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Automobile: BMW Concept XM · Art: Shirin Neshat · Living: Es werde Licht · Travel: Wellness-Auszeit
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von | by<br />
Spitzen koch<br />
Stefan Barnhusen<br />
© Foto: Kirchgasser Photography<br />
Label Rouge Lachs / Auster / Alge<br />
ZUTATEN FÜR 7 PORTIONEN<br />
Lachs<br />
350 g Label Rouge Lachs<br />
150 g grobes Meersalz<br />
150 g brauner Zucker<br />
Pochierte Austern<br />
7 Gillardeau Austern<br />
Austerncreme<br />
100 g Geflügelfond<br />
100 g Eiweiß<br />
25 g Mizkanessig<br />
Saft von ½ Zitrone<br />
Xanthanwasser<br />
8 Austern<br />
ca. 1 l Pflanzenöl<br />
Austernkrauteis<br />
260 g Joghurt, 3,5 % Fett<br />
60 g Sahne<br />
45 g Yopol<br />
1 g Xanthan<br />
4 g Guarzoon<br />
60 g Granny Smith, ohne Schale,<br />
entkernt<br />
60 g Passe Pierre, blanchiert und<br />
kurz abgeschreckt, nicht<br />
auswässern<br />
18 Austernblätter, in Streifen<br />
geschnitten ohne Stiele<br />
etwas Dill<br />
etwas Meersalz<br />
evtl. Spritzer grüne Farbe<br />
Algenjoghurt<br />
260 g Joghurt, 3,5% Fett<br />
60 g Sahne<br />
45 g Yopol<br />
1 g Xanthan<br />
60 g Granny Smith, ohne Schale,<br />
entkernt<br />
60 g Passe Pierre, blanchiert und<br />
etwas<br />
etwas<br />
kurz abgeschreckt, nicht<br />
auswässern<br />
Dill<br />
Meersalz<br />
evtl. Spritzer grüne Farbe<br />
Austernmousse<br />
15 Austern mit Wasser<br />
8 EL Dashi Sojasauce<br />
350 ml Austerntee<br />
12 Blatt Gelatine<br />
620 g Creme Fraîche<br />
Austernperlenüberzug<br />
1 l Austern Dashi<br />
50 g vegetarische Gelatine<br />
Garnitur<br />
N25 Caviar<br />
Austernblätter<br />
Passe Pierre
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