No. 3 - Winterausgabe 2019_20, Salzburg
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Seit 24 Jahren im Kaffee-Business und seit 10 Jahren als<br />
geschäftsführender Inhaber eines traditionsreichen Kaffeeunternehmens,<br />
hat er einen Einblick wie wenige andere in die,<br />
wie er sagt, komplett auf Gewinnoptimierung ausgerichtete<br />
und von enormen Margen geprägte globale Kaffee-Industrie.<br />
„Wir wollen da nicht mehr mitmachen. Wir möchten beweisen,<br />
dass man mit ehrlichen Lösungen erfolgreich sein kann.“<br />
Da <strong>Salzburg</strong>er steht für ein nachhaltiges Kaffee-Produkt für<br />
die Gastronomie aus hundert Prozent Arabica Bohnen, in das<br />
60 Jahre Know-how einfließen und das direkt und regional<br />
vertrieben wird - am liebsten nur in <strong>Salzburg</strong>.<br />
Kulinarik & Genuss<br />
entgeltliche Einschaltung / Paid content © Foto: Familie Schärf GmbH<br />
Die Kaffeewerkstatt will das Rösten nochmal ganz neu erfinden<br />
und dabei nichts verheimlichen oder vertuschen. Im<br />
Fokus steht die Qualität: „Wir rösten in einem Jahr so viel wie<br />
die großen Firmen in fünf Minuten“, erzählt der Fachmann.<br />
Verwendet wird ausschließlich Arabica Grünkaffee, jede Sorte<br />
wird einzeln geröstet, erst danach wird gemischt. „Röstet man<br />
verschiedene Bohnen zusammen, wie es die meisten Röstereien<br />
tun, ist das, als würde man große und kleine Kartoffeln<br />
gleich lang kochen: einige sind durch, andere nicht.“ Beim<br />
Röstgrad setzt Da <strong>Salzburg</strong>er auf French Roast, einen Mittelgrad<br />
zwischen der kräftigen Italian Roast und der kürzeren<br />
Vienna Roast, bei der das Aroma der verschiedenen Anbaugebiete<br />
und sein besonderer Charakter besser zur Geltung<br />
kommen. „Bei der French Roast ist der Eigengeschmack des<br />
Kaffees noch da und das Röstaroma noch nicht zu ausgeprägt“,<br />
so der Experte.<br />
Um den komplizierten Röstvorgang zu erleichtern, ist der<br />
traditionelle Trommelröstofen in der Kaffeewerkstatt mit<br />
modernster Technologie ausgestattet: Sensoren passen den<br />
Moment ab, in dem die Bohne zum ersten Mal aufreißt und<br />
karamellisiert. „Während andere Hersteller nun einfach<br />
weiterrösten, reduzieren wir in diesem Moment die Hitze und<br />
geben der Bohne die Zeit, sich zu entwickeln. So holen wir<br />
alles aus ihr heraus. Der Kaffee schmeckt rund und mild und<br />
ist für den Magen nicht belastend.”<br />
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