BIOLOGIJA-GLJIVA

razgraĊuju. U kiselim sredinama se ciklusi kruţenja materije odvijaju oteţano
budući da bakterije koje vrše procese nitrifikacije ne podnose nisku pH
vrijednost. Kljuĉnu ulogu u snabdijevanju drveća azotnim jedinjenjima ovde
imaju gljivice koje ţive u mikorizi sa njihovim korjenjem. Mikoriza je
znaĉajna i sa stanovišta ĉovjeka: veliki broj ţitarica ţivi u mikoriznim
zajednicama i bez gljiva bi njihov prinos bio znatno smanjen.
Ĉak i parazitske gljive koje, sa antropocentriĉnog stanovišta uništavaju
stabla u šumama, imaju veoma vaţnu ulogu u odrţavanju ravnoteţe
ekosistema. One imaju znaĉajnu ulogu u prirodnoj selekciji i uklanjanju
oboljelih stabala. Mnoge parazitske gljive napadaju ţive domaćine samo kada
je njihova otpornost već oslabila. Razlagaĉi drveta dospijevaju u stabla
najĉešće preko već postojećih rana.
5.1. Privredni znaĉaj gljiva
Ljudi od davnina indirektno koriste gljive i proizvode njihovog
metabolizma, iako toga nisu bili svjesni. Procesi fermentacije koje vrše
gljivice su korišteni za proizvodnju vina i piva vijekovima prije nego što su
ljudi postali svjesni prisustva organizama koji ih vrše. Korištene su ne samo
za proizvodnju razliĉitih alkoholnih pića, već i za dobijanje kefira, pripremu
hljeba, a korištene su i direktno u ishrani. Danas se gljive i proizvodi njihovog
metabolizma koriste u razliĉitim industrijskim procesima, kao i u medicini i
farmaciji.
5.1.1. Gljive u prehrambenoj industriji
Gljive imaju znaĉajnu ulogu u proizvodnji velikog broja prehrambenih
namirnica. Pritom se koristi njihova sposobnost da vrše razliĉite tipove
fermentacija. Ovako dobijeni proizvodi su manje podloţni kvarenju i imaju
izmijenjena organoleptiĉka svojstva. Ĉesto okus finalnog proizvoda varira u
zavisnosti od vrste gljivice koja se dodaje prilikom njegove proizvodnje. Da bi
se dobio proizvod odreĊenog kvaliteta neophodni su odgovarajući supstrat i
odgovarajući uslovi sredine. Kvascima je potrebno dodati konzumni šećer
saharozu i osigurati im odgovarajuću temperaturu od oko 25 °C kako bi vršili
fermentaciju skroba iz ţitarica. Nekontrolisani razvoj gljivica bi mogao
dovesti do dobijanja neodgovarajućih proizvoda. Tako npr. ako se vino ĉuva u
aerobnoj sredini doći će do oksidacije etanola u sirćetnu kiselinu i vino će se
pretvoriti u sirće.
71