6020 HEIMAT - MULTIKULINARISCHE REZEPTE

HEIMAT
MULTIKULINARISCHE
REZEPTE

GESCHICHTE
Dieses Kochbuch entstand in Zusammenarbeit von Studierenden
des Studiengangs Kunst & Vermittlung der Hochschule Luzern, Design
und Kunst und Architecture for Refugees Schweiz im Rahmen
des Projektes „Take Action – für eine inklusive Stadt Luzern“.
Der Fokus der vorliegenden Publikation liegt auf der Gerliswilstrasse
in Emmenbrücke. Diese Hauptstrasse verbindet nicht nur Luzern
mit den Nachbargemeinden, sondern auch ganz viele Kulturen. Kulturen,
die in Emmenbrücke eine (neue) Heimat gefunden haben.
Wir wollten diese Diversität und die Menschen der Gerliswilstrasse
besser kennenlernen. Somit stellten wir uns folgende Fragen: Wer
sind die Menschen, die hier leben, wohnen und arbeiten? Wie leben
sie (in) Emmenbrücke und wie können wir sie zusammenbringen?
Wir suchten eine Aktivität, die kulturelle Vielfältigkeit zeigen könnte
und zugleich eine fundamentale Tätigkeit aller Kulturen ist. Kochen,
Essen und zusammen an den Tisch sitzen sind Grundfesten einer
jeder Kultur – unabhängig von Religion, Einkommen und Herkunft.
Wir planten im Projekt „Take Action – für eine inklusive Stadt Luzern“,
eine Koch-Action zu organisieren, bei der wir uns einmal entlang
der Gerliswilstrasse kochen und die Menschen an einen Tisch
bringen (wollten). Leider wurde diese kulinarische Reise wegen Covid
19 verunmöglicht.
In den Händen halten Sie nun ein kleines Kochbuch, das Rezepte
beinhaltet, die alle an der Gerliswilstrasse zu Hause sind. Es verbindet
mit seinen Rezepten die Menschen dieser Strasse sowie darüber
hinaus und gibt einen Einblick in die Vielfalt, die diese Strasse
beheimatet. Falls Sie ein Rezept aus diesem Kochbuch kochen,
ziehen Sie in Erwägung, einen Menschen der Gerliswilstrasse zum
Essen einzuladen.

MUAMBA DE GALINHA
1 Knoblauchzehe, der Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und je
nach Belieben Chili(-pulver) zum Marinieren.
200g Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
2-3 EL Palmöl (Büchse)
500g Okras
1 Aubergine
2 Zucchini
1 mittleres Suppenhuhn
2dl Weisswein
Salz
Chilischote als Deko
Fufu als Beilage
Suppenhuhn zerteilen und mit einer Marinade aus Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Chili und Zitronensaft einreiben und für mindestens 30
Min. einziehen lassen. Man kann es auch über Nacht einwirken lassen,
für einen intensiveren Geschmack.
Suppenhuhn kurz mit etwas Palmöl anbraten lassen (ca . 5 Min.).
Zwiebeln und Knoblauchzehen kleingeschnitten hinzugeben und
glasig anbraten lassen. Das restliche Palmöl hinzufügen. Mit Weisswein
ablöschen, kurz aufkochen lassen und danach die Temperatur
herunterstellen. Köcheln lassen, bis das Huhn fast durch ist (ca. 1
Std.). Wasser hinzufügen sobald der Weisswein verdampft ist, das
Huhn sollte knapp bedeckt sein. Am besten eignet sich ein Dampfkochtopf.
Okras, zerkleinerte Aubergine und Zucchini beigeben und für weitere
30 Min. kochen lassen, bis das Gemüse durch ist. Mit Salz,
Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
TONY
Mit Chilischoten dekorieren und Fufu servieren.

PAPA ZINGAS EINTOPF
600ml Wasser
1 Zwiebel
2-3 Tomatenbüchsen mit ganzen Tomaten Pelati
Öl
1-2 Maggi-Würfel
2 ganze Fische ohne Kopf (kochfest)
250g Reis
Wasser in einem grossen Kochtopf mit Maggi Würfel aufkochen
und auf die Seite stellen. Klein geschnittene Zwiebeln in Öl anbraten.
Tomaten zerkleinern und mit den Zwiebeln anbraten. Fisch hinzufügen.
Bouillon hinzufügen. Reis beigeben, Kochtopf zugedeckt
auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis der Reis weichgekocht ist.
PAPA ZINGA

PAELLA
Für die Bouillon:
2l Wasser
2 Fischköpfe
3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
4 Päckchen Safran
1 Packung Crevettenpulver
Für die Paella:
500g Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
3EL Olivenöl
1kg Meeresfrüchtemix
500g Crevetten
1-2kg Langusten
2kg diverse Muscheln
1kg Miesmuscheln
1kg Reis
800g Erbsen
5-6 bunte Peperoni
Koriander und Safran zur Dekoration
Bouillon als Vorbereitung:
Knoblauchzehen und Zwiebeln klein schneiden und mit den restlichen
Zutaten für 30 Min. im Wasser kochen lassen. Danach absieben.
Paella:
(Auf dem offenen Feuer kochen mit einer Paellapfanne.)
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Crevetten, alle
Muscheln und Miesmuscheln hinzufügen. Reis hinzufügen. Erbsen
und in Streifen geschnittene Peperoni hinzufügen. Langusten zuoberst
platzieren. Alles übergiessen und bis obenhin vollmachen.
Pfanne mit einer Schicht aus Alufolie und abdecken. Darüber ein
Tischtuch ausbreiten. Wenn der Reis durch ist, die Alufolie entfernen
und nur noch mit dem Tischtuch bedeckt köcheln bis alles gar
ist. Achtung: Tischtuch darf nicht ins Feuer kommen, Brandgefahr!
Zum Schluss die Paella mit Koriander und Safran dekorieren.
TONY

WALLISER
TOMATENFONDUE
30g Butter
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Zwiebel, fein gehackt
400g Tomaten, gewürfelt oder gehackte Tomaten aus der Dose,
abgetropft
500g Walliser Raclette AOP, gerieben
300g Greyerzer AOP, gerieben
2,5dl Walliser Weisswein
4TL Maisstärke, gestrichen
1 Gläschen Kirsch oder Wasser
Pfeffer, Muskat
600-800g geschwellte Kartoffeln
Butter im Caquelon zergehen lassen. Knoblauch, Zwiebeln und
Tomaten kurz darin andünsten und mit dem Weisswein ablöschen.
Käse beigeben und auf kleinem Feuer unter kräftigem Rühren aufkochen.
Maisstärke im Kirsch oder Wasser auflösen und unter Rühren
beifügen. Nochmals kurz aufkochen und mit Pfeffer und Muskat
würzen.
Das Caquelon auf das Rechaud stellen. Kartoffel auf dem Teller je
nach Grösse in Stücke schneiden. Fondue mit einer Schöpfkelle darüber
giessen, geniessen.
BRIGITTE REICHMUTH
Nach Belieben mit etwas Majoran oder Oregano abrunden.

FILET IM TEIG
500g Schweinsfilet
2EL Bratbutter
Salz
Pfeffer
250g Kalbsbrät
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
½ Bund Thymian
½ Bund Oregano
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
6 Tranchen Rohschinken, San Daniele
400g Blätterteig zum Auswallen
1 Ei
Filet mit Salz und Pfeffer an einem Stück würzen und in Bratbutter
beidseitig kurz anbraten.
Brät mit Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Oregano vermischen.
Zwiebel klein schneiden und dazu geben. Knoblauch dazu pressen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Blätterteig ausrollen und die Rohschinken-Tranchen darauf ausle
gen, sodass auf allen Seiten ein wenig Rand frei bleibt. Mit der Brätmasse
bestreichen.
MARCO HÄFLIGER
Filet auf Brät legen, die Ränder mit Ei bestreichen, alles im Teig
einrollen. Aus überlappendem Teig mehrere Herzen ausstechen.
Filet auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Ei rundum
bestreichen. Nach Belieben mit Teiggarnituren verzieren. Garnitur
ebenfalls mit Eigelb bestreichen. 15 Min. kühl stellen. Backofen auf
200 ° C Umluft vorheizen. Filet in der Ofenmitte 30–35 Min. backen.
Nach dem Herausnehmen in 2cm dicke Scheiben schneiden und
servieren.

LIMMONIK
250g kalte Butter
380g Mehl
1/2TL Natron
200g Sauerrahm
1.5 Zitronen
200g Zucker
1EL Maizena
1 Päckchen Vanillezucker
Um den Teig vorzubereiten die Butter in Würfel schneiden und das
Mehl dazu sieben. Den Sauerrahm dazu geben. Als letztes 1/4TL
Salz in die Mischung geben und den Teig formen.
Den Teig mit Plastikfolie umwickeln und ihn für 20 Min. in den Kühlschrank
geben.
Für die Füllung die Zitronen samt Schale in kleine Stücke schneiden,
die Kerne entfernen und im Mixer mit 200g Zucker und dem Vanillezucker
blitzen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn in 1/3 und 2/3 teilen.
Den grösseren Teil auf einer mit Mehl bedeckten Küchenfläche
auswallen. Den ausgewallten Teig dann in eine Wähenform legen.
Mit einer Gabel einige Male in den Teig stechen und eine dünne
Schicht Maizena darüber streuen. Die Füllung dazu geben.
Den Rest des Teiges auswallen und damit die Oberfläche des Kuchens
dekorieren.
RAISA KUDASHEVA
Den Kuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180° C für
30-40 Min. backen.

VEGANES KICHERERBSEN-
CURRY MIT
SÜSSKARTOFFELN
2EL Pflanzenöl
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
2EL Currypulver
1TL Paprika
1½l Gemüsebouillon
2 Süsskartoffeln
50g Blattspinat
10g Koriander frisch
1 Zwiebel
¼ Sellerie
1EL Ingwer
1EL Tomatenmark
2TL Zucker
¼l Kokosmilch
150g Kichererbsen roh
1 Limette
Salz, Pfeffer, Muskat
Rohe Kichererbsen über Nacht in 2L Wasser einweichen. Zwiebeln,
Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch
und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Süsskartoffeln
schälen, 1.5cm grosse Würfel schneiden und in kaltes Wasser einlegen.
Pflanzenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Zwiebeln, Karotte
und Sellerie dazugeben und 5 Min. anrösten. Knoblauch und Ingwer
beifügen. Tomatenmark, Curry, Paprika und Zucker hinzufügen
und 1 Min. weiter anrösten. Ablöschen mit Gemüsebouillon und
Kokosmilch und auf kleiner Stufe 30 Min. kochen. Anschliessend
alles gut mit dem Mixer zu einer Sauce pürieren. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat gut abschmecken.
BENJAMIN HUBER
Kichererbsen abtropfen und in die Sauce geben. 40 Min. auf kleiner
Stufe kochen. Bei Bedarf etwas Wasser dazu geben. Anschliessend
Süsskartoffeln begeben und 15 Min. weiterkochen. Zum Schluss,
Blattspinat, Koriander und Limettensaft dazugeben und 5 Min. auf
kleiner Stufe köcheln.

AGNOLOTTI AL PLIN
400g Weissmehl
1½TL Salz
5 frische Eier
2 frische Eigelbe
1EL Olivenöl
Bratbutter zum Braten
100g geschnetzeltes Kalbfleisch
100g geschnetzeltes Schweinefleisch
150g tiefgekühlter gehackter Spinat
1TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten
20g geriebener Parmesan
1 frisches Eiweiss
25g Butter
12 Salbeiblätter
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier, Eigelbe und Öl verrühren,
beigeben, mischen, zu einem glatten, geschmeidigen Teig
kneten. Teig zu einer Kugel formen, unter einer heiss ausgespülten
Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.
Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch portionenweise je
ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Spinat in dieselbe
Pfanne geben, Bratsatz lösen, ca. 3 Min. köcheln bis die Flüssigkeit
verdampft ist, auskühlen. Spinat und Fleisch mit dem Rosmarin im
Cutter fein hacken. Ei und Käse beigeben, kurz mithacken, würzen.
Masse in einen Spritzssack füllen, eine kleine Öffnung abschneiden.
ROGER BÜHLMANN
Teig portionenweise auf wenig Mehl rechteckig ca. 2 mm dick auswallen.
Dabei Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Teig
mit dem Teigrädchen längs in ca. 5 cm breite Streifen schneiden.
Füllung in haselnussgrossen Portionen im Abstand von ca. 4 cm
auf eine Seite der Teigstreifen spritzen. Freie Teighälfte mit wenig
Eiweiss bestreichen, über die Füllung legen, an der Längskante zusammendrücken,
dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Im
Abstand von je ca. 2 cm mit Daumen und Zeigfinger die einzelnen
Agnolotti unterteilen und mit dem Teigrädchen voneinander
trennen. Agnolotti auf ein bemehltes Tuch legen. So weiterfahren,
bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Agnolotti im knapp siedenden Salzwasser portionenweise je ca.
5 Min. ziehen lassen, abtropfen. Butter in einer Pfanne erwärmen,
Salbeiblätter darin knusprig braten. Agnolotti beigeben, mischen,
anrichten.

BONÈT
1l Rahm
1 Vanillestange, nur das ausgekratzte Mark
8 Eigelb
3 ganze Eier
350g Zucker
2EL bitteres Kakaopulver
250g Bitterschokolade
200g Amarettini
1 Glas Rum
Für den Teig Eier und Eigelb, Rahm, Vanillemark, Zucker und Kakao
mit dem Rührgerät in einer Schüssel zu einer homogenen Masse
verarbeiten. Schokolade im Wasserbad schmelzen und unterrühren.
Die Amarettini im Mörser oder mit dem Stabmixer zerkleinern
und unterziehen. Den entstandenen Teig in die ausgebutterte Kastenform
gießen.
Ein tiefes Backblech mit Wasser füllen und in den auf 180° C Umluft
vorgeheizten Ofen schieben. Die Kastenform mit dem Teig in
das Wasserbad stellen und 50 Min. lang dort ruhen lassen, bis die
Masse gestockt ist. Abkühlen lassen.
ROGER BÜHLMANN

COLD BREW COFFEE
200g gemahlener Tramhüsli Kaffee No° 1 oder No° 2
2l Wasser
2cl Kirschsirup (auch anderer möglich)
1dl Milch (je nach Vorliebe ersetzen durch pflanzliche Alternative)
3-4 Eiswürfel
Kaffeefilter
200 g gemahlener Kaffee mit 2 Liter Wasser aufgiessen, anschließend
gut durchrühren.
Das Zubereitungsgefäß bedecken und den Kaffee für mind. 12
Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. (umso länger desto besser)
Den kalt-extrahierten Kaffee filtern.
Den Cold-Brew Kaffee zusammen mit 1dl Milch und 2cl Kirschsirup
geniessen.
REBECCA LÜSCHER

MILCHREIS
1l Milch
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
250g Milchreis
1 Zimtstange
25g Butter
Apfelmus oder Früchtekompott
Die Milch mit dem Vanillezucker und dem Salz in einer Pfanne aufkochen.
Danach den Milchreis und die Zimtstange in die Pfanne
dazu geben, kurz heiss mitkochen und dann auf niedriger Temperatur
für 20 Min. garen.
Den Milchreis auf dem Teller anrichten und mit Zimt-Zucker Mischung
und geschmolzener Butter beträufeln. Mit den Früchten
servieren.
MARGRITH WICKI

Marco Häfliger
Emmer Fischerei-Fachcenter
„ES GIBT KEIN
GENAUES REZEPT,
ES KOMMT IMMER
ETWAS ANDERS
HERAUS. AN
KRÄUTERN EINFACH
REIN, WAS MAN
GERADE SO HAT,
ZWIEBELN UND
KNOBLAUCH, BRÄT
UND SCHINKEN
UND DANN MIT
BLÄTTERTEIG
UMWICKELN.“

Brigitte Reichmuth
Amplifon
„MEIN PFERD
BESUCHEN UND
EIN TOMATEN-
FONDUE ESSEN.
DAS IST MEIN
PERFEKTER
GEBURTSTAG.“

Papa Zinga
American Beauty
„IN ANGOLA HABE
ICH AUF DER BANK
GEARBEITET,
HATTE EIN DIPLOM
FOR ECONOMY, DAS
IN DER SCHWEIZ
ABER NICHT GÜLTIG
IST. HIER WOLLEN
SIE KEINE ASYL-
SUCHENDEN IN DEN
BANKEN.“

Margrith Wicki
Blumenladen Galliker
„ALS KIND HATTE ICH
MILCHREIS AM
LIEBSTEN. DAS GAB
ES NUR SO SELTEN,
WEIL MEIN VATER
DAS NICHT
MOCHTE. MEINE
MUTTER KOCHTE
ES NUR, WENN ER
NICHT DA WAR ODER
EBEN AN MEINEM
GEBURTSTAG.“

Raisa Kudasheva
HSLU D&K
„CARROT CAKE
NEVER GETS BAD OR
BORING. IT WAS ALSO
THE FIRST THING I
LEARNED TO BAKE
AND OBVIOUSLY A
‚SOMETHING
SPECIAL‘ DESSERT I
EAT ON MY
BIRTHDAY.“

Roger Bühlmann
Egli Bestattungen
„RICHTIGE
RESTAURANTS
SIND ZU TEUER
FÜR TÄGLICHES
ESSEN, DESHALB
ESSE ICH LIEBER
ZUHAUSE.“

Rebecca Lüscher
Tramhüsli
„FÜR UNS
STECKT MEHR
HINTER
KAFFEE ALS
NUR KOFFEIN.
WIR MACHEN
KAFFEE MIT
ALLEN
SINNEN.“

GERLISWILSTRASSE 2020 | TAKE ACTION | ARCHITECTURE FOR REFUGEES CH | HSLU D&K

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HERAUSGEBER
Hochschule Luzern Design und Kunst
Kunst und Vermittlung
745 Viscosistadt
Nylsuisseplatz 1
CH- 6020 Luzern-Emmenbrücke
www.kannichallesdarfichalles.ch
Architecture for Refugees Schweiz
Gutstrasee 168
CH- 8055 Zürich
www.architectureforrefugees.ch
DRUCK
RISO HSLU D&K
TEAM
Bence Komlosi
Bertilla Spinas
Erin Maier
Eva-Maria Würth
Ivo Grossert
Nathalie Specker
Olga Haller
Stella Bohn
Susanne Sauter
Tobias Häusermann
Veronica Amorim
Ein grosses Dankeschön an alle unsere
Mitwirkenden aus der Gerliswilstrasse
in Emmenbrücke.
12/2020
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