No. 3 - Winterausgabe 2019_20, Salzburg

Seit 24 Jahren im Kaffee-Business und seit 10 Jahren als
geschäftsführender Inhaber eines traditionsreichen Kaffeeunternehmens,
hat er einen Einblick wie wenige andere in die,
wie er sagt, komplett auf Gewinnoptimierung ausgerichtete
und von enormen Margen geprägte globale Kaffee-Industrie.
„Wir wollen da nicht mehr mitmachen. Wir möchten beweisen,
dass man mit ehrlichen Lösungen erfolgreich sein kann.“
Da Salzburger steht für ein nachhaltiges Kaffee-Produkt für
die Gastronomie aus hundert Prozent Arabica Bohnen, in das
60 Jahre Know-how einfließen und das direkt und regional
vertrieben wird - am liebsten nur in Salzburg.
Kulinarik & Genuss
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Die Kaffeewerkstatt will das Rösten nochmal ganz neu erfinden
und dabei nichts verheimlichen oder vertuschen. Im
Fokus steht die Qualität: „Wir rösten in einem Jahr so viel wie
die großen Firmen in fünf Minuten“, erzählt der Fachmann.
Verwendet wird ausschließlich Arabica Grünkaffee, jede Sorte
wird einzeln geröstet, erst danach wird gemischt. „Röstet man
verschiedene Bohnen zusammen, wie es die meisten Röstereien
tun, ist das, als würde man große und kleine Kartoffeln
gleich lang kochen: einige sind durch, andere nicht.“ Beim
Röstgrad setzt Da Salzburger auf French Roast, einen Mittelgrad
zwischen der kräftigen Italian Roast und der kürzeren
Vienna Roast, bei der das Aroma der verschiedenen Anbaugebiete
und sein besonderer Charakter besser zur Geltung
kommen. „Bei der French Roast ist der Eigengeschmack des
Kaffees noch da und das Röstaroma noch nicht zu ausgeprägt“,
so der Experte.
Um den komplizierten Röstvorgang zu erleichtern, ist der
traditionelle Trommelröstofen in der Kaffeewerkstatt mit
modernster Technologie ausgestattet: Sensoren passen den
Moment ab, in dem die Bohne zum ersten Mal aufreißt und
karamellisiert. „Während andere Hersteller nun einfach
weiterrösten, reduzieren wir in diesem Moment die Hitze und
geben der Bohne die Zeit, sich zu entwickeln. So holen wir
alles aus ihr heraus. Der Kaffee schmeckt rund und mild und
ist für den Magen nicht belastend.”
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