MIXOLOGY ISSUE #109 – Hey Gin!

HEY GIN!
NOCH MEHR
HYPE?
3/ 2022 — 20. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 11,00 € — [A, LUX] 12,00 € — [CH] 12,50 CHF
DYNAMO TRESEN
DIE BARS VON DRESDEN
DER
BESTE
SHERRYRY
DAS TASTE FORUM
ENTFERNT DEN
STAUB

ZEHN
BITTER
Für ungefähr jedes Kraut, das sich in Alkohol
einlegen lässt, gibt es einen Amaro. Die Welt
der – zumeist italienischen – Bitterliköre ist
sagenhaft groß und vielfältig. Und sie ist vor
allem eines: in gemixten Drinks vollkommen
unterrepräsentiert. Dabei bieten Amari eine
ähnliche geschmackliche Vielfalt wie Gin
und können auf unterschiedlichste Weise
eingesetzt werden. Um Akzente zu setzen
oder dem Amaro die Hauptrolle zu geben.
Und natürlich schmeckt so ein Amaro nicht
nur unfassbar gut, wenn als Zutat in gemixten
Drinks eingesetzt, sondern auch pur ist
er meist großer Genuss. Deswegen an dieser
Stelle eine kleine Auswahl von zehn Amari,
die auch in deiner Bar eine gute Figur machen
würden. Sowohl klassische »rote« Bitterliköre
als auch die vermeintlichen Digestifs.
Text Marco Beier
1
FREIMEISTERKOLLEKTIV
AMARO 212
28 % — 500 ml
Starten wir mit einer lokalen Legende. Wenn
selbst Superstar Pink! diesen Amaro feiert und
ihn sich in die Staaten wünscht, dann muss ja
was dran sein. Bar-Grandseigneur Oliver Ebert
und Destillateur Thomas Neubert haben sich
einen klassischen Bitter Amaro zum Vorbild
genommen und ein ganz eigenes, wundervolles
Produkt daraus gemacht. Eine tolle, natürliche
Farbe (helles Bronze) und ein Funkeln im
Glas versprechen schon einiges. Dazu ein sehr
fruchtiger, prägnanter Duft. Pfirsich setzt sich
in der Nase fest und lässt sich erst mit der Zeit
von trockenen Bitternoten ablösen.
Geschmacklich ist der Amaro ebenso rund,
wie es der Duft vermuten lässt. Bitterkeit und
Süße spielen großartig miteinander und die
28 % Alkohol sind wunderschön eingebunden.
Im Negroni fehlt ein wenig die klare, bittere
Kante, aber dafür ist der Amaro mit einer Scheibe
Orange und eiskaltem Sodawasser ein sensationeller
Begleiter für den Sommer, und auch
der getestete »Paper Plane« (als Substitut für
Aperol) wusste zu überzeugen. Klare Kaufempfehlung,
wenn er denn gerade verfügbar ist.
ZEHN
Flaschen-Illustrationen: Editienne
14

2
MONDINO AMARO
BAVARESE
18 % — 700 ml
Auch im bayerischen Traunstein am Chiemsee
orientiert man sich am rubinroten Vorbild
aus Mailand. Marketingtechnisch spielt man
die gesamte Klaviatur dessen, was die Nähe zu
Italien so hergibt. Ein Rezept mit italienischen
Wurzeln, ergänzt um Zutaten aus den Voralpen
– das Beste aus beiden Welten sozusagen. Dazu
kommt Mondino ohne künstliche Farbstoffe
aus und verwendet Zutaten in Bio-Qualität.
Das klingt alles schon mal sehr gut, schauen
wir also, was der bayerische Amaro im Glas
kann. Das satte, wenn auch recht dunkle Rot
weckt sofort Assoziationen zum großen Italiener.
Hält man aber seine Nase in das Glas, hat
man direkt die ganze Abteilung Zitrusfrüchte
in der Nase. Zesten von Orangen, Zitronen und
Grapefruits sind sofort bemerkbar und dominieren
den ersten Eindruck. Erst nach und
nach kommt eine Decke aus Kräuteraromen
hinzu. Auf der Zunge dann eine sehr feine
Süße, die ein tolles Gerüst bildet für die verschiedenen
Zitrus- und Kräuternoten. Interessanterweise
sind die 18 % Vol. deutlich spürbar.
Das schadet dem Test-Negroni allerdings nicht
und auch als Longdrink macht der Mondino
eine sehr gute Figur.
3
SIRENE CANTO
AMARO
27 % — 700 ml
Bleiben wir noch kurz beim bayerischen Dolce
Vita. An welchem See lümmelt der gemeine
Münchner, wenn es am Starnberger noch etwas
zu frisch ist? Richtig, am Gardasee. Und
genau von diesem Gardasee kommt ein Amaro,
der so lecker ist, dass man sich wundern muss,
wieso er nicht schon längst den Weg über den
Brenner in jede Münchner Bar geschafft hat.
Verdient hätte er es. Laut eigener Auskunft
möchte man den für den Gardasee so typischen
Zitronenduft einfangen und wenn man
der Nase glauben darf, gelingt das ziemlich gut.
Eine sehr schöne zitronige Frische begleitet die
kräutrigen Aromen. Thymian und Salbei bildet
man sich ein zu erkennen. Der erste Eindruck
setzt sich auf der Zunge fort. Der erste Schluck
hat beinahe etwas von Limoncello, wird aber
recht schnell von kräftigen Kräutern eingeholt
und am Ende durch eine leichte Vanillenote
abgerundet. Eine regelrechte Einladung, mit
der zitronigen Süße zu spielen und damit zu
mixen. Der Smash mit Minze wusste jedenfalls
zu überzeugen.
4
AMARO NONINO
35 % — 700 ml
Die meisten werden Nonino eher für ihre
große Auswahl an Grappa kennen. Und auch
im Amaro spielt der Traubenbrand eine große
Rolle: Der Kräuterlikör wird mit Traubenbrand
veredelt. Aber so viel erst einmal zur
grauen Theorie. In der Praxis hebt sich der
Amaro Nonino schon allein aufgrund seines
Alkoholgehalts von den anderen Produkten
ab. Die 35 % sind kräftig und stehen sehr deutlich
im Vordergrund. Der Likör ist vergleichsweise
hell, klar und leuchtend, ein dunkles
Orange im Glas. Zum ersten Mal, dass sich eine
dezente, pfeffrige Schärfe erkennen lässt. Der
Kräuteranteil kommt eher frisch daher und
die karamellige Süße wird betont von leichten
Vanille- und Kakaonoten. Der auf ein Rezept
von 1933 zurückgehende Amaro ist zudem einer
der wenigen, der konkret mit einem Drink
in Verbindung steht. 2008 kreierte Sam Ross
den »Paper Plane« (s.S. xx) und kombinierte
zwei Amari mit Zitrone und Bourbon. Amaro
Nonino nimmt dabei eindeutig die prägende
Seite ein.
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STADTGESCHICHTEN
DYNAMO
TRESEN
Text Stefan Adrian
Cocktails trinken in der sächsischen
Landeshauptstadt. Geht
das? Ja, das geht. Sogar München
wird reminisziert. Und wir
erklären auch den Unterschied
zwischen neu und alt. Wir
haben uns von Süd nach Nord
durch Dresden gekostet.
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Noch neu in der Neustadt.
Das Buddha Palace
Foto: Sebastian Böttcher
25

AUF EIN GLAS MIT …
Text & Interview Martin Stein
Remy Savage musste die
Eröffnung seiner »Bar with
Shapes for a Name« wegen
Corona um acht Monate verschieben.
Kurz danach begeisterten
er und sein Team auf
dem Bar Convent Berlin zahlreiche
Menschen mit ihrem
vom Bauhaus beeinflussten
Pop-up. Unser Autor hat ihn
in London zum Gespräch über
die eigene Bar, das Berliner
Gastspiel und natürlich über
das Bauhaus getroffen.
»DER LIEBE
WEGEN«
Foto: Constanze Fleischmann
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Foto: Martin Stein
Mixology: Lieber Remy, wir haben uns im
Oktober 2020 bei dir zu Hause getroffen, und
damals hattest du dich darauf gefreut, deine
neue Bar etwa vier bis sechs Wochen später
aufmachen zu dürfen …
Remy Savage: (lacht) Ja, ja, und genau so ist
das ja bekanntermaßen auch passiert …
Wann war denn schließlich Eröffnung?
Acht Monate später. Acht Monate nach meiner
treffenden Prophezeiung. Irgendwann war
das auch so eine Ego-Geschichte. Wir haben
begonnen, so dieses und jenes zu machen, wir
hatten eine Bar als Konzept, bevor sie schließlich
physisch Gestalt annahm. Wir haben
Drinks international verschickt, und zwar aus
demselben Wohnzimmer heraus, in dem wir
beide Schach gespielt haben, und wir haben in
diesen acht Monaten glaube ich in mehr als 50
Länder Cocktails versandt, bis wir schließlich
am 17. Mai endlich offiziell öffnen durften.
Zumindest konntest du öffnen. Viele, gerade
Neugründer, sind in diesen Zeiten untergegangen,
bevor sie überhaupt an den Start gehen
konnten. Du wirkst ja immer sehr offen und
positiv, aber ich kann mir vorstellen, dass dir
diese Zeit auch ziemlich an die Nieren gegangen
ist.
Wir hatten in einer Beziehung Glück, weil
wir nur ein einziges Mitglied für das Team
anheuern mussten, zusätzlich zu mir, meinem
Geschäftspartner Paul Lougrat und der Barmanagerin
Maria Kontorravdis, die schon
ein Jahr vor der Eröffnung bei uns war. Das
bedeutet, dass wir keine allzu hohen Fixkosten
hatten, im Gegensatz zu vielen etablierten
Läden, die auch noch versuchen mussten, ihr
Personal zu halten. Außerdem habe ich dir ja
erzählt, dass das hier früher einer der ersten
ZUR PERSON
Der Franzose mit irischen Wurzeln
zählt seit Jahren zu den bekanntesten
und innovativsten Bartendern Europas.
Seit letztem Jahr ist er Mitbetreiber
der namenlosen »Bar with Shapes
for a Name« in London.
Dönerläden Londons war, und insofern ist die
Pacht hier nicht die fürchterlichste der Stadt.
Und natürlich ist das hier im East End auch
nicht Mayfair. Trotzdem war es nicht leicht.
Ich hab’ halt nix mehr gegessen, aber es war eh
mal Zeit für eine Diät.
Und sogar günstige Londoner Mieten gelten in
den allermeisten Orten der Welt als sauteuer.
So hat man ständig Kosten, denen man
hinterherläuft. Als international renommierter
Bartender hattest du ja eventuell Möglichkeiten,
Einkommen außerhalb des Barbetriebs zu
generieren. Wie sah es denn damit aus?
Nachdem die ganze Welt geschlossen hatte,
war es damit natürlich auch Essig. All diese
Dinge, Vorträge, Messen, großzügiges Sponsoring
einer Marke, das fiel ja auch alles weg.
Hattest du Angst?
Nein. Es ist ja alles nur Geld, und Geld gibt es
schließlich nicht, oder? Es wäre natürlich schade
gewesen, wenn die Bar nicht hätte öffnen
können, aber wir hätten uns bestimmt irgendwie
angepasst. Ich glaube, auf bestimmte Weise
passen wir uns nach wie vor an, schließlich
haben wir ja auch erst acht oder neun Monate
offen. Es ist tatsächlich viel mehr los als erhofft,
was sehr schön ist und auch Paul und
mir zugutekommt, weil wir beide nicht besonders
gut mit Geld umgehen können und dazu
neigen, in Kleinigkeiten zu investieren, die
kaum jemandem auffallen, wir uns das aber
der konzeptuellen Kohärenz wegen einbilden.
Das Konzeptuelle war auch das, was uns an
Berlin gereizt hat.
Tatsächlich war euer Auftritt beim BCB äußerst
eindrucksvoll.
Eigentlich ging es ja anfangs nur um eine Gastschicht
in der Green Door, aber ich dachte
mir, das wäre doch schade, nur deswegen nach
Berlin zu gehen, das zwar nicht gerade die Geburtsstätte
des Bauhaus als Schule ist, sondern
eher dessen Sterbezimmer. Jedenfalls war der
BCB 2021 für uns als Bar der wichtigste Ort, an
dem man sein konnte.
Und dann habt ihr da einen ziemlichen Auftritt
hingelegt. Ich fand das auch im Nachhinein
sehr klug, gerade weil die Riesenstände der
großen Firmen fehlten. Aber die Abwesenheit
vieler, die üblicherweise glänzten, hat zwangsläufig
deine Pop-up-Bar zum Epizentrum der
Messe gemacht.
Sehr nett, auch wenn ich mir nicht sicher bin,
ob das wahr ist.
Auf jeden Fall. Schon allein das Ambiente, die
Möbel …
So großartig! Und darum ging es auch, weil wir,
wenn wir unsere Vorstellung einer Bar vermitteln
wollen, nicht zwangsläufig über Cocktails
reden. Natürlich sind sie Bestandteil dessen,
was wir hier anbieten, aber es ist doch sehr viel
mehr. Weil wir da bei null angefangen haben,
haben wir auch von Anfang an das Design mitgestaltet.
Es hat riesigen Spaß gemacht, mit echten
Möbelstücken aus der Zeit zu arbeiten, und
auch die Leute vom BCB waren da unfassbar
hilfreich, nachdem wir gesagt hatten, dass wir
eben mal etwas ganz anderes wagen wollten.
Und so wurde der Auftritt zu einem Highlight.
Wer den Namen Remy Savage noch nicht gekannt
haben sollte – mit dem BCB hat sich das
sicher geändert. War der Werbeeffekt für die
»Bar with Shapes for a Name« in diesem Maße
erwartet oder gar beabsichtigt?
Das ist alles sehr schmeichelhaft, aber wir hatten
die Bar ja noch nicht lange, und man darf
auch nicht vergessen, dass das auch mein erster
eigener Laden ist und wir nicht wirklich
wissen, was wir eigentlich tun. Man sperrt eigentlich
keine Bar zu, die gerade einmal vier
Monate offen hat, und macht sich mit dem
ganzen Team auf die Reise. Ich sag das mal mit
aller gebotenen Zurückhaltung: Hier arbeiten
sechs Leute und zwei davon sind die Besitzer.
Wir haben gar nicht die Möglichkeiten, etwaige
Auswirkungen so einer Aktion objektiv zu
erfassen. Wichtig war erstens wieder die konzeptuelle
Kohärenz und zweitens mussten wir
einfach den Andrang bewältigen, den wir so
keinesfalls erwartet hatten. Mein Geschäftspartner
aus Paris war da, wir haben uns freudig
begrüßt, dann habe ich ihn in die Uniform gesteckt
und ihm gesagt, dass er jetzt mitarbeiten
muss. Anstatt der erwarteten 500 Drinks pro
Tag haben wir 2000 gemacht, alles war weg und
so hieß es gleich am ersten Abend, die Prep für
den nächsten Tag zu machen, anstatt feiern zu
gehen.
Der neue Ort des BCB hat euch da ja auch
sehr in die Karten gespielt.
Genau. Die Architektur ist ja sehr vom Bauhaus
inspiriert, was die Verwendung von Licht
und Raum angeht, all das, auch mit Elementen
des Art-Déco, das spricht alles miteinander,
mit der Philosophie des Bauhaus. Ganz abgesehen
von der historischen Verbindung ist
der Veranstaltungsort selbst so aussagekräftig,
bringt alles zum Leben.
35

COCKTAIL
DIE GIN-
AFFÄRE
Gin wird von manchem Experten seit
einiger Zeit der Niedergang vorhergesagt.
Ein ähnliches Schicksal wie dem
Vodka drohe, hört man immer wieder.
Wie ist die Lage nach den diversen Lockdowns,
welches Bild ergibt sich wirklich?
Wir haben mit einigen Experten aus der
Branche gesprochen und sind auf große
Unterschiede gestoßen. Aber es scheint
sich die Tendenz abzuzeichnen, dass die
stürmischen, überhitzten Zeiten vorbei
sind – doch Kassandra-Rufe treffen
ebenfalls nicht zu.
Text Markus Orschiedt
Fotos Jule Frommelt
Drink Design Rose-Manon Baux
»Herz Bar«, Basel
3 cl Gift Gin
1 BL Absinthe Baseler Stadtbrennerei
1,5 cl Zuckersirup
2,5 cl frischer Zitronensaft
Schaumwein Baseler Stadtkelter
GLAS: Coupette /
Champagnerschale
GARNITUR: Zitronenzeste
ZUBEREITUNG: Alle Zutaten
(außer Schaumwein) in den
Shaker geben, auf Eiswürfeln
kräftig schütteln und doppelt
ins vorgekühlte Glas abseihen.
Mit dem Schaumwein auffüllen
und einmal kurz vorsichtig
umrühren.
FRENCH 75
40

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MIXOLOGY TASTE FORUM
GET ON
THE FLOR
Collage/Illustration: Editienne
60

Text & Leitung des Tastings
Maria Gorbatschova
Sherry gehört viel mehr in
die Bar. Darüber schreiben
wir schon seit Jahren. Dennoch
bleibt er bis heute in
der Breite der Barlandschaft
eine Randerscheinung. Dabei
bietet er so viele Dinge, die
zu einer modernen, zeitgemäßen
Cocktailkultur passen.
Das gilt insbesondere
für die trockenen Varianten.
Das Taste Forum wirft einen
Blick auf eine Auswahl der
beiden wichtigen Kategorien
»Fino« und »Oloroso«.
Alles beginnt in Andalusien, der südlichsten
Region Spaniens. Im frühen Mittelalter fanden
die Mauren über Marokko und den Golf
von Gibraltar den Weg in diesen Teil Spaniens
und breiteten sich in Europa aus. Mit ihnen
kam das Wissen über Destillation, also eine
Voraussetzung für alle uns bekannten Spirituosen
und natürlich auch fortifizierten Wein, der
schon seit dem Mittelalter in der Jerez-Region
hergestellt wird. Sherrys sind Weine, die teilweise
mit Traubenbrand fortifiziert werden.
Durch den Angels’ Share und den hohen Zuckergehalt
der Trauben kommen einige auch
ohne Alkohol-Zugabe auf bis zu über 20 % Alkoholgehalt.
Sherry muss im »Sherry-Dreieck«
reifen, das sich zwischen Jerez, Sanlúcar de
Barrameda und El Puerto de Santamaria erstreckt.
Die Region, in der die Weine dafür angebaut
und vinifiziert werden dürfen, ist etwas
weiter gefasst. Der beinah weiße, kalkhaltige
Albariza-Boden der Gegend eignet sich hervorragend
für Weinbau. Das Klima dagegen ist extrem:
Im Sommer erreichen die Temperaturen
über 40 ° C, dazu kommt der heiße, trockene
Levante-Wind.
Traditionell gibt es fünf trockene Stile, die
alle aus der säurearmen Palomino-Traube fermentiert
werden: Manzanilla, Fino, Amontillado,
Palo Cortado und Oloroso. Manzanilla
und Fino werden mindestens zwei Jahre unter
Flor gelagert, einer Hefeschicht, die sich wie
ein weißgrauer Schaum auf den Wein im Fass
legt. Dieser Prozess nennt sich biologische
Reifung, durch sie oxidiert der Wein nicht
und behält im Gegensatz zu anderen Sherry-
Stilen eine helle Farbe. Flor ist eine aerobische
Hefe kultur, die sich auf natürliche Weise in
bestimmten Fässern bildet. Er ist filigran und
kann leicht absterben. Flor ist eine Besonderheit
Andalusiens, er kommt sonst wild nur im
Jura und (angeblich) im Kaukasus vor. Er ist so
empfindlich für Temperatur und Luftfeuchtigkeit,
dass er selbst in ein und derselben Bodega
an der Meeresseite dicker wachsen kann als
zur Landseite hin. In manchen klimatisch ungeeigneten
Bodegas gedeiht er gar nicht. Flor
ernährt sich von im Wein vorkommendem Glycerin,
Restzucker und volatilen Säuern. Dabei
erschafft er die einzigartige, straffe Textur dieser
Sherrys, erhöht den Ester- sowie Aldehydgehalt
und macht Fino und Manzanilla zu den
trockensten Weinen der Welt.
Fino, Manzanilla, Oloroso
Manzanilla dürfen sich ausschließlich Weine
nennen, die in der Hafenstadt Sanlúcar de
Barrameda ausgebaut werden. Dort herrscht
ein einzigartiges, kühleres Mikroklima, das
eine andere, dickere Florschicht als irgendwo
sonst im geschützten Herkunftsgebiet hervorbringt.
Vor allem hier findet sich die Flor-
Kultur Saccharomyces rouxii. Manzanillas sind
meist frischer und leichter mit schmeckbarem
maritimem Einfluss, Finos sind häufig intensiver
und herzhafter, ihre dünnere Florschicht
lässt etwas mehr Sauerstoff durch und macht
sie nussiger. Insgesamt ist der Unterschied jedoch
fließend. So stellen Manzanilla-Hersteller
aus Sanlúcar teils auch Finos her, die ähnlich
maritim schmecken.
Olorosos hingegen sind trockene Sherrys,
die komplett ohne Flor-Schicht reifen und mit
der Luft interagieren, also eine oxidative Reifung
durchlaufen. Olorosos sind konzentriert
und körperreich, gegensätzlich zu Fino und
Manzanilla haben sie hohe Glycerin-Werte,
was ihnen nahezu einen Eindruck von Süße
verleiht. Amontillado und Palo Cortado reifen
sowohl biologisch als auch oxidativ. Geschmacklich
liegen sie üblicherweise irgendwo
zwischen Fino und Oloroso. Abgesehen davon
produziert die Region Süßweine wie Moscatel
und Pedro Ximénes, den wohl süßesten Wein
der Welt. Daneben werden vor allem für Exportmärkte
meist liebliche Blends, z. B. Cream
Sherry, produziert.
Ein Naturprodukt. Nur echt
aus Andalusien
Der ursprüngliche Herstellungsprozess ist sehr
naturnah. Fermentiert wird traditionell mit
wilden Weinhefen in jenen getoasteten American-Oak-Fässern,
in denen der Sherry auch
gelagert wird. Heute sind viele Hersteller dazu
übergegangen, moderne Metall-Fermentationsbehälter
und Reinzuchthefen zu benutzen.
Aber die alten Herstellungsweisen existieren
parallel dazu weiter. Der fertige Wein wird in
Fässer gefüllt und nach einigen Monaten klassifiziert,
dann wird sichtbar, welche Fässer sich
für welchen Sherry-Stil eignen. Das bedeutet
nicht, dass aus einem als Fino klassifizierten
Wein auch immer Fino wird: Flor ist launisch
und bildet sich in manchen Fässern zu
schwach oder gar nicht aus. Die Fässer werden
regelmäßig inspiziert. Jedes Fass entwickelt
sich anders, aus ein und derselben Charge
kann eine Vielzahl verschieden schmeckender
Sherrys entstehen.
Alle Sherrys (außer die seltenen Jahres-Abfüllungen)
gehen danach durch das Solera-System,
also Reihen von übereinanderliegenden
Fässern, die nie ganz geleert, sondern abwärts
von einer Reihe zur nächsten mit entsprechendem
Sherry aufgefüllt werden. Bei Finos und
Manzanillas wird so die Flor-Schicht, die sonst
nach einigen Jahren absterben würde, mit neuem
Wein »gefüttert« und kann dadurch sehr
lang weiterleben. Bei anderen Sherry-Stilen
wird durch das Blenden in Solera-Fässern die
Kontinuität des Produkts gewahrt. Ein kleiner
Teil des Sherrys in jedem Solera-Fass ist so alt
wie das jeweilige Solera-System der Bodega.
Deswegen hat Sherry meist keine Altersangabe,
es kann nur ein durchschnittliches Alter
des Weins errechnet werden.
61

BUSINESS
ROHER
STOFF
Illustration: Editienne
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EINE KRISE IST NICHT GENUG: NACH COVID TREFFEN
JETZT DIE WIRTSCHAFTLICHEN VERWERFUNGEN INFOLGE
DES UKRAINE-KRIEGS SOWOHL VERBRAUCHER ALS AUCH
UNTERNEHMEN. INSBESONDERE DIE BRENNEREI-BRANCHE
KÖNNTE ZU DEN LEIDTRAGENDEN GEHÖREN. DENN SIE
IST NICHT NUR ENERGIEINTENSIV, SONDERN HÄNGT IN
HOHEM MASSE VON EINEM ROHSTOFF AB, DESSEN PREIS
NACH KRIEGSBEGINN EXPLODIERT IST – GETREIDE.
Text Nils Wrage
Man muss so ehrlich sein: Oft vergisst man
eben doch, dass eine Spirituose auf etwas basiert,
das aus der Erde wächst. Bei Obstbränden
oder Agavendestillaten vergisst man es
vielleicht weniger, aber gerade bei den Standards
der Bar – bei Vodka, Gin, Whiskey oder
Rum – ist es eigentlich zu abstrakt. Man mag
von Mash Bills reden oder darüber, wie stark
ein Malz getorft wurde. Die Flasche mit ihrem
fertigen Produkt ist trotzdem zu weit weg vom
Ursprung. Dass aller Schnaps in allerletzter Instanz
auf Pflanzen beruht, meist auf Getreidekörnern
(oder Melasse), hat man so nicht im
Kopf. Auch weil wir meist kaum noch wissen,
wie diese Getreide eigentlich aussehen oder
schmecken.
Getreide
steckt nicht nur im Brot
Zumindest in Sachen Preis könnten demnächst
viele Menschen schmerzhaft daran erinnert
werden, dass nicht nur ihr Brot oder ihre Pizza,
sondern auch ihr Lieblingsbier oder liebster
Whiskey aus Getreide hergestellt wird. Die
Preise für praktisch alle Getreide gehen derzeit
– wie so viele andere Dinge auch – durch die
Decke. Das liegt vor allem daran, dass durch
den russischen Krieg in der Ukraine beide Länder
nur noch sehr wenig Getreide exportieren.
Sowohl die Ukraine als auch Russland (und
auch das ebenfalls isolierte Belarus) zählen zu
den Kornkammern der Welt, sei es bei Roggen,
Weizen oder Gerste.
Für die EU und speziell Deutschland ist das
zunächst unbedrohlich, denn die osteuropäischen
Getreide-Exporte gehen vor allem in andere
Regionen, z. B. nach Nordafrika. Deutschland
ist in Sachen Getreide, je nach befragter
Stelle, entweder Selbstversorger oder gar Überversorger,
die hiesigen Erzeugnisse sind also
ebenfalls teilweise für den Export. Und dort
liegt das Problem, das mittelfristig auch zu einem
hiesigen werden wird: Durch die ausbleibenden
Lieferungen aus Russland und der Ukraine
entstehen empfindliche Lücken auf den
internationalen Märkten. Denn plötzlich gibt
es weniger Ware von weniger Lieferländern bei
gleichbleibendem Bedarf. Auf einmal also interessieren
sich auch Käufer für deutsches Getreide,
die vorher russisches oder ukrainisches
gekauft haben. Befeuert wird diese Entwicklung
außerdem durch zwei weitere Faktoren:
Zuletzt wurden z. B. bei Weizen global verringerte
Erntevolumen erzielt. Und die durch die
Ukrainekrise hervorgerufenen Energie-Engpässe
haben innerhalb kürzester Zeit dazu geführt,
dass die energieintensive Produktion
von Stickstoffdünger stark heruntergefahren
wurde – mit womöglich erheblichen Auswirkungen
auf die nächsten Ernten, so der Verband
der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft
e. V. gegenüber Mixology.
Verknappung = Verteuerung
Diese Verknappung wiederum sorgt auf freien
Märkten immer und ausnahmslos für Preissteigerungen.
Wie beim Gas, so auch beim Getreide.
Wenn also das Getreide in Deutschland
aller Wahrscheinlichkeit nie knapp werden
wird, so wird es dennoch auch hier deutlich
teurer, weil deutsche Abnehmer natürlich
nun mit den außereuropäischen Käufern und
dem Weltmarktpreis mithalten müssen. Und
das wiederum bedeutet nicht nur, dass die
Bäcker-Verbände bereits Mitte März bekannt
gegeben haben, demnächst Preiskorrekturen
vornehmen zu müssen, um überhaupt kostendeckend
weiterarbeiten zu können. Es betrifft
auch den Schnaps.
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