BIOLOGIJA-GLJIVA

Gljivica koja ima najširu upotrebu u prehrambenoj industriji je
svakako pekarski ili pivski kvasac Saccharomyces cerevisiae. On se koristi u
pekarstvu u proizvodnji hljeba, kolaĉa i drugih dizanih tijesta, ali i u
proizvodnji piva, vina, viskija i drugih alkoholnih pića. Pritom se koristi
njegova osobina da vrši fermentaciju razliĉitih tipova šećera: glukoze,
saharoze, fruktoze, i maltoze, pri ĉemu kao krajnji proizvodi nastaju etil
alkohol (etanol) i ugljen dioksid.
C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2
Ugljen dioksid koji se pritom oslobaĊa je gas i on je odgovoran za
dizanje tijesta, odnosno zahvaljujući njemu tijesto ima poroznu i mekanu
strukturu. Beskvasni hljeb je tvrd i slijepljen. Etanol koji takoĊe nastaje
fermentacijom isparava na visokoj temperaturi prilikom peĉenja. Ranije se u
pekarstvu i za proizvodnju piva koristila ista vrsta kvasca. Danas su razvijeni
razliĉiti sojevi Saccharomyces cerevisiae koji sintetišu male koliĉine alkohola.
Oni se koriste u pekarstvu za dobijanje tzv. „presovanog kvasca“ koji se
dodaje tijestu.
Pivo („ale“ svijetlo pivo) se dobija fermentacijom ugljenih hidrata iz
jeĉma ili pšenice koju vrši kvasac Saccharomyces cerevisiae. Pritom kvasac
nema sposobnost direktnog korištenja skroba iz ţitarica već se prvo priprema
slad dodavanjem šećera. Kvasac se unosi u spremnike sa sladom i ostaje u
njima 5-7 dana pri ĉemu se odrţava temperatura od 20-23 °C. Kada se
postigne ţeljena koncentracija alkohola etanola proces fermentacije se
zaustavlja i pivo se pasterizuje i filtrira radi uklanjanja mikroorganizama. Za
dobijanje tzv. „lager“ mutnih piva koriste se druge vrste kvasaca kao što su
Saccharomyces carlsbergensis i Saccharomyces pastorianus. Nakon njihovog
unošenja u slad inkubacija traje 8 do10 dana na temperaturi od 12-17 °C.
Vino se dobija fermentacijom groţĊa koje sadrţi visoku koncentraciju
šećera. Presanjem zrna groţĊa nastaje mošt koji prirodno fermentira
zahvaljujući kvascima koji se normalno nalaze na zrnima groţĊa. U mošt je
moguće i dodati razliĉite sojeve kvasaca kako bi se postigla odgovarajuća
aroma. Najĉešće se koriste kulture Saccharomyces vini, Saccharomyces
bayanus i Saccharomyces ellipsoideus. Rast kvasaca se podspješuje
aerisanjem i kad se dostigne ţeljena koncentracija etanola fermentacija se
zaustavlja i vino se prebacuje u baĉve. Daljom enzimskom aktivnošću u
anaerobnim uslovima vino dozrijeva i postiţe se njegov specifiĉan okus. Na
kraju se vrši pasterizacija i filtriranje kako bi se sprijeĉilo njegovo kvarenje.
Najveći broj vina sadrţi 10-12% etanola, jer sami kvasci ne mogu preţivjeti u
sredini koja sadrţi više od 15% alkohola. Razliĉite vrste vina se razlikuju i po
sadrţaju šećera. Kod suhih vina su svi šećeri prisutni u moštu razgraĊeni u
72