BIOLOGIJA-GLJIVA

toku fermentacije, dok se kod slatkih vina fermentacija zaustavlja prije nego
što su svi šećeri fermentisali. Za proizvodnju riţinog vina koje se koristi na
Dalekom Istoku pod nazivom sake koriste se kulture plijesni Aspergillus
oryzae i kvasaca iz roda Saccharomyces. Kvasci se koriste i za dobijanje
viskija fermentacijom ţitarica, voćnih vina cidera i boze (piće koje se na
Balkanu pravi fermentacijom kukuruznog brašna).
Razliĉite gljivice iz roda Penicillium se koriste u procesu proizvodnje
sireva, pri ĉemu okus zavisi od vrste gljivice koja se koristi. Penicillium
roqueforti se koristi za dobijanje rokvefort sira, Penicillium glaucum za
dobijanje plavog sira ili gorgonzole, Penicillium camembertii za dobijanje
kamembera, Penicillium candidum za proizvodnju kraljevskog ili bri sira.
Limunska kiselina C 6 H 8 O 7 koja se prirodno nalazi u citrusima sluţi
kao konzervans u prehrambenoj i kozmetiĉkoj industriji poznat pod oznakom
E330. Dodaje se sokovima, dţemovima, smrznutim proizvodima i
suhomesnatim proizvodima kako bi se sprijeĉilo njihovo kvarenje i radi
poboljšavanja okusa. Zbog svoje široke upotrebe industrijski se dobija
pomoću gljivice Aspergillus niger. Kao polazni supstrat se najĉešće koristi
melasa koja je nusproizvod prilikom proizvodnje šećera. Koriste se i
kukuruzni skrob, šećerna repa, sok šećerne trske ili sirovi šećer. Sintezu
limunske kiseline vrše i predstavnici rodova Candida, Rhodotorula i Torula,
ali oni proizvode znatno manje koliĉine.
Kefirna zrnca koja se dodaju prilikom proizvodnje kefira iz mlijeka
sadrţe bakterije iz rodova Lactobacillus i Streptococcus koje vrše mlijeĉnokiselinsku
fermentaciju i kvasce koji vrše alkoholnu fermentaciju i mogu
koristiti laktozu iz mlijeka, kao što su Kluyveromyces marxianus,
Kluyveromyces lactis, i Saccharomyces fragilis. Kao meĊuproizvod nastaje
polisaharid kefiran koji daje specifiĉan okus napitku.
Soja sos se industrijski dobija fermentacijom koju vrše gljivice
Aspregillus oryzae ili Aspergillus sojae gajene na kuhanim zrnima soje.
Razliĉite vrste gljivica se koriste i za dobijanje enzima koji se opet
koriste u prehrambenoj industriji. Tako se Aspergillus niger i Aspergillus
oryzae koriste za dobijanje enzima amilaze koja ima široku upotrebu u
prehrambenoj, farmaceutskoj i tekstilnoj industriji. A. niger sintetiše i lipazu
koja se koristi u mlijeĉnoj industriji, celulazu koja se primjenjuje kod
pravljenja koncentrata kafe i pektinazu koja sluţi za bistrenje vina i sokova.
Saccharomyces cerevisiae se koristi za dobijanje invertaze, enzima koji se
koristi prilikom proizvodnje slatkiša i vještaĉkog meda.
Glukonska kiselina C 6 H 12 O 7 se koristi u prehrambenoj industriji kao
regulator kiselosti E574. Pored toga, koristi se i u sredstvima za ĉišćenje, a
73