CC inside - Ausgabe 5-2022
CC inside - Ausgabe 5-2022 Lufthansa Group Taste & More: Mit neuem Spielraum Hotel-Catering: Wundermart aus den Niederlanden steuert Hotels und Büros an. Nachfolge: Regelungen müssen gut vorbereitet werden Getränke: CCI hat im Panel nachgefragt, wie wichtig Caterern Getränke sind. Rational: Interview mit dem Marktführer zur aktuellen Entwicklung bei Gartechnik.
CC inside - Ausgabe 5-2022
Lufthansa Group Taste & More: Mit neuem Spielraum
Hotel-Catering: Wundermart aus den Niederlanden steuert Hotels und Büros an.
Nachfolge: Regelungen müssen gut vorbereitet werden
Getränke: CCI hat im Panel nachgefragt, wie wichtig Caterern Getränke sind.
Rational: Interview mit dem Marktführer zur aktuellen Entwicklung bei Gartechnik.
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05 22<br />
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NACHFOLGE:<br />
Regelungen<br />
müssen gut vor <br />
bereitet werden<br />
Lufthansa Group<br />
Taste & More<br />
Mit neuem<br />
Spielraum<br />
18 HOTEL-CATERING<br />
30 HERBSTKÜCHE<br />
46 GETRÄNKE<br />
56 RATIONAL<br />
Wundermart aus den<br />
Niederlanden steuert<br />
Hotels und Büros an.<br />
Jens Rittmeyer setzt<br />
– konsequent regional –<br />
auf Produkte vom Land.<br />
<strong>CC</strong>I hat im Panel nachgefragt,<br />
wie wichtig<br />
Caterern Getränke sind.<br />
Interview mit dem Marktführer<br />
zur aktuellen Entwicklung<br />
bei Gartechnik.
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EDITORIAL 3<br />
IM DETAIL GIBT<br />
ES VIEL ARBEIT<br />
Aus vielen Gesprächen in<br />
den vergangenen Wochen<br />
ist bei mir vor allem „hängen“<br />
geblieben, mit wie viel<br />
Detailarbeit sich die Catering-Unternehmer<br />
beschäftigen<br />
müssen. Das zeigt sich<br />
auch in unserem Titelinterview<br />
mit Verantwortlichen<br />
von Lufthansa Group Taste<br />
& More. Da reicht das Spektum<br />
von Berufskleidung bis<br />
hin zum Kassensystem und<br />
dazwischen gibt es noch eine<br />
Menge mehr. Ich persönlich<br />
begrüße es sehr, wenn sich<br />
auch Top-Manager in die<br />
„Niederungen“ solcher Themen<br />
begeben. Das hat aus<br />
meiner Sicht viele Vorteile.<br />
Die Mitarbeitenden merken<br />
einerseits, dass die Probleme,<br />
mit denen sie sich täglich<br />
auseinander setzen müssen,<br />
auch von der Führung wahrgenommen<br />
werden und dabei<br />
wahrscheinlich auch ihre<br />
Meinung gefragt ist. Das ist<br />
auf jeden Fall förderlich für<br />
die Arbeitsmoral und das Employer<br />
Branding. Andererseits<br />
müssen sich die Führungskräfte,<br />
wenn sie sich mit Details<br />
auskennen, meistens<br />
nichts vormachen lassen.<br />
Darüber hinaus verringern<br />
sie die Gefahr für das eigene<br />
Unternehmen sowie die<br />
eigene Karriere, dass strategisch<br />
wichtige Entscheidungen<br />
sich angesichts falsch<br />
bewerteter Praxisdetails als<br />
teure Fehler erweisen. Natürlich<br />
weiß ich, dass man sich<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
krone-redaktion@<br />
cci-verlag.de<br />
als verantwortlicher Manager<br />
auch nicht in Details verlieren<br />
darf. Aber in funktionierenden<br />
Teams – und die sind in der aktuellen<br />
Situation und bei dem, was<br />
noch kommt, immer wichtiger<br />
– kann gemeinsam viel von der<br />
notwendigen Detailarbeit sinnvoll<br />
verteilt und damit angemessen<br />
berücksichtigt werden.<br />
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über die Nassmüllentsorgung bis zur Band- oder Korbtransportspülmaschine – und das alles aus einer Hand.
INHALT 5/<strong>2022</strong><br />
30<br />
COMMUNITY<br />
06 ARAMARK<br />
SNACKEREI<br />
Der Caterer forciert<br />
sein Shop-Konzept,<br />
das er bereits bei vier<br />
Kunden installiert hat.<br />
10 LEMONPIE-<br />
JUBILÄUM<br />
20 Jahre im Catering-Geschäft<br />
feierte<br />
Lemonpie mit<br />
Kolleg:innen und<br />
Mitar beitenden.<br />
CONCEPTS<br />
14 PR FÜR DIE<br />
AUSBILDUNG<br />
PR-Studierende der Hochschule<br />
Hannover (HSH)<br />
wollen das Potenzial der<br />
Gastro-Ausbildung besser<br />
kommunzieren.<br />
18 SNACKING<br />
IN HOTELS<br />
Der niederländische<br />
Anbieter Wundermart<br />
verändert das Catering<br />
in der Hotellerie.<br />
CAREER<br />
26 NACHFOLGE-<br />
REGELUNG<br />
In Catering-Unternehmen<br />
die Nachfolge zu<br />
regeln, kann kompliziert<br />
sein. Wie erleben das<br />
Betroffene? <strong>CC</strong>I hat<br />
bei zwei Catering-<br />
Unternehmen nachgefragt,<br />
die jeweils eine<br />
familiäre Regelung<br />
sorgsam geplant und<br />
umgesetzt haben.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
INHALT AUSGABE 5/<strong>2022</strong> 5<br />
26<br />
46<br />
38 56<br />
<strong>CC</strong>I CATERING-<br />
PANEL: GETRÄNKE<br />
CENTER<br />
COOKING<br />
CREATION<br />
CORPORATE<br />
20 LUFTHANSA-<br />
CATERER<br />
30 REGIONALE<br />
PARTNER<br />
38 FRÜCHTE<br />
DES MEERES<br />
52 ELEKTRISCHE<br />
BEWEGUNG<br />
Nach der Umbenennung<br />
in Lufthansa<br />
Group Taste & More<br />
gibt der Caterer im<br />
eigenen Unternehmen<br />
mit mehr Spielraum<br />
richtig Gas. Er<br />
will seinen Kollegen<br />
viele neue und<br />
spannende Angebote<br />
machen.<br />
Jens Rittmeyer zaubert<br />
im Alten Land kulinarische<br />
Genüsse auf die Teller, für<br />
die er aus schließ lich in der<br />
Region einkauft.<br />
08 JUNGE TALENTE<br />
Beim der „S. Pellegrino<br />
Young Chef Academy“<br />
(SPYCA), am 4. Oktober<br />
in Köln, wollen sich junge<br />
Köche für Mailand qualifizieren.<br />
Wer bei Fisch und Meeresfrüchten<br />
ein nachhaltiges<br />
Angebot machen will,<br />
muss gute Partner haben.<br />
46 GETRÄNKE<br />
IM CATERING<br />
Das Getränke-Angebot<br />
ist für Caterer ein wichtigerer<br />
Teil des Business<br />
als oft vermutet wird. Das<br />
legen die Ergebnisse einer<br />
exklusiven Umfrage im <strong>CC</strong>I<br />
Catering- Panel nahe.<br />
Mit elektrisch angetriebenen<br />
Nutzfahrzeugen<br />
gibt es kaum Probleme<br />
im Catering-Alltag.<br />
56 RATIONAL IM<br />
INTERVIEW<br />
Unser Autor sprach mit<br />
Michaela Jedelhauser,<br />
Director Marketing DACH<br />
bei Rational, über die<br />
mögliche Anziehungskraft<br />
einer modernen Küche.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
6 COMMUNITY NEWS<br />
ARAMARK<br />
AVEATO/GREENBOX<br />
ARAMARK ENTWICKELT<br />
SNACKEREI WEITER<br />
Das Projekt Snackerei treibt Aramark<br />
aktuell weiter voran. „Mit<br />
der Weiterentwicklung der Snackerei<br />
unterstützen wir den Ausbau<br />
attraktiver Arbeitswelten und<br />
Arbeitsplätze,“ begründet Uwe Dederichs,<br />
Retail Manager Business<br />
Support Services bei Aramark, den<br />
Ausbau des 2018 gestarteten Konzepts.<br />
Man habe dort jetzt Bereiche<br />
zum Wohlfühlen und zur Kommunikation<br />
eingerichtet. Damit werde<br />
das Angebot zum „Ganztageskonzept“.<br />
„Somit ist die Snackerei eine<br />
Allround-Lösung für die flexiblen<br />
Anforderungen und individuellen<br />
Bedürfnisse der Gäste“, beschreibt<br />
Dederichs den Anspruch. Neu hinzugekommen<br />
ist in diesem Jahr das<br />
Design Coloured Nature mit den<br />
Formen Cube und Counter. Coloured<br />
Nature sei eine Kombination<br />
aus nachhaltigen Materialien und<br />
natürlichen Farben, erläutert der<br />
Aramark-Manager. Optik und Ausstattung<br />
sollen sich über eine grüne<br />
Linie mit zusätzlichen Angeboten<br />
im Bereich regionaler, nachhaltiger<br />
oder pflanzenbasierter Produkte<br />
verbinden. Helle Pastelltöne und<br />
heller Marmor sollen den Räumen<br />
ein ökologisch wertvolles gastronomisches<br />
Ambiente verpassen.<br />
Sowohl Cube als auch Counter<br />
ergänzen die bereits seit einigen<br />
Jahren bestehenden Formen Klein,<br />
Mittel und Groß. „Bei der Entwicklung<br />
des Counters stand im Vordergrund,<br />
gastronomisch vorhandene<br />
nicht mehr benötigte Flächen und<br />
deren Infrastruktur in das bereits<br />
erwähnte Ganztageskonzept der<br />
Snackerei zu integrieren“, sagt Dederichs.<br />
„Unser Konzept wird individuell<br />
auf das vorhandene Umfeld<br />
und auf die Kundenwünsche zugeschnitten“,<br />
so Dederichs weiter. Das<br />
Konzept wird in drei verschiedenen<br />
Größen offeriert. Die kleinste Fläche<br />
benötigt nur etwa 50 Quadratmeter<br />
Platz. Aktuell ist die Snackerei<br />
bei sechs Aramark-Kunden in<br />
Betrieb, man hofft aber auf weitere<br />
Standorte.<br />
EINSATZ FÜR<br />
NACHHALTIGKEIT<br />
Der Catering Service Aveato und die<br />
Greenbox GmbH gehen nach eigenen<br />
Angaben „ab sofort Hand in Hand in<br />
puncto Nachhaltigkeit“. Auf dem diesjährigen<br />
„Bestival“ in Berlin habe man<br />
beschlossen, berichten die Partner, den<br />
nächsten Schritt für umweltfreundlichere<br />
Events und Business-Caterings<br />
gemeinsam zu gehen. Die dort initiierte<br />
Herstellung von nachhaltigen Mehrweg-Servierplatten,<br />
bestehend aus<br />
einem Holzfasergemisch mit Bio-Kunststoff,<br />
soll dabei ein weiterer Meilenstein<br />
für die Branche werden. Mit dem neuen<br />
Projekt schließen Aveato und Greenbox<br />
an die bestehende Zusammenarbeit<br />
mit nachhaltigen und klimaneutralen<br />
Einwegprodukten an. Die Tabletts basierten<br />
nämlich auf diesen zuvor bereits<br />
gemeinsam entwickelten nachhaltigen<br />
Einweg-Servierplatten. Sie bestehen aus<br />
einem Holzfasergemisch mit Bio-Kunststoff.<br />
Mit ihrem geringen Gewicht eigneten<br />
sie sich für einen entsprechend<br />
leichteren Transport und seien zudem<br />
für die Spülmaschine geeignet. Darüber<br />
hinaus ermöglicht die ½ Gastronorm<br />
des Tabletts es anderen Caterern, das<br />
Produkt in ihr bekanntes System zu<br />
übernehmen. Ein weiterer Clou sei, dass<br />
die Mehrweg-Servierplatten wiederverwertbare<br />
Tabletts sind, die am Ende<br />
ihres Lebenszyklus zurückgenommen<br />
werden könnten, damit aus ihnen neue<br />
Artikel entstünden. So werde ein nachhaltiger<br />
Kreislauf entwickelt, mit dem<br />
auch die Event-Gastronomie noch umweltfreundlicher<br />
werden könne.<br />
FOTOS: Aramark, Aveato/Greenbox, Welbilt, Casualfood<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
COMMUNITY NEWS 7<br />
FOODSERVICE DIGITAL HUB<br />
CASUALFOOD<br />
GASTRO DIGITAL<br />
ZU LANGSAM<br />
Nicht weniger als die digitale Transformation<br />
der Gastro-Branche – das hat sich<br />
der Leipziger Foodservice Digital Hub auf<br />
die Fahnen geschrieben. Gastronom:innen,<br />
Unternehmen der Lebensmittelindustrie,<br />
Agenturen und auch Tech-Startups<br />
entwickeln dazu in Think Tanks, bei<br />
verschiedenen Event-Formaten und in<br />
Zusammenarbeit mit der Wissenschaft<br />
gemeinsam Lösungen und Innovationen<br />
für die aktuellen Herausforderungen der<br />
Branche. Bei einem Treffen zum einjährigen<br />
Bestehen hatte das Netzwerk jetzt die<br />
Ergebnisse der ersten Monate resümiert<br />
und die Weichen in Richtung Zukunft<br />
gestellt. „Der Foodservice Digital Hub beschäftigt<br />
sich mit der Frage, welchen Beitrag<br />
die Digitalisierung leisten kann, um<br />
Gastronom:innen in dieser schwierigen<br />
Situation zu unterstützen“, erklärt Katharina<br />
Blöcher, Doktorandin an der Universität<br />
Leipzig und eine der Initiator:innen,<br />
die Idee und Aufgabenstellung des Netzwerks.<br />
Denn die vor allem durch vielfältige<br />
kleine und mittelständische Unternehmen<br />
geprägte Gastronomiebranche passe<br />
sich vergleichsweise langsam an digitale<br />
Entwicklungen und Gästebedürfnisse an.<br />
Der Foodservice Digital Hub ist offen für<br />
weitere Gastronom:innen und Partner:innen<br />
aus Praxis und Forschung.<br />
BERLINER UR-KNEIPE<br />
AM FLUGHAFEN<br />
„Die coolste Version einer Berliner<br />
Ur-Kneipe“ vorzufinden, verspricht<br />
Verkehrsgastronom Casualfood<br />
den Gästen, die jetzt in Terminal 1<br />
am Flughafen Berlin Brandenburg<br />
in sein neues Konzept Berlin Pub<br />
einkehren. In der Location soll die<br />
Atmosphäre einer urgemütlichen<br />
Berliner Kneipe mit modernen Elementen<br />
innovativer Gastronomie<br />
vereint werden. Und das „wie gewohnt<br />
mit viel Liebe zum Detail“.<br />
An den Wänden soll der Berliner<br />
Bär für echtes Berlin-Feeling sorgen<br />
und das krönende Highlight sei der<br />
Blick in Richtung Action auf dem<br />
Vorfeld des Flughafens. Zu frischgezapften<br />
Bierspezialitäten, Wein<br />
und hausgemachten Limos gibt es<br />
Snacks wie die Berliner Currywurst,<br />
frische Sandwiches, Berliner Riesenbockwürste<br />
und natürlich auch<br />
Spreewälder Gurken. „Wir sind gespannt<br />
auf das Feedback unserer<br />
Gäste. Das Konzept für das Berlin<br />
Pub hatten wir extra für den neuen<br />
Berliner Flughafen entworfen,<br />
mussten dann aber aufgrund der<br />
langen Corona-Pause mit der Eröffnung<br />
warten“, sagen Stefan Weber<br />
und Michael Weigel, Geschäftsführer<br />
der Casualfood GmbH.<br />
WELBILT EMEA/APAC<br />
WELBILT UNTER NEUER FÜHRUNG<br />
Der bisherige Welbilt EMEA/<br />
APAC-Chef Phil Dei Dolori<br />
hat nach der Übernahme von<br />
Welbilt durch die Ali Group inzwischen<br />
die Position des CEO<br />
von Welbilt EMEA/APAC übernommen.<br />
Damit berichtet Dei<br />
Dolori direkt an Andrea Cocchi,<br />
CEO der Ali Group, EMEA/<br />
APAC. Zur Übernahme sagt<br />
Dei Dolori: „Welbilt freut sich,<br />
Teil der Ali Group-Familie zu<br />
sein, einem der größten und<br />
am stärksten diversifizierten<br />
globalen Unternehmen in der<br />
Foodservice-Branche. Ich bin<br />
sehr stolz, jetzt die Verantwortung<br />
für die Leitung unserer<br />
Teams bei Welbilt in den<br />
Regionen EMEA und APAC<br />
zu übernehmen. Dies ist eine<br />
besonders spannende Zeit für<br />
das gesamte Unternehmen.<br />
Wir als Team können es kaum<br />
erwarten, loszulegen.“ Er kam<br />
2007 zu Welbilt und war seitdem<br />
in unterschiedlichen<br />
Führungspositionen tätig, Die<br />
Welbilt Deutschland GmbH<br />
ist Teil der Welbilt Foodservice<br />
Gruppe (Welbilt, Inc.), einer der<br />
weltweit größten Hersteller<br />
und Anbieter professioneller<br />
Gastrotechnik. Als deutsche<br />
Vertriebs-, Beratungs- und Service-Niederlassung<br />
bietet sie<br />
Küchengeräte und intelligente<br />
Lösungen für Anwender in der<br />
Profigastronomie an.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
8 COMMUNITY NEWS<br />
ZABKA<br />
SHOP IM TESLA-WERK<br />
In der Betriebsverpflegung<br />
setzt das polnische Handelsunternehmen<br />
Żabka seinen<br />
autonomen Store „Nano“ jetzt<br />
erstmals auch in Deutschland<br />
ein. Ort des Geschehens ist das<br />
Berliner Tesla-Werk. Mitarbeitende<br />
hatten Bilder aus dem<br />
Werk in Berlin und dem ihnen<br />
im Business-Catering dort zur<br />
Verfügung stehenden Convenience-Store<br />
gepostet. Das<br />
Technologie-Unternehmen<br />
AiFi, mit dessen KI-gestützter<br />
Computer-Vision-Technologie<br />
der polnische Convenience-Riese<br />
Żabka Group arbeitet,<br />
berichtet, dass bisher etwa 50<br />
kassenlose Żabka Nano Stores<br />
eröffnet wurden. AiFi zitiert<br />
in einer Pressemitteilung Patryk<br />
Powierża, Żabka Nano<br />
Growth, mit dem Online-Post<br />
„BOOM! Laden Nummer 50<br />
wurde eröffnet. Ungefähr<br />
ein Jahr nach der Eröffnung<br />
der ersten autonomen Filiale<br />
haben wir den Meilenstein<br />
von 50 Filialen erreicht. Diese<br />
Zahl stärkt unsere Position als<br />
größte Kette autonomer Geschäfte<br />
in Europa.“ Das in den<br />
USA ansässige Unternehmen<br />
AiFi sammelte nach eigenen<br />
Angaben Anfang <strong>2022</strong> in einer<br />
Finanzierungsrunde immerhin<br />
65 Millionen US-Dollar<br />
von Investoren ein.<br />
BMB GRUPPE<br />
DUFRY/AUTOGRILL<br />
CATERING IM BERLINER FUTURIUM<br />
S. PELLEGRINO<br />
Das Restaurant im 2019 eröffneten<br />
Berliner Futurium, dessen Ausstellung<br />
sich mit Themen rund um die Zukunft<br />
beschäftigt, wird seit 1. September von<br />
dem Gastronomie- und Cateringunternehmen<br />
BMB Gruppe betrieben. Geplant<br />
sei hier ein kombiniertes Modell aus<br />
Selbstbedienung und<br />
Künstlicher Intelligenz<br />
(KI) in Form von Lieferrobotern,<br />
die den Restaurantbesucher:innen<br />
das Essen an den Tisch<br />
bringen. Kulinarisch soll<br />
ein Mix aus saisonalen,<br />
regionalen und biologischen<br />
Produkten im Angebot sein. Auf<br />
der Speisekarte stehen vegetarische und<br />
vegane sowie spezielle Kindergerichte,<br />
um Familien gerecht zu werden. BMB gilt<br />
als einer der erfolgreichsten Gastronomen<br />
der Hauptstadt mit viel Erfahrung<br />
in Museumsgastronomien.<br />
KÖCHE WOLLEN NACH MAILAND<br />
Zehn Kochtalente aus ganz Deutschland<br />
können sich jetzt auf die nächste Runde<br />
im Wettbewerb der „S.Pellegrino Young<br />
Chef Academy“ (SPYCA) freuen. Für den<br />
regionalen Vorentscheid ausgewählt, der<br />
am 4. Oktober in Köln stattfinden soll,<br />
wurden in diesem Jahr: Randy de Jong,<br />
Anton Lebersorger, Eva Maria Egorova,<br />
Fabian Schröter, Marcel Förster, Mary<br />
Anne Peñaloza Villafuerte, Stefan Barca,<br />
Thomas Beiglböck, Sebastian Braun<br />
und Saskia Vorhemus. Die Jury für den<br />
deutsch-österreichischen Vorentscheid<br />
des S.Pellegrino Young Chef <strong>2022</strong>/23,<br />
bestehend aus den Spitzenköch:innen<br />
Tim Raue, Daniel Gottschlich, Julia Komp<br />
und Christoph Kunz wird dann in Köln<br />
entscheiden, welches dieser zehn Nachwuchstalente<br />
im Jahr 2023 beim internationalen<br />
Finale in Mailand gegen die<br />
wahrscheinlich hervorragende internationale<br />
Köche-Konkurrenz antreten wird.<br />
GEPLANTE<br />
ÜBERNAHME<br />
IM VERKEHR<br />
Das Unternehmen Dufry aus<br />
der Schweiz will angeblich den<br />
italienischen Autobahn-Raststätten-Betreiber<br />
Autogrill<br />
über nehmen. Der Preis, den<br />
dieser weltgrößte Duty-Free-<br />
Shop-Konzern dafür bezahlen<br />
muss, soll angeblich bei 1,8 Milliarden<br />
Euro liegen. Durch diesen<br />
Mega-Zusammenschluss<br />
im Verkehrs-Catering könnte<br />
auch eines der größten Unternehmen<br />
im Bereich Travel<br />
Retail entstehen. Die von der<br />
Familie Benetton kontrollierte<br />
Holding Edizione ist mit einem<br />
Anteil von gut 50 Prozent der<br />
wichtigste Autogrill-Aktionär.<br />
Die Holding unterstützt offenbar<br />
den Deal und steigt nach<br />
dem Zusammenschluss gleichzeitig<br />
zum größten Eigner des<br />
neuen Unternehmens auf. Edizione<br />
wird dann wohl eine Beteiligung<br />
zwischen 20 und 25<br />
Prozent haben. Dufry hat weltweit<br />
Niederlassungen in über<br />
60 Ländern und betreibt rund<br />
2.300 große und kleine Dutyfree-Shops<br />
und Spezialgeschäfte<br />
an Flughäfen.<br />
FOTOS: Zabka, Futurium<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
WIR SIND MITTENDRIN<br />
WENN ES UM<br />
REICHHALTIGE<br />
SUPPEN GEHT<br />
… WEIL MEHR EINLAGE<br />
DEN UNTERSCHIED MACHT<br />
Unsere vollmundige Chalet Hüttensuppe<br />
schmeckt mit 50 % Gemüse,<br />
7 % Teigwaren, Sahne und Käse<br />
wie frisch zubereitet.<br />
Reichhaltige Suppen in<br />
5 Spezialitäten erhältlich.
10 COMMUNITY LEMONPIE<br />
Selber Grund zu feiern,<br />
hatte kürzlich ein Caterer,<br />
der im Rheinland sehr<br />
bekannt ist: Lemonpie.<br />
Das Unternehmen nutzte<br />
für die Feier seines 20-jährigen<br />
Jubiläums einen<br />
Montag, denn schließlich<br />
sollten neben Freunden,<br />
Kollegen und Partnern<br />
auch die Mitarbeiter dabei<br />
sein können.<br />
Ein Fest zum<br />
20-jährigen<br />
Jubiläum<br />
Johannes Molderings<br />
mit den<br />
Kollegen Georg<br />
Broich (l.), Frank<br />
Schwarz (r.)<br />
und Burkhard<br />
Schmitz (2. v. r.).<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
U<br />
Um in Ruhe feiern zu können, kam das<br />
Catering zu diesem Anlass von der Frank<br />
Schwarz Gastro Group, deren Chef seine<br />
Glückwünsche auch selbst überbrachte,<br />
ebenso wie beispielsweise die Catering-Kollegen<br />
Georg Broich aus Düsseldorf<br />
und Linda Koll aus Hilden. „Es wurde an<br />
Das Essen zum Jubiläum kam<br />
vom Kollegen Frank Schwarz,<br />
so konnten alle feiern.<br />
außergewöhnliche Momente<br />
erinnert, zusammen gelacht<br />
und auch hier und da eine Träne<br />
vergossen“, kommentiert<br />
Lemonpie selbst in den sozialen<br />
Medien den sehr stimmungsvollen<br />
Abend.<br />
SCHÖNE MOMENTE<br />
„Die vergangenen zwei Jahrzehnte<br />
sind gespickt mit einzigartigen<br />
Events, schönen<br />
Momenten“ sagt das Unternehmen.<br />
Seit der Gründung<br />
von Lemonpie im Jahr 2002<br />
konnten Johannes und Nicola<br />
Molderings in Zusammenarbeit<br />
mit Chefkoch<br />
Erik Welter ein Event- und<br />
Messecatering-Unternehmen<br />
aufbauen, das höchsten Ansprüchen<br />
gerecht wird – und<br />
dafür bis heute zahlreiche<br />
Auszeichnungen entgegen-<br />
Johannes Molderings<br />
begrüßte die<br />
Gäste zusammen<br />
mit seinen Töchtern,<br />
die Lemonpie<br />
auch eng verbunden<br />
sind.<br />
nehmen durfte, darunter zweimal die<br />
Auszeichnung Caterer des Jahres von<br />
Cooking+Catering <strong>inside</strong>. Und auf das<br />
starke Band zwischen diesem Preis und<br />
dem Unternehmen wies auch noch einmal<br />
Mitarbeiter-Urgestein Willi Glasmacher<br />
hin, der in seiner launigen Rede<br />
davon erzählte, wie das erste Catering<br />
zum Event Caterer des Jahres damals<br />
FOTOS: Lemonpie, Krone<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
Die Töchter Hanna und Pia<br />
gehen jetzt zum Studium ins<br />
Ausland und feierten auch<br />
den zeitweiligen Abschied.<br />
„Unsere Zauberformel<br />
ist die hervorragende<br />
und<br />
immer gleichbleibende<br />
Qualität.“<br />
Johannes Molderings,<br />
Lemonpie<br />
Gut gelaunt wurden an diesem Tag<br />
viele Fotos mit Kollegen, Gästen<br />
und Mitarbeitern gemacht.<br />
die Geschäfte des Caterers Lemonpie<br />
so richtig bekannt machte und<br />
ins Laufen brachte.<br />
STETIG BERGAUF<br />
Seit den Anfängen ging es mit dem<br />
Unternehmen stetig bergauf. Exklusive<br />
Locations in Euskirchen,<br />
Aachen, Köln, Düsseldorf und<br />
Neuss kamen unter Vertrag und<br />
wurden seitdem mit kreativen<br />
kulinarischen Food-Konzepten<br />
beköstigt. „Unsere Zauberformel<br />
ist die hervorragende und immer<br />
gleichbleibende Qualität, die mit<br />
viel Leidenschaft und Neugier<br />
zu individuellen Kreationen verarbeitet<br />
wird“, erklärt Johannes<br />
Molderings und er ist natürlich ausgesprochen<br />
froh, dass er das Unternehmen in einer<br />
gemeinsamen Anstrengung aller, für die er<br />
sich in Köln noch einmal ausdrücklich bedankte,<br />
auch durch die Coronakrise bringen<br />
konnte. Und im Rahmen des Festes zeigte<br />
sich erneut, dass die Frage der Nachfolge<br />
des Ehepaars Molderings schon jetzt „quasi<br />
beantwortet ist“, so das Unternehmen. Die<br />
beiden Töchter Hanna und Pia haben, wie<br />
auch an diesem Jubiläumsabend, an dem<br />
sie die Rolle der Gastgeberinnen übernahmen,<br />
offenbar viel Spaß am Eventcatering<br />
und bringen sich mit jungen, unverbrauchten<br />
Ideen ein. Sie gehen jetzt erst einmal zu<br />
Studienzwecken ins Ausland, um dann, so<br />
hofft das Ehepaar Molderings, in späteren<br />
Jahren Lemonpie eventuell neu inspiriert<br />
weiterzuführen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
12 COMMUNITY TERMINE<br />
September - Dezember <strong>2022</strong><br />
Top-Termine<br />
<strong>2022</strong>: Die Food-Branche trifft sich weiter<br />
Roadshow<br />
Gastro Vision Roadshow<br />
Zeitraum: September/Oktober <strong>2022</strong><br />
Orte: Köln, Frankfurt am Main, Berlin, München<br />
Die Gastro Vision Roadshow tourt vom 19. September<br />
bis 17. Oktober durch einige deutsche Städte. Dieses Jahr<br />
präsentiert sie dabei auch ein neues Talkformat. Die einzelnen<br />
Stopps wollen dabei durch ihr Format mit jeweils rund<br />
30 Ausstellern größtmögliche Planbarkeit bieten. Die Gastro<br />
Vision Talks by Elevatr finden an allen Veranstaltungstagen<br />
jeweils von 17 bis 18 Uhr statt. Nina Fiolka und Laura<br />
Schmidt sprechen mit lokalen „Hospitality Heroes“.<br />
Gastro Summit Essen<br />
Zeitraum: Oktober <strong>2022</strong><br />
Ort: Essen<br />
Thema: Am 16. und 17. Oktober findet bereits zum vierten<br />
Mal der Gastro Summit Essen statt. Die Kernkompetenz<br />
der „FOODSpecial“ soll auf dem großen Food-<br />
Angebot liegen. Der Gastro Summit deckt vor allem die<br />
Schwerpunktbereiche Software & IT-Lösungen, Objekteinrichtung<br />
& Table-Top sowie Küchentechnik für Gastronomie<br />
und Hotellerie ab. Neben aktuellen Trendthemen der<br />
Branche gibt es auch Food & Beverage-Angebote.<br />
Summit<br />
Finale<br />
Koch des Jahres-Finale<br />
Zeitraum: Oktober <strong>2022</strong><br />
Ort: Bonn<br />
Am Montag, den 17. Oktober, findet im Hotel Kameha Grand<br />
in Bonn das Finale von Koch des Jahres <strong>2022</strong> statt. „Extravagante<br />
Kochkunst, Nervenkitzel pur und Gänsehautmomente<br />
sind vorprogrammiert, wenn unsere sechs Finalisten an<br />
den Start gehen und sich ihren Challenges am Herd stellen“,<br />
sagen die Veranstalter. Die Besucher sollen viele außergewöhnliche<br />
Möglichkeiten zum Vernetzen erwarten, die sie so<br />
auf noch keiner anderen Veranstaltung erlebt hätten.<br />
FOTOS: Gastro Vision, Gastro Summit, Koch des Jahres<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
Messe<br />
•<br />
•<br />
•<br />
Chillventa<br />
Zeitraum: Oktober <strong>2022</strong><br />
Ort: Nürnberg<br />
Vom 11. bis 13. Oktober findet in Nürnberg, die Chillventa statt.<br />
Die internationale Weltleitmesse der Kältetechnik soll den direkten<br />
Austausch mit einer Vielzahl von Experten und qualifizierten<br />
Lieferanten aus aller Welt ermöglichen. In den Fachforen und auf<br />
dem Chillventa-Congress treffen internationale Spezialisten zusammen<br />
und diskutieren über aktuelle Entwicklungen und zukünftige<br />
Trends der Bereiche Kälte, Klima, Lüftung und Wärmepumpen.<br />
Es bietet Ihnen die Möglichkeit, ihr Know-how auszubauen<br />
und weltweit neue Geschäftskontakte zu knüpfen.<br />
Verkostung<br />
Frankfurt International Trophy<br />
Zeitraum: Dezember <strong>2022</strong><br />
Ort: Frankfurt am Main<br />
Die Frankfurt International Trophy launcht im Dezember einen<br />
Wettbewerb für Käse- und Milchprodukte. Die Auszeichnungen<br />
des gleichnamigen Wettbewerbs für Weine, Biere und Spirituosen<br />
stehe für qualitativ hochwertige Produkte, sagen die Verantwortlichen.<br />
Jetzt sollen auch Käse- und Milchprodukte mit Medaillen<br />
ausgezeichnet werden. In den Jurys sind Fachleute und<br />
erfahrene Amateure vertreten. Die Bewertung erfolgt blind in einem<br />
Benotungsraster, das bis 100 Punkte reicht. So kann jede<br />
Besonderheit eines Produkts vor der Endnote bewertet werden.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
14 CONCEPTS HOCHSCHULE HANNOVER<br />
Wider der Azubi-Not<br />
STUDIERENDE ENTWICKELN KREATIVE<br />
IMAGEKAMPAGNEN FÜR DAS GASTGEWERBE<br />
Wie ist Jugendlichen das<br />
besondere Potenzial der<br />
Ausbildungsberufe in der<br />
Hotellerie und Gastronomie<br />
zu vermitteln? Vor dieser<br />
Frage stehen Betriebe, Verbände<br />
und Berufsschulen.<br />
Neue Impulse dazu lieferten<br />
jüngst PR-Studierende der<br />
Hochschule Hannover.<br />
Von Mathias Hansen<br />
Klare Botschaften können mit<br />
der Hilfe von Testimonials<br />
meist noch deutlicher an die<br />
entsprechende Zielgruppe<br />
herangetragen werden.<br />
W<br />
Wie wäre es, wenn einmal nicht ein bekannter Branchenkopf<br />
als Testimonial der nächsten Ausbildungsinitiative<br />
fungiert, sondern mehrere Auszubildende,<br />
die für ihren Beruf brennen, eine Message für Gleichaltrige<br />
bereithalten und gezielt<br />
als Marke für eine nationale<br />
Imagekampagne positioniert<br />
werden? Wie wäre es, wenn die<br />
nächste Ausbildungsoffensive<br />
von Branchenverbänden, Hotelgesellschaften<br />
oder Systemgastronomen<br />
nicht nach ebenso einstudiertem<br />
wie vorhersehbarem<br />
Muster geplant wird, sondern<br />
durch eine gänzlich neue Offensive<br />
überrascht? Laut, bunt, interaktiv<br />
und dort präsent, wo es<br />
Sinn macht: an Schulen, auf Tik-<br />
Tok, an der Halfpipe, im Jugend-<br />
FOTOS: AdobeStock, Katrin Kutter<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CONCEPTS HOCHSCHULE HANNOVER 15<br />
zentrum oder, oder, oder. Es<br />
wäre angesichts der niederschmetternden<br />
Ausbildungszahlen<br />
der vergangenen Jahre<br />
einen Versuch wert. Mehr<br />
noch: Es wäre fahrlässig, nicht<br />
jedes Szenario zu evaluieren,<br />
das jungen Menschen den Beruf<br />
des Hotelfachmanns, des<br />
Serviceleiters oder des Kochs<br />
schmackhaft macht.<br />
Szenarien wie sie von Studierenden<br />
der Hochschule<br />
Hannover (Bachelor Public<br />
Relations) vor Kurzem präsentiert<br />
wurden. Vorausgegangen<br />
war eine Intention<br />
von Hannes Finkbeiner. In<br />
einem vielbeachteten Branchen-Kommentar<br />
analysierte<br />
und fragte der gelernte<br />
Restaurantfachmann und<br />
Journalist unlängst: „Das öffentliche<br />
Bild von Köch:innen,<br />
Hotel- und Restaurantfachleuten<br />
ähnelt oft geschröpften<br />
Wesen, die es sonst zu<br />
nichts gebracht haben. Tellertaxis<br />
und Küchenclowns<br />
– den Kochberuf befüllen bestenfalls<br />
ein paar Fernsehköche<br />
mit Image. Warum wird<br />
das Bild des Gastgewerbes<br />
nicht gezielt aufpoliert?“ Hannes<br />
Finkbeiner ist auch Dozent<br />
an der Hochschule Hannover,<br />
an der PR-Studenten<br />
alljährlich ein Kommunikationsprojekt<br />
aus Perspektive einer<br />
PR-Agentur zu erarbeiten<br />
und zu präsentieren haben.<br />
Auf seine Idee hin lautete die<br />
diesjährige Herausforderung<br />
an die Schüler:innen: Entwicklung<br />
einer Kommunikationsstrategie,<br />
die Jugendlichen<br />
das besondere Potenzial<br />
von Ausbildungsberufen im<br />
Hotel- und Gaststättengewerbe<br />
vor Augen führt und ihre<br />
Leidenschaft für dieses Berufsleben<br />
entfacht.<br />
AUSBILDUNGSZAHLEN<br />
IM KELLER – NICHT<br />
ERST SEIT DEN<br />
CORONA-LOCKDOWNS<br />
Laut, bunt und<br />
interaktiv sollte<br />
auch für die<br />
Ausbildung in<br />
der Gastronomie<br />
geworben<br />
werden.<br />
Wie groß der Druck aller<br />
Verantwortlichen im Gastgewerbe<br />
derzeit ist, einen<br />
Paradigmenwechsel herbeizuführen,<br />
um im großen Stil<br />
junge Menschen von einem<br />
Engagement in der gastlichen<br />
Branche zu überzeugen,<br />
führen aktuelle Kennzahlen<br />
vor Augen: Für das Jahr<br />
2021/<strong>2022</strong> konnten lediglich<br />
17.364 neue Ausbildungsverträge<br />
abgeschlossen werden.<br />
Vor zehn Jahren – bei bereits<br />
einsetzendem Abwärtstrend<br />
– waren es nahezu doppelt<br />
so viele. Verstärkt wurde die<br />
Entwicklung durch die Pandemie,<br />
auf deren Konto allein<br />
ein Schwund von 20 Prozent<br />
an Azubis geht. Die coronabedingte<br />
Verunsicherung bei<br />
Heranwachsenden, Eltern<br />
und Berufsberatern bezüglich<br />
der Perspektiven in der<br />
Branche hat deutliche Spuren<br />
hinterlassen. Umso wichtiger sollte es der Branche<br />
sein, mit Hochdruck an einem besseren Image<br />
zu feilen. Denn wer soll künftig das Rückgrat für<br />
Gastronomie, Hotellerie und Caterer bilden, wenn<br />
die Ausbildungszahlen immer weiter in den Keller<br />
gehen?<br />
Antworten, Inspiration und Out-of-the-Box-Denken<br />
bieten die aktuellen Kreativleistungen der PR-Studierenden<br />
aus Hannover. Gleichzeitig vermitteln sie<br />
einen Eindruck, welches Potenzial in einer koordinierten<br />
Ausbildungsoffensive liegt. Die Gesamtzahl<br />
an Maßnahmen aufzulisten, würde diesen Rahmen<br />
sprengen. Daher nachfolgend ausgewählte Beispiele:<br />
Slogans: „Willkommen im Team der Gastlichkeit“ –<br />
das war gestern.<br />
„Vielfalt. Leidenschaft. Am Puls der Zeit – Bist du bereit?“<br />
So hat eine der drei Studentengruppen ihre kreative<br />
Leitidee formuliert. Bunte Herzen, die einerseits<br />
Leidenschaft, andererseits den Pulsschlag der Branche<br />
symbolisieren, visualisieren die zahlreichen begleitenden<br />
Maßnahmen, zu denen Info-Trucks gehören,<br />
die quer durchs Land reisen und gezielt vor Schulen<br />
KEIN PERSONAL?<br />
Intelligente<br />
Lösungen einstellen!<br />
20%<br />
Gemüse<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22<br />
Clever Kochen mit klugen Produkten!
16 CONCEPTS HOCHSCHULE HANNOVER<br />
Station machen. Köche aus der<br />
jeweiligen Stadt oder Region<br />
sind bei dieser Aktion zugegen,<br />
sodass auf einfache Art und<br />
Weise erste Kontakte zwischen<br />
möglichen Arbeitgebern und<br />
Schülern geknüpft werden können.<br />
Unkomplizierte Prozesse und<br />
Social Media-Kanäle, auf denen<br />
die Zielgruppe zu finden ist.<br />
Alle Studenten haben herausgestellt,<br />
dass das TikTok-Universum<br />
zwingend einzubinden<br />
ist, um Ausbildungssuchende<br />
auf das Gastgewerbe aufmerksam<br />
zu machen. So haben die<br />
Studenten unter anderem eine<br />
App vorgeschlagen, die der Vernetzung<br />
von Arbeitgebern und<br />
potenziellen Arbeitnehmern<br />
dient, dabei aber deutlich unkomplizierter<br />
und schneller als<br />
bisherige Bewerbungsverfahren<br />
funktioniert. Ähnlich wie<br />
bei TikTok sollten kleine Vorstellungsvideos<br />
der Betriebe<br />
in Form von Reels zum Abruf<br />
bereitstehen – die User haben<br />
anschließend die Optionen,<br />
dem Unternehmen zu folgen,<br />
den Beitrag zu liken bzw. zu<br />
kommentieren oder auf „Jetzt<br />
bewerben“ zu klicken. Zusätzlicher<br />
Effekt: Eine solche App<br />
zeigt die Vielfältigkeit, Lebendigkeit<br />
und Offenheit der Branche,<br />
wodurch ihr ein modernes<br />
und flexibles Image attestiert<br />
wird.<br />
Auszubildende als Botschafter:<br />
Im Gastgewerbe lassen<br />
sich Hobby und Beruf miteinander<br />
verbinden.<br />
Auf den Prozess der Selbstverwirklichung<br />
durch die<br />
Branche hat sich ein Teil der<br />
PR-Studenten konzentriert<br />
und einen fließenden Übergang<br />
in die Berufswelt versinnbildlicht.<br />
Hierzu wurde<br />
der Fokus auf reale Protagonisten<br />
als Botschafter gesetzt:<br />
Derzeitige Auszubildende, die<br />
der Zielgruppe auf Augenhöhe<br />
begegnen.<br />
Auf der einen Seite der leidenschaftliche<br />
Skater Henry,<br />
der eine Ausbildung als<br />
Koch beginnt. Sein Hobby<br />
hilft ihm auch im Beruf des<br />
Kochs weiter, da er Fähigkeiten<br />
wie Geschicklichkeit und<br />
Präzision nutzen kann. Er<br />
hat Spaß daran, neue Dinge<br />
auszuprobieren und genau<br />
dieser Spaßfaktor soll auch<br />
potenziellen Azubis vermittelt<br />
werden.<br />
Auf der anderen Seite gibt<br />
es Gina. Sie liebt es, zu reisen<br />
und neue Orte zu entdecken.<br />
Auf ihren Reisen ist sie angetan<br />
von der Hotellerie und<br />
derem perfekten Service.<br />
Gina startet deshalb ein duales<br />
Studium als Hotelmanagerin<br />
mit dem Ziel, eines<br />
Tages ein Hotel im Ausland<br />
zu führen. Aus Sicht der Studenten<br />
passt zu ihr der Slogan:<br />
„Check-In deine Zukunft.“<br />
Beide Botschafter führen<br />
jungen Menschen in einer<br />
großangelegten Imagekampagne<br />
praxisnah vor Augen,<br />
welche Positiv-Faktoren eine<br />
Ausbildung im Gastgewerbe<br />
mit sich bringt.<br />
Info-Videos klären über<br />
Berufsbilder auf.<br />
#HoGaKlärt‘s – so heißt ein<br />
Vlog, der via Instagram ausgestrahlt<br />
werden soll. Idee<br />
dahinter: über die Branche<br />
mit ihren Chancen, Herausforderungen<br />
und ihrer Viel-<br />
Neben den Social<br />
Media-Kanälen<br />
kann die Gastronomie<br />
auch mit klassischer<br />
Werbung<br />
im Straßenbild vertreten<br />
sein.<br />
falt gezielt zu informieren. In<br />
kurzen Videos werden zahlreiche<br />
Fragen, die junge Bewerber<br />
umtreiben, behandelt.<br />
Die gleichen Fragen werden<br />
ausführlicher in längeren<br />
YouTube-Videos beantwortet.<br />
Das zweite Format sind Interviews,<br />
die einmal pro Monat<br />
mit verschiedenen Auszubildenden<br />
geführt werden. Diese<br />
werden ebenfalls als Reels<br />
bei Instagram und bei TikTok<br />
verbreitet. Die Interviewpartner<br />
beantworten Fragen über<br />
ihren Ausbildungsalltag, die<br />
Berufsschule und ihre Motivation.<br />
Auf diese Weise entsteht<br />
ein sehr offenes und ehrliches<br />
Bild über die verschiedenen<br />
Ausbildungsberufe.<br />
Kreative Werbung auf<br />
großflächigen Plakaten.<br />
Um ihre Kampagnen deutschlandweit<br />
bekannt zu machen,<br />
setzen die PR-Studierenden<br />
neben Online-Angeboten<br />
auch auf klassische Printmedien.<br />
Hierbei steht Werbung<br />
in Großflächenplakaten im<br />
Vordergrund, bei denen mit<br />
„knackigen Sprüchen“ auf humorvolle<br />
Art und Weise auf die<br />
Kampagnen und somit auf die<br />
Berufsbilder im Gastgewerbe<br />
aufmerksam gemacht werden.<br />
Beispiele: „Zu Vino sag ich nie<br />
No – werde jetzt Restaurantfachkraft“<br />
oder „Du bist Suite<br />
– Check-In deine Zukunft“<br />
Studierende der HSH<br />
präsentieren der Jury<br />
ihre Ergebnisse aus<br />
dem Seminar „Lernagentur“.<br />
Gesucht wurde<br />
ein ansprechendes<br />
Imagekonzept für das<br />
Hotel- und Gaststättengewerbe.<br />
Für weitere Informationen zu<br />
den Imagekampagnen der<br />
PR-Studierenden kann die<br />
Hochschule Hannover, Fakultät<br />
III (Medien, Information und<br />
Design) Auskunft erteilen:<br />
www.f3.hs-hannover.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CONCEPTS CATERER DES JAHRES 17<br />
Caterer<br />
des<br />
Jahres<br />
2023<br />
powered by<br />
Die Planung läuft<br />
Dass die Branche dringend auf die Rückkehr<br />
ihres Branchen-Preises wartet, ist durchaus<br />
verständlich. Der Caterer des Jahres war und ist<br />
nicht nur für die Unternehmen selbst ein wichtiger<br />
Award, sondern stellt einmal im Jahr eine<br />
Branche in den Mittelpunkt des Interesses, bei<br />
der ansonsten vieles im Hintergund läuft. „Ich<br />
habe mich sehr über die vielen Anfragen zum<br />
nächsten Caterer des Jahres gefreut“, sagt Hans<br />
Jürgen Krone, der seit Herbst 2021 wieder die<br />
Redaktion von <strong>CC</strong>I leitet. „Die Neuaufstellung<br />
von Caterer des Jahres ist sicherlich auch ein<br />
strategischer Teil des Wiedererstarkens unserer<br />
Marke Cooking+Catering <strong>inside</strong>“, so Krone<br />
weiter. Er war und ist jetzt wieder, neben der<br />
Moderation, immer auch in die Konzeption,<br />
Vorauswahl und die Arbeit der Jury des Preises<br />
involviert. Ihm ist es wichtig, dass dieser Award<br />
und das Event in jeder Beziehung eine qualitativ<br />
hochwertige Veranstaltung werden. Der aktuelle<br />
Plan sieht vor, dass das im Jahr 2023 wieder<br />
der Fall sein soll. Dabei kommt es natürlich<br />
darauf an, dass die Dinge sich normalisieren<br />
und wichtige Branchenpartner, auf die man in<br />
den früheren Jahren immer zählen konnte, sowie<br />
gerne auch neue Unterstützer dabei sind.<br />
Sobald das alles klar ist, informieren wir Sie über<br />
Termine. <br />
FOTOS: Lena Wurm<br />
Bilder, die sich viele wünschen: Die Preisverleihung zum Caterer des Jahres war viele Jahre lang ein Highlight<br />
im Branchenkalender. Wenn die Rahmenbedingungen stimmen, soll es 2023 wieder so sein.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
18 CONCEPTS WUNDERMART<br />
HOTEL- UND BUSINESS<br />
CATERING MIT AUTONOMEM<br />
RETAIL-<br />
KONZEPT<br />
Das niederländische Technologie-Unternehmen<br />
Wundermart hat sich Hotels und Bürokom plexe<br />
für die Verbreitung seines autonomen Retail -<br />
-Konzepts ausgesucht, mit dem Gäste und<br />
Mitarbeitende versorgt werden können.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
Das Angebot im Wundermart<br />
reicht von<br />
Snacks und Sandwiches<br />
über Getränke<br />
bis hin zu Nonfood.<br />
S<br />
Sie sind in der hiesigen Cateringbranche<br />
noch relativ unbekannt, die Macher des Retail-Convenience-Konzepts<br />
Wundermart, die<br />
aber etwas tun, was auch im Business- und<br />
Hotel-Catering derzeit viele auf der Agenda<br />
haben: Integration von autonomen Retail-Elementen<br />
ins Catering-Angebot. Gedacht<br />
ist Wundermart in Bürogebäuden als<br />
Gäste, die in<br />
Büros und<br />
Hotels an<br />
Snacking<br />
interessiert<br />
sind, werden<br />
hier fündig.<br />
Service für die Mitarbeitenden. Der Shop soll<br />
während der Bürozeiten jederzeit geöffnet sein<br />
und die Mitarbeitenden können beispielsweise<br />
auch ihren Zuschuss vom Unternehmen dort<br />
für alles verwenden, was sie an diesem Tag<br />
essen möchten. So beschrieb Wundermart in<br />
einer Pressemitteilung vom Frühjahr, anlässlich<br />
der Eröffnung seines Shops in den Verwaltungsräumen<br />
der Mineralölgesellschaft Jet in<br />
Berlin, sein Konzept. Das Sortiment reicht von<br />
frischen Lebensmitteln über Säfte und Getränke<br />
bis hin zu Süßwaren und herzhaften Snacks.<br />
„Diese Partnerschaft eröffnet uns viele neue<br />
Möglichkeiten“, sagte Wundermart damals zu<br />
seinem Engagement. Angekündigt war auch,<br />
dass man schon bald eine unbemannte Lösung<br />
entworfen werde, mit der man Essen mitnehmen<br />
könne, aber auch am Terminal im Geschäft<br />
bestellen und später liefern lassen könne.<br />
AN ALLEN MÖGLICHEN ORTEN<br />
Bisher hat das Unternehmen auch in Deutschland<br />
vor allem Hotels, Coworking-Spaces und<br />
Bürohäuser angesteuert. „Unsere kleinen Ladengeschäfte<br />
können an Orten, an denen dies<br />
als unmöglich galt, einen gesunden Gewinn<br />
FOTOS: Wundermart, Hans Jürgen Krone<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CONCEPTS WUNDERMART 19<br />
erzielen“, ist das Unternehmen<br />
überzeugt. Die Shops<br />
sind vollständig datengesteuert<br />
und sollen „effektiv von<br />
selbst“ laufen. „Unsere Lösung<br />
ist bereits in vielen führenden<br />
Hotels und innovativen<br />
Co-Working-Büroräumen<br />
in Europa im Einsatz“, berichtet<br />
das Unternehmen. Seit<br />
den Anfängen der Einführung<br />
unbemannter Geschäfte<br />
in Hotels und Büros hat sich<br />
Wundermart nach eigenen<br />
Angaben zu einem „Technologieunternehmen<br />
mit einer<br />
Mission“ entwickelt. Diese<br />
lautet: „Indem wir uns auf<br />
den Aufbau einer Plattformlösung<br />
für alle konzentrieren,<br />
die einkaufen möchten,<br />
möchten wir aufstrebende<br />
und innovative Einzelhändler<br />
in die Lage versetzen, ihre<br />
Waren dorthin zu bringen,<br />
wo ihre Kunden sind.“ Im<br />
Dezember 2020 kündigte<br />
Wundermart die Einführung<br />
seiner neuen Einheit mit<br />
dem Namen Wunderware<br />
an. Wunderware soll End-to-<br />
End-Lösung sein, die es bestehenden<br />
Einzelhändlern und<br />
Formelbesitzern ermögliche,<br />
mit Wunderware als Plugand-Play-SaaS/PaaS-Modell<br />
sofort vollständig autonom<br />
zu werden.<br />
KONZEPT SKALIEREN<br />
Der Expansion der Tech-Plattform<br />
für den Einzelhandel<br />
war nach Unternehmensangaben<br />
eine erfolgreiche<br />
Investitionsrunde unter der<br />
Leitung von Kees Koolen vorausgegangen.<br />
Koolen ist bekannt<br />
für seine Führungsrollen<br />
bei Plattformmarken wie<br />
Booking.com, Uber, Hotmart<br />
und als Gründer von Koolen<br />
Industries. „Diese Investition<br />
gibt Wundermart die Möglichkeit,<br />
die Skalierung ihres<br />
Konzepts zu beschleunigen“,<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22<br />
In den Regalen von Wundermart<br />
werden die Kunden digital informiert<br />
und können auch digital bezahlen.<br />
sagte Koolen. Die autonome<br />
Shop-Lösung von Wundermart<br />
ermögliche es jedem,<br />
ohne Aufwand ein physisches<br />
Geschäft zu eröffnen, das sofort<br />
rentabel und betriebsbereit<br />
sei. Das sei vor allem für<br />
Unternehmer interessant, die<br />
ihre ungenutzten Quadratmeter<br />
Immobilien in Einkommen<br />
umwandeln wollen.<br />
Wundermart war ursprünglich<br />
von Laurens de Kleine<br />
und Patrick Dekker gegründet<br />
worden, die die Chancen<br />
für Einzelhandelsumsätze in<br />
der Gastronomie erkannt hatten.<br />
Das Unternehmen will<br />
dabei nach eigenen Angaben<br />
dann in eine neue Stadt gehen,<br />
wenn es dort zehn Hotels<br />
gefunden hat, die sich<br />
bei ihm anmelden. „Nachdem<br />
wir die richtigen Partner gefunden<br />
haben, können wir<br />
problemlos die Logistik einrichten,<br />
die für die Lieferung<br />
unseres Sortiments erforderlich<br />
ist“, so Wundermart weiter.<br />
Das praktische Vorgehen<br />
beschreibt Wundermart so:<br />
„Basierend auf den Schlüsselparametern<br />
Ihres Hotels<br />
entwirft unser Team einen<br />
Shop, der sich nahtlos in Ihre<br />
K-LINE HÄHNCHEN-BRUSTFILET KÜRBISKERN<br />
Räumlichkeiten einfügt. Regale, Sortiment<br />
und Preisgestaltung basieren alle auf Best<br />
Practice. Entworfen, produziert und geliefert<br />
in sechs Wochen, installiert an einem<br />
Tag.“<br />
Wenn der Shop dann läuft, sollen Schlüsselprozesse<br />
im Shop wie das Festlegen von<br />
Preisen, Werbeaktionen, Hinzufügen von<br />
Gästeverhalten und Käuferdaten inspiriert<br />
werden und vom Wundermart-Team<br />
aus Einzelhandelsexperten aus der Ferne<br />
verwaltet werden können. Jede Transaktion<br />
im Shop löse dabei eine Reihe von Ereignissen<br />
aus, die der Software helfe, den<br />
Shop automatisch zu betreiben, sagt Wundermart.<br />
Dadurch werde die Einbindung<br />
des Hotelpersonals, das sicherlich noch<br />
die Shop-Regale einräumen muss, erheblich<br />
reduziert. Alle Finanzdaten des Shops<br />
würden protokolliert und seien jederzeit<br />
in Echtzeit über das Shop-Inhaber-Dashboard<br />
einsehbar, verspricht das Unternehmen<br />
außerdem. <br />
GEFLÜGEL- GENUSS PUR<br />
Die Produkte der K-Line sind ungegarte, panierte Artikel,<br />
die durch die Befettung ihrer Panade für die Zubereitung<br />
im Kombidämpfer optimiert wurden. Eine wirkliche<br />
Erleichterung für Ihren Küchenalltag!<br />
Perfektes Mise en place!<br />
• Kein Befetten notwendig<br />
• Direkt in den Kombidämpfer,<br />
ohne weitere Vorbereitung<br />
• Einfach, schnell, sicher und<br />
sauber in der Zubereitung<br />
Perfektes Ergebnis!<br />
• Gleichmäßige<br />
Bräunung<br />
• Perfekte Saftigkeit<br />
• Knusprige Panade<br />
Die Experten-Meinung<br />
„Optimales Ergebnis bei der Zubereitung im Kombidämpfer: schnell,<br />
saftig, knusprig und gleichmäßig gebräunt!“<br />
Bestätigt durch ein Expertenteam von Köchen, Foodspezialisten und<br />
, dem Marktführer im Bereich Kombidämpfer.<br />
K-LINE UNGEGART
20 CENTER<br />
Größere<br />
Gestaltungsmöglichkeiten<br />
Rainer Geng (r.) und<br />
Bernadette Lanz sind<br />
gut gelaunt, hier mit<br />
einem Kollegen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CENTER 21<br />
Lufthansa Group<br />
Taste & More<br />
Culinary Excellence:<br />
Vegane<br />
Menülinien<br />
kommen gut an<br />
bei den Gästen.<br />
Ende Juni <strong>2022</strong> kam die Nachricht, dass aus<br />
dem Unternehmen LZ-Catering jetzt Lufthansa<br />
Group Taste & More wird. Als Group Service<br />
Brand passt sich der neue Markenauftritt nun<br />
in die bestehende Markenarchitektur der Lufthansa<br />
Group ein. <strong>CC</strong>I hat die Hintergründe<br />
dieser Entscheidung erkundet.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
Interview<br />
FOTOS: Lufthansa Group Taste & More<br />
D<br />
Der umbenannte Caterer Lufthansa<br />
Group Taste & More GmbH mit Sitz in<br />
Hamburg verantwortet an den Standorten<br />
Frankfurt, München, Hamburg,<br />
Köln und Bremen die Gemeinschaftsverpflegung<br />
der Deutsche Lufthansa AG.<br />
Rund 350 Mitarbeitende sorgen in 14<br />
Betriebsrestaurants (inkl. zwei externen<br />
Betrieben), 12 Bartesse Kaffeebars, einem<br />
Businessrestaurant und rund 90 Coffeepoints<br />
für das Wohl von täglich mehr als<br />
12.000 Gästen. Neben der Betriebsgastronomie<br />
zählt das Unternehmen umfassenden<br />
Konferenz- und Eventservice sowie<br />
Floormanagement in Collaboration<br />
Areas und weitere innovative Services<br />
und Dienstleistungen für die Lufthansa<br />
Group zum Produktportfolio.<br />
„Die Namensänderung ist ein wesentlicher<br />
Baustein für unsere Zukunftsfähigkeit“,<br />
hatte Geschäftsführer Rainer<br />
Geng bei der Bekanntgabe der Umbenennung<br />
mitgeteilt und Jan Theiß, Director<br />
Operation Value Chain & Sales, hatte<br />
dabei ergänzt: „Die neue Normalität<br />
in der Betriebsgastronomie heißt für<br />
uns, einen noch stärkeren Fokus auf<br />
unseren Premium-Charakter zu setzen,<br />
gepaart mit unserem Commitment<br />
zur Nachhaltigkeit. Gleiches gilt<br />
für die Weiterentwicklung unserer<br />
kundenzentrierten Gastronomiekonzepte<br />
unter Nutzung innovativer, digitaler<br />
Möglichkeiten und den Ausbau<br />
neuer Services.“<br />
Cooking+Catering <strong>inside</strong> wollte genauer<br />
wissen, was hinter der Strategie<br />
steckt, und sprach mit Geschäftsführer<br />
Rainer Geng sowie Bernadette Lanz,<br />
Senior Referentin Customer Centricity<br />
& Sales bei der Lufthansa Group Taste<br />
& More GmbH, über Hintergründe.<br />
Herr Geng, die vergangenen beiden<br />
Jahre waren für die Branche eine<br />
echte Prüfung, Sie sind in dieser<br />
Zeit Geschäftsführer des unternehmenseigenen<br />
Caterers der Lufthansa<br />
„LZ-Catering“ geworden, wie<br />
kam es dazu?<br />
Rainer Geng: Ich bin seit gefühlten<br />
45 Jahren in der Gastronomie, begonnen<br />
mit der Hotelberufsfachschule in<br />
Bad Reichenhall und den Ausbildungen<br />
zum Koch und Hotelkaufmann in<br />
Rottach-Egern. Nach abgeschlossener<br />
Ausbildung zum staatlich geprüften<br />
Hotelbetriebswirt in Heidelberg bin ich<br />
1991 zur damaligen LSG, Lufthansa<br />
Service Gesellschaft, gewechselt.<br />
Dort war ich mehr als 27 Jahre in den<br />
Bereichen Materialwirtschaft, Verwaltung<br />
und Logistik tätig. Seit Mitte 2019<br />
verantworte ich als Geschäftsführer die<br />
Lufthansa Group Security Operations.<br />
Krisenbedingt bat man mich, die damalige<br />
Tochtergesellschaft LZ-Catering<br />
in Persona mit zu führen, was ich seit<br />
Oktober 2020 verantworte. Zum einen<br />
hatte ich bereits eine GmbH aufgebaut<br />
und geführt, habe den gastronomischen<br />
Hintergrund und kenne die<br />
Lufthansa. Außerdem war ich bereit,<br />
die Aufgabe zusätzlich zu übernehmen.<br />
Mein Beitrag und der meiner Mitarbeiter:innen<br />
innerhalb der Krise war also<br />
nicht etwa nur Kurzarbeit, sondern in<br />
einigen Bereichen eher doppelt so viel<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
22 CENTER<br />
Arbeit. Im Team war uns<br />
sehr schnell klar, dass es im<br />
Grunde nur darum gehen<br />
kann, die Krise für das<br />
Unternehmen zu nutzen und<br />
es richtig neu aufzustellen.<br />
So ist die Namensänderung<br />
zu Lufthansa Group<br />
Taste & More nur ein kleines<br />
Detail einer großen<br />
Veränderung?<br />
Geng: Das war eigentlich<br />
nur der letzte Schritt auf<br />
dem Weg dorthin. Wir<br />
wollten unter anderem neue<br />
Dienstkleidung einführen<br />
und brauchten deshalb<br />
unbedingt ein neues Logo.<br />
Bernadette Lanz: Als<br />
Rainer Geng zu uns kam,<br />
waren wir gerade dabei,<br />
Änderungen unseres<br />
Rahmenvertrags mit der<br />
Lufthansa zu verhandeln,<br />
um unter anderem auch<br />
mehr Freiheiten zu erhalten.<br />
Als 100-prozentige Tochtergesellschaft<br />
hatten wir<br />
schon immer eine wichtige<br />
Rolle im Konzern, konnten<br />
sie aber nicht immer mit Leben<br />
füllen. Dank der neuen<br />
Regelungen haben wir nun<br />
größere Gestaltungsmöglichkeiten<br />
zur Verfügung.<br />
Natürlich haben Sie jetzt<br />
auch die Möglichkeit, mit<br />
dem attraktiven Namen<br />
Lufthansa zu arbeiten.<br />
Wollen Sie damit auch<br />
Kunden außerhalb des<br />
Konzerns verstärkt erreichen?<br />
Geng: Der Hauptfokus liegt<br />
natürlich immer auf unseren<br />
Lufthansa-Kolleg:innen, die<br />
wir optimal verpflegen und<br />
umsorgen wollen. Außerdem<br />
war es uns wichtig,<br />
die Sichtbarkeit im eigenen<br />
Betrieb zu erhöhen. Der<br />
neue attraktive Name kann<br />
uns aber vor allem auch<br />
dabei helfen, neue Mitarbeitende<br />
von außen zu gewinnen, Stichwort<br />
Employer Branding. Und natürlich<br />
können, wollen und dürfen wir<br />
auch interessante externe Kunden<br />
verköstigen. Das gelingt immer<br />
dann besonders gut, wenn sie<br />
auch ein Aviation-Umfeld haben<br />
oder es regional passt.<br />
Was waren die entscheidenden<br />
Aspekte bei den neuen Gestaltungsmöglichkeiten?<br />
Lanz: Da greift eines ins andere,<br />
beispielsweise, dass wir selber<br />
Verantwortung für das Kassensystem<br />
bekommen haben. Diese<br />
lag vorher über 20 Jahre lang bei<br />
der Lufthansa und wir mussten<br />
das System nutzen, obwohl es<br />
zuletzt stark in die Jahre gekommen<br />
war. Die Organisation wurde<br />
umgestellt und dank der strukturierteren<br />
Bahnen kam das Thema<br />
Marketing und Kommunikation<br />
deutlich näher an die Operations<br />
heran, als es früher der Fall war.<br />
So haben wir angefangen, uns mit<br />
der Konzernkommunikation und<br />
auch dem Brand Management zu<br />
vernetzen. Der Name LZ-Catering,<br />
der ja von den längst ausgeschiedenen<br />
Namensgebern Lange und<br />
Zorn stammte, war nicht mehr<br />
aussagekräftig und passte einfach<br />
nicht mehr.<br />
War diese Änderung so einfach<br />
möglich?<br />
Geng: Wir haben schnell gelernt,<br />
dass es machbar ist und sind den<br />
Weg dann konsequent gegangen.<br />
Es ging vor allem darum, unser<br />
Unternehmen innen wie außen<br />
zukunftsfähig zu gestalten und<br />
den coronabedingten Anforderungen<br />
gerecht zu werden. Dafür<br />
war es notwendig, Strukturen zu<br />
schaffen und einen Auftritt zu haben,<br />
welcher uns auch in Zukunft<br />
immer als richtigen Ansprechpartner<br />
für neue Aufgaben im Konzern<br />
empfiehlt. Selbst viele unserer<br />
Lufthansa-Kolleg:innen hatten<br />
bislang LZ-Catering als externen<br />
Dienstleister wahrgenommen.<br />
Spielerisch und<br />
gut gelaunt so<br />
wünschen sich<br />
auch die Gäste<br />
meist die Catering-Mitarbeiter.<br />
Modern und auch medial interessant<br />
gestaltet, muss Betriebsverpflegung<br />
heute sein.<br />
Konnten Sie in der Corona-Zeit für die<br />
Gäste da sein und als Dienstleister entsprechend<br />
Flagge zeigen?<br />
Geng: Ja, unsere Stärke waren unter anderem<br />
unsere Flexibilität und Zuverlässigkeit.<br />
Viele Mitarbeitende waren zwar in Kurzarbeit,<br />
aber diejenigen, die dageblieben sind, gingen<br />
ihrer Arbeit nach. Viele Kolleg:innen stellten<br />
so fest, dass wir uns aktiv kümmern, wenn<br />
man sich an uns wendet. In dieser Zeit konnten<br />
wir in dreierlei Hinsicht etwas bewegen:<br />
Erstens haben wir uns um die Kolleg:innen<br />
vor Ort gekümmert, wir haben „Baustellen“<br />
wie das erwähnte Kassensystem und die<br />
Berufskleidung angepackt sowie erledigt und<br />
wir haben es geschafft, dass die Wertigkeit<br />
und Bedeutung unserer Produkte und<br />
Services, wie beispielsweise der Kaffeebar<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CENTER 23<br />
Die neue Berufskleidung<br />
wird als wichtiger<br />
Faktor<br />
bei der Weiterentwicklung<br />
des Caterers<br />
gesehen.<br />
oder Coffeepoints, im Unternehmen<br />
besser wahrgenommen wurden.<br />
Früher wurde ein Treffen von<br />
Mitarbeitenden an der Kaffeebar<br />
oder dem Coffeepoint zumeist<br />
eher kritisch betrachtet. Heute, in<br />
Zeiten von Homeoffice, haben diese<br />
Treffen an Bedeutung gewonnen<br />
und werden sogar als sehr wichtig<br />
beurteilt. An der Kaffeebar oder den<br />
Coffeepoints kann man sich mit<br />
den Kolleg:innen austauschen, sich<br />
wieder stärker vernetzen oder auch<br />
einfach fachsimpeln.<br />
Ist es das, was Sie als „Floormanagement<br />
in Collaboration<br />
Areas“ beschrieben haben?<br />
Lanz: Nicht ganz – die Lufthansa<br />
hatte sich vor einiger Zeit dazu<br />
entschlossen, so genannte Collaboration<br />
Areas, also kollaborative<br />
Arbeitsflächen, einzurichten. Als<br />
Servicepartner der Lufthansa sind<br />
wir Ansprechpartner für alle, die<br />
dort Räume gebucht haben. Sollte<br />
die Arbeit der Zukunft sich dahingehend<br />
entwickeln, dass man vor<br />
allem zum Arbeiten im Team vor Ort<br />
ist, werden solche Arbeitsflächen<br />
immer wichtiger. An anderen Standorten<br />
verwalten wir auch Konferenzräume<br />
und bieten Catering<br />
dazu an, aber hier geht es noch<br />
stärker darum, als Gastgeber vor<br />
Ort zu sein und wirklich zu verstehen,<br />
was die Menschen, die in den Teams<br />
dort arbeiten, brauchen oder was ihnen<br />
helfen könnte. Hier sind geänderte<br />
Dienstleistungs- und Kompetenzfelder<br />
gefordert, die wir mit unseren Mitarbeitenden<br />
künftig immer mehr abdecken<br />
werden.<br />
In Ihrer Mitteilung zum Namenswechsel<br />
haben Sie die Themen<br />
New Normal und Premium miteinander<br />
verbunden. Wie ist das zu<br />
verstehen?<br />
Geng: Wir haben es geschafft, umstrittene<br />
Themen, die im Vorfeld der<br />
Pandemie diskutiert wurden, komplett<br />
zu drehen. Früher wurde veganes<br />
Essen nicht gut angenommen. Jetzt<br />
ist unser Plant Based Plus sehr erfolgreich.<br />
Ohne die Corona-Pandemie<br />
wäre es uns wahrscheinlich auch nicht<br />
gelungen, das Thema ausschließlich<br />
bargeldloses Aufladen im neuen<br />
Kassensystem zu verankern oder<br />
unseren Shop mit Vorbestellungen in<br />
den Regelbetrieb zu übernehmen. Wir<br />
konnten beispielsweise Diskussionen<br />
über zu kurze Öffnungszeiten damit<br />
begegnen, dass wir vorbestellte Essen<br />
in der Kühlung zur Verfügung stellen,<br />
das unsere Mitarbeitende oder die<br />
Kund:innen selbst vor Ort warm machen<br />
konnten. Ganz wie es vom Gast<br />
gewünscht wird – das ist Premium.<br />
„Es ist klar, dass<br />
wir immer individuellere,<br />
flexiblere<br />
Angebote machen<br />
müssen.“<br />
Bernadette Lanz<br />
Lanz: Das eine ist, im New Normal den<br />
neuen Arbeitswelten zu begegnen. Das andere<br />
sind aber die Bedürfnisse der Gäste,<br />
wie sie gerne verpflegt und auch von Gastronomie<br />
begeistert werden wollen. Diesen<br />
Spagat müssen wir hinbekommen. Es ist<br />
klar, dass wir immer individuellere, flexiblere<br />
Angebote machen müssen. Heute möchte<br />
der Gast vielleicht mal an einem gedeckten<br />
Tisch sitzen. Am nächsten Tag hat er keine<br />
Zeit und will sich am liebsten vorab über<br />
eine App etwas bestellen und es dann<br />
im Vorbeigehen abholen. Das heißt, wir<br />
brauchen entsprechende Antworten und<br />
das auf gastronomisch höchstem Niveau.<br />
Deshalb haben wir während der Krise auch<br />
intensiv an Rezepturen gearbeitet und<br />
beispielsweise unsere Tagesgerichte stark<br />
verbessert. Seit wenigen Jahren gibt es<br />
bei uns eine Experten-Einheit für Culinary<br />
Excellence. Dort wurde auch unsere vegane<br />
Menülinie mit dem gewissen Plus „Plant<br />
Based Plus“ ausgearbeitet, die bei unseren<br />
Gästen wahnsinnig gut ankommt. Deren<br />
Erwartungen müssen wir im Grunde immer<br />
übertreffen und Ideen kreieren, die den<br />
Ernährungstrends gerecht werden.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
24 CENTER<br />
Geng: Diese Einheit für Culinary<br />
Excellence ist unter der Organisationseinheit<br />
Operation Value Chain<br />
verankert und wird von Jan Theiß,<br />
dem Director Operation Value Chain<br />
& Sales, geführt. Nicht zuletzt in diesem<br />
Bereich sind der Austausch und<br />
ein Netzwerk mit anderen Caterern<br />
und der Community unabdingbar.<br />
Insofern sind wir besonders stolz darauf,<br />
dass Jan Theiß in diesem Jahr<br />
in den Vorstand des Deutschen Institut<br />
für Gemeinschaftsgastronomie<br />
e. V. gewählt wurde. Der Austausch<br />
zwischen ihm und den Kolleg:innen<br />
ist sehr wichtig, nicht zuletzt um aus<br />
der Krise zu lernen und die richtigen<br />
Schritte für eine gesicherte Zukunft<br />
der Branche einzuleiten.<br />
Ich habe den Eindruck, dass das<br />
Thema Wertigkeit der Betriebsgastronomie<br />
bei dem ganzen<br />
Prozess eine wichtige Rolle<br />
spielt?<br />
Geng: Die Bündelung der operativen<br />
als auch administrativen Aufgaben<br />
im Bereich Verpflegung und Betreuung<br />
sind ein sehr hoher Beitrag zum<br />
Erreichen einer Betriebsproduktivität.<br />
Ziel ist es, sämtliche gastronomische<br />
Aufträge unter dem Dach der<br />
LGTM zu bündeln. Hierbei handelt<br />
es sich nicht nur um das klassische<br />
Betreiben der Betriebsrestaurants,<br />
Kaffeebars, etc. sondern auch zum<br />
Beispiel um die vollständige Automatensteuerung<br />
oder Zuständigkeit für<br />
Events und Feierlichkeiten. Unsere<br />
Botschaft lautet: Wir sind für unsere<br />
Kolleg:innen bei der Lufthansa da!<br />
Unternehmen haben während der<br />
Krise gelernt, dass die Betriebsgastronomie<br />
einen wichtigen Baustein im<br />
Gesamtprozess darstellt, so auch die<br />
Lufthansa.<br />
Lanz: Wir haben schon seit vielen<br />
Jahren immer wieder betont, dass<br />
eine gute Mitarbeiterverpflegung im<br />
Grunde eine Investition in Produktivität<br />
und Mitarbeiterbindung des Konzerns<br />
ist. Meistens ging es dann aber<br />
doch vermehrt um Kostenreduzierung<br />
und es wurde nicht ausreichend<br />
investiert, zum Beispiel in schöne<br />
Räumlichkeiten. Die Corona-Krise<br />
hat das Bewusstsein<br />
gestärkt, dass dies wirklich<br />
sinnvolle und wichtige Investitionen<br />
sind. Somit sind wir<br />
jetzt viel präsenter und näher<br />
an den Gesellschaften dran<br />
als es vorher der Fall war.<br />
Für die meisten Caterer<br />
geht es aktuell auch darum,<br />
neue Geschäftsfelder<br />
zu entwickeln. Ist das auch<br />
bei Ihnen so?<br />
Geng: Aktuell haben sich die<br />
Besucherzahlen im Mittel in<br />
etwa halbiert. Man braucht<br />
aber schon eine Mindestanzahl<br />
an Gästen, um den Betrieb<br />
am Laufen zu halten. Wir<br />
nutzen deshalb jede noch so<br />
kleine Möglichkeit, um zusätzliche<br />
Umsätze zu generieren.<br />
Wir haben beispielsweise<br />
einen Foodtruck angeschafft,<br />
es gibt bereits Kooperationen<br />
mit der Ringeltaube und<br />
interessante Perspektiven mit<br />
Miles & More. Wir versuchen<br />
also alles, um den internen<br />
Verlust durch die Corona-Folgen<br />
irgendwie wieder<br />
wettzumachen und das<br />
gelingt uns auch zunehmend.<br />
Konzepte<br />
wie die Bartesse<br />
bieten<br />
vielseitige<br />
Einsatzmöglichkeiten.<br />
Auf Köche<br />
und Kulinarik<br />
stützt<br />
sich der<br />
Caterer bei<br />
seiner Neuaufstellung<br />
intensiv.<br />
Natürlich sind die Betriebsrestaurants<br />
weiterhin stark und wichtig, aber es<br />
werden immer mehr Zwischenverpflegungsmöglichkeiten<br />
und Austauschplattformen<br />
geschaffen. Das sorgt<br />
dafür, dass unser klassisches Geschäft<br />
peu à peu etwas weniger wird und wir<br />
somit im Servicebereich weiterwachsen<br />
wollen. Eine spannende Idee aus dem<br />
Bereich Empfang, welcher der Security<br />
zugeordnet ist und den ich ja ebenfalls<br />
verantworte, wäre beispielsweise, aus<br />
der sogenannten Bartesse eine Sectesse<br />
zu machen, also eine Person, die<br />
sowohl Empfangsaufgaben wahrnimmt<br />
als auch die eines Baristas. Was ich<br />
damit sagen will: Im Grunde genommen<br />
geht es einfach überall darum,<br />
zu prüfen, welche Prozesse im Haus<br />
notwendig sind und welche verzichtbar<br />
oder miteinander kombinierbar wären.<br />
Das hat ja bei mir persönlich auch<br />
funktioniert (lacht).<br />
Können Sie mir ein Beispiel für<br />
einen bereits umgesetzten neuen<br />
Ansatz geben?<br />
Geng: Ein gutes Beispiel dafür ist das<br />
sogenannte Hybrid-Modell in München,<br />
das wir auch in Frankfurt und weiteren<br />
Standorten zukünftig ausrollen wollen,<br />
und zwar vor diesem Hintergrund:<br />
Verschiedene von uns betriebene Geschäftsfelder<br />
können an den jeweiligen<br />
Standorten unterschiedlich kombiniert<br />
werden. Auch eine Make-or-Buy-Entscheidung<br />
muss im Gesamtkontext<br />
zentral in unserer Hand liegen. Zuletzt<br />
sind wir am Standort MUC mit der<br />
Allresto (FMG) eine Kooperation<br />
eingegangen und haben für unsere<br />
Kolleg:innen das Nutzungsrecht der<br />
Kantinen eingekauft. Das heißt, wir<br />
kümmern uns jetzt darum, mit unter-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CENTER 25<br />
schiedlichen Konzepten<br />
unsere Kolleg:innen der<br />
Lufthansa zufriedenzustellen.<br />
Das kann vieles<br />
bedeuten: Ich bestelle<br />
mir Ware vor, ich gehe in<br />
eine Bartesse oder in eine<br />
Bartesse Plus, wo es auch<br />
ein warmes Essen gibt, ich<br />
gehe in die Kantine von<br />
Allresto, oder ich erwerbe<br />
Gutscheine und so weiter.<br />
Wir haben das komplette<br />
Portfolio gebündelt und<br />
spielen es an unterschiedlichen<br />
Stellen flexibel aus,<br />
immer lösungsorientiert<br />
und nach dem Kosten/<br />
Nutzen-Prinzip. Hybrid<br />
bedeutet auch, dass man<br />
zu unterschiedlichen Tageszeiten<br />
mit unterschiedlichen<br />
Systemen arbeiten kann.<br />
Wenn wir tagsüber eine<br />
Bartesse Plus betreiben,<br />
können wir, wenn es passt,<br />
nachts vielleicht in ein<br />
Vorbestellungs-System<br />
wechseln. Wir fangen gerade<br />
erst an das Hybrid-System<br />
auszurollen und es ist jetzt<br />
schon erfolgreich.<br />
Ein großer Vorteil unserer<br />
Steuerungslogik für den<br />
Kunden ist auch, dass sie<br />
operativ als auch administrativ<br />
mit der LGTM nur noch einen<br />
Ansprechpartner haben.<br />
Themen wie anspruchsvolle<br />
Ernährung und<br />
Nachhaltigkeit werden ja<br />
sehr gehyped. Besteht aus<br />
Ihrer Sicht die Gefahr, dass<br />
angesichts der aktuellen<br />
Entwicklung die Bereitschaft<br />
der Kunden wieder<br />
sinkt, das zu unterstützen<br />
und zu bezahlen?<br />
Geng: Ich habe die klare<br />
Meinung, dass diese Themen<br />
nicht wieder zurückzudrehen<br />
Der Name<br />
zeigt deutlich,<br />
dass<br />
hier Lufthansa-Kollegen<br />
arbeiten.<br />
„Ich bin überzeugt,<br />
dass sich die Kolleg:innen<br />
und Mitarbeitenden<br />
auch<br />
immer etwas Gutes<br />
gönnen wollen.“<br />
Rainer Geng<br />
sind. Besonders nach dem, was<br />
unsere Gesellschaft durch das<br />
Fastfood und seine Auswirkungen<br />
mitgemacht hat. Ich<br />
bin überzeugt, dass sich die<br />
Kolleg:innen und Mitarbeitenden<br />
auch immer etwas Gutes<br />
gönnen wollen. Das muss im<br />
Angebot dabei sein. Und wie<br />
immer macht es wahrscheinlich<br />
der richtige Mix aus. Minimal<br />
Requirement allein wird nicht<br />
funktionieren, nur teuer aber<br />
auch nicht. Es ist im Übrigen<br />
ein Irrtum zu glauben, dass nur<br />
diejenigen, die viel verdienen, zu<br />
den anspruchsvolleren Angeboten<br />
greifen. Insgesamt finde<br />
ich, dass Qualität einen hohen<br />
Anspruch hat. 90 bis 95 Prozent<br />
unseres Geschäftes machen wir<br />
ja innerhalb der Lufthansa und<br />
uns geht es vor allem darum,<br />
unseren Kolleg:innen möglichst<br />
wertschätzend zu begegnen.<br />
Beispielsweise in der Crewlounge in<br />
Frankfurt haben wir 24/7 365 Tage<br />
im Jahr Betrieb. Das ist das Wohnzimmer<br />
der Kolleg:innen, da muss<br />
wirklich alles stimmen.<br />
Lanz: Wir dürfen bei unseren<br />
geboten niemals belehrend sein<br />
und müssen jedem die Möglichkeit<br />
geben, sich für das für ihn passende<br />
Angebot entscheiden zu<br />
können. Als Unternehmen dürfen<br />
wir dabei nicht nur auf die Teller<br />
gucken, wenn es darum geht, die<br />
Preis-Würdigkeit und vor allem<br />
-Wertigkeit herzustellen. Es geht<br />
auch um freundliches Personal,<br />
zeitgemäßes Ambiente, tolles Geschirr<br />
und ein modernes System,<br />
denn alle diese Faktoren tragen zur<br />
Customer Journey bei. Nur wenn<br />
diese stimmt, können wir bei den<br />
Gästen das Gefühl erzeugen, mit<br />
gutem Gewissen für ein gesundes<br />
gutes Erlebnis auch entsprechend<br />
zu bezahlen.<br />
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26 CAREER KOCH NACHFOLGE<br />
NACHFOLGE<br />
ALS CHANCE<br />
zweite Generation nach Gründung<br />
FOTOS: FR Catering, Bonvita Group<br />
Wie läuft es, wenn<br />
die nächste Generation<br />
übernehmen soll?<br />
Was bedeutet das für<br />
die jeweiligen Gründer:innen?<br />
Wir haben<br />
bei zwei Catering-Unternehmen<br />
nachgefragt,<br />
die jeweils eine<br />
familiäre Regelung<br />
sorgsam geplant und<br />
umgesetzt haben.<br />
Von Aina Keller<br />
OObwohl viele Unternehmen<br />
zur Nachfolge anstehen,<br />
möchten immer<br />
weniger Personen selbst<br />
Unternehmer/in sein oder<br />
werden. Dies geht aus einem<br />
aktuellen DIHK-Report<br />
zur Unternehmensnachfolge hervor,<br />
für den in diesem Sommer rund 18.000<br />
Kontakte von IHK-Beraterinnen und<br />
-Beratern ausgewertet wurden. Auch<br />
die Gastronomie- und Catering-Branche<br />
ist davor ganz sicher nicht gefeit – aber<br />
es gibt auch viele gute Beispiele.<br />
STARKE FAMILIE IN WÜRZBURG<br />
Angefangen hat alles mit dem Aschenbecher-Service.<br />
Helena Radjeh, damals gerade<br />
15 Jahre jung, verdiente sich im Catering-Familienunternehmen<br />
etwas dazu<br />
und arbeitete sich Stück für Stück durch<br />
die unterschiedlichen Abteilungen.<br />
Ein BWL-Studium und<br />
verschiedene Positionen im<br />
Betrieb später hat sie heute<br />
Prokura in der FR Event- und<br />
MesseCatering GmbH. Damit<br />
teilt sich die 36-Jährige die<br />
betriebliche Verantwortung<br />
mit ihrem Mann Tobias Radjeh<br />
– und ihrem Vater Farroch<br />
Radjeh, Visionär, Entwickler<br />
und Gründer von FR Catering.<br />
„Als kleiner Caterer auf hohem<br />
Niveau habe ich mich vor 20<br />
Jahren selbstständig gemacht,<br />
heute streben wir mit allen<br />
Unternehmensteilen einen<br />
Jahresumsatz von knapp 10<br />
Millionen Euro netto an“, sagt<br />
„FR“ nicht ohne Stolz. „Ein Teil<br />
dieser Weiterentwicklung war<br />
es auch, schon rechtzeitig an<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CAREER KOCH NACHFOLGE 27<br />
Unternehmensgründer<br />
Farroch Radjeh (rechts)<br />
führt derzeit noch gemeinsam<br />
mit Tochter Helena<br />
und Schwiergersohn<br />
Tobias Radjeh die Geschäfte<br />
des kontinuierlich<br />
wachsenden Familienunternehmens.<br />
die Übergabe zu denken. Dabei war es<br />
mir immer wichtig, dass Helena nicht<br />
als ,Tochter‘ im Betrieb ist, sondern<br />
aus freien Stücken und aufgrund der<br />
eigenen Leistungen.“<br />
Talent und Ehrgeiz waren gegeben<br />
und es war schon früh klar, dass die<br />
Älteste der drei Radjeh-Kinder ihre<br />
Leidenschaft für die Branche entdeckt<br />
hatte. Also konnte die Unternehmensübergabe<br />
systematisch geplant<br />
werden. 2011 wurde es offiziell, 2013<br />
kam die Prokura dazu. „Ich habe darauf<br />
hingearbeitet und die Übergabe<br />
ist das Ziel, aber es ist auch keine einfache<br />
Aufgabe“, sagt Helena Radjeh.<br />
„Wir haben uns dazu entschieden,<br />
keinen festen Zeitpunkt zu vereinbaren,<br />
an dem der Vater aufhört, sondern<br />
den Generationenwechsel in einem<br />
Miteinander umzusetzen.“ Das war<br />
auch dem Gründer wichtig, denn „die<br />
nächste Generation sollte zumindest<br />
verstehen, warum ich was gemacht<br />
habe, um dann später ihr eigenes Ding<br />
zu machen“, so Farroch Radjeh.<br />
PHASE DREI VON VIER<br />
Aktuell befindet sich die Familie am<br />
Ende von Phase drei der Übergabe.<br />
Nach der anfänglichen Ausbildungsund<br />
späteren Chef/Mitarbeiter-Beziehung<br />
handelt es sich nun um eine<br />
Partnerschaft auf Augenhöhe mit<br />
gleichberechtigter Entscheidungsgewalt.<br />
„Der letzte Schritt, in dem ich<br />
selbst in den Beirat wechsle und der<br />
nächsten Generation die Führung<br />
überlasse, steht noch aus“, sagt Farroch<br />
Radjeh, der sich schon jetzt auf<br />
mehr Zeit mit seinen Enkelkindern<br />
freut. Phase vier war auch bereits<br />
fest eingeplant, verzögert sich aber<br />
nicht zuletzt aufgrund der unerwarteten<br />
Ereignisse der vergangenen<br />
zwei Jahre. „Wir sind froh, dass der<br />
Vater noch an unserer Seite ist, denn<br />
wir mögen seine Philosophie und<br />
übernehmen davon auch ganz viel“,<br />
betont Helena Radjeh. „Wir wissen<br />
aber auch, dass er reduzieren muss,<br />
damit wir unsere eigenen Projekte<br />
umsetzen können.“<br />
Inzwischen hat die Gesellschaft<br />
ihren Sitz in Reichenberg bei Würzburg,<br />
übrigens direkt neben dem<br />
i-Park Hotel, das die Radjehs erst<br />
in diesem Sommer mit übernommen<br />
haben. „Das Hotel zählt zu<br />
den neuen Geschäftsfeldern, die<br />
mein Mann und ich gemeinsam<br />
als ,junge Wilde‘ bereits gestalten<br />
und in die Wege leiten konnten“,<br />
erzählt Helena Radjeh. „Für dieses<br />
Vertrauen sind wir meinem Vater<br />
sehr dankbar.“ Damit wird klar: FR<br />
Catering versteht sich längst nicht<br />
mehr „nur“ als erstklassiger Caterer,<br />
sondern inzwischen auch als<br />
Consultant, Hotelbetreiber – und<br />
mehr denn je als starke Familie.<br />
Hürden im<br />
Nachfolgeprozess<br />
Der gerade erschienene DIHK-Report<br />
Unternehmensnachfolge <strong>2022</strong> zeigt die<br />
größten Hürden, wenn es um einen betrieblichen<br />
Generationswechsel geht.<br />
36 Prozent fällt es schwer, von ihrem<br />
Lebenswerk emotional loszulassen. Für<br />
viele ist es nach IHK-Erfahrungen schwierig,<br />
anderen eine Nachfolge und somit die<br />
Umsetzung eigener Ideen zuzutrauen.<br />
39 Prozent fordern auch infolgedessen<br />
zu Beginn der Verhandlungen laut IHK-<br />
Erfahrungen einen überhöhten Kaufpreis.<br />
Die über Jahre oder Jahrzehnte geleisteten<br />
Mühen und den persönlichen Einsatz<br />
rechnen sie mit ein.<br />
29 Prozent warten mit der Unternehmensübertragung,<br />
weil sie sich bessere<br />
Angebote für ihr Unternehmen erhoffen<br />
und mit einem höheren Verkaufswert ihre<br />
Altersvorsorge aufstocken möchten.<br />
41 Prozent der von der IHK beratenen<br />
Nachfolgeinteressierten haben Schwierigkeiten,<br />
die Nachfolge zu finanzieren.<br />
43 Prozent der Alt-Inhaber:innen haben<br />
sich zum Zeitpunkt der IHK-Beratung<br />
nicht rechtzeitig auf die Unternehmensnachfolge<br />
vorbereitet.<br />
30 Prozent der Übernahmeinteressierten<br />
unterschätzen die Anforderungen<br />
an die Übernahme eines bestehenden<br />
Betriebes und gehen zu sehr von einer<br />
„Gründung im gemachten Nest aus“.<br />
22 Prozent der Übernahmeinteressierten<br />
müssen bei ihrer Qualifikation den<br />
IHKs zufolge nacharbeiten.<br />
46 Prozent der Senior-Unternehmer:innen<br />
und 44 Prozent der Nachfolgeinteressierten<br />
haben zum Zeitpunkt der<br />
in Anspruch genommenen IHK-Beratung<br />
Schwierigkeiten, eine passende Nachfolge<br />
beziehungsweise einen passenden<br />
Betrieb zu finden.<br />
Quelle: DIHK-Report<br />
Unternehmens nachfolge <strong>2022</strong>, August <strong>2022</strong><br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
PERSPEKTIVEN UND PLÄNE IN<br />
BADEN-BADEN<br />
Beim Absolvieren des Jakobswegs anlässlich<br />
seines 50. Geburtstags hatte er den gedanklichen<br />
Prozess bereits angestoßen. Spätestens<br />
nach seinem überraschenden Herzinfarkt vor<br />
fünf Jahren war Werner Echsle die Notwendigkeit<br />
klar, sich über die Unternehmensnachfolge<br />
konkretere Gedanken zu machen. Der Gründer,<br />
Inhaber und Geschäftsführer der Bonvita 360°<br />
Hospitality GmbH in Baden-Baden machte den<br />
ersten Schritt, in dem er die bisher alleinige<br />
Geschäftsleitung teilte. „Ich bin für das Kaufmännische<br />
und das Operative zuständig“, sagt<br />
der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt. „Meine<br />
Frau Sandra hat die Bereiche Vertrieb sowie<br />
Marketing hauptverantwortlich übernommen.<br />
Diese Entlastung hat mir von Beginn an sehr geholfen.“<br />
Und: „Es geht dabei nicht ausschließlich<br />
um die eigene Nachfolge, sondern ja auch immer<br />
darum, Strukturen innerhalb der mitarbeitenden<br />
Führungsmannschaft zu schaffen und diese<br />
auch nachhaltig zu erhalten.“ Parallel dazu ordnete<br />
das Unternehmen-Ehepaar die Markenvielfalt<br />
und vereinheitlichte das Portfolio unter dem<br />
„Bonvita“-Dach. Und es richtete seinen Blick<br />
auf die nächste Familiengenera tion – konkret<br />
auf Sohn Fillip, 2001 geboren und ausgebildeter<br />
Fachmann für Systemgastronomie. Seit gut einem<br />
Jahr ist der heute 20-Jährige nun auch Anteilseigner<br />
mit zehn Prozent des Unternehmens.<br />
ÜBERGABEPLAN MIT SYSTEM<br />
Werner und Sandra Echsle (Mitte) haben gemeinsam mit<br />
ihrem Sohn Fillip (oben) schon früh ganz offen über die familiäre<br />
Nachfolgereglung gesprochen und mit Unterstützung der<br />
Steuerberaterin einen langfristigen Plan erstellt.<br />
Die familiäre Nachfolgeregelung steht auf<br />
sehr soliden Füßen, sie wird von einer Steuerberaterin/Spezialistin<br />
für Nachfolgeregelung<br />
eng begleitet und folgt einem Zwanzig-Jahre-Plan.<br />
„Einer der schwierigsten Schritte war es,<br />
sich auf das Verfahren zu einigen, mit dem später<br />
die verbleibenden Anteile bewertet werden“,<br />
sagt Werner Echsle. Bis dahin ist allerdings noch<br />
etwas Zeit. Fillip Echsle beginnt in diesem Jahr<br />
mit seinem International Business Studium in<br />
München und ist trotzdem – und ganz bewusst<br />
– in alle strategischen Entscheidungsprozesse<br />
der Bonvita Group eingebunden. Der gemeinsame<br />
Konsens senkt die Wahrscheinlichkeit, dass<br />
er später größere Entscheidungen hinterfragt.<br />
„Es ist eine große Verantwortung und dessen<br />
bin ich mir sehr bewusst“, sagt Fillip Echsle.<br />
„Ich möchte zeigen, dass diese Entscheidung gerechtfertigt<br />
ist. Dabei werden mir das Studium<br />
und die neuen Eindrücke in anderen Unternehmen<br />
ganz sicher helfen.“<br />
Zwischenzeitlich stellen seine Eltern weitere<br />
Weichen für die Zukunft: So wurde ein Beirat<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
Generationenwechsel bei Aramark<br />
Ende September übernimmt Arnd<br />
Rune Thomas, bisher Geschäftsführer<br />
Operations & Business<br />
Development, den Vorsitz der<br />
Geschäftsführung von Aramark<br />
von Jürgen Vogl. „Für mich war<br />
jetzt der richtige Zeitpunkt, um<br />
Platz für die nächste Generation<br />
unserer Führungskräfte zu<br />
machen“, erklärt der langjährige<br />
Vorsitzende der Geschäftsführung<br />
„Mein Wunsch war es, nach einer<br />
äußerst erfolgreichen Dekade das<br />
Unternehmen auch noch durch<br />
die schwierige Phase der Pandemie<br />
zu führen und das Gefühl<br />
zu haben, dass die Firma für die<br />
Zukunft sehr gut aufgestellt ist.<br />
Das ist der Fall, trotz der nach wie<br />
vor anspruchsvollen Rahmenbedingungen.<br />
Die Umsätze kommen<br />
deutlich zurück und wir haben ein<br />
sehr starkes Neugeschäft. Zudem<br />
haben wir das Unternehmen mit<br />
vielen innovativen Konzepten und<br />
durch eine umfassende Digitalisierung<br />
weiter vorangebracht.“<br />
Jürgen Vogl ist seit 1997 bei<br />
Aramark, zuerst als Geschäftsführer<br />
Finanzen, ab 2011 als<br />
Vorsitzender der Geschäftsführung<br />
Deutschland und President<br />
Aramark Continental Europe.<br />
Arnd Rune Thomas ist seit 20<br />
Jahren bei Aramark, hat langjährige<br />
Erfahrung im operativen<br />
Geschäft und Vertrieb, sowohl<br />
im Inland als auch Ausland. „Ich<br />
freue mich sehr über das mir<br />
entgegengebrachte Vertrauen<br />
und die neue Aufgabe“, so Thomas.<br />
„Wir bei Aramark können<br />
Jürgen Vogl gar nicht genug<br />
für sein Engagement und seine<br />
menschliche Führung danken.<br />
Ich bin überzeugt, dass wir im<br />
Team die Wachstums-Story von<br />
Aramark weiterführen werden.<br />
Wir leben in disruptiven Zeiten,<br />
die zum einen eine Menge Herausforderungen,<br />
zum anderen<br />
aber auch viele neue und spannende<br />
Chancen und Potenziale<br />
mit sich bringen.“<br />
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Mehr Bio.<br />
Mehr Genuss.<br />
Mehr<br />
Nachhaltigkeit!<br />
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Jetzt noch nachhaltiger<br />
in Bioland-Qualität!<br />
aus Experten gegründet, der den Inhabern<br />
sowie dem Management-Team<br />
mit Rat und Tat zur Seite steht. Sandra<br />
Echsle baut ein junges Marketing-Team<br />
auf, „mit dem Fillip später<br />
seine Ideen gut umsetzen kann“, und<br />
Werner Echsle arbeitet daran, sich<br />
von dem Tagesgeschäft zunehmend<br />
zurückzuziehen und sich auf die strategische<br />
Weiterentwicklung der Bonvita<br />
zu konzentrieren. „Es ist wichtig<br />
für ein Unternehmen, den richtigen<br />
Zeitpunkt zu erkennen, um die Verantwortung<br />
zu teilen“, findet der Unternehmensgründer,<br />
der für sich erkannt<br />
hat, dass „der Betrieb ohne den<br />
Gründer funktionieren muss und die<br />
Prozesse nicht zu spitz auf ihn alleinig<br />
ausgerichtet sein dürfen“. Mit den klaren<br />
Regelungen weiß jeder, was und<br />
wann von wem zu tun ist, aber sie<br />
lassen dennoch Raum für Flexibilität<br />
und Eigenverantwortung. „Wichtiger<br />
als alles andere ist die gute Beziehung<br />
zueinander“, findet Fillip Echsle. „Wir<br />
gehen aufeinander zu, sprechen miteinander<br />
und respektieren die Freiheit<br />
des jeweils anderen.“ <br />
Auch als 5 und 10 Liter Bag-in-Box!<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22<br />
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30 COOKING JENS RITTMEYER<br />
MAXIMALER<br />
GENUSS<br />
geht nur<br />
miteinander“<br />
Jens Rittmeyer ist ein Multifunktions-Gastronom,<br />
der seine Philosophie<br />
gleich auf mehrere Standbeine<br />
gestellt hat. Im Alten Land bei Hamburg<br />
tut er das, was er am liebsten<br />
tut: ausschließlich in der Region einkaufen,<br />
direkt vom Erzeugerbetrieb.<br />
Von Aina Keller<br />
Regionale Kreationen<br />
à la Rittmeyer: „Goldball“<br />
heißt die Rübchensorte<br />
im Gericht<br />
„Golden Eye“ (links).<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
COOKING JENS RITTMEYER 31<br />
öffnet ist, produziert Rittmeyer dort<br />
von Montag bis Donnerstag an den<br />
Nachmittagen seine eigenen Saucen<br />
& Co. in der Küche, er gibt regelmäßig<br />
Kochkurse und plant unter anderem<br />
ein eigenes Food-Magazin.<br />
FOTOS: Klaus Einwanger, Martina van Kann, Götz Wrage<br />
Herbstlich: Maronenravioli<br />
mit Holunderbeeren und<br />
Rosenkohlblättern<br />
MIT ANDEREN<br />
MEHR ERREICHEN<br />
Die kulinarische Kreativität lässt er<br />
sich auch im Spätsommer und Herbst<br />
nicht nehmen und eines ist ihm dabei<br />
besonders wichtig: „Ich denke, dass<br />
die Erfolge des Einzelnen gerade in<br />
diesen Zeiten nur über ein Miteinander<br />
möglich sind“, betont Rittmeyer.<br />
„Meine Art der Unterstützung bezieht<br />
deswegen auch immer andere<br />
mit ein, insbesondere die Erzeugerbetriebe,<br />
ohne deren Produkte ich viele<br />
Ideen ja gar nicht umsetzen könnte.“<br />
Ein gutes Beispiel für diesen Gemeinschaftsgedanken<br />
ist die bevorstehende<br />
deutschlandweite Menübox-Aktion,<br />
die bereits im Vorjahr für<br />
Furore gesorgt hat. Ab Oktober wird<br />
es im Rittmeyers Delikatessen-Shop<br />
wieder die beliebten Menüboxen geben,<br />
die diesmal die Adventszeit verschönern<br />
sollen. „Ob direkt aus dem<br />
Shop oder über die Plattform Voilà“,<br />
so Rittmeyer, „die Boxen haben eingeschlagen<br />
wie eine Bombe und nun<br />
werden wir im Herbst versuchen, an<br />
diesen Erfolg anzuknüpfen. Und weil<br />
das nicht allein geht, setze ich auch<br />
Produktive<br />
Partner<br />
Das Konzept von Jens Rittmeyer<br />
lebt von Kooperationen und<br />
Partnerschaften. So ist Rittmeyers<br />
Genusswelt Teil der Regionalwert<br />
AG Hamburg, einem Verbund<br />
von Bio-Höfen, Vermarktern und<br />
Manufakturen, die sich für gute<br />
Lebensmittel einsetzen. Dazu<br />
gehören unter anderem der<br />
Wilkenshoff in Hollenstedt, Biohof<br />
Ottilie, Slow Baker Heyderich in<br />
Stade oder Elbwild.<br />
„Die Reduktion<br />
aufs Produkt<br />
zeichnet unsere<br />
Küche aus.“<br />
Jens Rittmeyer<br />
I<br />
Im September 2021 hat Jens Rittmeyer<br />
eine Entscheidung getroffen: „Ich habe mir<br />
vorgenommen, bis zu meinem nächsten<br />
runden Geburtstag im Mai 2025 zu 100<br />
Prozent Bio-zertifiziert zu sein“, erzählt er.<br />
„Ich möchte nicht nur meinen Teil für eine<br />
nachhaltigere Zukunft beitragen, sondern<br />
auch andere davon überzeugen, dass sie<br />
unser Nahrungsmittelangebot mit ihrem<br />
Kaufverhalten positiv verändern können.“<br />
Gesagt, getan: Das Restaurant No4<br />
in Buxtehude bei Hamburg, das ihm seit<br />
einem Jahr gehört, ist eine Hommage an<br />
den Norden und an die Vielfalt pflanzlicher<br />
Zutaten.<br />
Das Sechs-Gang-Überraschungsmenü<br />
wird gut angenommen, aber das Verhalten<br />
der Gäste habe sich geändert, hat<br />
Rittmeyer beobachtet: „Diejenigen Gäste,<br />
die sich vorher ab und zu einen besonderen<br />
Abend gegönnt haben, verzichten<br />
nun darauf.“ Der bevorstehende dritte<br />
„Corona-Winter“ bereitet deshalb nicht<br />
nur ihm Sorgen: „Die kommenden Wochen<br />
und Monate werden für alle sicher<br />
schwierig und so langsam gehen der<br />
Branche die Kräfte aus.“ Der niedersächsische<br />
Gastronom möchte umso mehr<br />
den Vorteil nutzen, der sich durch die unterschiedlichen<br />
Standbeine seines Unternehmens<br />
ergeben. Neben dem Restaurant<br />
No4, das im Vorstandscasino der Reederei<br />
NSB immer am Freitag und Samstag gediesmal<br />
wieder auf die enge Verbundenheit<br />
zu den Erzeugerinnen und Erzeugern<br />
aus meiner Region.“ Die Bereitschaft<br />
zu gemeinsamen Projekten<br />
sei groß und zwar auf beiden Seiten:<br />
„Schließlich stehen wir alle vor ganz<br />
ähnlichen Problemen und müssen<br />
den Folgen der aktuellen Krisen bestmöglich<br />
begegnen. Das gilt übrigens<br />
auch für die personelle Herausforderung<br />
in der Landwirtschaft. Wenn es<br />
vor Ort nicht ausreichend Fachkräfte<br />
und Hände zur Bewirtschaftung gibt,<br />
werden bestimmte Produkte nicht<br />
mehr angebaut.“<br />
DIE REGION HAT OBERSTE<br />
PRIORITÄT<br />
Rittmeyer kauft regional ein. Brutal regional,<br />
um genau zu sein. „Manchmal<br />
gibt es von einem Produkt nur eingeschränkte<br />
Mengen, weil die Ernte es<br />
nicht hergab oder es in der betreffenden<br />
Saison begrenzt angebaut werden<br />
konnte“, erzählt er. „Das kommt aber<br />
unserem Konzept im Restaurant sehr<br />
entgegen, denn wir bieten dort an<br />
unseren beiden Öffnungstagen aus-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
32 COOKING JENS RITTMEYER<br />
schließlich ein Überraschungsmenü an.“ Damit sind<br />
Jens Rittmeyer und sein Team maximal flexibel und<br />
das wiederum passt bestens zur Philosophie des regionalen<br />
Einkaufs. „Es ist schon toll, das Vertrauen<br />
der Gäste und dabei eine so große Freiheit bei der<br />
Menükomposition zu haben. Auf diese Weise können<br />
wir wirklich den kompletten Kreislauf der Natur<br />
mitnehmen und auf den Teller bringen.“<br />
Zum Beispiel die Sonnenblumenwurzel. Die kleine<br />
Schwester des Topinamburs spielt in Rittmeyers<br />
Küche regelmäßig eine Rolle, gern als kleiner Snack<br />
vorweg. „Dazu backen wir die Schalen knusprig<br />
aus, verarbeiten das Fleisch der Wurzel zu einer<br />
würzigen, nussigen Creme und füllen diese dann<br />
in die ausgebackene Schale.“ Die Kreativität folgt<br />
dabei stets dem Produkt selbst. Ob eingekochte<br />
Holunderbeeren, roter Rosenkohl oder Butternutkürbis<br />
– sein Lieblingskürbis –, Jens Rittmeyer<br />
möchte immer „den besten Geschmack rauskitzeln,<br />
damit die Gäste die Produkte erkennen und<br />
genießen können. Die Reduktion aufs Produkt, das<br />
zeichnet unsere Küche aus“.<br />
Birne<br />
AUS DEM ALTEN LAND<br />
mit Eisenkrautfond, Brombeercider-<br />
Sorbet und Walnüssen<br />
Birnen-Eisenkrautfond<br />
Zutaten<br />
200 ml Birnenabschnitte<br />
(vom Birnenkompott<br />
und Röllchen-<br />
Zubereitung)<br />
50 g Zucker<br />
200 ml Weißwein<br />
1 Bund Eisenkraut<br />
Saft von 2 Zitronen<br />
Zubereitung:<br />
Für den Eisenkrautfond alle<br />
Zutaten bis auf das Eisenkraut<br />
für ca. 5 Minuten aufkochen.<br />
Danach das Eisenkraut zugeben<br />
und für ca. 30 min ziehen<br />
lassen. Im letzten Schritt die<br />
Menge passieren.<br />
Birnenröllchen<br />
Zutaten<br />
8 Birnen<br />
etwas Eisenkrautfond<br />
Zubereitung:<br />
Die Birnen waschen und<br />
schälen. Die Schale dabei für<br />
die weiteren Zubereitungen<br />
aufbewahren. Die Birne dann<br />
mit einem Gemüseschneider<br />
(alternativ Sparschäler) immerwährend<br />
reihum „abschälen“,<br />
sodass lange Bänder entstehen.<br />
Diese Bänder dann zu<br />
Röllchen aufrollen und sofort<br />
kaltstellen. Später die Röllchen<br />
in etwas Eisenkrautfond kühl<br />
aufbewahren.<br />
Zwiebel auf Salz gebacken: Gemüse<br />
hat wichtige Hauptrollen im Menü.<br />
GANZ NAH DRAN AM PRODUKT<br />
Dazu gehört es auch, auf die Höfe zu gehen, das<br />
Gemüse zu sehen, es in die Hand zu nehmen und<br />
mit den Landwirten und Landwirtinnen zu sprechen:<br />
„Diese Nähe zu den Erzeugern ist schon eine<br />
Besonderheit und bedeutet mir viel“, sagt er. „Ich<br />
lerne von ihnen und kann das Wissen im Restaurant<br />
auch direkt umsetzen.“ Ob der besondere Fisch<br />
von Fischveredler Sebastian Baier aus Börnsen<br />
oder alte Apfelsorten aus dem Alten Land, für Jens<br />
Rittmeyer ist ein Kochen ohne regionale Produkte<br />
nicht denkbar. „Wenn wir diese Kontakte nicht<br />
pflegen und nicht weiterhin im Einklang mit der<br />
Natur gemeinsam Neues entwickeln, droht Stillstand“,<br />
ist der Koch überzeugt. „Das wäre gerade in<br />
diesen Zeiten fatal, denn wir dürfen nicht aufgeben<br />
und wir dürfen den Mut nicht verlieren.“<br />
Birnenkompott<br />
Zutaten<br />
6 Birnen<br />
20 g Zucker<br />
200 ml Weißwein<br />
100 g Gelierzucker 3:1<br />
Saft von 2 Zitronen<br />
Zubereitung:<br />
Die Birnen waschen, schälen,<br />
vierteln und das Kerngehäuse<br />
entfernen. Dabei die Schale und<br />
das Kerngehäuse für die weiteren<br />
Verarbeitung aufbewahren.<br />
Die Birnenviertel nun in kleine<br />
Würfel schneiden. Den Weißwein<br />
aufkochen, um ca. die Hälfte<br />
reduzieren und danach die<br />
übrigen Zutaten zugeben. Für<br />
ca. 2 Minuten vorsichtig kochen.<br />
Brombercider-Fond<br />
Zutaten<br />
Apfelcider<br />
1000 g Brombeeren,<br />
gefroren<br />
Zubereitung:<br />
Apfelcider aufkochen und<br />
Brombeeren hinzugeben,<br />
abgedeckt 24 Stunden im<br />
Kühlschrank reifen lassen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
Brombeercider-Sorbet<br />
Zutaten<br />
100 g Glucose<br />
200 g Isomalt<br />
670 ml Brombeerciderfond<br />
70 ml Rhabarbersaft<br />
Zubereitung:<br />
Alle Zutaten vermischen und aufkochen. Die<br />
Masse 3 Minuten leicht köcheln lassen. Die<br />
Sorbetbasis 24 Stunden im Kühlschrank<br />
reifen lassen, danach frieren. Sobald die<br />
Masse gefroren ist, diese aufschaben und<br />
in einer Küchenmaschine bei höchster Stufe<br />
mixen. Danach sofort wieder flach einfrieren<br />
und nochmals mixen.<br />
Birnensorbet<br />
Zutaten<br />
160 ml Wasser<br />
500 ml Birnensaft<br />
350 g Zucker<br />
80 g Glucose<br />
2 cl Birnengeist<br />
Saft von 1 Limette<br />
Zubereitung:<br />
Alle Zutaten aufkochen, etwa eine Stunde<br />
abkühlen lassen und dann in der Eismaschine<br />
frieren. Alternativ am Vortag die Masse<br />
zubereiten, flach in einem Gefäß einfrieren<br />
und am Tag des Servierens die gefrorene<br />
Masse vorsichtig in „Stücke“ schneiden und<br />
in einer Küchenmaschine zügig sehr fein<br />
mixen. Danach sofort wieder einfrieren und<br />
nach ca. 15 Minuten servieren.<br />
Birnenschaum<br />
Zutaten<br />
250 ml Birnensaft<br />
20-30 g Zucker<br />
45 g Sahne<br />
etwas Zitronensaft<br />
Zubereitung:<br />
Den Birnensaft um ca. ein Drittel reduzieren<br />
und ein wenig mit Zitronensaft säuern.<br />
Zucker und die Sahne zugeben, verrühren<br />
und die Masse in eine iSi-Flasche füllen, eine<br />
Kapsel eindrehen und gut schütteln, danach<br />
für ca. 2 Stunden kühlen. Kurz vor dem Servieren<br />
noch einmal eine Kapsel hinzufügen,<br />
kurz aufschütteln und anrichten.<br />
Buchweizen Crumble<br />
Zutaten<br />
50 g Buchweizenmehl<br />
250 g Zucker<br />
250 g Butter<br />
225 g Haselnüsse, gemahlen<br />
Zubereitung:<br />
Zutaten miteinander verkneten und für<br />
zwei Stunden kaltstellen. Nach der Kühlzeit<br />
zwischen den Fingern zerkrümeln und<br />
bei 175°C für ca. 12 Minuten backen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
34 CREATION CONVENIENCE<br />
„DIE ANGST IST<br />
UNBEGRÜNDET“<br />
Convenience-Produkte in der<br />
Catering-Küche sind für viele<br />
Unternehmen eine Selbstverständlichkeit,<br />
bei anderen<br />
ungern gesehen: <strong>CC</strong>I sprach<br />
mit dem Anbieter Farmers,<br />
der mit Caterern kooperiert,<br />
wie das Unternehmen die<br />
Entwicklung einschätzt.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
Hohe Standards<br />
bei der Rohware<br />
und der Verzicht<br />
auf Geschmackverstärker<br />
zahlen auf<br />
die Qualität ein.<br />
FOTOS: AdobeStock, Farmers<br />
W<br />
Interview<br />
Während es für viele Unternehmen, beispielsweise<br />
im Care-Catering, selbstverständlich<br />
ist, mit Convenience-Produkten<br />
zu arbeiten, tun sich viele Caterer, beispielsweise<br />
im Event-Bereich, immer noch schwer<br />
damit, wenn ihre Köche Convenience-Produkte<br />
verwenden. Oder sie sprechen einfach<br />
nicht gern darüber. Der Grund dafür ist<br />
wohl vor allem, dass<br />
sie fürchten, ihre Kulinarik<br />
werde dann<br />
nicht mehr so positiv<br />
bewertet, wenn<br />
sie im größeren Stil<br />
Convenience-Produkte<br />
verwenden lassen.<br />
Bisher konnten das<br />
die Caterer ja meist<br />
so halten, wie sie<br />
wollten. Doch die aktuelle<br />
Lage scheint<br />
die Dinge jetzt zu<br />
ändern. „Ich kann bei<br />
der Personallage und der unsicheren Situation<br />
im Allgemeinen gar nicht mehr anders,<br />
als verstärkt auf Convenience-Produkte zurückzugreifen“,<br />
sagte vor Kurzem der Chef<br />
eines Cateringunternehmens im Gespräch<br />
mit <strong>CC</strong>I, der das bisher immer eher von sich<br />
gewiesen hatte. Über den offenbar vorgehenden<br />
Bewusstseinswandel sprachen wir<br />
mit Convenience-Hersteller Farmers Food,<br />
der ein breitgefächertes Convenience-Sortiment<br />
an Geflügelprodukten wie Puten-,<br />
Enten-, Gänse- und Hähnchenfleisch im frischen<br />
wie gefrorenen Zustand anbietet.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22<br />
Ulf Bischof, Geschäftsführender<br />
Gesellschafter,<br />
Farmers Food<br />
Herr Bischof, immer mehr<br />
Caterer müssen für ihr Geschäft<br />
vermehrt auf Convenience-Produkte<br />
zurückgreifen.<br />
Viele haben dabei Bedenken<br />
in Sachen Qualität und individueller<br />
Ausrichtung ihrer Kulinarik.<br />
Was sagen Sie Kunden,<br />
die diese Sorgen haben?<br />
Ulf Bischof: Diese Angst ist<br />
unbegründet. Die Qualität von<br />
Convenience-Produkten hat sich<br />
in den letzten Jahren deutlich<br />
verbessert. Höhere Standards<br />
bei der Auswahl der Rohware<br />
und Gewürzkomponenten sowie<br />
die immer größer werdende<br />
Bedeutung eines Verzichts auf<br />
Geschmacksverstärker sind<br />
spürbare Indikatoren dafür. Die<br />
neuste Generation der Convenience-Produkte<br />
deckt dabei<br />
mittlerweile oft auch die sehr<br />
spezifischen Anforderungen<br />
hinsichtlich regional unterschiedlicher<br />
Geschmacksbedürfnisse<br />
ab. Unsere Kunden im Bereich<br />
Catering entdecken neben der<br />
verbesserten Qualität zunehmend<br />
die Vorteile der leichten<br />
Zubereitung, bei nur wenigen<br />
Einschränkungen ihrer individuellen<br />
Kulinarik-Ansprüche.<br />
Zu leichtfertig greift aber immer<br />
noch das pauschal nachteiligere<br />
Image der Convenience-Produktpalette<br />
im Vergleich zu „Homeoder<br />
Self-made“. Der Druck, als<br />
Caterer in Zeiten von Pandemie<br />
NEU!<br />
Sonne<br />
und Feuer<br />
Lemon-Chili-Pepper<br />
Sie sind die internationalen Stars<br />
der Gewürzwelt: Frisch-saure<br />
Limonen, feurige Chilis, dezent<br />
süßer Rohrzucker und aromatischer<br />
scharfer Pfeffer. Erstmals<br />
vereinen sich diese facettenreichen<br />
Geschmackshelden in einer<br />
einzigartigen Mischung. WIBERG<br />
Lemon-Chili-Pepper passt perfekt<br />
in die moderne Küchenwelt. Vielseitig<br />
einsetzbar ist er in so gut<br />
wie allen Geschmackswelten zu<br />
Hause – so sind der Kreativität<br />
keine Grenzen gesetzt.<br />
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
36 CREATION CONVENIENCE<br />
und weltumspannenden Konflikten vermehrt<br />
Convenience-Produkte einsetzen zu müssen,<br />
führt gleichzeitig jedoch zum Abbau<br />
von Berührungsängsten und letztendlich<br />
zu einer deutlichen Verbesserung des Convenience-Images<br />
selbst.<br />
Ich weiß, dass Sie kürzlich mit einem<br />
Airline-Caterer zusammen eine spannende<br />
Produktentwicklung durchexerziert<br />
haben. Wie kam es dazu, wie<br />
wurde das gemacht und was sind aus<br />
Ihrer Sicht die Learnings daraus?<br />
Bischof: Die Zusammenarbeit mit Airline-Caterern<br />
hat vor allem unser Produktsortiment<br />
neu „kalibriert“. Ein Ergebnis<br />
dieser Erfahrung sind die neu entwickelten<br />
etwa 60 Gramm Mini-Rouladen in Soße, die<br />
ab Oktober <strong>2022</strong> erhältlich sind. Zunächst<br />
in den Varianten Rind, Hirsch und Pute,<br />
gegart und tiefgefroren – sind diese später<br />
auch in den Varianten Schwein, Wirsing und<br />
Kohl erhältlich. Speziell entwickelte Soßen<br />
für jede einzelne Rouladen-Variante runden<br />
diese Produktneuheit ab. Angeboten<br />
werden die Rouladen in der zweimal 2,8 Kilogramm-Schale<br />
im Karton. Unser Learning<br />
ist dabei, dass ein einfacher Impuls durch<br />
ein Gespräch mit einem Partner ausreichen<br />
kann, einen Artikel innovativ zu verändern<br />
bzw. im Zusammenhang mit einer neuen<br />
Kalibrierung, einem neuen Vermarktungskonzept<br />
neu zu erfinden.<br />
Wie hat sich bei Farmers diese Convenience-Kompetenz<br />
entwickelt und<br />
wo liegen dabei eigentlich die Schwerpunkte<br />
im Sortiment, zumindest in Hinblick<br />
auf Catering und Gemeinschaftsverpflegung?<br />
Bischof: Farmers hat in den letzten Jahren<br />
enger mit Partnern im Bereich Airline-Catering<br />
und Fertigmenühersteller zusammen-<br />
In Zusammenarbeit mit Airline-Caterern<br />
hat das Unternehmen<br />
Produkte neu „kalibriert“.<br />
gearbeitet. Die sehr facettenreichen<br />
Anforderungen eines Airline-Menüs,<br />
bis hin zu einer Großkantinenmahlzeit,<br />
waren und bleiben eine große Lernkurve<br />
für Farmers Food. Die erworbenen Erkenntnisse<br />
haben signifikanten Einfluss<br />
auf unser sich permanent änderndes<br />
Produktportfolio. Neben zahlreichen<br />
neuen veganen Artikeln bleibt für uns<br />
der Schwerpunkt im Sortiment eine<br />
Produktpalette aus Geflügel und dabei<br />
Pute, Ente und Hähnchen. Die unlängst<br />
erworbene Auszeichnung mit dem<br />
Cooking Award <strong>2022</strong> für unser Hähnchenfertigkebab,<br />
das ab Oktober auch<br />
ohne Geschmacksverstärker erhältlich<br />
ist, bestätigt uns, auf dem richtigen Weg<br />
zu sein.<br />
Die Ansprüche in Sachen Produktqualität<br />
sind in den vergangenen<br />
Jahren deutlich gestiegen. Was hat<br />
Farmers dafür getan, tut es noch,<br />
oder was planen Sie?<br />
Bischof: Seit mehreren Jahren haben<br />
wir in den Vertrieb von antibiotikafreiem<br />
Die Schwerpunkte<br />
im Sortiment von<br />
Farmers liegen<br />
auf Pute, Ente und<br />
Hähnchen.<br />
Geflügel investiert. Um ein Beispiel zu<br />
nennen: In Kooperation mit ausgesuchten,<br />
französischen Züchtern<br />
in der Bretagne, bringen wir z. B.<br />
hochwertiges Barbarie-Entenfleisch<br />
aus 100 Prozent antibiotikafreier<br />
Aufzucht (vom Ei bis zur Schlachtung)<br />
auf den deutschen Markt. Für<br />
die Zukunft planen wir noch mehr in<br />
Sachen Regionalität etwas zu tun.<br />
Entsprechende Kooperationen mit<br />
lokalen Produzenten sind in Vorbereitung.<br />
Bei gleichzeitiger Reduzierung<br />
unseres CO2 Footprints, durch<br />
weitere Verkürzung der Produkttransportwege,<br />
wollen wir so unseren<br />
Beitrag leisten.<br />
Gerade beim Fleisch spielen ja<br />
Aspekte wie Nachhaltigkeit im<br />
Allgemeinen, aber auch Tierwohl<br />
eine größere Rolle. Was unternehmen<br />
Sie in diese Richtung?<br />
Bischof: Seit Beginn dieses Jahres<br />
hat Farmers Food seine ITW Zertifizierung<br />
erhalten. Das hat signifikante<br />
Auswirkung auf die Auswahl unserer<br />
Produzenten und Lieferanten.<br />
Auch im Bereich Bio und veganes<br />
Sortiment wird gerade stark investiert.<br />
Durch permanente und sehr<br />
substanzielle Nachfrage aus unserem<br />
Kundenkreis sehen wir hier ein enormes<br />
Absatzpotenzial. Speziell für den<br />
Bereich Kindergarten-, Schul- und<br />
Altenheim-Menüs haben wir beispielsweise<br />
ein Bio-Putensteak und<br />
Medaillons in 40, 60 und 80 Gramm,<br />
kontaktgebraten und tiefgefroren,<br />
sowie ein Bio-Hähnchen-Minutensteak<br />
in 40,60, 80 und 100 Gramm<br />
entwickelt und in unser Sortiment<br />
aufgenommen.<br />
In Sachen Nachhaltigkeit müssen<br />
die Caterer, auch im Auftrag ihrer<br />
Kunden, meist einige Voraussetzungen<br />
erfüllen, oder ihre<br />
Möglichkeiten im Einzelnen in<br />
entsprechende Angebote kleiden.<br />
Kann Farmers da Unterstützung<br />
leisten?<br />
Bischof: Das ist richtig! Durch viele<br />
Gespräche mit Catering-Kunden wissen<br />
wir, wie wichtig und auch hilfreich<br />
es ist, beim Verkauf bzw. Erwerb der<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CREATION CONVENIENCE 37<br />
Produkte die Transparenz hinsichtlich der gesamten<br />
Wertschöpfungskette zu haben. Vom<br />
Schlachtbetrieb bis hin zum Etikett begleitet<br />
Farmers deshalb seine Kunden bei Fragen<br />
oder Problemen.<br />
Derzeit müssen auch immer mehr<br />
Event-Caterer, vor allem aus Personalgründen,<br />
zumindest über den zusätzlichen<br />
Einsatz von Convenience-Produkten<br />
nachdenken oder sind bereits in der<br />
Umsetzung. Dabei sind oft zielgruppenspezifischere,<br />
vielfältigere und kreativere<br />
kulinarische Konzepte gefragt als beispielsweise<br />
in Business- oder Care-Catering.<br />
Können Sie auch hier Hilfestellung<br />
leisten?<br />
Bischof: Die Schwerpunkte verlagern sich<br />
immer mehr von rohen auf gegarte Convenience-Produkte.<br />
Alle unsere neuen Produkte<br />
für den Catering-Markt sind letztendlich<br />
auch durch die Effekte der Pandemie und<br />
ihre Auswirkungen auf den Gastro- und den<br />
„Die Schwerpunkte<br />
verlagern sich<br />
immer mehr von<br />
rohen auf gegarte<br />
Convenience-<br />
Produkte.“<br />
Ulf Bischof,<br />
Farmers Food<br />
Catering-Bereich entstanden. Gerade die<br />
sehr knapp gewordenen Personalressourcen<br />
verkürzen die Entscheidung zum Einsatz von<br />
Convenience-Produkten erheblich. Die einfache<br />
Auf- und Zubereitung ist teilweise essenzielle<br />
Voraussetzung für das wirtschaftliche<br />
Überleben von Betrieben. Farmers Food stellt<br />
sich seiner Verantwortung, hier mit innovativen<br />
Neukreationen speziell den Catering- und<br />
Gastro-Bereich zu unterstützen. Unser neues<br />
Mini-Rouladen-Sortiment ist ein Beispiel dafür.<br />
In diesen schwierigen Zeiten spielen Themen<br />
wie Warenverfügbarkeit, Flexibilität,<br />
Lieferbereitschaft etc. eine immer größere<br />
Rolle. Wie ist Farmers hier für die Catering-Kunden<br />
aufgestellt?<br />
Bischof: Die Warenverfügbarkeit ist gerade<br />
in diesen Zeiten ein großes Thema. Trotz gestiegener<br />
Energiekosten versuchen wir durch<br />
angepasste, höhere Lagerbestände die kurzfristige<br />
Warenverfügbarkeit für unsere Kunden<br />
zu gewährleisten.<br />
Starke Partner. Voller Genuss.<br />
Wir können Großes bewegen, wenn wir zusammenarbeiten und die besten Erfolgsrezepte<br />
entstehen durch gute Partnerschaft. Als Ihr Partner mit dem Blick für die Zukunft und Ihre<br />
Herausforderungen haben wir: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.<br />
www.transgourmet.de
38 CREATION MEERESFRÜCHTE<br />
Nachhaltig<br />
ins Netz<br />
Mehr Infos:<br />
www.frischgefischt.de<br />
www.austerregion.de<br />
www.holycrab.berlin<br />
www.seawatercubes.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CREATION MEERESFRÜCHTE 39<br />
Fisch und Seafood sind Catering-Klassiker. Doch<br />
es drängt sich die Frage auf: Was kann man hier<br />
noch guten Gewissens anbieten? Vier Beispiele für<br />
Unternehmen, die neue Wege gehen und mit Geschmack<br />
sowie spannenden Storys überzeugen.<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
Bei Einhaltung des<br />
Prinzips „Direkt vom<br />
Kutter“ wird die Ware<br />
direkt nach dem<br />
Anladen bei den<br />
Fischern abgeholt.<br />
FOTOS: Frisch Gefischt, Austerregion, Holycrab, Seawater Cubes<br />
D<br />
Die Anfrage, wie es bei „Frisch Gefischt“<br />
in Hamburg um das Catering-Geschäft<br />
steht, kommt zum<br />
richtigen Zeitpunkt: „Das ist ein sehr<br />
spannendes Feld, das wir jetzt ausbauen“,<br />
berichtet Lars Bäumer, der sein Lebensmittelunternehmen<br />
2019 zusammen<br />
mit Andreas Reinhardt gegründet<br />
hat. Kürzlich ist es in die Lagerstraße,<br />
„Halle D“ neben der Messe, gezogen.<br />
Hier kann das Fischfang-Start-up mit<br />
deutlich mehr Platz gebündelte Bestellungen<br />
packen und größere Mengen<br />
managen. Der Ansatz, mit dem<br />
das Duo vor drei Jahren gestartet ist,<br />
ist geblieben: „Frisch Gefischt“ bietet<br />
nur Fische aus nicht bedrohten Beständen<br />
an, nachhaltig gefangen (kein<br />
Schleppnetz) und unter Einhaltung<br />
der Schonzeiten. Als Grundlage über<br />
den Zustand der Fischbestände dienen<br />
dabei u. a. Informationen des Thünen-<br />
Instituts für Fischerei-Ökologie. Was<br />
hier als bedroht gilt, wird nicht gefangen.<br />
So findet sich beispielsweise kein<br />
Kabeljau im Sortiment – die Populationen<br />
sind sowohl in der Nordsee als<br />
auch im Atlantik stark zurück gegangen<br />
und dem Dorsch, wie der Fisch in<br />
der Ostsee heißt, geht es kaum besser.<br />
Die Alternative ist Seehecht, ein aus<br />
Lars Bäumer und Andreas Reinhardt<br />
(v. l.) bieten bei „Frisch<br />
Gefischt“ nur Fische aus nicht<br />
bedrohten Beständen an.<br />
Bäumers Sicht völlig unterschätzter (Frisch-)<br />
Fisch. „Viele kennen ihn nur als TK-Produkt<br />
mit sehr weichem Fleisch. Frisch bietet er ein<br />
völlig neues Geschmackserlebnis.“<br />
DIREKT VOM KUTTER<br />
Auch Scholle, Seehecht, Flunder, Steinbutt,<br />
Lengfisch oder Steinköhler hat man je nach<br />
Saison im Angebot, ebenso Hummer von einem<br />
der letzten noch aktiven Helgoländer<br />
Hummerfischer. Außerdem gibt es Süßwasserfische<br />
wie Barsch, Zander sowie Lachsund<br />
Regenbogenforelle aus Teichen in der<br />
Lüneburger Heide. Einen wesentlichen Unterschied<br />
zu herkömmlichem Fischhandel<br />
macht das Prinzip „Direkt vom Kutter“ aus:<br />
Nach dem Anlanden wird die Ware direkt bei<br />
den Fischern abgeholt, mit denen man kooperiert.<br />
Mittlerweile hat man dank Digitalisierung<br />
schon auf der Fahrt zur Abholung Infos<br />
über die gefangenen Mengen und kann die<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
40 CREATION MEERESFRÜCHTE<br />
Ware bereits verkaufen, bevor sie<br />
eingepackt wurde. „Unser Vorsprung<br />
gegenüber dem Handel“,<br />
erklärt Bäumer, „der Fisch kommt<br />
nachts an und ist morgens schon<br />
wieder raus.“ Neben dem Frische-Aspekt<br />
punktet man auch<br />
mit dem Faktor Nachhaltigkeit:<br />
„Wir sehen uns ja nicht nur als<br />
Fischhändler, sondern verschaffen<br />
unseren Kunden auch einen<br />
neuen Zugang zu der Thematik.“<br />
Denn viele wissen gar nicht, wie<br />
es um die Fischbestände steht,<br />
„Frisch Gefischt“ will Transparenz<br />
schaffen und Unsicherheiten<br />
abbauen. „Den Fischkonsum<br />
zu reduzieren, ist der völlig<br />
richtige Ansatz. Dennoch gibt<br />
es tolle Bestände, die man guten<br />
Gewissens essen kann“, so<br />
Bäumer, der nach dem Abitur<br />
auf einem Thunfisch-Longliner<br />
im Südpazifik und studienbegleitend<br />
in einem familiengeführten<br />
Fischhandel gearbeitet<br />
hat. Auf Wunsch bietet man sogar<br />
eine Menüberatung an. Was<br />
man als Kunde indes mitbringen<br />
müsse, ist Flexibilität – das Angebot<br />
verändert sich nicht nur<br />
mit der Saison, sondern auch<br />
kurzfristig aufgrund von Wetterveränderungen.<br />
Das nehmen<br />
diverse Gastronomie-Kunden im<br />
Kerngebiet Hamburg, aber auch<br />
in Berlin im wahrsten Sinne des<br />
Wortes gerne in Kauf – und nicht<br />
nur dort: „Unser entferntestes<br />
Restaurant liegt in Oberstdorf“,<br />
erklärt Bäumer.<br />
Beim Unternehmen Austerregion<br />
weiß man, dass die<br />
Nordsee jetzt voll von eingeschleppten<br />
wilden Austern ist.<br />
WILDE AUSTERN AUS DER NORDSEE<br />
Auch die Kollegen von „Austerregion“ aus<br />
Bremen sind sowohl im Gastro- als auch<br />
im Catering-Markt tätig: Zwar stehen Marco<br />
Schnackenberg und Joost Becken nach<br />
wie vor, seit ihrem Start 2016, zweimal pro<br />
Woche mit ihren Seafood-Spezialitäten auf<br />
Hamburger Wochenmärkten und verkaufen<br />
an Endkunden. Sie servieren diese aber<br />
mittlerweile auch an ihrer eigens gebauten<br />
Austernbar auf Veranstaltungen wie Hochzeiten<br />
oder bei Golfturnieren. Und können<br />
Eventcaterer deutschlandweit beliefern:<br />
„Veranstaltungen bis zu 3.000 Personen sind<br />
überhaupt kein Problem. Die Nordsee ist voll“,<br />
so Schnackenberg. Voll von wilden Austern,<br />
Pazifischen Austern, die in den 1980er-Jahren<br />
im Wattenmeer zur Zucht ausgebracht wurden<br />
und sich schnell und massiv außerhalb<br />
der Zuchtstationen verbreiteten – eine<br />
„eingeschleppte“ invasive Art, die unter<br />
anderem die heimische Miesmuschel<br />
verdrängt. Dagegen hilft Genießen: Die<br />
vollfleischigen, salzigen wilden Austern<br />
werden an den Austernriffen der niederländischen<br />
Nordseeküste bei Ebbe von<br />
Hand gesammelt. Oft müssen sie, weil<br />
verklumpt, mit Werkzeugen voneinander<br />
getrennt werden. Nach der Sammlung<br />
in Meerwasser-Bassins werden sie<br />
abgeschliffen, verpackt und ausgeliefert.<br />
Auch hier entsteht durch den zügigen<br />
Throughput ein Frische-Vorteil, den Restaurants<br />
in Hamburg und Berlin, von hip<br />
bis hoch zu drei Michelin-Sternen, gerne<br />
für sich nutzen. Neben der wilden Nordsee-Auster<br />
erweitert „Austerregion“ sein<br />
Angebot Stück für Stück – zum Beispiel<br />
um die als pflanzliches Seafood immer<br />
beliebter werdenden Algen (Wakame,<br />
grüner Codium) aus der Nordsee. Eine<br />
weitere Spezialität sind handgetauchte<br />
Jakobsmuscheln aus Norwegen. Hinter<br />
denen ebenfalls harte Arbeit steckt:<br />
Statt dass der Meeresboden von Grundschleppnetzen<br />
oder Dreschen beschädigt<br />
wird, eine übliche Fangmethode für das<br />
begehrte Gourmetprodukt, steigen hier<br />
Profi taucher ins eisige Wasser ab und<br />
sammeln die Muscheln ein. Dass sich<br />
daraus, wie bei den wilden Austern, ein<br />
anderer Preis ergibt, liegt nahe. Doch<br />
neben einer anderen Qualität hat man<br />
auch eine andere, nämlich nachhaltige<br />
und echt spannende Story zu erzählen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CREATION MEERESFRÜCHTE 41<br />
Fisch ist aus der<br />
Catering-Kulinarik<br />
nicht wegzudenken.<br />
Die<br />
Auswahl verantwortungsvoller<br />
Lieferanten ist<br />
sehr wichtig.<br />
BERLINER WERDEN<br />
„FRESSFEINDE“<br />
Storytelling der besten Art hat auch „Holycrab“<br />
aus Berlin zu bieten: Das 2018 gegründete<br />
Food-Unternehmen hat sich nämlich<br />
auf amerikanische Flusskrebse spezialisiert<br />
– aus regionalem Wildfang. Auch hier handelt<br />
es sich um invasive Arten, die heimischen<br />
den Platz streitig machen: Roter amerikanischer<br />
Sumpfkrebs und Kamberkrebs<br />
haben sich in den Stadtgewässern wie dem<br />
See im Berliner Tiergarten und im Britzer<br />
Garten breit gemacht. Bislang wurden sie<br />
von Kooperations-Fischern gefischt und<br />
von „Holycrab“ unter anderem im eigenen<br />
Foodtruck und per Catering auf Events und<br />
Kongressen verkauft. Seit Kurzem deckt<br />
das Unternehmen die gesamte Wertschöpfungskette<br />
von der Befischung bis zur Vermarktung<br />
ab, nachdem es den Zuschlag des<br />
Berliner Senats erhielt. Mit zwei neu eingestellten<br />
Fischern verhindert man nun in<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22<br />
noch größerem Umfang, mit mehr<br />
Reusen und weiterem Fangmaterial,<br />
eine weitere Ausbreitung<br />
und kann zugleich die verfügbare<br />
Absatzmenge der „invasiven Delikatessen“<br />
erhöhen. „Berliner:innen<br />
werden zu ‚Fressfeinden‘, die<br />
mit Genuss ihr eigenes Ökosystem<br />
retten,“ bringt es Lukas Bosch, einer<br />
der Gründer, auf den Punkt.<br />
Doch nicht nur die. Außerhalb der<br />
Hauptstadt können die besonderen<br />
Krebse über den Partner „Havelland<br />
Express“ geordert werden.<br />
MEERWASSERFISCH MADE<br />
IN SAARBRÜCKEN<br />
Und auch diese Story verfängt:<br />
Meerwasserfisch aus Saarbrücken.<br />
Die Gegend liegt zwar schon<br />
seit Millionen von Jahren nicht<br />
mehr an einem Meer, nichtsdestoweniger<br />
gibt es nun frischen<br />
Wolfsbarsch aus dem Saarland.<br />
Der schwimmt und gedeiht in<br />
umgebauten Übersee-Containern,<br />
die das Unternehmen „Seawater<br />
Cubes“ (gegründet 2018) in einem<br />
Industriegebiet der Landeshauptstadt<br />
errichtet hat. Hinter<br />
Das 2018 gegründete Unternehmen<br />
Holycrab hat<br />
sich auf amerikanische<br />
Flusskrebse spezialisiert,<br />
die allerdings in Berliner<br />
Gewässern zum „regionalen<br />
Wildfang“ werden.<br />
Frischen Wolfsbarsch aus<br />
dem Saarland bietet „Seawater<br />
Cubes“ aus umgebauten Meerwasser-Containern<br />
an.<br />
dem Start-up stehen die Gründer Carolin<br />
Ackermann, Christian Steinbach und Kai<br />
Wagner, die zuvor als wissenschaftliche<br />
Mitarbeitende im „Labor Aquakultur“<br />
der Hochschule für Technik und Wissenschaft<br />
des Saarlandes tätig waren – Forschungsprofis<br />
also, die in die Zucht- und<br />
Vermarktungspraxis gegangen sind. Mit<br />
aktuell rund fünf Tonnen Fisch erzeugt<br />
das Pilotprojekt noch überschaubare<br />
Mengen per annum. Doch die Idee hinter<br />
„Seawater Cubes“ ist, sich weniger<br />
als Händler und vielmehr als Franchise-<br />
Konzept in vielen anderen Städten zu<br />
vervielfältigen. Angebissen haben bereits<br />
die Gastronomen Daniel Marquardt, Sven<br />
Günther, Swen Schmidt und Jens Schmidt<br />
von der „Bliss Group“ aus Heidelberg: Sie<br />
sind als Investoren eingestiegen und<br />
wollen schon bald ihre eigenen Cubes<br />
errichten. Neben Wolfsbarsch könnten<br />
dann auch Fische wie die Dorade oder der<br />
so begehrte wie gefährdete Red Snapper<br />
gezüchtet werden – und quasi fangfrisch<br />
auf die Teller der Restaurant- und Catering-Unternehmen<br />
sowie externer Kunden<br />
kommen.
Neuheiten<br />
FOOD +<br />
BEVERAGE<br />
MIT „WOW-EFFEKT“<br />
ERLENBACHER<br />
Bereits im Sommer hat Erlenbacher zwei pflanzliche<br />
Cheesecake-Alternativen auf den Markt gebracht. Besonders<br />
cremig sowie fruchtig mit nussigem Boden sollen<br />
die neuen Mitglieder des Crazy Cheesecake Club genau<br />
das fehlende Puzzlestück im Sortiment sein. Plantastic<br />
Creamy Blueberry und Plantastic Creamy Raspberry:<br />
Bei den beiden neuen Mitgliedern des Crazy Cheesecake<br />
Clubs treffen feinste Früchte auf eine cremige Füllung.<br />
Der Mürbeteig aus Margarine und gemahlenen Nüssen<br />
bildet bei beiden Kuchen einen randhohen Boden. Dazu<br />
kommt eine Schicht auf Erbsen- und Sojabasis. Ausgewählte<br />
Beeren sorgen für den „Wow-Effekt“ on top.<br />
www.erlenbacher.de<br />
MIT BIOLAND-SIEGEL<br />
NAARMANN<br />
Exklusiv für Foodservice gibt es Naarmann<br />
Bio H-Milch jetzt in Bioland-Qualität.<br />
Dies kann das Unternehmen jetzt in<br />
Kooperationen mit Bioland-zertifizierten<br />
Erzeugern, anbieten. „Viele Gäste kennen<br />
und vertrauen diesem Siegel, denn<br />
die Bioland-Qualität ist durch Fütterung<br />
und Haltung höher und nachhaltiger als<br />
klassische Bio H-Milch einzustufen“,<br />
sagt Naarmann. Die Bio H-Milch in Bioland-Qualität<br />
ist in der Vollfett oder fettarmen<br />
Variante in den bedarfsgerechten<br />
Gebindegrößen 1 Liter sowie 5 Liter und<br />
10 Liter Bag-in-Box erhältlich. Zusätzlich<br />
ist sie mit 1,5 % Fett im 10 Liter-Gebinde<br />
mit Adapter für den Anschluss an Kaffeevollautomaten<br />
erhältlich.<br />
www.naarmann.de<br />
BESONDERES PAAR<br />
DIAGEO<br />
Baileys meets Tiramisu – zwei Genusslieblinge hat Diageo<br />
seit September zusammengebracht. Einer der weltweit größten<br />
Hersteller von Premium-Spirituosen bringt mit der Baileys Limited<br />
Edition die führende Likörmarke in Deutschland und Österreich<br />
mit dem beliebten Dessert Tiramisu zusammen. Tiramisu<br />
erfreut sich als klassisches Dessert großer Beliebtheit und soll<br />
mit Baileys Irish Cream Likör verfeinert „zum echten Hochgenuss“<br />
werden. Baileys Tiramisu ist eine Komposition aus Mascarpone,<br />
Espresso und einem Hauch von Schokolade. Es greift laut<br />
Diageo den aktuellen Trend „Lust auf Verwöhnung“ auf.<br />
www.diageo.com<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CREATION NEUHEITEN 43<br />
IM NEUEN LOOK<br />
SALOMON<br />
„Neuer Look. Gleicher Taste“. Unter diesem Motto<br />
hat der Foodservice-Spezialist Salomon Food<br />
World Design und Material seiner Verpackungen<br />
grundlegend neu gestaltet. Produkte und<br />
Rezepturen blieben dagegen laut Unternehmen<br />
gleich. „Klarer, übersichtlicher, zeitgemäßer“:<br />
Das neue Verpackungsdesign soll sich deutlich<br />
von der bisherigen Gestaltung abheben, sagt<br />
Salomon. Es bleibe mit Rot, Hell- und Dunkelblau<br />
aber unverkennbar. Vom Folienbeutel über<br />
Etiketten bis zur Kartonage präsentiert sich alles<br />
im neuen, auch nachhaltigeren, Look.<br />
www.salomon-foodworld.com<br />
KNUSPRIG-RÖMISCH<br />
LANTMÄNNEN UNIBAKE<br />
Der TK-Backwarenexperte Lantmännen<br />
Unibake Germany hat sein Sortiment mit der<br />
neuen Pinsa Romana nach eigenen Angaben<br />
um „eine echte Revolution nach römischer Art“<br />
erweitert. Knusprig, leicht und luftig ist die<br />
Pinsa der Marke Schulstad Bakery Solutions,<br />
eine bekömmliche und gesunde Variante zur<br />
herkömmlichen Pizza. Die Pinsa Romana von<br />
Lantmännen Unibake Germany ist in fünf verschiedenen<br />
Größen und auch glutenfrei erhältlich.<br />
Für die Zubereitung sind kein Fachpersonal<br />
und wenig Platz nötig.<br />
CREMIG IM WINTER<br />
FRONERI SCHÖLLER<br />
www.lantmannenunibake.com<br />
Die Kombination Heißer Apfel mit Zimt und<br />
Vanilleeis hat Froneri Schöller jetzt in eine<br />
kühle Kugel verwandelt. Aus der neuen Wintersorte<br />
„lassen sich im Handumdrehen ausgefallene<br />
Desserts zaubern“, sagt das Unternehmen.<br />
Winterliche Eissorten sollen sich<br />
perfekt für Eisbecher eignen, könnten mit<br />
Waffeln und passenden Saucen aber genauso<br />
gut als kreatives Dessert serviert werden.<br />
„Sobald es kühler wird, schlägt die große<br />
Stunde cremiger Sorten, am besten verfeinert<br />
mit weihnachtlichen Gewürzen“, erklärt<br />
Frank Scholz von Froneri Schöller.<br />
www.froneri-schoeller.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
44 CREATION NEUHEITEN<br />
HELLES IN KLEIN<br />
WEIHENSTEPHANER<br />
Das Weihenstephaner Helle bekommt Nachwuchs.<br />
Das Bier in der 0,5-Liter-Euroflasche konnte auch in der<br />
Gastronomie seit der Einführung im Mai 2020 einen laut<br />
Unternehmen „sehr erfreulichen“ Zuwachs verzeichnen.<br />
Deshalb setzt die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan<br />
den ungebrochenen Retro-Trend nun auch<br />
mit dem kleineren 0,33-Liter-Eurogebinde fort. Mit<br />
dieser Maßnahme will man sich jetzt noch stärker im<br />
nationalen Gastronomiegeschäft etablieren.<br />
www.weihenstephaner.de<br />
ZUM FUSSBALLFEST<br />
DERMARIS<br />
Wenn im November die Fußball-Weltmeisterschaft stattfindet,<br />
will Dermaris mit seinem neuen Fußballbrot dabei sein.<br />
Die vorgebackenen Fladen in Fußballoptik sollen schon für<br />
Vorgeschmack sorgen und ideal zum Teilen und Dippen sein,<br />
natürlich auch als Begleiter beim Public Viewing zur WM.<br />
Die Fladen aus Weizenmehl mit leckeren Kartoffelflocken zu<br />
je 150 Gramm sind bereits nach kurzer Aufbackzeit verzehrfertig.<br />
„Knusprig und herrlich duftend“ sollen sie dann ganz<br />
groß raus kommen. Großverbraucher sollten laut Hersteller<br />
die gewünschte Stückzahl bei Dermaris anfordern. Ersatzstoffe,<br />
künstliche Aromen, Farbstoffe und Geschmacksverstärker<br />
seien in den Backprodukten von Dermaris nicht drin.<br />
www.dermaris.de<br />
TUNA-ERSATZ<br />
BETTAFISH<br />
Nach dem, nach eigenen Angaben, erfolgreichen<br />
Retail-Launch will BettaFish nun auch die<br />
Gastronomie erobern und hat dafür Rungis Express<br />
gewonnen. Abgestimmt auf die Bedürfnisse<br />
der Gastronomie, hat das Berliner Food-<br />
Start-up drei vielseitige TU-NAH Produkte auf<br />
Basis von Meeresalgen entwickelt, um beliebte<br />
Thunfisch-Klassiker einfach zu ersetzen.<br />
BettaFish TU-NAH Topping & Filling, BettaFish<br />
TU-NAH Base sowie BettaFish Creamy.<br />
www.bettafish.co<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CREATION NEUHEITEN 45<br />
PINSA MAL FÜNF<br />
DR. OETKER PROFESSIONAL<br />
Im September hat Dr. Oetker Professional<br />
sein Sortiment um die trendige Pinsa<br />
in fünf Varianten erweitert. Ob vegetarisch,<br />
vegan oder mit Fleisch, mit oder<br />
ohne Belag: „La PINSA! von Dr. Oetker<br />
Professional lässt als 360 Grad-Konzept<br />
keine Wünsche offen“, sagt das Unternehmen<br />
und man habe das passende<br />
Servicematerial gleich mit im Gepäck.<br />
Typisch für eine Pinsa sei auch die<br />
besondere Teigzubereitung: Weizen-,<br />
Dinkel- und Reismehl kommen neben<br />
Sauerteig zum Einsatz.<br />
www.oetker-professional.de<br />
OMA‘S RELAUNCH<br />
FRONERI SCHÖLLER<br />
ROSEN UND MEHR<br />
WIBERG<br />
Oma’s Landkuchen wurde ein Update verpasst.<br />
Zur besseren Portionierung sind die sieben Rundkuchen<br />
der Produktlinie jetzt geviertelt. Gastronom:innen<br />
können ihr Angebot so noch flexibler<br />
gestalten und variabel auf unterschiedliche Gästezahlen<br />
reagieren. Auch unnötigem Food Waste<br />
soll dadurch ein Riegel vorgeschoben werden.<br />
Neben dem neuen Zuschnitt haben nun fast alle<br />
Sorten einen noch höheren Fruchtanteil. Zum Relaunch<br />
wurde außerdem die neue fruchtige Sorte<br />
Rhabarber-Baiser eingeführt.<br />
www.froneri-schoeller.de<br />
Dafür, dass der Herbst „heiß und sinnlich“<br />
wird, sollen die Neuprodukte von<br />
Wiberg sorgen, ob die trendige Pfeffermischung<br />
für internationale Speziali täten,<br />
oder ein Kräuter-Blüten-Mix für farbenfrohe<br />
Vielfalt. Besonders spannend sollen<br />
die exquisiten Rosenblütenblätter<br />
sein, denn „die Rose spricht wie kaum eine<br />
andere Blume die Empfindungen der<br />
Menschen an“, so das Unternehmen. Beste<br />
Bedingungen findet die Rosensorte in<br />
den Südtiroler Alpen, wo sie von einem<br />
Familienbetrieb in bester Bio-Qualität für<br />
das exquisite Sortiment angebaut wird.<br />
www.wiberg.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
46 CREATION GETRÄNKE UMFRAGE<br />
<strong>CC</strong>I-Catering-Panel<br />
Getränke<br />
als Schlüsselfaktor<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CREATION GETRÄNKE UMFRAGE 47<br />
FOTOS: AdobeStock<br />
Bei Getränken muss im<br />
Catering ebenso alles<br />
stimmen wie bei der<br />
Kulinarik. Das jedenfalls<br />
legen die Ergebnisse<br />
der Umfrage „Getränke<br />
im Catering“ aus dem<br />
Panel von <strong>CC</strong>I nahe, mit<br />
der wir der Relevanz des<br />
Themas auf den Grund<br />
gegangen sind.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
B<br />
Bei Gesprächen mit den Caterern<br />
stehen meistens deren Kulinarik und<br />
gastronomische Konzepte im Vordergrund,<br />
weil sie dort oft ihre spezielle<br />
Handschrift am deutlichsten spürbar<br />
verwirklicht sehen. Nur selten, so zumindest<br />
der oberflächliche Eindruck,<br />
wird ausführlich über die Drinks gesprochen.<br />
Spezielle Getränkekonzepte<br />
sind selbst im Event-Catering eher<br />
eine Seltenheit oder es wird nicht so<br />
ausführlich über sie berichtet. Um<br />
auf diesem Feld ein wenig mehr Licht<br />
ins Branchendunkel zu bringen, hat<br />
Cooking+Catering <strong>inside</strong> wieder einmal<br />
sein eigenes Catering-Panel ins<br />
Spiel gebracht. Dieses erhebt zwar<br />
wie immer keinen Anspruch auf Repräsentativität,<br />
aber die Reaktionen<br />
auf die vergangenen Befragungsergebnisse<br />
zeigten deutlich die Relevanz<br />
der Erkenntnisse, an der wieder<br />
erfahrene Marktteilnehmer beteiligt<br />
waren. Für das Engagement bedankt<br />
sich die Redaktion von Cooking+Catering<br />
<strong>inside</strong> sehr herzlich.<br />
Wie wichtig sind Getränke im<br />
Allgemeinen für Ihr Geschäft?<br />
7 %<br />
UNWICHTIG<br />
20 %<br />
WICHTIG<br />
20 %<br />
MITTEL<br />
28 %<br />
MITTEL<br />
73 %<br />
SEHR WICHTIG<br />
Wie groß ist die Bedeutung, die<br />
Getränke für die Profitabilität Ihres<br />
Geschäfts haben?<br />
40 %<br />
SEHR GROSS<br />
40 %<br />
GROSS<br />
Wie groß ist die Rolle, die Getränke<br />
für Ihre Kunden spielen?<br />
40 %<br />
SEHR GROSS<br />
32 %<br />
GROSS<br />
Getränke sind<br />
sehr wichtig<br />
Und die Teilnehmer machten eines<br />
sehr deutlich: Getränke sind<br />
eine bedeutsame Selbstverständlichkeit<br />
im Geschäft, über die vielleicht<br />
nicht so viel diskutiert wird,<br />
die aber einfach dazugehört und<br />
durchaus Beachtung findet. So antworteten<br />
auf die Frage, „Wie wichtig<br />
sind Getränke im Allgemeinen<br />
für Ihr Geschäft?“ 73 Prozent mit<br />
„sehr wichtig“ und 20 Prozent mit<br />
„wichtig“. Nur 7 Prozent sind der<br />
Auffassung, dass das Thema für sie<br />
nicht wichtig ist, eventuell deshalb,<br />
weil es manchmal gar nicht Teil ihres<br />
Geschäfts ist. Und dass Getränke<br />
nicht nur deshalb Relevanz haben,<br />
weil die Kunden und Gäste sie erwarten,<br />
sondern sie sich im wahrsten<br />
Sinne des Wortes auszahlen, ja<br />
auszahlen müssen, zeigen die Antworten<br />
auf die Frage, wie groß ist<br />
die Bedeutung der Getränke für die<br />
Profitabilität des Geschäfts der Befragten<br />
ist. Dass diese unwichtig<br />
sei, meinte kein einziger Befragter.<br />
Für einen gleichen Anteil von 40<br />
Prozent ist dieser Anteil „sehr groß“,<br />
oder noch „groß“ und für 20 Prozent<br />
„mittel“. Dass für die Kunden selbst<br />
Getränke eine sehr große Rolle spielen,<br />
meinen allerdings ebenfalls 40<br />
Prozent. 32 Prozent meinen, diese<br />
Rolle wäre aus Sicht der Kunden<br />
„groß“ und 28 meinen, diese fänden<br />
sie „mittel“-wichtig. Auch hier<br />
spielt sicherlich eine Rolle, in welchem<br />
Teil der Catering-Branche die<br />
Befragten verortet sind.<br />
Das gilt wohl auch bei der Antwort<br />
auf die Frage, auf welchem<br />
Getränkesegment dabei der größte<br />
Fokus liegt. Nichtalkoholische Getränke<br />
und Heißgetränke zusammen<br />
haben dabei einen Anteil von<br />
67 Prozent, alkoholische Getränke<br />
33 Prozent. Das liegt wohl vor allem<br />
daran, dass Alkohol hauptsächlich<br />
im Event-Catering eine wichtige<br />
Rolle spielt und in anderen Bereichen<br />
des Marktes gar nicht oder<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
48 CREATION GETRÄNKE UMFRAGE<br />
wenig vertreten ist. Dass der<br />
Fokus nur bei 13 Prozent der Caterer<br />
besonders auf Heißgetränken<br />
liegt, überrascht ein wenig.<br />
Das Ergebnis könnte allerdings<br />
dadurch etwas verfälscht sein,<br />
dass so mancher diese auch einfach<br />
zu den nichtalkoholischen<br />
Getränke gezählt und entsprechend<br />
gestimmt hat. Das zeigt<br />
sich auch bei der Auswertung<br />
der Antworten auf die Frage,<br />
was aus Sicht der Caterer das<br />
wichtigste Getränkesegment bei<br />
nichtalkoholischen Getränken<br />
ist. Hier wurden nämlich auch<br />
Heißgetränke genannt. Allerdings<br />
rangieren sie auch hier,<br />
gleichauf mit alkoholfreiem Bier,<br />
mit 3 Prozent Anteil der Nennungen<br />
ganz hinten. Nach dieser<br />
Befragung sind Getränke wie<br />
Wasser und Near-Water-Produkte<br />
die für die Caterer wichtigste<br />
AfG-Kategorie (38 Prozent),<br />
gefolgt von Säften (28 Prozent),<br />
Limonaden (18 Prozent) und<br />
Energy Drinks (10 Prozent).<br />
Bei den alkoholischen Getränken<br />
liegen Wein (31 Prozent),<br />
Bier/Biermix (26 Prozent) und<br />
Sekt (26 Prozent) relativ nahe<br />
beieinander beziehungsweise<br />
exakt gleich auf. Weniger wichtig<br />
sind aus Sicht der Caterer<br />
Cocktails (12 Prozent) und auch<br />
Spirituosen (6 Prozent).<br />
Was sind aus Ihrer Sicht<br />
die wichtigsten Getränkesegmente<br />
bei alkoholischen<br />
Getränken?<br />
Wein<br />
Bier/Biermix<br />
Sekt/Champagner<br />
Cocktails<br />
Spirituosen<br />
5 %<br />
12 %<br />
26 %<br />
26 %<br />
31 %<br />
Wie groß ist die Rolle, die Getränkemarken<br />
aus Ihrer Sicht in<br />
diesem Geschäft spielen?<br />
18 %<br />
MITTEL<br />
Auf welchem dieser Segmente<br />
liegt dabei Ihr Fokus am meisten?<br />
13 %<br />
HEISS-<br />
GETRÄNKE<br />
24 %<br />
SEHR GROSS<br />
54 %<br />
NICHTALKOHOLISCHE<br />
GETRÄNKE<br />
33 %<br />
ALKOHOLISCHE<br />
GETRÄNKE<br />
58 %<br />
GROSS<br />
Wie wichtig sind Marken bei Ihrer<br />
Entscheidung, bestimmte Getränke<br />
einzusetzen?<br />
7 %<br />
MITTEL<br />
27 %<br />
SEHR WICHTIG<br />
66 %<br />
WICHTIG<br />
Und dass nicht nur bei der Kaufentscheidung<br />
im Retail, sondern<br />
auch bei den Gastro-Konzepten die<br />
Marken der ausgeschenkten Getränke<br />
eine entscheidende Rolle spielen,<br />
bestätigt die Befragung ebenfalls:<br />
82 Prozent schätzen diese Rolle als<br />
sehr groß oder groß ein. Der Rest<br />
von 18 Prozent schätzt die Relevanz<br />
zumindest als „mittel“ ein. Kein einziger<br />
der Befragten hält die Marken<br />
für bedeutungslos. Und weil das Angebot<br />
bestimmter Markengetränke<br />
einfach unvermeidlich erscheint,<br />
fällt die Antwort auf die Frage, wie<br />
wichtig Marken bei der Entscheidung<br />
sind, bestimmte Getränke einzusetzen,<br />
noch eindeutiger aus: 93 Prozent der Befragten<br />
sagen, dass sie bei dieser Entscheidung sehr<br />
wichtig bis wichtig sind. Als mittelmäßig wichtig<br />
sehen sie in diesem Zusammenhang nur<br />
7 Prozent der Caterer an.<br />
Viele Aspekte<br />
sind relevant<br />
Doch trotz der Marken-Relevanz verlassen sich<br />
die Caterer bei der Entscheidung für bestimmte<br />
Getränke nicht nur darauf. Auf die Frage, welche<br />
Kriterien bei ihrer Getränkeauswahl eine<br />
Rolle spielen, auf die Mehrfachnennungen<br />
möglich waren, liegen die Antworten zwar rela-<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CREATION GETRÄNKE UMFRAGE 49<br />
Was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten<br />
Getränkesegmente bei nichtalkoholischen<br />
Getränken?<br />
Wasser/Near Water<br />
38 %<br />
Säfte<br />
28 %<br />
Limonaden<br />
18 %<br />
Energy Drinks<br />
9 %<br />
Heißgetränke<br />
3 %<br />
Bier<br />
3 %<br />
Gute Getränke miteinander zu genießen, ist für viele<br />
Menschen nach wie vor ein wichtiges Erfolgskriterium bei<br />
Events aller Art. Das wissen natürlich auch die Caterer.<br />
tiv gleich auf, aber Qualität und Regionalität<br />
stehen klar vorne. Danach folgen<br />
dann noch Geschmack, Preis und<br />
Marke sowie ein relativ hoher Anteil<br />
nicht näher spezifizierter anderer Kriterien<br />
mit 19 Prozent. Hier zeigt sich<br />
sehr deutlich, dass die Caterer sich<br />
intensiv mit den eingesetzten Getränken<br />
beschäftigen. Die Hersteller tun<br />
gut daran, in ihrer Kommunikation<br />
den Caterern gegenüber sehr genau<br />
zu den relevanten Punkten Stellung<br />
zu nehmen und auch dafür zu sorgen,<br />
dass sie ihre Produkte probieren.<br />
Auch lohnt es sich wohl zu erfragen,<br />
worauf das einzelne Unternehmen<br />
zusätzlich besonderen Wert legt, weil<br />
hier durchaus das für eine Entscheidung<br />
wichtigste Kriterium „lauern“<br />
könnte. Und dass sich die Caterer mit<br />
der Thematik gut auskennen und<br />
man ihnen nichts vormachen kann,<br />
sieht man auch an den Antworten<br />
auf die Abschlussfrage, wo es beim<br />
Getränkeeinsatz im Catering aus ihrer<br />
Sicht die größten Probleme gibt.<br />
Hier liegen Logistik und Verpackung<br />
ganz vorne und das dürfte sich angesichts<br />
der aktuellen Entwicklungen<br />
noch verschärft haben. Weitere<br />
Aspekte, bei denen es aus Sicht der<br />
Catering-Unternehmen in Sachen<br />
Getränke öfter nicht so richtig rund läuft,<br />
sind Qualität und Geschmack.<br />
Insgesamt lässt sich nach den Ergebnissen<br />
dieser Befragung die These, das Geschäft<br />
mit Getränken sei für Caterer nicht<br />
so interessant und in seinen Einzelheiten<br />
weniger relevant als andere Bereiche, keinesfalls<br />
halten. Getränke sind ein Schlüsselfaktor<br />
in diesem Geschäft. Für die Caterer<br />
ist das Thema sehr wichtig und sie<br />
haben diesbezüglich recht vielfältige, oft<br />
individuelle Ansprüche. Lieferanten und<br />
Hersteller tun also gut daran, einen intensiven<br />
Dialog mit der Catering-Branche zu<br />
führen, wenn sie Marktrelevanz erreichen,<br />
forcieren oder erhalten wollen.<br />
Welches der folgenden Kriterien spielt bei Ihrer<br />
Getränkeauswahl eine Rolle?<br />
Wo gibt es beim Getränkeeinsatz im Catering aus<br />
Ihrer Sicht die größten Probleme?<br />
Qualität<br />
20 %<br />
Logistik<br />
37 %<br />
Regionalität<br />
19 %<br />
Verpackung<br />
31 %<br />
Geschmack<br />
16 %<br />
Qualität<br />
12 %<br />
Preis<br />
15 %<br />
Geschmack<br />
12 %<br />
Marke<br />
10 %<br />
Regionalität<br />
4 %<br />
Sonstiges<br />
19 %<br />
Andere (offen)<br />
4 %<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
50 CORPORATE INDUSTRIE<br />
BARTSCHER<br />
PROJEKTE MIT BETREUUNG<br />
Auf der neuen Website<br />
www.bartscherprojects.com<br />
hat das Unternehmen jetzt<br />
sein neuestes Projekt gelauncht. Unter<br />
dem Motto „Was auch immer es ist – es<br />
beginnt mit Bartscher“ bietet der Hersteller<br />
seinen Gastro-Kunden die Abwicklung<br />
des kompletten Küchen-Projekt-Prozesses<br />
aus einer Hand. „Schließlich ist die Küche<br />
der Taktgeber jeder guten Gastronomie.<br />
Ein gut geplantes Küchenkonzept mit<br />
passenden Arbeitsabläufen und einer bedarfsgerechten<br />
Technik macht da einen<br />
gewaltigen Unterschied aus“, begründet<br />
Bartscher den Vorstoß. Zunächst gibt es<br />
dafür eine Bedarfsanalyse/Funktionsermittlung,<br />
die klärt, was an Gerätschaften<br />
und Equipment benötigt wird. Im<br />
Rahmen der Konzepterstellung ergeben<br />
sich die Grundzüge eines Konzepts durch<br />
den in der Bedarfsanalyse gemeinsam ermittelten<br />
Gerätebedarf und die jeweilige<br />
Verwendung. Das liefert wiederum die<br />
Basis für eine erste Handskizze, die durch<br />
den Bartscher Konzeptplaner erstellt werde.<br />
Nach verbindlicher Auftragserteilung<br />
werden dann im Rahmen der Installationsplanung<br />
die Anschlusspunkte von<br />
Elektro/Gas und Wasser/Abwasser bestimmt.<br />
Bei Bartscher endet die Betreuung<br />
nicht nach dem Verkauf, betonen die<br />
Verantwortlichen. Ein Besuch nach Projektabschluss<br />
sei beispielsweise selbstverständlich.<br />
Es ist eines der führenden Unternehmen<br />
der Großküchenbranche in<br />
Europa, denn seit seiner Firmengründung<br />
im Jahr 1876 hat sich Bartscher<br />
zu einem Großküchen-Vollsortimenter<br />
entwickelt. Das Produktsortiment der<br />
Bartscher GmbH umfasst eine große<br />
Auswahl an Profigeräten, Küchenhelfern<br />
und anderen innovativen<br />
Produktlösungen. Man habe „alles,<br />
was im modernen Großküchenbetrieb<br />
benötigt wird, um effizient<br />
zu arbeiten“, sagt das Unternehmen<br />
selbst dazu.<br />
SCHOLL<br />
SMARTE SPEISENAUSGABE<br />
Flexibilität beim Einsatz<br />
ist heute im Catering<br />
auch bei technischen Produkten<br />
von besonderer Bedeutung. Dem trägt die<br />
neue smarte Speisenausgabe von Scholl<br />
namens Smart-Serve Rechnung. Sie ist<br />
laut Unternehmen universell einsetzbar<br />
und kann deshalb sowohl in Betriebsrestaurants,<br />
bei der Schulverpflegung,<br />
in der Erlebnisgastronomie oder bei Seminaren<br />
oder Schulungen in Hotels ihren<br />
Platz finden. Bei der Entwicklung<br />
der Smart-Serve hätten besonders die<br />
Aspekte Funktionalität, Flexibilität und<br />
Wirtschaftlichkeit im Vordergrund gestanden,<br />
berichtet der Hersteller. Neben<br />
der Smart-Serve-Kochstation sieht Scholl<br />
die Kalt-Warm-<strong>Ausgabe</strong>n als „Highlight“<br />
an. Damit werden die Speisen durch einfaches<br />
Umschalten wahlweise kalt- oder<br />
warmgehalten. Ein Modul könne beispielsweise<br />
zum Frühstück kalt und mittags<br />
oder abends warm arbeiten.<br />
Darüber hinaus verfügt die Serie über<br />
Bain-Maries, Kaltausgaben, Vitrinen, Neutralausgaben,<br />
Kassenstand, Einfahrnische<br />
für bausseitige Geräte und Eckmodule.<br />
„Ein optimal aufeinander abgestimmtes<br />
System“, sagt Scholl. Für die Optik sorgtdas<br />
moderne Design, für das viele Farbkombinationen<br />
und Dekore zur Verfügung<br />
stehen. Die Caterer könnten damit<br />
ihren Gästen ein Ambiente bieten, in dem<br />
sie sich wohlfühlen, sagt Scholl.<br />
Scholl, ein Unternehmen, das auf<br />
mehr als 75 Jahren Firmentradition<br />
zurückblicken kann, hat sein Produktsortiment<br />
stetig weiter entwickelt. Es<br />
reicht heute von der Speisenzubereitung<br />
über die Speisenpräsentation<br />
bis hin zur Geschirrrückgabe. In den<br />
Bereichen Laden- und Anlagenbau<br />
kann das Unternehmen nach eigenen<br />
Angaben auch auf Kundenwünsche<br />
nach Maß eingehen. In den vergangenen<br />
Jahren sind beispielsweise<br />
Induktionstechnik und Frontcooking<br />
zu festen Größen im Scholl-Produktportfolio<br />
geworden.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE INDUSTRIE 51<br />
REMSGOLD<br />
FÜR PERSONAL UND UMWELT<br />
In Zeiten, in denen<br />
das Thema Hygiene<br />
auch in der Gastronomie so wichtig genommen<br />
wird wie selten zuvor und es<br />
bei gleichzeitigem Mangel an erfahrenem<br />
Personal und Geld um den Umweltschutz<br />
geht, hat ein neues Konzept der Hygienespezialisten<br />
von Remsgold Relevanz: das<br />
REGOquick System, bestehend aus einer<br />
Dosiereinheit mit Aufbewahrungsbehälter<br />
für hochkonzentrierte Reinigungsmittel,<br />
verpackt in auslaufsichere Beutel. Abgerundet<br />
wird es durch wiederverwendbare<br />
Sprühflaschen. Deren Farbgebung ist auf<br />
die farbliche Codierung der Dosiergeräte<br />
sowie der Reinigungs- und Desinfektionspläne<br />
abgestimmt. Damit ist es laut<br />
Unternehmen im Wesentlichen selbsterklärend<br />
und reduziere in der Folge den<br />
Schulungsaufwand der Anwender. Die Dosiereinheit<br />
gewährleiste die Befüllung mit<br />
der jeweils richtigen Menge, somit würden<br />
Fehler vermieden. Bei richtiger Handhabung<br />
werde ein direkter Kontakt der Anwender<br />
mit Konzentraten vermieden. Das<br />
wichtigste Argument für den Einsatz von<br />
REGOquick sind aber laut Unternehmen<br />
Kostensenkungen: Eine anwenderfertige<br />
Sprühflasche lasse sich für einen niedrigen<br />
zweistelligen Centbereich herstellen. Ein<br />
Beutel aus dem Sortiment könne den Kauf<br />
von bis zu 80 herkömmlichen Sprühflaschen<br />
einsparen und schone damit gleichzeitig<br />
auch die Umwelt.<br />
Seit mehr als 60 Jahren entwickelt<br />
und produziert Remsgold in<br />
Winterbach bei Stuttgart innovative<br />
Reinigungs- und Pflegeprodukte<br />
für Industriekantinen, Gastronomie,<br />
Hotellerie, soziale Einrichtungen,<br />
Schulen, Krankenhäuser und Behörden.<br />
„Wir kümmern uns um Ihre<br />
Hygienesicherheit“, verspricht das<br />
Unternehmen. Nachhaltigkeit werde<br />
dabei nicht nur bei den eingesetzten<br />
Rohstoffen und Verpackungsmaterialien<br />
großgeschrieben. 80 Prozent der<br />
erdölchemischen habe man bereits<br />
durch pflanzliche und mineralische<br />
Rohstoffe ersetzt.<br />
Hochgenuss. Ganz persönlich.<br />
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52 CORPORATE NUTZFAHRZEUGE<br />
STROMER<br />
FÜR DAS<br />
GASTGEWERBE<br />
Den E-Transportern gehört die Zukunft.<br />
Das Angebot an rein elektrisch<br />
angetriebenen Nutzfahrzeugen<br />
wächst. Laut<br />
Studie sind die E-Transporter<br />
insgesamt preisgünstiger<br />
als vergleichbare<br />
Diesel-Modelle. In puncto<br />
Alltagstauglichkeit werden<br />
Gastronomen kaum auf<br />
Probleme stoßen. Das<br />
Thema Reichweite sollte<br />
einer genaueren Betrachtung<br />
unterzogen werden.<br />
Von Mathias Hansen<br />
Fiat setzt den Ausbau<br />
seines rein elektrischen<br />
Fahrzeugangebots mit<br />
dem neuen E-Doblò fort.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE NUTZFAHRZEUGE 53<br />
K<br />
Kommunale und öffentliche<br />
Ladestationen für Elektroautos<br />
prägen längst das Bild<br />
in deutschen Städten, aber<br />
auch in ländlichen Gebieten.<br />
Restaurants, Hotels und<br />
Gaststätten sind auf den Zug<br />
aufgesprungen und stellen<br />
ihren Gästen an Ladesäulen<br />
Strom zum Aufladen von<br />
Tesla, VW e-Up oder Hyundai<br />
Ioniq bereit. Eine gute Idee<br />
fürs Geschäft, kann auf diese<br />
Weise doch beste Kundenbindung<br />
betrieben werden.<br />
Wie aber steht es um die<br />
Affinität der Gastronomen<br />
zu Elektro-Nutzfahrzeugen<br />
im eigenen Fuhrpark? Wird<br />
bereits auf elektrifizierte<br />
Transporter und Shuttle zurückgegriffen<br />
oder ist die<br />
Hemmschwelle noch zu<br />
hoch? Und welche Angebote<br />
werden der Branche marktseitig<br />
unterbreitet? Letztere<br />
Frage beantwortet ein Blick<br />
in die Statistik: Da in jüngster<br />
Vergangenheit schlichtweg<br />
zu wenige rein elektrische<br />
Transporter zur Verfügung<br />
standen, liegt ihr Marktanteil<br />
in Deutschland lediglich bei<br />
fünf Prozent. Zum Vergleich:<br />
Der Anteil an elektrisch betriebenen<br />
PKW hat mittlerweile<br />
einen Wert von rund 14<br />
Prozent erreicht. Einer Studie<br />
der Organisation Transport &<br />
Environment (T&E) zufolge<br />
Förderungen für<br />
klimaschonende<br />
Nutzfahrzeuge<br />
im Rahmen des zweiten Förderaufrufs<br />
des Bundesministeriums<br />
für Digitales und Verkehr können<br />
Betriebe seit Ende Juni Förderanträge<br />
stellen – sowohl für den Kauf<br />
von Transportern mit alternativen<br />
Antrieben als auch für die Tank- und<br />
Infrastruktur. Im Bereich der neuen<br />
alternativen Nutzfahrzeuge gibt es<br />
Förderungen in den Fahrzeugklassen<br />
N1 (bis 3,5 Tonnen), N2 (3,5 bis<br />
12 Tonnen) und N3 (ab 12 Tonnen)<br />
in Höhe von 80 Prozent der Investitionsmehrausgaben<br />
im Vergleich<br />
zu einem konventionellen Dieselfahrzeug.<br />
Die Förderung der für den<br />
Betrieb erforderlichen Tank- und<br />
Ladeinfrastruktur liegt in Höhe von<br />
80 Prozent der zuwendungsfähigen<br />
projektbezogenen Gesamtausgaben.<br />
Weitere Infos unter: www.klimafreundliche-nutzfahrzeuge.de/<br />
foerderung<br />
FOTOS: Ford, Mercedes-Benz, Fiat, Opel<br />
wird die Nachfrage nach elektrischen<br />
Transportern auch bis 2030 das Angebot<br />
übersteigen, sollten die von der<br />
EU vorgeschlagenen Emissionsreduktionsziele<br />
für Transporter nicht massiv<br />
verschärft werden. Ein deutlich positiveres<br />
Bild zeichnet die Unternehmensberatung<br />
McKinsey. Diese erwartet,<br />
dass in der besagten Zeitspanne bereits<br />
54 Prozent aller gewerblichen Kleintransporter<br />
Strom statt Diesel tanken.<br />
Dieses Szenario basiert auf der Annahme,<br />
dass der Zugang zu Großstädten<br />
für Nutzfahrzeuge mit konventionellen<br />
Verbrennungsmotoren bis 2025 stark<br />
eingeschränkt wird.<br />
Doch nicht nur die Emissionsprofile<br />
sorgen für ein Umdenken bei der Fahrzeugwahl<br />
in deutschen Betrieben. In<br />
typischen Anwendungsfällen mit einer<br />
durchschnittlichen täglichen Fahrleistung<br />
von 70 Kilometern bieten voll elektrische<br />
Transporter mit der heutigen<br />
Technologie bereits einen attraktiveren<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
54 CORPORATE NUTZFAHRZEUGE<br />
Nutzen als konventionelle Dieselfahrzeuge.<br />
T&E hat errechnet, dass E-Varianten derzeit<br />
pro Kilometer um 28 Prozent günstiger in<br />
Anschaffung und Betrieb sind. Förderungen<br />
seitens des Staates tragen derzeit einen<br />
gewichtigen Teil dazu bei – Experten sind<br />
sich aber sicher, dass die Kaufbereitschaft<br />
langfristig auch ohne Subventionen bestehen<br />
bleiben wird. Beispielsweise sei damit<br />
zu rechnen, dass die Kosten für Batterien<br />
weiter sinken werden, was sich positiv auf<br />
die Verkaufszahlen auswirken wird.<br />
IN FAST ALLEN BELANGEN<br />
ALLTAGSTAUGLICH: E-MOBILITÄT<br />
IN DER GASTRONOMIE<br />
Soweit die Theorie. Wie aber steht es um<br />
die Praxistauglichkeit der E-Transporter im<br />
Gastgewerbe? Dieser Frage sind die Green<br />
Chefs, eine Gemeinschaft besonders fairer<br />
und verantwortungsvoller Gastronomen,<br />
bei ihren Partnerbetrieben nachgegangen.<br />
Wichtigste Erkenntnis: Kleinere Besorgungen,<br />
Lieferungen oder Geschäftstreffen<br />
lassen sich mit dem Elektrofahrzeug längst<br />
problemlos erledigen. Auch die Umstellung<br />
des hoteleigenen Shuttle-Service ist<br />
mittlerweile kein Problem mehr. Beispielhaft:<br />
Ein Green Chef aus Niederösterreich<br />
setzt bereits seit 2014 auf einen Lieferwagen<br />
von Renault und spart auf diese Weise<br />
jährlich rund 600 Liter Kraftstoff. Ein<br />
Kollege aus Hamburg nannte als Vorteile<br />
das kostenlose Parken für E-Fahrzeuge, die<br />
Befreiung von der Kfz-Steuer sowie die<br />
Möglichkeit, Strom aus eigener Herstellung<br />
quasi gratis zu „tanken“. Photovoltaikanlage<br />
auf dem Dach sowie ein Blockheiz-<br />
ECombo/Movano-e:<br />
Auch Opel stellt seine<br />
Transporter als E-Varianten<br />
zur Verfügung.<br />
kraftwerk machen es möglich.<br />
Hinzu kommt der Image-Effekt<br />
– gerade bei Betrieben, die auf<br />
Nachhaltigkeit und Klimaneutralität<br />
setzen und dies in ihrer<br />
Firmenphilosophie verankert<br />
haben. Ein oder mehrere Stromer<br />
im Fahrzeugpool dokumentieren<br />
den ökologischen Ansatz<br />
auf Anhieb nach außen. Es gibt<br />
aber auch eine Kehrseite der<br />
Medaille: Herausforderungen<br />
in den Segmenten Reichweite<br />
und Leistungsstärke sind nicht<br />
wegzudiskutieren. Bei größeren<br />
Catering-Anfragen beispielsweise<br />
stoßen E-Transporter an<br />
ihre Grenzen, weshalb Gastronomen<br />
auf Hybrid-Alternativen<br />
als Zwischenlösung setzen.<br />
WIE WEIT KOMMEN AKTUELLE<br />
E-TRANSPORTER?<br />
Das Thema Reichweite ist nicht nur<br />
für Käufer von E-Pkw von zentraler<br />
Bedeutung, auch rein elektrische Nutzfahrzeuge<br />
werden vor allem an diesem<br />
Richtwert gemessen. Und dies zurecht,<br />
denn die auf dem Markt aktuelle Spanne<br />
an Reichweiten von Elektrotransportern<br />
erstreckt sich von 120 bis 360<br />
Kilometer. Für manchen Betrieb mag<br />
dies ausreichend sein, für andere stellt<br />
das ein K.O.-Kriterium dar. Einen neuen<br />
Benchmark will in Kürze das Start-up<br />
Elaris setzen, dessen Hochdach-Kastenwagen<br />
„Caro“ bis zu 450 Kilometer weit<br />
kommen soll. Der Newcomer wird abzüglich<br />
Förderung ab 41.000 Euro netto<br />
kosten, Schnellladen mit bis zu 150 kW<br />
Ausgewählte E-Transporter im Überblick<br />
Hersteller<br />
Citroën<br />
Modell<br />
ë-Jumper Kastenwagen<br />
L4H2 35 Heavy<br />
Reichweite<br />
(km)<br />
Leistung<br />
(kW)<br />
Batteriekapazität<br />
(kWh)<br />
Preis für<br />
Basisvariante<br />
(Euro)<br />
200 100 70 80.182<br />
Fiat E-Ducato Kastenwagen 35 L4H2 271 90 79 87.703<br />
Ford E-Transit Kastenwagen 390 L3 317 135 77 70.710<br />
Mercedes-Benz eVito Kastenwagen lang 230 150 66 54.728<br />
Opel Movano-e Cargo L3H2 247 100 70 77.338<br />
VW e-Crafter Kastenwagen 173 100 35,8 64.141<br />
QUELLE: ADAC<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE NUTZFAHRZEUGE 55<br />
eSprinter: Die nächste<br />
Generation eSprinter bei<br />
der Wintererprobung.<br />
ermöglichen und kurze Lieferzeiten<br />
garantieren. Das in<br />
Rheinland-Pfalz angesiedelte<br />
Unternehmen setzt hierbei<br />
auf eine chinesisch basierte<br />
Produktion und will ebenfalls<br />
noch in diesem Jahr eine kleinere<br />
Version mit wahrscheinlich<br />
günstigerem Preis offerieren.<br />
Ganz generell sind für die<br />
Reichweite sowohl der Stromverbrauch<br />
als auch die im<br />
Fahrzeug verbauten Batterien<br />
von entscheidender Bedeutung.<br />
Die einfachste Möglichkeit<br />
zur Maximierung der<br />
Reichweite besteht darin, den<br />
leistungsstärksten verfügbaren<br />
Akku zu wählen. Der Anschaffungspreis<br />
steigt dann<br />
zwar (teilweise deutlich),<br />
gleichzeitig wird aber Zeit für<br />
ansonsten häufiger anfallende<br />
Ladevorgänge gespart. Darüber<br />
hinaus ist ein schonender<br />
und korrekter Ladevorgang<br />
essentiell: Für die Haltbarkeit<br />
der Batterie ist es entscheidend,<br />
dass sich diese niemals<br />
tiefenentlädt. Überdies kann<br />
es von Vorteil sein, den E-Transporter<br />
nur bis zu 80 Prozent zu<br />
laden. Auf diese Weise wird<br />
wertvolle Zeit beim Laden gespart,<br />
da die verbleibenden<br />
20 Prozent bis zur Vollladung<br />
überproportional länger brauchen.<br />
Und natürlich sind auch<br />
die Beladung und das Fahrprofil<br />
für die Reichweite von großer<br />
Bedeutung.<br />
DAS ANGEBOT: FIAT<br />
LEGT VOR, MERCEDES<br />
WILL NACHZIEHEN<br />
E-Transit Custom (ab 2023): Die vollelektrische Architektur<br />
des E-Transit Custom ermöglicht eine Reichweite<br />
von voraussichtlich bis zu 380 Kilometern.<br />
Der meistverkaufte Transporter<br />
in Europa ist aktuell der<br />
Fiat „Ducato“. Sein Marktanteil<br />
liegt bei 20 Prozent. Dass<br />
die Italiener auch im E-Segment<br />
eine führende Position<br />
einnehmen wollen, versteht<br />
sich da fast von selbst. Dementsprechend<br />
wurde die Entwicklung<br />
vorangetrieben. Erhältlich<br />
ist der Fiat „E-Ducato“<br />
als Kastenwagen oder Personentransporter<br />
mit einem 122<br />
PS starken Motor. Die Batterien<br />
mit 47 oder 79 Kilowattstunden<br />
erlauben eine Reichweite von 170 bzw.<br />
370 Kilometern. Kostenpunkt: ab 55.400 Euro.<br />
Darüber hinaus hat Fiat mit dem „E-Doblò“ den<br />
Ausbau seiner vollelektrischen Modellpalette<br />
fortgeführt. Den Newcomer gibt es als Passagier-<br />
und auch als Transporter-Version.<br />
Der PSA-Konzern, zu dem neben Peugeot und<br />
Citroën auch Opel gehört, hat die Geschwistermodelle<br />
„e-Boxer“, „ë-Jumper“ und „Movano-e“<br />
mit einer Motorisierung von 136 PS ausgestattet.<br />
Bei den Akkugrößen stehen 50 oder 75 kWh<br />
für 230 respektive 320 Kilometer Reichweite<br />
zur Verfügung.<br />
Zu den brandaktuellen E-Transportern auf<br />
dem Markt gehört der „E-Transit“ von Ford. Unabhängig<br />
von der gewählten Karosserieversion<br />
bietet der Newcomer eine 77 kWh große Batterie,<br />
die eine Reichweite von bis zu 317 Kilometern<br />
erlauben soll. Die Batterie kann mit bis<br />
zu 115 Kilowatt geladen werden; von 15 auf 80<br />
Prozent soll ein Ladevorgang lediglich 34 Minuten<br />
dauern.<br />
Konkurrent Mercedes-Benz bietet seinen<br />
„Sprinter“ seit mittlerweile drei Jahren als Elektro-Version<br />
an. Das Augenmerk liegt jedoch bereits<br />
auf der nächsten, ab 2023 erhältlichen Generation.<br />
Diese soll wesentlich mehr Leistung<br />
und eine Verdoppelung der Reichweite bieten.<br />
Letztere liegt aktuell bei 158 Kilometern. Welchen<br />
Stellenwert der Ausbau der Elektromobilität<br />
im Transportersegment bei den Stuttgartern<br />
genießt, zeigt alleine die Tatsache, dass<br />
rund 350 Millionen Euro in die nächste Generation<br />
des „eSprinter“ investiert werden. Dieser<br />
wird außerdem CO 2<br />
-neutral produziert – das<br />
passt ins Bild.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
Die Effizienz der<br />
Küchenabläufe<br />
wird das beherrschende Thema<br />
der nächsten Jahre sein<br />
Produktlaunches während der<br />
Lockdowns, Lieferengpässe,<br />
Rückzug aus Russland, Digitalisierung,<br />
Personal not – die<br />
Interview themen mit Michaela<br />
Jedelhauser, Director Marketing<br />
DACH bei Rational,<br />
waren zahlreich. Aber der<br />
Gartechnik- Marktführer blickt<br />
positiv in die Zukunft in Sachen<br />
Anziehungskraft einer<br />
modernen Küche auf künftige<br />
Mitarbeitende.<br />
Von Mathias Hansen<br />
FOTOS: Rational<br />
Interview<br />
Frau Jedelhauser, Rational hat inmitten<br />
der Coronakrise den größten<br />
Produktlaunch seit Bestehen<br />
des Unternehmens vollzogen. Sicherlich<br />
kein optimaler Zeitpunkt.<br />
Wie verlief die Produkteinführung<br />
in der Nachbetrachtung?<br />
Michaela Jedelhauser: Die Präsentation<br />
der beiden Neuentwicklungen<br />
– einerseits wurde die SelfCookingCenter-Generation<br />
auf iCombi Pro<br />
umgestellt, andererseits das Vario-<br />
CookingCenter auf iVario – war für<br />
die Internorga 2020 geplant. Corona<br />
hat uns allerdings einen Strich durch<br />
die Rechnung gemacht. Innerhalb<br />
kürzester Zeit mussten wir daher<br />
die Vorstellung online stattfinden<br />
lassen – und dies ist uns angesichts<br />
der Umstände sehr gut gelungen.<br />
Wir haben mittels Videokonferenzen<br />
versucht, das Produkt so nahbar wie<br />
möglich zu machen. Gleichzeitig war<br />
uns aber bewusst, dass dies keinen<br />
persönlichen Kontakt zum Kunden<br />
ersetzt. Unser oberstes Ziel ist es,<br />
den Anwender vor das Kochsystem<br />
zum individuellen Testen zu bringen.<br />
Dies hat uns durch die immer wiederkehrenden<br />
Coronabeschränkungen in<br />
den vergangenen zweieinhalb Jahren<br />
nachhaltig beschäftigt.<br />
Dem deutschen Markt konnten<br />
Sie die Geräte somit erstmals auf<br />
der diesjährigen Internorga in<br />
Hamburg präsentieren?<br />
Jedelhauser: Das ist richtig.<br />
Auf welchem Niveau bewegen<br />
sich die Umsatz- und Verkaufszahlen<br />
aktuell?<br />
Jedelhauser: Wir hatten und haben<br />
aus verschiedenen Gründen einen<br />
sehr guten Auftragseingang und sind<br />
überaus zufrieden. Zum einen gab<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE RATIONAL 57<br />
Zur Person<br />
Im Rahmen der neuen Marketingstruktur innerhalb<br />
der Rational AG hat Michaela Jedelhauser im Frühjahr<br />
2021 die Marketingleitung für die Märkte Deutschland,<br />
Österreich und Schweiz übernommen. Sie folgt auf<br />
Christian Frieß, der sich als Marketingdirektor mittlerweile<br />
dem umstrukturierten und erweiterten Bereich<br />
EMEA widmet. Michaela Jedelhauser hat einige Erfahrung<br />
aus verschiedenen Funktionen innerhalb der<br />
Rational AG mit eingebracht. Zuvor leitete sie<br />
interimsmäßig das Marketing für die Region Asien.<br />
Funktionen eine wesentliche Rolle.<br />
Beispiel iVario: Das Gerät überwacht<br />
die Garprozesse und ruft den<br />
Mitarbeiter, wenn beispielsweise der<br />
Milchreis umgerührt werden muss.<br />
Oder er hebt die Nudeln automatisch<br />
aus dem Wasser, wenn diese „al dente“<br />
sind. Dem Koch bleibt mehr Zeit<br />
für wertschöpfende Tätigkeiten.<br />
„Dem Koch bleibt<br />
mehr Zeit für<br />
wertschöpfende<br />
Tätigkeiten.“<br />
Michaela Jedelhauser,<br />
Rational<br />
Der iVario überwacht die Prozesse<br />
und verständigt, falls notwendig, die<br />
Mitarbeitenden, damit sie dann aktiv<br />
werden können.<br />
es die Förderungen wie die Überbrückungshilfe<br />
III, die sich positiv auf die Verkaufszahlen ausgewirkt<br />
hat. Zum anderen ziehen die derzeitigen<br />
Preissteigerungen eine verstärkte Nachfrage nach<br />
sich. Mit Blick auf den Umsatz haben wir uns im<br />
ersten Halbjahr <strong>2022</strong> über dem Vergleichszeitraum<br />
von 2019 und somit über dem Vorkrisenniveau<br />
bewegt.<br />
Auf welche neuen Features erhalten Sie<br />
marktseitig besonders gutes Feedback?<br />
Jedelhauser: Die Hilfestellung, die beide Geräte<br />
gerade jetzt in der Zeit des Personalmangels in<br />
puncto Effizienz und Handhabung geben, wird<br />
positiv bewertet. Hier spielen die intelligenten<br />
Wie intensiv werden diese Prozesse<br />
bereits in der Entwicklung<br />
für die Küchen-Crew mitgedacht<br />
– auch mit Blick auf die verstärkte<br />
Rekrutierung von Personal aus<br />
dem Ausland?<br />
Jedelhauser: Der Bedarf an einer<br />
entsprechenden Funktionalität war<br />
sicherlich noch nie so groß, wie es<br />
aktuell der Fall ist. Features wie die<br />
„MyDisplay“-Funktion, bei der der<br />
Koch den Garpfad vorbereiten und<br />
mit Bildern versehen kann, sodass<br />
der Garprozess von wirklich jedem<br />
Mitarbeiter gestartet werden kann,<br />
bietet Rational bereits seit einiger<br />
Zeit an. Aktuell sehen wir, dass diese<br />
Funktionalitäten immer mehr genutzt<br />
und verstanden werden.<br />
Stichwort Marktbeobachtung:<br />
Bis Anfang 2020 funktionierten<br />
Gewerbeküchen noch nach einem<br />
gewissen vorhersehbaren Muster<br />
– die Coronakrise und der Angriffskrieg<br />
auf die Ukraine haben<br />
viele Veränderungen nach sich<br />
gezogen. Mit welcher Intensität<br />
beobachtet Rational den Markt<br />
und welche Themen stehen aktuell<br />
weit oben auf der Agenda?<br />
Jedelhauser: Einerseits gibt es<br />
bei Rational eine eigene Marktforschung,<br />
die sich mit eben diesen<br />
Entwicklungen beschäftigt, auf der<br />
anderen Seite gewinnen wir das<br />
beste Feedback durch die Nähe<br />
zum Kunden. In Deutschland haben<br />
wir rund 60 Mitarbeiter – nahezu alle<br />
sind gelernte Köche –, die täglich<br />
zu unseren Kunden fahren. Energie,<br />
Fachkräftemangel und Platzeffizienz<br />
in der Küche sind derzeit die beherrschenden<br />
Themen. Dass es den<br />
Köchen zudem noch mehr als in der<br />
Vergangenheit an zeitlichen Kapazitäten<br />
fehlt, merken wir daran, dass<br />
vermehrt individuelle Trainings bei<br />
den Kunden nachgefragt werden.<br />
Sie haben schlichtweg keine Zeit<br />
mehr, regionale Trainings zu besuchen,<br />
und buchen daher Schulungen<br />
in den eigenen Räumlichkeiten,<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
58 CORPORATE RATIONAL<br />
auch wenn diese mit einem geringen<br />
Aufpreis einhergehen.<br />
Welche Hürden hatte Rational<br />
selbst in den vergangenen zweieinhalb<br />
Jahren zu nehmen? Gerade<br />
im Bereich der Lieferkette?<br />
Jedelhauser: Die Lieferproblematik<br />
geht – ebenso wie bei vielen anderen<br />
Firmen auch – nicht an Rational<br />
vorbei. Dies betrifft vor allem die<br />
Prozesstechnik mittels CPU. Das<br />
schmerzt uns natürlich immens,<br />
denn Rational ist eigentlich bekannt<br />
für kurze Lieferzeiten. Als Ursachen<br />
ist der hohe Auftragseingang<br />
bedingt durch die bereits erwähnten<br />
Förderungen in Kombination mit der<br />
derzeitigen Materialknappheit zu<br />
nennen. Auf diese Weise baut sich<br />
immer mehr Auftragsbestand auf.<br />
„Die Effizienz der<br />
Küchenabläufe wird<br />
das beherrschende<br />
Thema sein.“<br />
Michaela Jedelhauser,<br />
Rational<br />
Wie lange müssen Kunden aktuell<br />
auf neue Geräte warten?<br />
Jedelhauser: Ganz langsam sehen<br />
wir Licht am Ende des Tunnels<br />
– durch die politischen Einflüsse<br />
können sich aber schnell Änderungen<br />
in die eine oder andere Richtung<br />
ergeben. Daher ist meine Aussage<br />
von heute zum Erscheinungsdatum<br />
des Interviews wahrscheinlich schon<br />
wieder veraltet. Direkt zu Beginn der<br />
Krise wurde bei Rational eine Task-<br />
Force aus den wichtigsten Unternehmensbereichen<br />
gebildet. Diese<br />
trifft sich jeden Morgen und bespricht<br />
aktuelle Entwicklungen, um<br />
schnellstmöglich auf Veränderungen<br />
zu reagieren und Verbesserungen<br />
Jedelhauser: Ein sehr hoher. Dies betrifft<br />
einerseits den Bereich Ressourcenmanagement<br />
mit Blick auf Energie- und<br />
Rohwareneinsatz. Hier können wir mit<br />
unseren Geräten im Vergleich zu konventionellen<br />
Lösungen deutlich weiterhelfen.<br />
Andererseits wird das Thema Ergonomie<br />
für Mitarbeiter an Bedeutung gewinnen.<br />
Die Wettbewerbsvorteile auf dem Arbeitsvoranzutreiben.<br />
Im Bereich iVario ist uns<br />
das bereits sehr gut gelungen – hier sind<br />
wir mittlerweile wieder bei den gewohnt<br />
kurzen Lieferzeiten angelangt.<br />
Im Juni hat Rational bekanntgegeben,<br />
bis Ende <strong>2022</strong> komplett aus dem<br />
russischen Markt auszusteigen. Aus<br />
welchen Gründen geschieht dies und<br />
welche Konsequenzen ergeben sich<br />
daraus für Ihre russischen Kunden?<br />
Jedelhauser: Anfang März hatte Rational<br />
bereits entschieden, dass wir die Lieferung<br />
von Geräten nach Russland aussetzen und<br />
mit dem fünften Sanktionspaket war der<br />
Export dann auch seitens des Gesetzgebers<br />
untersagt. Dieser Entscheidung sind<br />
viele Gespräche und Gedanken vorangegangen;<br />
noch sind sie nicht abgeschlossen.<br />
Denn es gilt, Garantien, Ersatzteilund<br />
Zubehörverfügbarkeit für die Kunden<br />
in Russland sicherzustellen. Wie genau<br />
Ziel bei Rational ist es, die<br />
Abläufe auf neuen Stand zu<br />
bringen und Küchen zukunftsfähig<br />
zu machen.<br />
beispielsweise eine Versorgung mit Reinigern<br />
ab 2023 organisiert werden kann,<br />
dies wird derzeit eruiert. Oberste Priorität<br />
haben aber die zehn Mitarbeiter in unserer<br />
Tochterfirma, für die wir gute und verantwortungsvolle<br />
Lösungen finden werden.<br />
Rational hat sich in den vergangenen<br />
Jahren durch immer neue Innovationen<br />
einen großen Namen gemacht.<br />
Welche Vision haben Sie heute für die<br />
Gewerbeküche der Zukunft?<br />
Jedelhauser: Die Effizienz der Küchenabläufe<br />
wird das beherrschende Thema der<br />
nächsten Jahre sein. Ziel muss es sein, die<br />
internen Abläufe auf einen neuen Stand zu<br />
bringen und die Küchen zukunftsfähig zu<br />
machen. Die Digitalisierung kann hier sehr<br />
stark helfen, beispielsweise durch unsere<br />
Lösung „Connected Cooking“. So wie viele<br />
Menschen heute eine Sportuhr tragen<br />
und entsprechende Apps nutzen, so können<br />
Köche mit ihren mobilen Geräten via<br />
App den iCombi oder iVario steuern. Dem<br />
User stehen dabei zahlreiche Möglichkeiten<br />
zur Verfügung wie beispielsweise der<br />
automatische Download der HA<strong>CC</strong>P-Daten<br />
oder das Programmieren der Garprogramme,<br />
aber auch Service-Features wie<br />
das Auslesen von Fehlermeldungen am<br />
Gerät durch den Servicepartner.<br />
Welchen Stellenwert kommt der Nachhaltigkeit<br />
zu?<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE RATIONAL 59<br />
markt gegenüber Küchen, in denen<br />
körperlich schwer gearbeitet werden<br />
muss, sind unübersehbar. Ich bin<br />
davon überzeugt, dass eine Küche<br />
mit iCombi- und iVario-Ausstattung<br />
einen deutlich besseren Eindruck bei<br />
Bewerbern hinterlässt. Denn letzterer<br />
kann beispielsweise die Arbeitshöhe<br />
individuell an den Mitarbeiter<br />
anpassen. Schlussendlich haben<br />
Arbeitgeber auch eine Verantwortung<br />
gegenüber ihren Mitarbeitern, deren<br />
Gesundheit langfristig zu fördern.<br />
Das Thema Sparsamkeit wird<br />
landauf, landab heiß diskutiert<br />
– gerade in puncto Energie. Wie<br />
können Combi-Dämpfer und<br />
Multifunktionskocher die Gastronomiebetriebe<br />
in diesem Kontext<br />
unterstützen?<br />
Gargeräte in<br />
vielen Varianten<br />
und<br />
auch für alle<br />
Einsatzfälle<br />
im Catering<br />
bietet der<br />
Marktführer<br />
seinen Kunden<br />
an.<br />
Jedelhauser: In letzter Konsequenz<br />
ist es eine Balance aus Energiesparen<br />
und einem optimalen Garergebnis. Hier<br />
kommen die intelligenten Funktionen<br />
ins Spiel, die den Energieverbrauch<br />
signifikant verbessern können. Die<br />
Geräte erkennen beispielsweise die<br />
Beschickungsmenge, weshalb nur so<br />
viel Energie wie nötig verbraucht wird.<br />
Zudem besteht die Möglichkeit, explizit<br />
nach Energieeffizienz zu garen. Dabei<br />
informiert der Koch das Gerät darüber,<br />
welche Speisen in welchem Zeitraum<br />
gegart werden sollen. Daraufhin<br />
schlägt das System eine Reihenfolge<br />
vor, mit der so wenig Strom wie möglich<br />
verbraucht wird. Diese Planung hilft<br />
dem Betrieb definitiv dabei, Energiekosten<br />
einzusparen.<br />
Frau Jedelhauser, vielen Dank für das<br />
Gespräch.<br />
So punktet der iCombi<br />
Pro gegenüber seinem<br />
Vorgänger<br />
50 Prozent höhere Produktivität, zehn Prozent<br />
weniger Garzeit und zehn Prozent weniger<br />
Energieverbrauch. Diese Kennzahlen<br />
sollen laut Rational die neuen Maßstäbe dokumentieren,<br />
die der iCombi Pro gegenüber<br />
dem SelfCookingCenter setzt. Voraussetzung<br />
hierfür war die Entwicklung mehrerer<br />
intelligenter Funktionen. So regelt das<br />
850 x 754 x 775 Millimeter große Gerät den<br />
gesamten Garpfad präzise und immer wieder<br />
reproduzierbar, da Künstliche Intelligenz<br />
(KI) mit Sensoren interagieren, die Ist-Daten<br />
wie Größe, Menge und Zustand des Garguts<br />
aus dem Garraum senden. Zusätzliche<br />
Lüfterräder, optimierte Garraumgeometrie<br />
sowie höhere Entfeuchtungsleistung erlauben<br />
bis zu 50 Prozent mehr Beschickung<br />
und kürzere Garzeiten im Vergleich zum<br />
Vorgängermodell. Darüber hinaus wurden<br />
die Ausfallzeiten reduziert. Herstellerangaben<br />
zufolge wird die Zwischenreinigung in<br />
zwölf Minuten absolviert.<br />
Weitere Informationen unter<br />
www.rational-online.com<br />
Hochwertige, effiziente Reinigungs- und<br />
Pflegeprodukte für den gewerblichen Einsatz.<br />
Konventionell oder ökologisch-nachhaltig.<br />
REMSGOLD Chemie GmbH & Co. KG | Talstraße 2, 73650 Winterbach | Tel.: 07181 / 97704 - 0 | Fax: 07181 / 97704- 50 | www.remsgold.de
60 CORPORATE METRO<br />
Produkt- und Dienstleistungsportfolio<br />
FÜR GROSSKÜCHENTECHNIK<br />
U<br />
Unter dem Dach von Metro die Kompetenzen<br />
aus den beiden Branchen Food und<br />
Technik zu vereinen: Das ist laut Martin<br />
Behle, als Executive Vice President zuständig<br />
für das deutsche und österreichische<br />
Metro-Geschäft, das Ziel des Unternehmens<br />
bei der Übernahme der Unternehmen<br />
D. u. E. Günther GmbH, Bergkirchen,<br />
Hermann Großküchentechnik Hotelund<br />
Gastronomiebedarf GmbH, Immen-<br />
Für Caterer, die ihre<br />
Küche technisch verändern<br />
oder aufrüsten<br />
wollen, ist jetzt auch die<br />
Metro ein noch spannenderer<br />
Ansprechpartner,<br />
nachdem die<br />
Kartellbehörden im<br />
Sommer die Übernahme<br />
mehrerer Großküchentechnik-Anbieter<br />
genehmigte.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
Innovationen sind in<br />
der Profiküche bei<br />
Food und Nonfood<br />
gefragt. Metro bringt<br />
jetzt alles zusammen.<br />
stadt im Allgäu sowie einer Mehrheit von<br />
56 Prozent der Geschäftsanteile an der<br />
Siller & Laar Großküchentechnik und<br />
Gastronomiebedarf in Augsburg. Im Sommer<br />
erteilten die zuständigen Kartellbehörden<br />
die Freigabe für den Deal. Damit<br />
kann der Großhändler seine geplante Erweiterung<br />
des Leistungsportfolios um<br />
Technikprodukte und Dienstleistungen<br />
jetzt im Herbst praktisch umsetzen.<br />
STRATEGISCHE KOOPERATION<br />
Die Unternehmen, die ihre Namen laut<br />
Metro behalten sollen, zählen zu ihren<br />
wichtigen auch Unternehmen aus der Gemeinschaftsverpflegung<br />
sowie Caterer, die<br />
unter anderem Kliniken, Seniorenresidenzen<br />
oder Kitas versorgen. Im Kern geht es<br />
der Metro wohl bei der Übernahme vor al-<br />
FOTOS: Metro<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE METRO 61<br />
lem auch darum, ihre seit 2019<br />
bestehende strategische Kooperation<br />
im Bereich der Großküchentechnik<br />
mit Pentagast,<br />
Deutschland, einem führendem<br />
Zusammenschluss von Gastronomie-<br />
und Großküchenausstattern,<br />
zu dem auch Günther<br />
gehört, zu festigen. Besonders<br />
bezüglich der Catering-Branche<br />
bilanzierte die Metro diese Kooperation<br />
mit der Einschätzung,<br />
man erhalte „dadurch Zugang zu<br />
komplementären Kundengruppen<br />
im süddeutschen Raum wie<br />
Hotelketten oder Großkantinen<br />
sowie zu Unternehmen im Bereich<br />
der Gemeinschaftsverpflegung“.<br />
Metro könne sich bereits<br />
während der Phase der Restaurantgründung<br />
als ganzheitlicher<br />
Lösungspartner vorstellen,<br />
Beratungs-, Handels- und Servicekompetenz<br />
miteinander zu<br />
Die mittelständische<br />
Günther-Gruppe gehört<br />
jetzt auch zum<br />
Metro-Universum.<br />
Sie sind die neuen<br />
Geschäftsführer der<br />
Günther-Gruppe:<br />
Anselm Berlit (l.)<br />
und Holger Jenes.<br />
vereinen sowie Restaurateure langfristig<br />
und umfassend zu begleiten.<br />
BESONDERER CHARAKTER<br />
„Wir begrüßen es sehr, mit der<br />
Günther-Gruppe einen mittelständischen,<br />
familiengeführten Unternehmensverbund<br />
zu gewinnen.<br />
Den besonderen Charakter und<br />
die große Kundennähe dieses Geschäfts<br />
wollen wir beibehalten. Für<br />
das großartige Team an den Standorten<br />
als auch für die vielen Kundinnen<br />
und Kunden wollen wir unsere<br />
Kompetenzen einbringen und<br />
der Partner bleiben, den sie seit<br />
vielen Jahren kennen“, bekräftigt<br />
Behle. Gleichzeitig haben aber Metro-Führungskräfte<br />
die Geschäftsführungspositionen<br />
innerhalb des<br />
Günther-Verbunds übernommen:<br />
Anselm Berlit und Holger Jenes.<br />
„Wir freuen uns<br />
auf die Zusammenarbeit<br />
mit<br />
den erfahrenen<br />
Teams.“<br />
Holger Jenes<br />
Beide seien erfahrene<br />
Manager und hätten<br />
jahrzehntelange Erfahrung<br />
in der Branche.<br />
Berlit war bei der Metro<br />
AG zuletzt als Vice President<br />
Value Creation<br />
für Deutschland und Österreich<br />
zuständig. Jenes<br />
wechselte von der Position<br />
des Head of After<br />
Sales Services/Technical<br />
Equipment bei Metro<br />
Deutschland zur Günther-Gruppe.<br />
„Wir freuen uns auf die<br />
Zusammenarbeit mit den<br />
erfahrenen Teams und die<br />
Gelegenheit, unsere Kundinnen<br />
und Kunden nun<br />
ganzheitlich betreuen zu<br />
können – mit den starken<br />
Lösungen der Günther-<br />
Gruppe und dem Netzwerk<br />
von Metro, insbesondere<br />
in Bayern mit mehreren<br />
Metro-Märkten sowie einem<br />
Belieferungsdepot in<br />
unmittelbarer Nachbarschaft“,<br />
sagt Holger Jenes,<br />
Geschäftsführer innerhalb<br />
der Günther-Gruppe. „Mit<br />
unseren gebündelten Kompetenzen<br />
und Synergien<br />
werden wir mehr Effizienz<br />
in die gemeinsamen Prozesse<br />
bringen und unseren<br />
Kundinnen und Kunden<br />
einen absoluten Mehrwert<br />
bieten“, ergänzt Anselm<br />
Berlit.<br />
MODULARES KONZEPT FÜR BEDIENUNG ODER SELBSTBEDIENUNG<br />
PERFEKT INSZENIERTE FRISCHE & OPTIMALE WÄRME<br />
Neue, trendige Verpflegungskonzepte erfordern eine emotionale und flexible Präsentationsfläche.<br />
VARIO FOOD COUNTER COLD & HOT<br />
· modulares Konzept für die flexible und sichere Präsentation von warmen<br />
und kalten Speisen<br />
· mit verschiedenen Rahmen, Glasaufbauten und Zubehör kann die neu<br />
entwickelte Umluftkühlwanne optimal auf die Bedürfnisse für den<br />
Bedienungs- oder Selbstbedienungsbereich angepasst werden<br />
· die optimierte Luftführung ermöglicht den Temperaturbereich M1<br />
(-1 bis +5 °C)<br />
· die Modularität ist auch für den Wärmebereich (+65 °C) gegeben<br />
PRODUKTVIDEO
Neuheiten<br />
NONFOOD<br />
+ TECHNIK<br />
FÜR KLEINE FLÄCHEN<br />
EPTA<br />
Mit der Bedien- und Selbstbedienungstheke<br />
Comfort öffnet die Epta-Marke Eurocryor ein<br />
neues Kapitel in Sachen Kühlmöbel: Die Theke<br />
ist steckerfertig und flexibel einsetzbar. Damit<br />
adressiert der Kältetechnikhersteller vor allem<br />
kleine Verkaufsflächen, denn es handelt sich<br />
um eine praktische Plug-in-Lösung. Mit ihr<br />
kann der verfügbare Raum so genutzt werden,<br />
dass sich Kund:innen wohlfühlen und das<br />
Warenangebot optimal zur Geltung kommt.<br />
www.epta-deutschland.com<br />
JETZT MIT NUOVAIR<br />
NORDCAP<br />
Seit Sommer <strong>2022</strong> vertreibt NordCap die<br />
Produktpalette der Nuovair Schnellkühler/<br />
Schockfroster. Das Nuovair-Programm umfasst<br />
drei Gerätelinien, die sich für kleine,<br />
mittelgroße und große Lebensmittelproduktionen<br />
eignen. Die Geräte der Compact Line<br />
sollen dabei ideal für die Gastronomie sein.<br />
Sie können überall dort eingesetzt werden,<br />
wo kleine und mittlere Produktionsmengen<br />
anfallen. „Mit Nuovair bietet NordCap eine<br />
exzellente Produktauswahl. Richtig eingesetzt,<br />
sorgt diese Technik für eine abwechslungsreichere<br />
Speisekarte, mehr Lebensmittelsicherheit,<br />
weniger Abfall, und eine höhere<br />
Produktivität“, erklärt Carsten Hülsmann,<br />
Nuovair-Produktmanager bei NordCap.<br />
www.nordcap.de<br />
SCHÖNE KÜHLUNG<br />
COOL + CALL<br />
Dass Kühlung ausgesprochen schön sein kann, beweisen<br />
das Kühlmöbel „Jewellery“ des italienischen Herstellers<br />
CIAM und eine Patisserie der besonderen Art: die Anjoy<br />
Pastry in Berlin. Deren Kreationen sollen besonders gut<br />
schmecken und auch verführerisch aussehen. Den Kunden<br />
wird die Ware in außergewöhnlichen Vitrinen präsentiert.<br />
Die Kühlleistung liegt je nach Version und Größe zwischen<br />
400 und knapp 800 Watt. Für das Kühlaggregat werde ein<br />
natürliches, „zukunftssicheres“ Kältemittel verwendet.<br />
Auskünfte zu Technik und Gestaltungsmöglichkeiten<br />
bietet die Cool + Call GmbH, Fellbach.<br />
www.coolandcall.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE NEUHEITEN 63<br />
LANDHAUS-UNIKATE<br />
BAUSCHER<br />
Die neue Porzellankollektion Country House<br />
von Bauscher will mit „handwerklichem<br />
Charakter“ punkten. Jeder Artikel sei so<br />
individuell wie von Hand an Töpferscheiben<br />
entstanden, biete jedoch die Vorteile<br />
von hochwertigem Profi-Porzellan. Auf den<br />
ersten Blick soll die Kollektion Country<br />
House mit diesem handwerklichen Dekor<br />
in Töpferoptik ins Auge fallen. Im täglichen<br />
Gebrauch überzeuge sie die Gastronomie<br />
um so mehr, denn im Gegensatz zu keramischen<br />
Pendants sei sie stoß- und kratzfest<br />
sowie glasiert.<br />
www.bhs-tabletop.com<br />
EINE EVENT-ROSE<br />
DÜMMEN ORANGE<br />
Bei Event-Anlässen wie Taufe, Geburtstag und einigem<br />
mehr sieht der Anbieter Dümmen Orange aus<br />
den Niederlanden seine Rose Avalanche+ als erste<br />
Wahl. Sie sei besonders für die passenden Deko-Arrangements<br />
geeignet. Mit ihrer „majestätischen Blütenpracht“<br />
können sie für die richtige Stimmung sorgen.<br />
Bei der Taufe zum Beispiel sei sie in Weiß perfekt<br />
für Sträuße, Tischdekoration oder den Kirchenschmuck<br />
geeignet. In sechs weiteren Farben bringe<br />
sie zusätzlich elegante Farbtupfer in die Werkstücke.<br />
DOPPELT ERLAUBT<br />
ALLFI/ALLVAC<br />
www.dummenorange.com<br />
Die Verpackungslösungen von Allfo und Allvac,<br />
beide mit Sitz in Waltenhofen (Bayern),<br />
wurden erstmals als halal und erneut als<br />
koscher zertifiziert. Sowohl die Folien von<br />
Allvac als auch die Vakuumbeutel von Allfo<br />
erfüllen in ihrer Herstellung die Speisevorschriften<br />
gläubiger Muslime und Juden. Das<br />
Halal-Audit erfolgte durch die Halal Quality<br />
Control Germany GmbH, die Koscher-Zertifizierung<br />
durch die Israelitische Kultusgemeinde<br />
München und Oberbayern. Bei Verwendung<br />
kann der entsprechende Kundenkreis<br />
angesprochen werden.<br />
www.allfo.de/wwwallvac.de<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
64 CORPORATE NEUHEITEN<br />
STILVOLLER HERBST<br />
ROSENTHAL<br />
Einen stilvollen Herbst mit den Thomas Clay-Serien Earth,<br />
Sky, Rock und Rust verspricht Rosenthal. Thomas Clay<br />
besteche durch Funktionalität und die Natürlichkeit des<br />
Materials Steinzeug, das hier fast wie Ton anmute, sagt das<br />
Unternehmen. Durch die Rillenstruktur und die schwarzen<br />
Sprenkel im Material bekämen die Teller und Tassen einen<br />
authentischen Charakter im Handmade-Look. In Earth<br />
erzählt warmes Rotbraun von mediterraner Erde und sanften<br />
Hügeln, in dunklem Grau-Blau, wie der Himmel vor einem<br />
Sommergewitter, zeige sich Sky. Der satte, rötliche Braunton<br />
Rust erzähle von Wohlgefühl, Bodenständigkeit und Tiefe.<br />
Der helle, kieselgraue Naturton Rock wiederum schaffe eine<br />
Balance zwischen allen Farben.<br />
ww.www.rosenthal.de<br />
ENERGIE SPAREN<br />
RÖSLE<br />
SMARTES ALTERN<br />
DRY AGER<br />
SmartAging heißt die neue Technologie der<br />
Dry Ager Manufaktur aus Bad Saulgau, mit<br />
der das Unternehmen erneut seine Kompetenz<br />
im Bereich professioneller Reifeschränke für<br />
Lebensmittel unterstreichen will. Die neue<br />
Generation Reifeschränke ermögliche dank<br />
intelligenter Software ein noch einfacheres<br />
Herstellen und Trockenreifen von Fleisch,<br />
Wurst und Schinken, Fisch, Käse, Wein und<br />
sogar Kräutern und Teigwaren. Und das in<br />
unterschiedlicher Geschmacksintensität.<br />
Die ausgefeilte Software mit den passenden<br />
Parametern für den Reifevorgang von Lebensmitteln<br />
aller Art kann direkt am Dry Ager-<br />
Reifeschrank angewählt werden.<br />
Es gibt viele Gründe, Strom zu sparen,<br />
diesen Zeitgeist hat man auch bei Rösle<br />
erkannt. Doch der Einstieg in das Thema<br />
sei nicht einfach, denn die wenigsten<br />
hätten Zeit oder Lust, den Eischnee<br />
oder die Sahne für den Kuchen mit der<br />
Hand aufzuschlagen. Deshalb erinnert<br />
das Unternehmen an seine manuellen<br />
Küchenhelfer. Ohne Zeitverlust und mit<br />
wenig Kraftaufwand könnten bei deren<br />
Verwendung nämlich köstliche Gerichte<br />
aufgetischt und dabei auch in der Profiküche<br />
noch Strom gespart werden.<br />
www.roesle.com<br />
www.dry-ager.com<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22
CORPORATE NEUHEITEN 65<br />
EIN FARBIGER MIX<br />
NUTRIBULLET<br />
Die Marke Nutribullet hat die Farbpalette ihrer<br />
Pro-Serie um vier weitere Farben erweitert: Den<br />
Smoothie-Mixer gibt es ab dem dritten Quartal<br />
<strong>2022</strong> auch in Blau und Rot und ab dem vierten<br />
Quartal in Schwarz-Weiß. Die Modelle in neuen<br />
Farben teilen die Produkteigenschaften des<br />
schon im Markt erhältlichen nutribullet Pro.<br />
Dieser verarbeitet mit einem 900 Watt-Motor<br />
und einer Extraktionsklinge mit sechs Messern<br />
aus rostfreiem Stahl Obst, Gemüse und auch<br />
härtere Lebensmittel mittels Zyklontechnologie<br />
zu cremigen Smoothies.<br />
www.nutribullet.com<br />
BACKEN UND SNACKEN<br />
WIESHEU<br />
Mit dem neuen Ladenbackofen Dibas blue2 präsentiert<br />
Wiesheu erstmals das sensorgesteuerte Beschwadungssystem<br />
ActiveSteam®. Die Technologie<br />
verbindet dabei die Vorteile der bislang angebotenen<br />
Varianten Rohr- und Kaskadenbeschwadung bei Aufheizzeit,<br />
Backergebnis und Energieverbrauch. Außerdem:<br />
Die kompakte Back & Snack Station zum Backen<br />
und Erhitzen, mit Wiesheu Minimat 43S und Atollspeed<br />
300T plus und 230-Volt-Anschluss, ermöglicht<br />
den platzsparenden Einstieg ins Snackgeschäft.<br />
www.wiesheu.de<br />
SCHOLL_Anzeige_Cooking+Catering Inside_<strong>2022</strong>_Scholl 21.07.22 09:14 Seite 1<br />
SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KG<br />
Zinhainer Weg 4<br />
D-56470 Bad Marienberg<br />
Tel.: +49(0)2661 9868-0<br />
www.scholl-gastro.de<br />
info@scholl-gastro.de
66 CORPORATE<br />
66 CORPORATE<br />
IMPRESSUM<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong><br />
23. Jahrgang<br />
Redaktion:<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
Mobil +49 (0)152 22576375<br />
E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Art-Direktorin:<br />
Lena Wurm<br />
LW Photography & Design<br />
freie Autor:innen:<br />
Klaus Häck, Mathias Hansen,<br />
Aina Keller, Jan-Peter Wulf<br />
Titelbild: Lufthansa Group Taste & More<br />
Verlag:<br />
<strong>CC</strong>I Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
E-Mail: verlag@cci-verlag.de<br />
www.cc<strong>inside</strong>.de<br />
Geschäftsführung:<br />
Volker Geuer<br />
Mediaberatung:<br />
Ilonka Bonin<br />
Mobil: +49 (0)1522 2589456<br />
E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de<br />
Anzeigenvertretungen:<br />
Gebiet Nielsen 1, 2, 5-7 und Benelux<br />
Volker Geuer, Verlagsvertretung<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-11<br />
Mobil +49 (0)171 7706682<br />
E-Mail: office@geuermedien.de<br />
Gebiet Nielsen 3 a<br />
HP Flock, Verlagsvertretung<br />
Am Klausenberg 52 a, 51109 Köln<br />
Fon +49 (0)221 9692291<br />
Mobil +49 (0)171 3638233<br />
E-Mail: hpflock@flock-medien.de<br />
Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz<br />
Simone Bostel, <strong>CC</strong>I Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-21<br />
E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de<br />
Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 24 vom 1. Januar <strong>2022</strong><br />
Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr<br />
Bezugspreise:<br />
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement<br />
Inland: 51,50 Euro, für Studierende<br />
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im<br />
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder<br />
Entschädigungsanspruch.<br />
Druck:<br />
Dierichs Druck + Media<br />
GmbH + Co.KG, Kassel<br />
© Alle Rechte vorbehalten.<br />
Kein Teil der Zeitschrift darf ohne<br />
schriftliche Genehmigung des Verlags<br />
vervielfältigt oder verbreitet werden. Das<br />
gilt insbesondere für die gewerbliche<br />
Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme<br />
in elektronische Datenbanken und die<br />
Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt<br />
eingesandte Manuskripte, Fotos &<br />
Illustrationen keine Gewähr.<br />
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft<br />
zur Fest stellung der<br />
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)<br />
ISSN 1615–5122<br />
UNSICHERE ZEITEN<br />
Kolumne<br />
Manchmal stelle ich mir die Frage,<br />
wie viele Krisen brauchen wir noch,<br />
damit alle Menschen verstehen, dass<br />
wir in Zeiten ständiger Veränderung leben?<br />
Wie viel Zeit ist notwendig, um zu<br />
erkennen, dass es hilfreich ist, sich den<br />
Umständen sukzessive anzupassen? Es<br />
wird dauern! Wir Menschen ticken einfach<br />
anders, wir mögen Veränderung<br />
nicht gerne. Unser Leben ist geprägt<br />
vom Unterbewussten. Das bedeutet,<br />
dass etwa 95 Prozent von allen Dingen,<br />
die wir als Menschen tun, unbewusst<br />
ablaufen. Diese unbewussten Handlungen,<br />
entstanden aus der eigenen<br />
Persönlichkeit verbunden mit Sozialisation<br />
und Lebenserfahrungen, geben<br />
uns allen eine enorme Sicherheit. Wer<br />
will die schon gerne aufgeben und<br />
schon gar nicht wegen der einen oder<br />
anderen Krise. Da hilft eher die Hoffnung,<br />
alles wird wieder gut! Und doch,<br />
so ganz allmählich wird den Menschen<br />
KLAUS HÄCK<br />
unterstützt als Professional Coach<br />
Führungskräfte und Unternehmer in<br />
ihrer persönlichen und beruflichen<br />
Entwicklung. Dabei ist er auf die<br />
Branchen Catering, Gastronomie<br />
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem<br />
ist er Beirat Wissen & Bildung<br />
bei der Foodservice Consulting<br />
Society International (FCSI).<br />
Kontakt: www.hommequadrat.de<br />
aufgrund verschiedener Erfahrungen<br />
bewusst, dass ihnen die „Muster“ der<br />
alten Zeit in diesem stetigen Wandel<br />
nicht mehr helfen. Diese Erfahrungen<br />
sammeln aus meiner Betrachtung<br />
Unternehmer:innen und Führungskräfte<br />
schneller, da sie als erste gefordert<br />
sind, auf Situationen zu reagieren<br />
oder im Idealfall proaktiv zu werden.<br />
Das schnelle Handeln aufgrund von<br />
Veränderungen hinterlässt Unsicherheit,<br />
weil Entscheidungen oft auf einer<br />
scheinbar unzureichenden Basis getroffen<br />
werden. Gut, wer da eine Unternehmensvision<br />
besitzt, denn der hat in diesen<br />
Zeiten einen echten Vorteil. Bald ist<br />
wieder Herbst und das Corona-Schwert<br />
schwebt erneut über den Caterern und<br />
deren Kunden. Hinzu kommen Konjunktur-Prognosen,<br />
die eine positive<br />
Sicht auf die Wirtschaft erschweren.<br />
Dass auf beiden Seiten Verunsicherung<br />
herrscht, das ist mehr als verständlich.<br />
So, wie die Unternehmensvision im<br />
Unternehmen Orientierung gibt, brauchen<br />
die Kunden durch die Unternehmen<br />
Orientierung. Wer eine Vision besitzt,<br />
der hat die Zukunft im Blick und<br />
den kann das Morgen nicht aufhalten.<br />
Hier wird nach neuen Lösungen gesucht,<br />
die neue Umsätze generieren.<br />
So wie z. B. die JP Morgan Bank, die neben<br />
ihrem Kerngeschäft nun in den Luxusreisemarkt<br />
einsteigt. Wer keine Vision<br />
besitzt, lebt mit der Hoffnung, dass<br />
das Geschäft im Herbst und Winter hoffentlich<br />
gut läuft und wird alle Kraft hineinsetzen,<br />
kein Geschäft zu verlieren.<br />
Es ändert aber nichts an der Situation,<br />
da die alten „Muster“ nicht dazu beitragen,<br />
dass sich etwas im Unternehmen<br />
verändert. Da ist die nächste unsichere<br />
Zeit ohne Wandel und mit weiteren Krisen<br />
programmiert.<br />
Fazit: Unsicherheit ist die neue Konstante<br />
der Wirtschaft und der Unternehmen!<br />
Wer sich das jetzt bewusst macht,<br />
geht souveräner mit Veränderung um<br />
und schafft neue unbewusste „Muster“,<br />
die dann helfen.<br />
Cooking + Catering <strong>inside</strong> 5/22