipici del
pomodoro sano, raccolto in stagione
e al giusto grado di maturazione: una
garanzia nelle cucine dei ristoranti e
delle pizzerie di tutta Italia.
27

eventipromozionali
7 TAPPE ALL’INSEGNA
DEL GUSTO
Aosta e le tre tappe della
Sardegna (San Teodoro,
Castelsardo e Alghero)
sono i Menù Experience,
le demo-degustazioni
su temi diversi e mirati. I
corsi dedicati organizzati
a Latina targati Tanto di
Cappello completano
il tour italiano di Menù.
Entrambe le attività sono
rivolte a temi mirati, servizi
davvero preziosi e completi
per affiancare gli operatori
nei diversi canali della
ristorazione.
AOSTA EDITION
25 maggio
L’APERITIVO GOURMET
Tante proposte contemporanee per stupire
e fidelizzare il cliente con aperitivi di
qualità, facili e scenografici.
Tutti gli eventi si sono svolti rispettando le normative di sicurezza anti-covid.
28

SARDEGNA EDITION
(San Teodoro,
Castelsardo, Alghero)
3-4-5 maggio
RISTORAZIONE
D’AVANGUARDIA
Tre tappe per suggerire idee per una
ristorazione d’avanguardia, proposte
gastronomiche moderne e accattivanti,
con presentazione di prodotti novità e dei
migliori servizi per il settore.
29

eventipromozionali
LATINA EDITION
13 settembre
LA GRANDE DOLCEZZA
Un corso dedicato a proposte
di dessert al cucchiaio,
gustosi e semplici da realizzare:
le note perfette per terminare un menù.
30

LATINA EDITION
14 settembre
SNACK D’AUTORE
Un corso dedicato a proposte
nuove e creative per preparare
aperitivi raffinati e originali.
31

eventipromozionali
LATINA EDITION
15 settembre
MACELLERIA E
GASTRONOMIA DELLE
FESTE
I pronto cuoci perfetti e le ricette
gastronomiche ideali per le festività
natalizie.
32

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dal 26 Febbraio2023
al 1° Marzo
Complesso fieristico di Carrara
Attrezzature e forniture per:
Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie,
Panifici, Pizzerie, Arredamento Contract
Tel. 0585 791770 | www.tirrenotrade.it | info@tirrenotrade.it

Memorabilia
IL BANQUETING
CHE AMA RICORDARE

Gli anni e le
epoche sono fonti
inesauribili di
idee per realizzare
banchetti a tema
che lasciano il
segno.
È un fenomeno
conviviale
perfetto poter
attingere oggi ai
ricordi di ieri per
rivivere tempi,
fatti e personaggi
e costruire così il
fil rouge su cui
basare tutta
l’organizzazione
di un evento.
facile prendere come riferimento un’intera epoca e ricercare
È
quegli elementi che l’hanno resa speciale: dai Roaring
Twenties con tutto il glamour delle feste del Grande Gatsby,
passando per gli anni Sessanta che hanno avuto un’evoluzione
oltreoceano e oltremanica ma che hanno definito tutta un’estetica e nuovi
concetti specifici in Italia; gli appassionati della disco sceglieranno gli
anni Ottanta e cosa dire del riemergere di tutte le tendenze Y2K e lo stile
targato 2000s, tanto amati dalla Generazione Z, ma che possono essere
tradotti facilmente anche in elementi estetici perfetti per un banchetto.
Ancora diverso, scegliere un anno specifico e navigarlo in lungo e in
largo per ritrovare quei riferimenti che raccontano di noi e della nostra
memoria condivisa, sui cui gli invitati possono immedesimarsi e quindi

intrattenersi. Gli anni e le epoche sono fonti inesauribili di idee per realizzare
banchetti a tema che lasciano il segno. È un fenomeno conviviale perfetto poter
attingere oggi ai ricordi di ieri per rivivere tempi, fatti e personaggi e costruire
così il fil rouge su cui basare tutta l’organizzazione di un evento.
Dalla location alla musica, dalla mise en place fino al menù, dall’illuminazione
ai gadget di fine banchetto, tutto può rievocare un momento, un ricordo,
un’atmosfera dedicata a quel determinato anno. Una parola chiave attuale per
il settore di chi organizza eventi è personalizzazione: ecco che basarsi su tempi
ed epoche permette di creare sì un’atmosfera condivisa, ma allo stesso tempo
di “customizzare” i vari elementi a seconda delle esigenze dei committenti,
trovando quel mix perfetto fatto di idee, gusti e colori che rende ogni banchetto
unico e irripetibile.

Palazzo Viani Tagliavacca
Dove i sogni diventano realtà
P a l a zz o Viani Tag l i ava c cA di Vall a lta
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aziende
Zeus
GIBLOR’S
Sentirsi bene
naturalmente
Marilyn
Emanuel
Vincent
Emanuel
Giblor’s punta al massimo per la creazione
delle sue collezioni. La ricerca
tecnologica è fondamentale per il brand
che da sempre seleziona tessuti all’avanguardia
come quelli realizzati dalle fibre
TENCEL TM . Conosciute per essere fibre
totalmente naturali ed elaborate da un
processo rispettoso dell’ambiente e con
un occhio di riguardo alla sostenibilità, le
fibre TENCEL TM offrono diverse qualità,
performance e versatilità. Molto morbide
al tatto, garantiscono un comfort duraturo
e mostrano una superficie liscia, adatta
anche alle pelli sensibili. Inoltre assorbono
l’umidità in modo efficiente, evitando la
formazione di fastidiose irritazioni. I tessuti
che contengono la fibra TENCEL TM
si dimostrano eccezionalmente forti e resistenti
alle usure, anche dopo frequenti
lavaggi e si confermano la scelta migliore
per Giblor’s per assicurare comodità e sicurezza
ai professionisti del settore Ho.Re.
Ca. I principali capi di abbigliamento
Giblor’s realizzati con tessuti contenenti fibra
TENCEL TM sono le giacche, tra queste
VINCENT e MARYLIN, per uomo e donna,
accomunate da linee pulite, versatilità di
utilizzo, numerosi spazi in cui poter riporre
oggetti utili al lavoro, come una penna-biro,
e inserti in rete, che permettono alla
pelle di respirare anche in condizioni di
forte stress. Per essere più moderni, ricercati
e alla moda, Giblor’s propone la giacca
DIONISO, dai dettagli molto contemporanei,
come inserti in jeans e un’asola sul
collo per inserire velocemente il laccio del
grembiule. Nel segno del classico la giacca
EMANUEL è un best seller di Giblor’s:
amata da ogni categoria di chef, una volta
provata diventa insostituibile. Il top di gamma
resta la giacca ZEUS: molto elegante
con collo a fascia, una delicata impuntura
a riva, e l’abbottonatura che rimane
nascosta. Presenta un taschino a filetto
e un portapenne con il logo “G” ricamato
a vista, due alette traspiranti poste nel
giro manica e i polsi a squadra. L’unione
perfetta tra comfort, praticità e stile. Le
fibre TENCEL TM e lo stile scelto per i capi
di abbigliamento Giblor’s, permettono ai
professionisti del settore di sentirsi sempre
bene naturalmente.
40

aziende
TECNAFOOD
Migliore qualità e
massima freschezza
Uno dei coperchi per sottovuoto formato
Gastronorm e una pompa senza fili della
gamma Clear Fresh PRO di Tecnafood.
Linea di contenitori per sottovuoto
Clear Fresh PRO di Tecnafood.
Chi lavora in una cucina professionale sa che nessun
dettaglio può essere lasciato al caso. Tra preparazione degli
ingredienti, elaborazione dei piatti e pulizia degli ambienti, ogni
giornata si trasforma in un vero e proprio puzzle organizzativo.
Inoltre qualsiasi tipo di attività ristorativa, dal bar di quartiere
al ristorante stellato, deve necessariamente investire sulla
qualità del cibo, non solo per mantenere un ottimale grado di
professionalità, ma soprattutto per distinguersi dall’agguerrita
saturazione del mercato.
Come soddisfare un cliente? Semplice ma non banale: con
la freschezza e la genuinità degli alimenti. Proporre ingredienti
sempre freschi significa anche generare un altissimo spreco
alimentare a fine giornata causando importanti perdite in cucina
in termini di materie prime, tempo impiegato per la preparazione
delle pietanze e, soprattutto, denaro.
Come conciliare l’appagamento dei clienti con l’ottimizzazione
delle risorse? La soluzione è semplice: applicare i classici
vantaggi del sottovuoto a coperchi e contenitori professionali.
I contenitori per sottovuoto aiutano a
gestire efficacemente la coordinazione
della cucina velocizzando i processi di
preparazione degli ingredienti e al tempo
stesso ridurre gli sprechi alimentari a fine
giornata.
I contenitori e coperchi per sottovuoto
Clear Fresh PRO di Tecnafood sono gli
alleati ideali, persino per le realtà più
frenetiche. Grazie a questo sistema
anche gli alimenti più delicati come
verdura in foglie, affettati, pasta ripiena,
sughi e salse si mantengono freschi fino
a 4 volte più a lungo rispetto ai classici
metodi di conservazione. I contenitori,
una volta riempiti, raggiungono il vuoto
perfetto in soli 5 secondi grazie alla
potente pompa senza fili consentendo
al ristoratore di riaprirli e sigillarli a
piacimento in pochissimo tempo, senza
perdere gli aromi, i colori e i sapori degli
ingredienti, anche dopo diversi giorni dalla
preparazione.
Inoltre i coperchi Clear Fresh PRO
rappresentano una vera e propria
rivoluzione: con il loro formato universale “Gastronorm”
permettono di mettere sottovuoto in una manciata di secondi
bacinelle e vassoi dei formati più utilizzati nel settore.
L’intera gamma Clear Fresh PRO è stata pensata e realizzata per
il mondo Ho.Re.Ca con materiali di altissima qualità, resistenti
agli urti, lavabili in lavastoviglie industriali, congelabili o utilizzabili
in microonde senza rischio di rovinare le guarnizioni e, di
conseguenza, la tenuta del sottovuoto.
In un mondo complesso come quello della ristorazione la linea
Clear Fresh PRO di Tecnafood semplifica il lavoro e permette di
offrire la migliore qualità e la massima freschezza, risparmiando
sui tempi di preparazione ed evitando sprechi alimentari.
Per saperne di più, inquadra il QR CODE della pagina a
lato o visita il sito contenitorisottovuoto.tecnafood.it
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Alimenti freschi fino
a 4 volte più a lungo
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vuoto in soli 5 secondi anche
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conservare a lungo la shelf life dei prodotti
e ottimizzare la preparazione degli alimenti.
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aziende
SALUMIFICIO LEONI
Esperienza, gusto e
passione dal 1960
Regio - prosciutto cotto alta qualità 100% italiano
e Chic - prezioso di cotto 100% italiano con pepite di tartufo.
LE ORIGINI
È il 1960 quando Aronne ed Ostilia decidono di aprire una bottega
alimentare di salumi genuini. Silvano riceve il testimone dai genitori
e nel 1973 trasforma l’originaria bottega in un’azienda artigianale.
I figli, Francesca e Lorenzo, terza generazione, ricevono un’eredità
importante. Oggi l’azienda continua a produrre prosciutti cotti e
specialità con la passione di un tempo, nel rispetto della tradizione,
e con la mente aperta a nuove tecnologie per garantire prodotti
sani ed equilibrati. Per fare cose buone, con gusto e passione, non
occorre essere in tanti: occorre far tesoro dell’esperienza di chi ci ha
preceduto e non smettere di sperimentare per arrivare alla massima
espressione del gusto e non far mai mancare la passione in ciò che
si fa. Per questo ogni prosciutto è curato con amore artigianale.
LA ZONA GIUSTA
Salumificio Leoni si trova a Bibbiano ai piedi delle colline reggiane,
terre di Matilde di Canossa, e a poca distanza da quelle di Parma,
nel cuore della Food Valley, terra ricca di tesori ed eccellenze
culinarie, dove l’esperienza, il gusto e la passione per l’unicità dei
prodotti si fondono perfettamente.
IL METODO LEONI E LE SUE GAMME
I nonni hanno insegnato che la fretta è nemica della qualità. Ecco
perché in azienda si rispettano e si mantengono inalterati i
tempi naturali di frollatura delle carni fresche e dei successivi
procedimenti: ogni prodotto Leoni è unico e curato in tutto il suo
percorso. Salumificio Leoni si propone, con le differenti gamme
di prodotto, ad un pubblico vario con diverse esigenze di
utilizzo. L’assortimento produttivo, oltre ad una vasta gamma di
prosciutti cotti, tra i quali spicca il prosciutto cotto alta qualità
100% italiano Regio, si arricchisce costantemente di nuove
produzioni come Aronne Leoni Riserva, la Pancetta Piccante
UAU!, i prosciutti aromatizzati al rosmarino, al basilico, al
peperoncino e ai fiori di finocchio selvatico, così come Chic
il prezioso di cotto con pepite di tartufo, per permettere a
ciascuno di trovare il prodotto Leoni più adatto.
UN E-COMMERCE PER IL SETTORE HO.RE.CA.
Da qualche anno Leoni ha aperto un e-commerce www.shopsalumificioleoni.com
per far conoscere ad un pubblico sempre
più vasto, sia in Italia che all’estero, la tradizione, la cultura del
territorio e il sapore del Made in Italy. Pezzi grandi e piccoli per
ogni esigenza di spazio e di taglio preparati con cura direttamente
dal nostro personale, vengono spediti, mantenendo la catena del
freddo, in tempi brevissimi.
44

aziende
VILLA de VARDA
Distillatori da 170 anni
Il Trentino, regione viticola
nelle Dolomiti, è da sempre
la patria storica della Grappa.
170 anni fa nel piccolo paese
di Mezzolombardo (TN) al
confine con l’Alto Adige,
Romedio Dolzan iniziò a
produrre Acquavite di vinaccia
nella propria distilleria. Oggi la
grappa è ancora prodotta nelle
stesse cantine della famiglia
Dolzan: il mastro distillatore
Luigi Dolzan gestisce la
distilleria artigianale Villa de
Varda insieme ai figli Michele
e Mauro. Villa de Varda è più
di una distilleria: oltre 1600
oggetti antichi agricoli, di cantina e distilleria sono raccolti nel museo
adiacente “Cose di Casa”. Inoltre 280 documenti storici testimoniano
una storia familiare secolare che Luigi Dolzan ha riassunto in un libro
intitolato “Dolzan, distillatori da 170 anni”, l´opera dedicata non solo
alla storia della famiglia ma anche al particolare metodo di Distillazione
“de Varda“. Per ogni grappa prodotta viene utilizzata esclusivamente
la buccia d’uva selezionata, derivante da
spremitura soffice, ancora grondante di
vino, fresca, ossia distillata immediatamente
dopo la svinatura. L‘impianto di distillazione
discontinuo a bagnomaria e vapore fornisce
prestazioni di altissima qualità ed efficienza
ed è dotato di un sistema di gestione
automatizzata e personalizzata di tutte le fasi
di lavorazione. Questo metodo avviene molto
lentamente e permette di garantire e coniugare
sapientemente tradizione ed innovazione.
L‘invecchiamento speciale e complesso della
grappa si protrae per lunghi periodi in barrique
selezionate e realizzate esclusivamente per
Villa de Varda da un bottaio di fiducia dopo
un approfondito studio sulle varie essenze del
legno utilizzato. Una parte
importante della produzione
sono i vitigni autoctoni del
Trentino, con alcune delle
loro vinacce provenienti
dai vigneti di proprietà
della famiglia Dolzan. Un
prodotto chiave è la Trié
Grappa Riserva, trilogia
formata dall’assemblaggio
di grappe di Teroldego, Pinot
Bianco e Müller-Thurgau,
invecchiata per 3 anni in
barriques ricavate da 3
legni diversi: rovere, acacia
e ciliegio: un impegno di
ricerca e creatività premiato
numerose volte con la Best
Gold, la Medaglia d’oro dell‘ANAG.
Il capolavoro di Villa de Varda, Vibrazioni Grappa Vecchia Riserva,
creato da Mauro Dolzan, è una grappa unica che matura a lungo in
barriques di abete rosso della Foresta dei Violini in Val di Fiemme,
nel cuore delle Dolomiti. È noto infatti che i più famosi liutai del
passato, come Stradivari, Amati e Guarneri, sceglievano questo
legno pregiato per la costruzione delle loro
tavole armoniche, richieste dai più grandi
violinisti al mondo, a partire da Paganini,
Mozart, ecc. Ogni confezione di Vibrazioni
è accompagnata da un CD su cui Salvatore
Accardo interpreta opere di Paganini con un
violino originale di Stradivari.
Ultimo ma non meno importante, creato per
celebrare il 170° anniversario della distilleria,
1975 Distillato Stravecchio di Vino che fa parte
della tradizione di famiglia. Messo in botti di
legno per l’invecchiamento da Luigi nel giorno
della nascita del primogenito Michele, il 20
ottobre 1975, è rimasto in barrique per ben
43 anni, fino ad ottobre 2018.
La selezionata clientela di Villa de Varda
si sviluppa esclusivamente tra enoteche,
Distilleria Villa De Varda (sopra)
e Museo “Cose di Casa”.
gastronomie pregiate e ristoranti di alto livello,
fra i nomi più noti i locali di Giorgio Armani,
Bulgari e Joe Bastianich.
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UNA PASSIONE DI GRAPPA
FAMIGLIA DOLZAN
Villa de Varda srl
38017 Mezzolombardo - Via Rotaliana 27/a
Trentino - Italia
villadevarda.com - info@villadevarda.com

aziende
MOLINO PASINI
La linea Soffio raddoppia
La linea di farine professionali “Soffio” di Molino Pasini nasce
dalla miglior selezione e miscela di grani teneri per consentire
di realizzare impasti estremamente leggeri e soffici. “Soffio”
evoca l’idea della leggerezza e dell’abbondanza di alveolature,
elementi distintivi dei prodotti realizzati con queste farine dalle
performance uniche.
Per rispondere alle esigenze produttive di tutti i professionisti
e consentire il massimo risultato con differenti tecniche di
lavorazione, la linea “Soffio”, viene proposta nelle varianti Tipo
0 e Tipo 1, quest’ultima ancora meno setacciata e a più elevato
contenuto di fibre.
“Soffio Tipo 0” e “Soffio Tipo 1” sono disponibili sia per media
che per lunga lievitazione, a seconda del tipo di impasto che si
vuole realizzare, da quello diretto con lievitazione a temperatura
ambiente fino agli indiretti con lievitazioni molto lunghe, con o
senza utilizzo della tecnica del freddo. In ogni caso, il risultato
sarà una pizza facilmente digeribile, dall’ottima croccantezza –
dovuta all’elevato livello di proteine – e dal bordo alto e alveolato.
• “Soffio” Media Lievitazione:
farina di grano tenero (tipo 0 o tipo 1) per media
maturazione, per metodo diretto/indiretto con
preparazione al mattino per il giorno successivo
• “Soffio” Lunga Lievitazione:
farina di grano tenero (tipo 0 o tipo 1) per lunga
maturazione, per metodo diretto/indiretto.
Da sinistra. “Soffio Tipo 0” e “Soffio Tipo 1”, la linea di farine professionali di Molino Pasini.
48

AD: STUDIO OVER | IMG: MASSIMO COLONNA
LA LINEA SOFFIO RADDOPPIA
TIPO 0 E TIPO 1 PER MEDIA E LUNGA LIEVITAZIONE
PER UNA PIZZA CROCCANTE DAL BORDO ALTO ED ALVEOLATO
@MOLINO_PASINI
MOLINOPASINI.COM
MOLINO PASINI

aziende
AV BAKING ®
Soluzioni
professionali
complete
I
l core business di Avbaking ® è rappresentato
dalla produzione e rivendita di
attrezzature professionali e servizi per ristoranti,
pasticcerie, pizzerie, forni e altre
realtà del settore Hospitality, i cui punti di
forza sono: qualità, servizio eccellente e
innovazione. L’azienda, leader in Italia,
offre alla propria clientela il meglio presente
sul mercato, segue con attenzione
le tendenze e le evoluzioni del settore
con puntuali aggiornamenti e continue
interpretazioni per creare innovazione.
La produzione delle attrezzature è 100%
Made in Italy e si avvale di partner molto
qualificati. Le impastatrici, altamente
performanti, sono la punta di diamante
della produzione Avbaking ® , ma non
mancano attrezzature all’avanguardia per
la lavorazione delle paste da pane e da
pizza come arrotondatrici, spezzatrici e
spezzarrotondatrici, oltre a banchi pizza,
macchinari per la refrigerazione e accessori.
La proposta dei servizi è ampia e
completa, in grado di abbracciare tutte le
esigenze di un’azienda del settore:
- Consulenze: il cliente viene accompagnato
in tutte le necessità che si possono
presentare come una nuova apertura o la
richiesta di miglioramento di un impasto
oppure l’installazione di una nuova macchina.
Tutte le fasi di consulenza, dalla
pre-apertura alla vendita, vengono seguite
con attenzione da consulenti dedicati;
- Progettazione: le competenze Avbaking
® sono in grado di progettare laboratori
di pasticcerie, pizzerie, forni e di fornire
le necessarie attrezzature. Un team
di architetti e designer d’interni sviluppa
nuovi concetti per la progettazione cucine
ristoranti;
- Corsi base: corsi e incontri specializzati
del settore food vengono pianificati e
organizzati in sinergia con la clientela. È
possibile iscriversi alla newsletter Avbaking
® per ricevere comodamente gli aggiornamenti
sulle diverse iniziative;
- Impianti semi industriali e industriali:
Avbaking ® è in grado di allestire
impianti in tutto il mondo per aziende del
settore pizzeria e panificazione. Le spedizioni
all’estero (Africa, Asia, Australia,
Europa, Nord e Centro America) sono sicure
grazie alla partnership con i migliori
corrieri di trasporto aereo e marittimo a
livello mondiale.
Lo showroom Avbaking ® di Castel Maggiore
(Bologna) è aperto su prenotazione
per provare le attrezzature, consultare un
supporto esperto, ricevere assistenza.
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051 6343815 avbaking.it
371 3747060 Showroom Via G. di Vittorio 16/E
Castel Maggiore | Bologna
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aziende
DAVID Academy
La prima scuola di
arte bianca a Verona
L’origine del progetto Academy: Forni DAVID
Da oltre 30 anni Forni DAVID by CAD Italia è
sinonimo di elevata qualità per pasticcieri, pizzaioli
e panificatori in Italia e all’estero. Di produzione
100% made in Italy, i forni di CAD Italia si distinguono
sul mercato per l’estrema cura dei dettagli,
le ottime performance funzionali e l’estrema affidabilità
e durabilità negli anni. Il ricco know-how
dello staff aziendale, la tensione continua verso
il progresso tecnologico, l’attenzione ai materiali
d’utilizzo e alle esigenze della clientela hanno
permesso a Forni DAVID di continuare ad arricchire
la propria offerta, senza mai perdere di vista
l’obbiettivo di progettare e costruire forni di qualità
superiore, sempre durevoli. Dal polo produttivo di
Castel d’Azzano (Verona), l’azienda ha ampliato il
suo ambito di influenza, rivolgendosi attraverso il
progetto DAVID Academy (la prima scuola di arte
bianca in provincia di Verona) anche a tutti i professionisti
e amatori che vogliono accrescere le
proprie competenze, offrendo corsi di baking altamente
qualificanti e tenuti da Maestri nazionali di
spicco come Luciano Sorbillo, Fabio Sociani, Oscar Pagani, Stefano
Porro, Simona Lauri, Luca Montersino, Petra Antolini. DAVID
Academy mette a disposizione di maestri e allievi tutti gli strumenti
necessari e una varietà di forni professionali senza precedenti per
portare a scuola un’esperienza più sperimentale e professionalizzante.
Ampi piani di lavoro, schermi focalizzati sui dettagli di
preparazione, zona coffee break per ricaricarsi e scambiare quattro
chiacchiere con maestri e compagni d’avventura. Abbiamo voluto
una scuola inclusiva e informale, un ambiente per apprendere
con passione dai grandi professionisti dell’Arte Bianca.
L’inaugurazione ufficiale e la giornata open day
La scuola DAVID Academy è attiva da qualche mese, ma l’inaugurazione
ufficiale si è tenuta i giorni 23 e 24 settembre 2022 con
una partecipazione molto ricca. Il 23 settembre è stata una giornata
riservata a clienti, partner, professionisti, fornitori e istituzioni. Il
24 settembre, invece, una giornata open day riservata a tutti i curiosi
e amatori che volevano vedere la scuola dal vivo, conoscere i
corsi, partecipare a laboratori gratuiti, provare i Forni DAVID.
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girogustomenù
Un incontro di gusto a Varese
Foto di gruppo al Panorama Golf: l’agente Menù Andrea Comini, il capoarea Vittorio Comini e
l’agente Giuseppe Costanzo con lo staff delle aziende partner dell’evento.
Il 26 e 27 settembre Menù ha
organizzato Un incontro di gusto
presso la bellissima location del
Panorama Golf di Varese, una struttura
inserita nel verde tipico del paesaggio
prealpino: un appuntamento importante
all’insegna del buon gusto e della qualità.
Rivolto ai professionisti della ristorazione
questo evento ha mostrato realtà
d’eccellenza per esperienza, creatività
e livello qualitativo che hanno offerto
alla clientela intervenuta i loro prodotti
ricercati e molto apprezzati.
L’evento ha riscontrato un notevole
successo e durante le due giornate di
attività ha proposto degustazioni non
stop e un programma ricco di novità,
consigli e suggerimenti.
55

girogustomenù
Appuntamento ad Avola
Il 16 e il 17 maggio si è
svolto per la prima volta
nel Siracusano il Girogusto
Professional Menù.
L’evento ha avuto successo,
i partecipanti si sono molto
interessati alle proposte
dell’azienda di Medolla e
sono rimasti affascinati dalla
splendida location del Nuovo
Castello Crisilio di Avola (SR).
La degustazione, ben
organizzata dall’agente
capoarea Menù Giuseppe
Minardo, è stata apprezzata
per la cura e la varietà e per
le possibilità di utilizzo delle
specialità Menù.
Tappa a Falerna
Un nuovo evento targato Girogusto La degustazione ricca e diversificata,
Professional Menù a Falerna, in curata dagli chef Menù Giovanni Pace,
provincia di Catanzaro l’11 e 12 maggio Tommaso Ruggieri e Mimmo Sanfilippo,
2022, organizzata dall’agente capoarea è stata molto apprezzata dagli operatori
Eduardo Gallo.
intervenuti che hanno potuto assaggiare
tante specialità, tra queste le nuove Salse
della linea Evolution, la Pizza P.A.L.A.,
le Melanzane e le Zucchine fresche
grigliate speciali per la loro croccantezza
e versatilità.
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il gusto di casa in ogni momento
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ALLEVATO IN ITALIA
Soave e Soavius

menùacademy
EXECUTIVE PROGRAM
IN FOOD SERVICE SALES
MANAGEMENT 2022
Venerdì 20 Maggio 2022, presso
la sede Menù di Medolla (MO), si
è tenuto l’ultimo dei 7 appuntamenti
dedicati ad una formazione davvero
esclusiva dedicata agli agenti-capiarea
Menù denominato “Executive Program
in Food Service Sales Management”.
Per Menù la formazione dei propri
collaboratori è molto importante, per
affrontare sempre al meglio un mercato
complesso ed in continua evoluzione.
Il percorso formativo nasce da una
progettazione dedicata che si è
avvalsa dell’esperienza di ricercatori
dell’Università degli Studi di Parma e di
professionisti della formazione. Il progetto
si avvale anche di una piattaforma
di certificazione dell’apprendimento
proposta da T-each, uno spin off
tecnologico di UniPr che utilizza le nuove
tecnologie per rendere più stimolanti i
percorsi di crescita e di autovalutazione.
La finalità ultima di Menù e dei professori
è stata quella di far lavorare i partecipanti
e sviluppare competenze trasversali
per comprendere le logiche di gestione
legate alla ristorazione professionale,
ma anche per lo sviluppo e per la
crescita personale. Il percorso T-each ha
consentito di trasformare le “conoscenze”
in “competenze” perché si è concentrato
sui temi dell’execution e della messa a
terra del sapere. La progettazione dei
contenuti, snodata su 7 incontri sia da
remoto che in presenza, ha stimolato i
partecipanti su 3 livelli di apprendimento:
Cervello, Cuore e Muscoli.
I moduli affrontati dai corsisti sono stati i
seguenti:
Cervello: Mercato e Concorrenza,
Budget e Vendite
Cuore: Self leadership e principi di
leadership, Feedback e gestione delle
obiezioni, Gestione del team e delle
riunioni
Muscoli: Modello Do/Feel/Learn,
Business Game
Nella giornata conclusiva si sono tenuti
“giochi di ruolo” a gruppi che, insieme
all’analisi dell’apprendimento con test
finali, ha decretato i migliori corsisti:
Migliori individuali:
1° classificato: Alessio Fortunato
2° classificato: Giovanni Russo
3° classificato: Gianluca Pegoraro
Miglior gruppo: Mauro Chiricallo, Anna
Scelsi, Natalino Manauzzi, Antonio
Savino, Pasquale Ricci.
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Made in Italy

eventi
Rosticceria d’autore
Antonio Luggisi, capoarea Menù delle province di Catania e
Reggio Calabria, con il Maestro Francesco Palumbo.
Due giornate dedicate alla Rosticceria Gourmet (21e 22
maggio) a Acireale, alla ConPait Sicilia (Confederezione
Pasticceri Italiani) tenute dal Maestro Francesco Palumbo.
Palermitano di nascita, Francesco Palumbo inizia come
apprendista a soli 10 anni nelle le migliori pasticcerie
di Palermo dove, da subito, acquisisce una notevole
esperienza. La sua passione lo porta a frequentare numerosi
corsi di aggiornamento dove si specializza nella pasticceria e
rosticceria contemporanea. Negli anni partecipa a concorsi
nazionali dedicati ottenendo importanti riconoscimenti
e vincendo medaglie d’argento. All’iniziativa siciliana
hanno partecipato numerosi operatori del settore. Molta
l’attenzione per le specialità Menù utilizzate dal Maestro
Palumbo come Pomodorina, Èfriarielli, Pomodorini ciliegini,
Datterini gialli in succo, Carciofi mignon, Funghi porcini
trifolati Grand Gourmet, Pesto alla Genovese fresco, Crema
di olive nere, Maionese Dorée, Salsa barbecue.
60

eventi
Un menù
dedicato
a Nancy
Pelosi
Nancy Pelosi, una delle fi gure più in vista tra i
membri della formazione del presidente Joe
Biden, attualmente Speaker per la Camera dei
Rappresentanti, è il politico di origini italoamericane
arrivato ai ruoli di maggior prestigio nel sistema
istituzionale a stelle e strisce. Lo scorso luglio ha
visitato in Molise il paese di Fornelli, provincia di
Isernia, luogo di nascita della madre che si trasferì
negli Usa ad inizio anni ’30. Per l’occasione è
stato organizzato un buffet di benvenuto presso il
Ristorante Sapori dal borgo, dove Nancy Pelosi ha
assaggiato anche le specialità Menù come i Rustichelli
carciofi alla rustica, i Porcini per antipasto, la Pizza
Pala e una serie di salse ideali per ricette stuzzicanti.
FERRARETTI
Cantina
Az. Agr. Ferraretti di Ferraretti Roberto
via Modenese 995 - Spilamberto (MO) - cell. 3478754603 - info@cantinaferraretti.com - www.cantinaferraretti.com

eventi
Poké
Menù a
Lo staff e alcuni partecipanti alla Giornata Poké Menù di Termoli.
Termoli
La tendenza dell’estate targata
Menù è arrivata in Molise. Grazie
al coordinamento del capoarea
Menù Roberto Palladino e alla
professionalità dello chef Ivan Gilioli
il 7 giugno si è tenuta a Termoli
presso il Lido Il Gabbiano Termoli
una dimostrazione a tema Poké, un
momento di formazione su regole,
ingredienti e foodcost per comporre
il piatto dell’estate. Tra i prodotti
Menù più apprezzati: i carpacci di
pesce, la linea Evolution di pesce tra
cui Èmaremix e Èseppiacubetto, i
Mini Red pomodori pelati Pizzutello
e le nuove salse top down.
VIA SAN ROCCO, 31 - MONTICHIARI (BS)
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62

fiere
BAR NEXT
Il nuovo evento B2B
dedicato al mondo del bar
Il 26-27 settembre si è tenuto Bar
Next, il nuovo appuntamento di
Padova Hall dedicato ai professionisti
del mondo del bar. A questa innovativa
manifestazione ha partecipato anche
Menù, in collaborazione con il partner
D’Alessio Food, per presentare le
soluzioni più funzionali per una piccola
ristorazione.
Tra le tante proposte grande successo
hanno riscontrato il progetto Polentera,
la macchina per la polenta, insieme
alle pietanze pronte della vasta offerta
Menù, dal Goulash alle preparazioni di
selvaggina passando per le Creme ai
formaggi e i Funghi. Ottimo riscontro
anche per i prodotti dal “gusto
giovane”, come il Pulled pork e le
nuove Salse della linea Evolution Fresh,
perfetti per la proposta di paninoteca.
Infine grande stupore degli operatori
per la qualità della Pizza Pala,
farcita con i migliori prodotti Menù,
e la recente Ècacioepepe che ha
accompagnato un primo piatto facile,
veloce ma di gran gusto, alla portata
anche delle piccole cucine dei bar.
Hospitality-Il Salone dell’Accoglienza
DAL 6 AL 9 FEBBRAIO 2023 IL MONDO HO.RE.CA.
SI INCONTRA IN FIERA A RIVA DEL GARDA
Hospitality-Il Salone dell’Accoglienza torna protagonista al quartiere fieristico
di Riva del Garda dal 6 al 9 febbraio 2023 per un’edizione ricca di novità. Un
appuntamento imperdibile per i professionisti Ho.Re.Ca. dove aggiornarsi sui
trend della ristorazione e dell’ospitalità grazie a laboratori, degustazioni, showcooking
e incontri formativi di Hospitality Academy. Un percorso espositivo
completo con tutti i segmenti del comparto: Contract & Wellness, Food &
Equipment, Beverage, Renovation & Tech. Focus su birra artigianale e arte della
miscelazione nelle aree
speciali Solobirra e RPM-
Riva Pianeta Mixology;
spazio a enoturismo e
ospitalità in vigna nell’area
Winescape. Crescono le
opportunità di business
matching con l’attività di
incoming di operatori esteri
grazie al riconoscimento
di manifestazione
internazionale.
Online su
www.hospitalityriva.it
e sulla app dedicata le
informazioni per esporre
e visitare la fiera.
à canali social:
@Hospitalityriva
#hospitalityriva
63

specialemacelleria
MACELLERIA DA
4 GENERAZIONI
La Macelleria Braceria Papa è un locale storico di Squinzano
(LE) a conduzione famigliare, servito dall’agente Menù Daniele
De Pascalis. Da oltre 30 anni e 4 generazioni il locale è gestito
dalla famiglia Papa. Oggi Francesco Papa e la moglie Stefania con
i figli Yuri, Alex e Mattia portano avanti l’attività con passione, dedizione
e innovazione, senza mai dimenticare la tradizione. Papa
non è solo macelleria ma anche braceria e gastronomia e seleziona
carni pregiate da tutto il mondo, cucinate al momento con
le migliori cucine barbecue in un ambiente confortevole e curato,
con posti a sedere sia all’interno che all’esterno.
Soufflé
lardellato con
pancetta e
Gransalsa
di Porcini in
Asettico.
Da sinistra: l‘agente Menù Daniele De
Pascalis e la famiglia Papa: Alex, Francesco
e Stefania Caracciolo. L’attività è gestita
inoltre dai figli Mattia e Yuri.
Bombette con Pesto
ai pistacchi.
L’EVOLUZIONE
DELLA MACELLERIA
Grande successo per il corso Menù “L’Evoluzione
della Macelleria” tenuto il 23 giugno a Cava De’
Tirreni (SA) in collaborazione con URMAC - Unione Regionale
Macellai della Campania.
Due i temi principali illustrati dallo Chef Menù Giovanni
Pace: Sushi di carne e Cotture Bassa Temperatura.
Queste due tendenze trovano ampio spazio grazie all’utilizzo
di tanti prodotti Menù ideali per le preparazioni di
carne. L’iniziativa si è svolta nei locali di Alga Assistenza
Srl Refrigerazione Industriale grazie all’ottima organizzazione
dell’agente Menù di zona Francesco Ponticiello
e la partecipazione del Maestro macellaio Giuseppe
Esposito e del Presidente URMAC Francesco Maiorano.
Da sinistra: Giovanni Monetta,
Nicola Capriolo, Giuseppe
Esposito (Maestro macellaio),
Giuseppe Ambrosio, Francesco
Maiorano (Presidente URMAC),
Rocco Pastore, Francesco
Ponticiello (agente Menù),
Giovanni Pace (chef Menù) e
Carmine Cocozza.
64

menùestero
L’EVOLUZIONE DEL GUSTO
IN GERMANIA
UNA “MARIANNA” ITALIANA ALLA
CONQUISTA DELLA FRANCIA
Emiliana, modenese purosangue, una
passione smodata per la cucina e le
tradizioni della propria terra, tanto da
spingerla a una sorta di “missione”: portare
la cucina di Modena nel cuore (e nelle
pance) dei francesi.
Marianna Mazzetto ha aperto nelle scorse
settimane a Levallois-Perret, a pochi metri
dal 17mo arrondissement di Parigi, una
gastronomia ricca di specialità modenesi
e non solo. Una scelta coraggiosa e fuori
dal comune perchè la cucina emiliana
e quella modenese non sono tante
conosciute in Francia. Una convinzione che ha spinto
Marianna a presentare le specialità più famose come
l’Aceto Balsamico e il Parmigiano Reggiano, ma non solo.
Per sottoli, bruschette e preparati per bruschette e sughi di
lepre e cinghiale Marianna non ha avuto dubbi: contattare la
Menù di Medolla e il suo capoarea Filippo Giarolo. Marianna
ha una seconda “missione”: far felice la gente del quartiere,
tant’è che lo slogan del suo negozio è “Mangia, bevi, ridi”.
L’evoluzione del gusto: questo
il nome degli appuntamenti che
hanno visto Menù protagonista
a Erlangen e a Marburg in
Germania gli scorsi 20 giugno e
29 agosto.
Un successo incredibile per
le Salse Evolution Fresh
che hanno colorato i buffet
incuriosendo i partecipanti
che ne hanno apprezzato la
freschezza, l’originale sapore e
la texture.
Un plauso particolare agli
agenti capiarea Paolo Geretto
e Pietro Interrante per aver
organizzato gli eventi nei locali
“Isola Verde” di Erlangen e
“Vinopolio” di Marburg e i nuovi
chef promoter Menù Giovanni
Quatraro e Felice Ferricelli
che, con fantasia ed estro,
hanno saputo inventare tante
interessanti proposte con le
specialità Menù.
DIE EVOLUTION DES GESCHMACKS
Die Evolution des Geschmacks: So heißen die Veranstaltungen, bei denen wir diesen Sommer am 20. Juni und 29. August in Erlangen
und Marburg in Deutschland als Protagonisten aufgetreten sind. Alle Evolution Fresh-Saucen waren unglaublich erfolgreich und färbten
die Demo-Buffets und faszinierten alle Teilnehmer, die die Frische der Saucen und die originellen Aromen und Texturen zu schätzen
wussten. Ein besonderer Applaus geht an die Gebietsleiter Geretto und Interrante für die Organisation dieser Veranstaltungen im Isola
Verde in Erlangen und im Vinopolio in Marburg, an denen die neuen Chefpromotoren Menù it GMBH Giovanni Quatraro und Felice
Ferricelli teilnahmen, die mit Fantasie und Kreativität mit Menú-Produkten vieles erfinden konnten.
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù risponde
alle vostre lettere e raccoglie
le ricette che invierete.
La pubblicazione delle vostre
ricette (a totale discrezione di
chi cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
PIZZA ESTATE 2.0
ricetta della Pizzeria Palà di Portoviro (RO)
Titolare: Daniele
Collaboratori: Eros e Francesco
Servita da: Claudio Roma
Ingredienti: Pesto alla genovese fresco Menù, Datterini gialli in
succo Menù, Pomodorini Ciliegini Menù, ricotta fresca, pinoli,
basilico fresco.
Francesco Ferroni, titolare della Pizzeria Quadrifoglio di Luzzara
e alcune proposte di pizze: Salsa di radicchio Menù e noci,
Parmigiana di melanzane con Pomodorini Dorati Menù, Speck e
Prataioli trifolati al tartufo Menù, Funghi prataioli grigliati Menù e
bresaola, Zucchine e pomodorini Dorati.
25 ANNI DI AMORE PER LA PIZZA!
La Pizzeria Quadrifoglio di Luzzara (RE), servita
dall’agente Menù Donatella Zaniboni, festeggia 25 di attività.
I nostri complimenti vanno a Francesco Ferroni che da 25
anni è alla continua ricerca di impasti ricercati e di specialità
d’eccellenza per le farciture delle sue pizze, come i prodotti
Menù che acquista da inizio attività. La Pizzeria Quadrifoglio è
molto apprezzata in tutto il territorio della bassa reggiana ed
è famosa per la pizza alta con impasto 100% biga di farina
macinata a pietra con più di 24 ore di lievitazione. Auguriamo a
Francesco Ferroni altrettanti anni di attività sempre al top!
Da sinistra l’agente Menù Claudio Roma, Daniele e i suoi
collaboratori Eros e Francesco
PIZZA CAPURSO PUNTOEACAPO
ricetta della Pizzeria Sul Castello di Capurso (BA)
Titolare: Vincenzo Giaquinto
Servito da: Nicola Battista
Ingredienti: Datterini gialli in succo Menù, Èsalicornia Menù,
Filetti di Acciughe del Cantabrico Menù, mozzarella di bufala
campana DOP, olio extravergine d’oliva Menù.
Da sinistra: il sindaco di Capurso Michele Laricchia, Vincenzo
Giaquinto e l’agente Menù Nicola Battista
Il giardino marino
di Giovanni
Giovanni, figlio di
Raffaele, titolare del
Ristorante Pizzeria
“Al Giardino di Bianca”
di Santa Croce Camerina
ha affiancato fin da
piccolo il padre nella
preparazione delle pizze.
Qui presenta una sua
creazione, una pizza
ideata e realizzata da lui,
con gli ingredienti che
ama di più.
PIZZA GIARDINO
MARINO
ricetta del Ristorante
Pizzeria Al Giardino di
Bianca di Santa Croce
Camerina (RG)
Titolare: Raffaele con
suo figlio Giovanni
Servita da:
Giuseppe Minardo
Ingredienti: rucola,
Peperonissima Menù,
gamberi, polipo,
calamari, mozzarella
di bufala, fiori eduli,
prezzemolo, Pesto di
agrumi Menù
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laposta
PIZZA PIZZUTELLO
ricetta della Pizzeria Wood
di Forte dei Marmi (LU)
Titolari: Nicolò e Alessio
Servito da: Alessio Fortunato
Ingredienti: mozzarella fi or di latte,
Grancrema di Carciofi in asettico Menù,
Tonno Yellowfi n in olio d’oliva Menù, Olive
alla greca Menù, Mini Red pomodori
semisecchi pelati Pizzutello Menù, cipolla
di Tropea, basilico fresco
L’agente Menù Alessio Fortunato tra Nicolò e
Alessio, titolari della Pizzeria Wood
LA PIZZERIA
PIEDIMONTE 1.0
CONQUISTA 2 SPICCHI DELLA
GUIDA GAMBERO ROSSO
La Pizzeria Piedimonte 1.0 si trova a
Rodia, sulla costa tra Milazzo e Messina,
e a soli 3 mesi dall’inaugurazione ha
già conquistato uno dei riconoscimenti
più prestigiosi nel mondo pizza:
la Guida delle migliori pizzerie d’Italia
del Gambero Rosso, presentata il 22
settembre, le ha assegnato 2 spicchi.
Trattandosi di una nuova apertura è
senz’altro un risultato senza precedenti
che premia la qualità dell’offerta di
Enzo Piedimonte, pizzaiolo di origine
campana, e Antonella La Scala per il loro
costante lavoro di ricerca e innovazione.
L’ambiente della pizzeria è moderno,
con grandi vetrate, arredi di design e
ampi dehors. L’impasto principale delle
loro pizze è un mix di grano tenero,
Enzo Piedimonte
farro e semola rimacinata, con una
proposta alternativa di un impasto ai cereali. Le pizze sono classiche, fritte,
contemporanee e “Sanremo”, così chiamate in riferimento alla recente
partecipazione esterna al festival. Tra queste la “Pizza Amadeus” con
mozzarella fordilatte, Datterini gialli semisecchi Menù, Mini Red - Pomodori
semisecchi pelati Pizzutello Menù, Ècacioepepe Menù.
“La collaborazione con l’azienda di Medolla è stata fondamentale sin
dall’inizio di questa avventura - riferisce Enzo Piedimonte - i prodotti sono
eccezionali, l’azienda è affidabilissima. Una sinergia importante per la
nostra attività.”
Il locale è servito dall’agente Menù Rosario Spadaro e dal capoarea
Giuseppe Minardo.
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La colazione per
tutta la famiglia.
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Un tocco di piacere
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