No. 3 - Winterausgabe 2019_20, Salzburg

© Foto: Familie Schärf GmbH
Österreich mag für seine Kaffeehäuser
berühmt sein. Die Kaffeekultur, da sind
sich viele mit Rafael Schärf einig, ist
noch ausbaufähig. „Ein Bier ohne guten
Schaum lässt im Restaurant jeder zurückgehen.
Schlechten Kaffee hingegen lassen
wir uns gefallen, das ist eine Katastrophe.“
Für eine gute Kaffeekultur stehe Italien:
Zwar habe man hier weder besseren
Kaffee noch bessere Maschinen, „aber
man beschäftigt sich mit dem Produkt,
und zwar mit Muße und Leidenschaft.”
Hierzulande wüssten Absolventen
der Hotelfachschulen oft gar nicht, wie man eine Kaffeemaschine
einstellt.
Eine falsche Weiterverarbeitung könne die beste Bohne ruinieren.
Nachdem sehr viele Kaffeemaschinen schlecht eingestellt
seien, überextrahierten sie den Kaffee oft und dies lasse
ihn bitter schmecken. Aber: „Wir bauen beim Rösten einen
Puffer in unsere Bohnen ein, so dass der Kaffee, selbst wenn
er schlecht gebrüht wird, noch gut schmeckt”, sagt Rafael
Schärf. „Das geht zum Beispiel über mehr Süße. Die übrigens
auch dafür sorgt, dass der Kaffee gut zu Milch passt. 80 bis 90
Prozent des Kaffees wird heute mit Milch getrunken, etwa als
Cappuccino oder Latte Macchiato.“
Da Salzburger bietet derzeit sieben Kaffeemischungen an, die
nach verschiedenen Musikgenres benannt sind, von „Klassik“
über „Jazz“ bis hin zu „Indie Pop“, darunter zwei Bio-Röstungen
und eine Fairtrade-Bio-Röstung. „Früher konnte
man Bio-Kaffee ja gar nicht trinken”, so der Gründer von
Da Salzburger. „Aber unsere Mischungen ‘Soul‘ und ‘Blues‘
schmecken nicht nur mir persönlich am besten, sie zählen zu
meinen Lieblingssorten. Auch wenn die Bohnen, die hierfür
verwendet werden, unansehnlich sind und vielfach eben
wegen ihres Aussehens nicht verwendet werden.“
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