BIOLOGIJA-GLJIVA

godina se mogu oĉekivati prvi prinosi.
Poslednjih godina interes ljudi za gljivama u ishrani ubrzano raste pa
tako raste i njihova proizvodnja na svjetskom nivou (Tabela 4). Najveći
svjetski proizvoĊaĉ jestivih gljiva je Kina, a zatim slijede Japan, SAD,
Francuska, Tajvan i Velika Britanija.
Tabela 4. Proizvodnja gljiva na svjetskom nivou (Chang, 2008)
Proizvodnja gljiva na svjetskom nivou
Godina
Proizvodnja u milionima tona
1981 1257
1986 2182
1990 3763
1997 6158
2002 12250
Zbog hemijskog sastava svojih ćelija, gljive imaju izrazitu nutritivnu
vrijednosti. Voda ĉini 90-95% njihove biomase, a sadrţaj proteina se kreće od
3-5%. Pritom imaju nizak udio masti koji iznosi do 1% i ugljenih hidrata kojih
ima 1-4%. Udio proteina u suvoj masi obiĉno iznosi od 20-30% zbog ĉega se
gljive još nazivaju i „šumsko meso“. MeĊutim, udio proteina varira od vrste
do vrste: kod Cantharellus cibarius iznosi svega 3,5%, dok kod Agaricus
bisporus iznosi ĉak 44%. Sadrţe sve esencijalne aminokiseline i mogu u
potpunosti zadovoljiti potrebu vegeterijanaca za proteinima. Glavni ugljeni
hidrati koje gljive sadrţe su glikogen i hitin. Hitin je polimer vlaknaste
strukture koji se teško vari. Prosti šećeri su prisutni u znatno manjim
koliĉinama nego što je to sluĉaj sa povrćem tako da gljive imaju nisku
kalorijsku vrijednost (Tabela 5). Zato predstavljaju odliĉnu hranu kod
primjene niskokalorijskih dijeta i idealna su hrana za dijabetiĉare. Masti su
zastupljene sa 2-8% suve mase. Prisutne su slobodne masne kiseline, gliceridi,
steroli i fosfolipidi. Od postojećih masnih kiselina 60-75% ĉini linoleinska
kiselina (omega -3 masna kiselina naroĉito zastupljena u mozgu) koja je
jedina esencijalna masna kiselina neophodna u ishrani ĉovjeka. Kao i povrće,
ni gljive ne sadrţe holesterol.
82